Выясняем вместе с экспертами, что такое каррагинан, вокруг которого в последнее время довольно много шума, сколько, зачем и где его используют, правда ли он вреден, как говорят, что по этому поводу считает наука.
Стоит вбить в поисковую строку слово «каррагинан», в первой десятке результатов выскакивают и предложения маркетплейсов купить эту пищевую добавку, и страницы производителей с длинными перечнями продуктов, где она применяется, и статьи про то, что она «дырявит кишки»… Так можно или нельзя? Будем разбираться.
Что такое каррагинан
Каррагинан — одна из распространённых добавок, которая применяется в пищевой промышленности как загуститель, желирующее вещество.
Слово происходит от «каррагин», названия вида красных водорослей , обнаруженных в одноимённом местечке на южном побережье Ирландии (1837 г.) и описанных английским ботаником Джоном Стекхаусом. Местным жителям желирующие свойства этого растения были известны ещё со средневековья: водоросли отваривали в молоке, добавляли мёд или сахар, пряности, бренди и получали лакомство вроде бланманже или паннакотты. Записи XIX века свидетельствуют о том, что ирландцы также использовали каррагин для лечения простуды, кишечных расстройств, язв, боли в горле, кашля.
Затем этот вид водорослей обнаружили у побережья США , а в 1871 г. запатентовали метод экстракции каррагина, который составляет до 55 % от сухой массы растения. Суффикс -ан-, означающий принадлежность к классу полисахаридов, появляется у слова в 40-х гг. XX столетия, когда началось промышленное производство и применение вещества.
Этот природный гелеобразователь производится из красных морских водорослей Chondrus crispus (известны ещё как «морской» или «ирландский мох») методом экстракции с последующей очисткой через многократное осаждение, фильтрацию и промывку в воде и спирте».
Зачем каррагинан добавляют в продукты
Каррагинан используется для улучшения текстуры, вкуса и внешнего вида многих продуктов как загуститель , стабилизатор , эмульгатор и влагоудерживающий агент.
- каппа — используется для создания гелей твёрдой текстуры;
- йота — его применяют для производства гелей мягкой текстуры;
- лямбда — добавляют для улучшения текстуры молочных продуктов и придания им вязкости.
Добавка разрешена как ингредиент при производстве молочных продуктов для стабилизации суспензии и предотвращения отделения сыворотки, например, в молочных коктейлях, пудингах, мороженом, стерилизованных сливках, жидких детских смесях, растительных альтернативах молоку. Она препятствует их расслоению.
Также каррагинан используется для сохранения свежести мясных полуфабрикатов. Ещё он позволяет снизить содержание натрия в мясной гастрономии, сахара — в джемах и желе, жира и холестерина — в различных продуктах. В веганских товарах каррагинан используется как заменитель животных жиров и желатина (формы животного коллагена).
Добавку также применяют при производстве зубных паст, косметики, кормов для животных.
Действительно ли вопрос об использовании каррагинана спорный?
Каррагинан используется в пищу уже не одно столетие, а с 1959 г. он состоит в списке добавок, считающихся безопасными. Однако в последнее время в интернете можно встретить публикации, ставящие этот статус под сомнение: якобы каррагинан может стать токсичным при распаде в пищеварительной системе, вызывать или усугублять воспалительные заболевания кишечника. В числе аргументов приводятся ссылки на лабораторные опыты и исследования на животных. Стоит ли верить и беспокоиться?
На основании исчерпывающего научного обзора каррагинанов в июле 2014 г. ВОЗ и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что вещество безопасно для использования, в том числе в детском питании, включая смеси для новорождённых с особыми заболеваниями, в концентрациях до 1 г на литр.
В России каррагинан также относят к безопасным пищевым добавкам, его содержание в джемах и желе, мармеладах и других подобных средах, включая калорийные, ограничивается 10 г/кг.
Дневная норма потребления, по рекомендации Экспертного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, составляла до 75 мг на 1 кг массы тела, сегодня эта норма отменена как излишняя предосторожность.
Вред потребления каррагинана в составе продуктов однозначно не доказан, так как результаты лабораторных исследования и тестов на животных нельзя безоговорочно переносить на человека».
Стоит ли избегать продуктов с каррагинаном
Каррагинан не имеет пищевой ценности, и его исключение из рациона организм скорее не заметит. Но если убрать из меню определённые группы продуктов, содержащих эту добавку, баланс нутриентов в питании изменится, и это может повлиять на здоровье.
Влияние именно этой добавки на усугубление воспалительных заболеваний кишечника не доказано. Но исследования показывают, что на лечение воспалительных заболевания кишечника могут влиять диеты разных типов. Как правило, такие программы питания рекомендуют избегать продуктов глубокой обработки: колбас и копчёностей, чипсов и снеков, сладостей, готовой еды промышленного производства. Эффект после изменения рациона вполне может дать целый комплекс причин, а не только исключение одной добавки.
- Собираем корзину для здорового питания: советы нутрициолога
- Правда и мифы о здоровом питании
- Основные принципы правильного питания
«У некоторых людей с чувствительным ЖКТ или синдромом раздражённого кишечника (СРК) при употреблении продуктов с каррагинаном возможно индивидуальное ухудшение самочувствия: вздутие, спазмы, диарею. Такая реакция не является универсальной — всё зависит от особенностей организма и состояния здоровья в каждом конкретном случае, но требует осторожности при подозрении на индивидуальную непереносимость.
Для здоровых людей при обычном потреблении в рамках разнообразного рациона каррагинан не представляет угрозы. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) и FDA (в США) признали его безвредным при соблюдении норм допустимого потребления (не более того, что здоровый человек в состоянии съесть за сутки из всех продуктов, в которых может содержаться Е407). Установленную ранее норму в 75 мг/кг для взрослых уже считают избыточной — чтобы её превысить даже гипотетически, человеку весом 70 кг нужно употребить несколько сотен миллиграммов чистого каррагинана в день, что невозможно через продукты, где он содержится как добавка. Так как клинические испытания каррагинана не показали никакого влияния на здоровье людей, он не накапливается в организме и выводится с калом, каких-то новых норм не установлено».
Сегодня в сети можно встретить тревожные публикации, ссылающиеся на недавнюю работу немецких учёных о влиянии каррагинана на метаболизм сахара и развитие диабета 2-го типа. В тесте участвовали мужчины 23–32 лет с предожирением или близкие к верхней границе нормы ИМТ (22–27 кг/кв. м). Испытуемые на протяжении двух недель утром и вечером употребляли по 250 мг каррагинана. По результатам исследования предполагается, что вещество в таких дозах может способствовать увеличению проницаемости тонкого кишечника, а также снижению чувствительности к инсулину .
«Интерпретировать выводы этого исследования на всю популяцию нельзя: слишком маленькая выборка (всего 20 мужчин ), слишком короткий период наблюдений (всего 2 недели). Эффект отмечен при дозировке, в 2–3 раза превышающей среднесуточное количество каррагинана в типичной западной диете, богатой продуктами глубокой переработки (суточный уровень потребления каррагинана действительно может составлять до 250 мг, а в отдельных случаях отмечаются 2–4 г ). При таком рационе каррагинан — последнее, о чём вообще можно волноваться: такое питание расшатает здоровье гораздо раньше, чем гипотетические последствия употребления конкретно этой добавки.
При этом в исследовании указывается, что на здоровых людей высокие дозировки каррагинана не оказали негативного влияния, изменения отмечены только у людей с высоким ИМТ».
«Концепция качества ВкусВилла с ограничениями допускает использование этого вещества (Е 407) и его аммонийных, калиевых и натриевых солей, включая фурцеллеран, — добавка может присутствовать:
- в минимально необходимых количествах — там, где технологически без неё никак не обойтись (например, в сорбетах),
- в следовых количествах в зависимости от нормы, установленной законодательством.
Во ВкусВилле есть отдельное направление по изучению пищевых добавок и ингредиентов согласно критериям, которые мы разработали внутри компании (ориентируемся на расширенный перечень нормируемых веществ — требования ТР ТС плюс список ЕС).
Его основная задача — оценка добавок и их влияния на здоровье человека. Поэтому наша система качества исключает не только небезопасные добавки/ингредиенты, но даже те, в отношении которых пока ведутся исследования.
Для этого мы занимаемся поиском дополнительной экспертизы из науки, медицины, ищем альтернативные варианты пищевых добавок, изучаем спецификации на них при изготовлении новых продуктов — в среднем исследуем минимум 10 пищевых добавок в месяц».
Итак, получается, что поводов для тревоги нет. Негативное влияние каррагинана на здоровье человека убедительно не доказано. При сбалансированном рационе, где преимущество отдано натуральным цельным продуктам, получить количество этого вещества, заявленное в исследованиях, невозможно. Людям с признаками СРК или другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта врачи, как правило, рекомендуют щадящую диету, в принципе исключающую продукты, в которых может содержаться каррагинан.
Источники:
1. seaveg.com
2. cyberleninka.ru
3. fishquality.ru
4. web.archive.org
5. www.novotest.ru
6. www.mdpi.com
7. bmcmedicine
8. www.researchgate.net
