Многие видели на этикетках формулировку «ароматизатор/краситель, идентичный натуральному». И кого-то эта фраза наверняка останавливала: как это — вещество искусственное и естественное, по сути, одновременно? Зачем вообще такие ингредиенты в продуктах, не опасны ли они для здоровья? Задали эти вопросы экспертам: биоаналитику, специалисту по пищевым добавкам и нутрициологу.
Зачем синтезировать добавки — есть же натуральное?
Пищевые добавки вообще — не обязательно атрибут промышленной, «ненатуральной» еды. Мы с вами активно используем на домашних кухнях и консерванты, и загустители, и красители, а также усилители вкуса и аромата. Это знакомые и привычные всем сахар, соль, уксус, сода, фруктовые и овощные соки, пряности и многое другое, что делает наши блюда вкусными, красивыми… И вообще их делает — попробуйте-ка сварить ягодный кисель без крахмала или приготовить желе без желатина или агара.
Однако для того, чтобы массово создавать привлекательные для покупателей продукты, обеспечивать стабильное качество, сохранять необходимые свойства и характеристики, а также доступность, натуральных добавок часто недостаточно.
Например, один из самых популярных и дорогих в мире ароматизаторов — ваниль, то есть незрелые семена нескольких видов тропической лианы из семейства орхидей. Но производство сильно отстаёт от спроса: сегодня доля натурального экстракта из стручков ванили составляет всего 1 % мирового потребления.
И этот пример не единственный, так что химикам и пищевым технологам пришлось немало потрудиться, чтобы найти адекватную замену натуральным, но редким и дорогим добавкам. Конечно, наука смогла предложить многое и — согласны — не всегда полезное, но на то мы и разумные существа, чтобы осознанно выбирать, что попадёт на наш стол, а что нет.
Какие добавки называют идентичными натуральным
«По своей природе пищевые добавки делятся на три группы.
- Натуральные, которые, как понятно из названия, получают из растительных, животных или минеральных источников, например, это экстракты пряностей, желатин, соль.
- Искусственные, или идентичные натуральным, — вещества, изготовленные химическими методами из природного сырья или полностью синтезированные в лабораторных условиях, но в точности повторяющие химический состав натуральных аналогов, например, это ванилин, лимонен.
- Синтетические — добавки, полученные исключительно химическим путём, в природе не встречающиеся.
Науке удалось раскрыть природу многих естественных ароматизаторов, красителей, загустителей, консервантов и других необходимых пищевой промышленности веществ. Порой ответы находятся в неожиданных местах. Например, аналог той же ванили — ванилин — можно получать из кукурузного сахара, рисовых или пшеничных отрубей, масла гвоздики, куркумина, дрожжей и даже древесины .
Есть ли разница во вкусе или аромате между натуральным и идентичным?
Как потребители мы все научены опытом и, даже прочитав этикетку, стараемся распробовать и оценить — не «химозный» ли аромат, цвет или вкус у продукта.
«С точки зрения химии добавки, идентичные натуральным, кардинально отличаться по молекулярной структуре от природных близнецов не будут. Но с точки зрения органолептики у добавок естественного происхождения может быть вариативный, более многогранный вкус или аромат — сказывается влияние множества факторов: региона и условий произрастания, обработки сырья, хранения и тому подобного. Разницу сложно почувствовать без прямого сравнения, и на это способны люди с хорошо развитыми вкусовыми и обонятельными рецепторами».
Другое дело, что, постоянно употребляя еду с яркими вкусами, ароматами, неизменной консистенцией, можно и позабыть, какие они — настоящие цельные или минимально обработанные продукты. А для этого нужно внимательно изучать состав на этикетках.
Для всех категорий добавок во ВкусВилле действуют два основных критерия: научно доказанная безопасность вещества и его технологическая необходимость в продукте».
Безопасны ли добавки, идентичные натуральным?
«Безвредность пищевых добавок определяется на основе масштабных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединённый комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД), ФАО-ВОЗ (Joint РАО/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научный комитет по продуктам питания (НКПП) Европейского Союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление (ДСП).
Допустимые дозы рассчитываются с большим запасом безопасности. То, что разрешено к применению, считается безвредным в количествах, которые рекомендованы для использования в продуктах питания. Отдельная тема — персональная реакция человека на то или иное вещество любой природы. Недаром добросовестные производители теперь размещают на этикетках продуктов предупреждение о том, что в них могут быть следы орехов, сои, горчицы, сельдерея и других аллергенов, связанные с особенностями использования технологических линий.
Проблема в другом: различными добавками изобилуют, как правило, ультраобработанные продукты. В процессе производства такая пища теряет множество важных питательных веществ: клетчатку, часть витаминов, минералов, ненасыщенные жирные кислоты… Вред для здоровья наступает, если таких продуктов в рационе становится больше, чем необработанных или минимально обработанных фруктов, овощей, бобовых, молока, рыбы, мяса. В результате подобного перекоса организм просто недополучает необходимые нутриенты и превышает норму по калориям и лимитируемым ингредиентам: сахару, соли, насыщенным жирам. А в долгосрочной перспективе такое питание повышает риск хронических заболеваний, в том числе ожирения».
