Начните год с чистого состава

Мнение покупателей: что важно при выборе продуктов

В сентябре 2023 мы провели исследование среди постоянных покупателей ВкусВилла (837 респондентов из столицы и регионов, где есть наши магазины). Нам было важно знать, что для них означает фраза «качество продуктов». И первое место разделили два ответа: свежесть и натуральный состав. Формулировка «хороший состав» заняла четвёртое место. А в ответах на вопрос, что в составе продуктов ВкусВилла вы цените больше всего, лидировали фразы, близкие по смыслу: отсутствие лишних добавок, честный состав и чистый состав.

А если нашим покупателям это важно, то мы обязаны это дать. Но что же всё-таки значит «чистый состав»? Натуральное? Полезное? Понятное? Рассказать, что ВкусВилл вкладывает в понятие «чистый состав», попросили команду, которая отвечает за концепцию качества, состав продуктов, контроль за пищевыми добавками:

• бренд-менеджера компании Татьяну Янышеву;
• руководителя направления лабораторных исследований Юлию Маковецкую;
• диетолога-нутрициолога ВкусВилла, лидера направления «Питание и здоровье» Наталью Нефёдову.

«Чистый состав» — что это значит?

Первые шаги ВкусВилла (тогда ещё «Избёнки») начались именно с убеждения — в продуктах должно быть максимум пользы и минимум вреда для здоровья. Например, что потеряет йогурт, если заменить замороженными ягодами искусственные ароматизаторы, красители и половину добавленного сахара? Уверены, в продукте с чистым составом не должно быть лишних, необязательных ингредиентов, даже если они делают его более привлекательным.

Например, здесь рассказали, чего нет и не будет в колбасах ВкусВилла.

— Кто-то возразит: зачем убирать ароматизаторы и красители, если они признаны безопасными? Да, скорее всего, на территории РФ они разрешены, — подчёркивает Татьяна Янышева. — Но, во-первых, если всё время есть продукты с искусственно ярким ароматом, можно потерять вкус к натуральным. Сколько детей выберут домашний лимонад вместо популярной газировки? Во-вторых, нормы меняются: сегодня добавка разрешена, а завтра уже нет. Так почему бы не исключить её уже сейчас, если это не влияет на безопасность продукта?

Вопросов к пищевым добавкам множество, и не всегда официальные нормы и документы дают полные и однозначные ответы.

Так, например, диоксид титана является разрешённой в России добавкой, но в Европе его запретили ещё в 2022 году. Мы исключили эту добавку из десертов (обычно применяют для отбеливания кондитерского крема), убираем её из зубных паст. Другой пример — аспартам, от которого мы отказались задолго до июля 2023, когда ВОЗ и МАИР признали его возможным канцерогеном (официально он всё ещё разрешён в пределах рекомендованных норм). Теперь, если в продукте нет белого сахара, используем разрешённые подсластители, такие как сироп топинамбура в наших кокосовых конфетах.

Примеров таких «допущений» много, и они идут вразрез с нашей концепцией «чистого состава». Поэтому мы создали собственную систему оценки добавок, чтобы соответствовать понятию «чистый состав»: исключать не просто запрещённые добавки, но избегать неоднозначных, а также разрешённых, но явно лишних, не влияющих на безопасность продукта. Вот как мы это делаем.

Что можно и нельзя: как обеспечить чистый состав

Существует много документов и организаций, которые определяют использование пищевых добавок: рекомендации ВОЗ, сертификация добавок в России, Евросоюзе (знакомая всем маркировка «Е»), США (система по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов FDA). Но когда несколько лет назад мы вплотную занялись вопросом «чистого состава», выяснилось, что всё не так просто. Появляются новые исследования, а российская нормативная база, к сожалению, имеет куда больше допущений, чем, например, европейская, и достаточно медленно принимает новые положения и ограничения.

Почему нельзя просто использовать реестры Евросоюза или FDA

Мало того, что эти реестры могут противоречить и российским нормам, и друг другу, есть и другие нюансы.

• Вред или пользу добавок на уровне государств или международных институтов оценивают по собственным графикам, это может быть раз в 5, 7 и даже 10 лет. За это время могут выйти новые исследования с иными результатами.

Что делаем мы: оценивая добавку, мы смотрим имеющиеся российские, зарубежные и международные заключения, а также все исследования, которые выходили позже утверждения того или иного регламента. Так, в 2022 году мы увидели большое когортное исследование нескольких подсластителей, включая аспартам, взяли новые данные в работу. И уже на основе действующей на сегодня во ВкусВилле шкалы оценки добавок лишний раз убедились, что решение об изначальном запрете аспартама было правильным.

• Такие оценки часто ориентируются на определённые показатели. Например, на предельно допустимую дозу, воздействие на организм в моменте, но, как правило, без учёта привычек питания.

Что делаем мы: учитываем, накапливается или выводится из организма добавка, насколько велик риск присутствия вредных примесей, как часто она встречается в российских пищевых товарах и особенно в товарах ВкусВилл. Таким путём пришли к отказу от диоксида титана в продуктах питания и продолжаем выводить его из состава косметических средств.

По каким критериям оцениваем добавки

Напомним основной принцип концепции: если без добавки можно обойтись, мы её не используем. Учитывая это, каждую добавку проверяем по более чем 10 критериям. Например: аллергенность, риски для здоровья в целом, риск при исключении добавки, наличие предельно допустимой дозы, влияние на экологию. По каждому критерию добавке присваиваем численный коэффициент. Часто нам в этом помогают исследовательские центры институтов (например, ВНИИМП им. Горбатова, ВНИМИ) и аккредитованные лаборатории.

Но первый вопрос, который задаём, нужна ли данная добавка в этом продукте в принципе. Общая схема такая:

• когда заходит новый продукт, технолог смотрит статус добавки по нашей численной шкале;
• если какому-либо веществу ещё не присвоен статус, продукт не запускаем в производство и продажу, технолог высылает заявку на проработку и ждёт;
• если видим, что добавку можно убрать без ущерба продукту, поставщик его дорабатывает.

— Также оцениваем положительное влияние на здоровье, пищевую ценность добавки, возможность выявить её в лаборатории. Если методики для определения на данный момент нет, а фальсификация встречается часто, это тоже аргумент против, — поясняет Наталья Нефёдова.

— Важно учитывать даже технологические особенности создания добавки. Например, если в структуре вещества имеется так называемое бензольное кольцо, что часто бывает у искусственных ароматизаторов, есть вероятность вредных примесей в самой добавке. Аналогичная история с другими веществами, которые недостаточно качественно очищены от растворителей и побочных компонентов. Помимо этого, обращаем внимание на вероятность наличия тяжёлых металлов и не только. Все эти нюансы учитываем при оценке пищевых добавок, — уточняет Юлия Маковецкая.

В результате получаем шкалу, которая приводит к оценке:

• запрещено,
• разрешено,
• разрешено с ограничениями.

По результатам именно такой комплексной оценки во ВкусВилле были однозначно запрещены бензоат натрия, нитрит натрия, антибиотики, синтетические красители. Лимонная и сорбиновая кислоты разрешены, если без них нельзя обойтись, т. е. «с ограничениями». Поэтому в некоторых наших продуктах вы можете увидеть в составе данные консерванты, хотя в любом случае для каждого из них обязателен лабораторный контроль. А, к примеру, хлорид кальция и аскорбиновая кислота разрешены. Наличие любой из этих добавок всегда честно указываем на этикетке.

Как продукты ВкусВилл проходят контроль на распределительном центре, узнаете из этого видео:

Что такое маркировка «Е» и место ли таким ингредиентам в чистом составе

Маркировка «Е» означает, что добавка сертифицирована в Евросоюзе и не является атрибутом «вредности». Например, за такой маркировкой могут стоять совершенно безопасные ингредиенты:

• Е260 — уксусная кислота;
• E300 — аскорбиновая кислота;
• E406 — агар;
• Е500 — карбонаты натрия, в т. ч. гидрокарбонат натрия (сода пищевая).

На этикетках продуктов от ВкусВилла мы пишем полное название добавки, если она присутствует. Конечно, покупатели не могут знать всех веществ и следить за новейшими исследованиями. Но важно и не впадать в хемофобию, а просто внимательнее читать составы и в целом ставить во главу угла принципы разнообразного и сбалансированного питания.

Оценивать состав продуктов можно по следующему алгоритму:

• Чем состав короче, проще, тем он более честный и чистый, т. е. без лишних ингредиентов. Как, например, в этом продукте — всего 2 слова: мраморная говядина.

• Все составляющие должны быть подробно расписаны, и чем меньше непонятных для вас слов, тем лучше, как в составе миндального круассана.

• Если какие-то ингредиенты вас смущают, не поленитесь уточнить — от этого зависит качество вашей жизни.

Либо выбирайте производителя, которому доверяете. Если вас смутил какой-то компонент в составе продукта ВкусВилл, смело и даже обязательно пишите нам в комментариях к статье или на горячую линию. Мы поделимся экспертным мнением и, возможно, именно с вашей помощью поймём, как сделать тот иной продукт ещё лучше.