Друзья, продолжаем серию статей о пищевых добавках. В этих материалах наш эксперт Екатерина Мозерова познакомит вас поближе с веществами, которые встречаются в составах продуктов. Начнём с самого неоднозначного — консервантов. Разберёмся, что из этих добавок защитит продукты от порчи и не нанесёт вреда здоровью.
Что мы понимаем под чистым составом, рассказали в этой статье:
Стоит ли бояться консервантов
Многим кажется, что от самого слова «консерванты» веет чем-то неестественным — свежая еда, сохранённая какой-то непонятной химией: «раньше вот молоко на третий день скисало…». Но подумайте, разве не сохранностью продуктов был озабочен человек с момента, когда изловил первого мамонта или нашёл заросли какой-нибудь протоморковки? Слишком уж тяжело было поймать, собрать, дотащить, а много позже и вырастить, чтобы позволить микробам, грибкам и плесени вот так запросто всё уничтожить. Чтобы сохранить пищевую безопасность, продукты сушили, вялили, коптили, морозили. А ещё ферментировали (заквашивали), солили, заливали маслом, уксусом и кислыми соками, патокой, варили в меду и сахаре… То есть консервировали, не задумываясь, какие химические вещества и процессы отвечают за сохранность запасов.
В общем-то, мы продолжаем делать это до сих пор — вспомните, что стояло на кухнях бабушек и есть в наших шкафчиках сейчас. Соль, сахар, уксус, лимонный сок или лимонная кислота — все эти привычные нам вещества веками служили консервантами и вместе с различными способами обработки не позволяли микроорганизмам уничтожать наши продукты.
Более того, мы не боимся есть, например, ягоды, овощи и фрукты, считаем эту пищу здоровой и полезной. А между тем многие природные химические соединения в растениях имеют свойство консервантов — там-то наука их и нашла, додумалась, как разобрать на молекулы и синтезировать такие же вещества в лабораториях, определила безопасные количества и поставила на страже продуктов.
А добавки Е330 (лимонная кислота) и Е260 (уксусная кислота), известные даже на домашних кухнях консервирующими свойствами, — неотъемлемые участники биохимических процессов, которые в данный момент происходят внутри вас. Так что не все Е-шки в целом и консерванты в частности — безусловное зло и «страшная химоза».
Консерванты — это вещества, защищающие продукты от патогенных микроорганизмов (бактерий, плесени, дрожжей), предотвращающие порчу еды и продлевающие сроки её безопасности. Очевидно, что производители не могут обходиться тем набором консервантов, который знаком и привычен на домашних кухнях. Другой вопрос — насколько ответственно компании подходят к выбору добавки с точки зрения безопасности и общей пользы для здоровья.
Во ВкусВилле мы взяли контроль этого выбора на себя. Продукты под нашей торговой маркой производятся согласно Концепции качества , чтобы соответствовать понятию «чистый состав». Это наша собственная система оценки, которая не допускает использования добавок:
— запрещённых нормативными документами;
— официально разрешённых, но неоднозначных по безопасности;
— необоснованных, то есть не влияющих на качество и безопасность конкретного продукта».
Поэтому Концепция качества ВкусВилла, конечно же, основывается на нормативных документах нашей страны и Таможенного союза, но мы мониторим и принимаем во внимание новейшие исследования. Если эти данные дают нам повод для сомнений, а добавка может быть без ущерба заменена другой с аналогичными свойствами, то почему бы не отказаться от неё, пока абсолютная безопасность не будет доказана/опровергнута .
Такой подход — наш внутренний стандарт. Мы работаем с производителями, которые готовы ему следовать, не навязываем его другим игрокам рынка и не пытаемся кого-то обвинять в использовании веществ, которые сами не применяем.
Какие бывают консерванты
Существуют консерванты разной химической структуры: кислоты и их соли, антибиотики, антибактериальные ферменты, газы и многое другое. Одни из этих веществ непосредственно действуют на клетки микроорганизмов, другие изменяют среду, делая её непригодной для размножения и жизни патогенов. Также разные консерванты имеют и сферу применения: одни отлично борются с плесенью, другие — с микробами, третьи — с грибками.
Дальше познакомим вас с консервантами-кислотами: как они действуют, какие из них безопасны для здоровья, в каких продуктах используются, а в каких — лучше не применять.
Как действуют кислоты-консерванты
1. Снижение уровня pH. Большинство микроорганизмов существуют в нейтральной или слабощелочной среде. Кислота делает её менее пригодной для их жизнедеятельности — в конце концов они гибнут.
2. Блокировка обмена веществ. Б Некоторые кислоты могут связываться с жизненно необходимыми для микроорганизмов соединениями, например металлами, внутри самой клетки. Это приводит к непоправимым нарушениям и остановке обмена веществ, в результате чего микроорганизм погибает.
3. Кислотная ловушка. Б Этот механизм характерен для сорбиновой и бензойной кислот — они являются жирорастворимыми в кислой среде и находятся в форме целых молекул, поэтому свободно проникают сквозь клеточные мембраны. Внутри микроорганизма среда нейтральная: кислота сразу распадается на ионы и всё закисляет, что приводит к гибели патогена».
А теперь познакомимся поближе с кислотами-консервантами, которые применяются производителями продукции для ВкусВилла в рамках философии чистого состава и Концепции качества, — безопасными для человека, но убийственным для патогенов.
Безопасные кислоты-консерванты
- Сорбиновая кислота (Е200) эффективна против плесени и дрожжей. В натуральном виде содержится в ягодах рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia), от которой вещество и получило своё название. В качестве пищевой добавки используют синтезированную сорбиновую кислоту, т. к. выделять её из растений экономически неэффективно. Однако она полностью идентична натуральной — их невозможно различить даже в лаборатории. Чаще всего Е200 встречается в молочных продуктах и выпечке.
- Уксусная кислота (Е260) эффективна против большинства бактерий, а также дрожжей и плесени. В натуральном виде она практически всегда — итог брожения. В результате жизнедеятельности бактерий уксусная кислота образуется в квашеной капусте, вине, кисломолочных и многих других продуктах. Как пищевую добавку Е260 это вещество используют чаще всего в соусах, консервах, маринадах.
- Молочная кислота (Е270) в основном подавляет гнилостные бактерии. Естественным путём образуется при молочнокислом брожении. Содержится в кисломолочных продуктах, квасе, квашеной капусте, а также в созревшем мясе. Как пищевую добавку Е270 можно чаще всего встретить в кондитерских изделиях, майонезе, хлебе.
- Пропионовая кислота (Е280) подавляет рост плесени. Такой консервант тоже образуется в процессе брожения. Больше всего пропионовой кислоты в натуральном виде содержится в сыре. Как пищевую добавку Е280 можно обнаружить в хлебобулочных изделиях.
- Лимонная кислота (Е330) эффективна против бактерий, плесени и дрожжей. В естественном виде содержится во множестве фруктов, ягод, овощей и других растениях. Как пищевую добавку Е330 применяют в напитках, сладостях, соусах, маринадах.
- Винная кислота (Е334) подавляет рост бактерий и дрожжей. В естественном виде содержится в винограде и других ягодах и фруктах. Как пищевую добавку Е334 применяют в напитках, кондитерских изделиях, выпечке.
Там, где позволяют рецептуры и технологии, отдаём предпочтение способам обработки и упаковки (пастеризация, асептическая упаковка, газомодифицированная среда), растительным экстрактам с консервирующими свойствами или сокращаем сроки реализации.
Консерванты, которые не применяем в продуктах ВкусВилла
В перечне разрешённых консервантов есть вещества, от применения которых в продуктах под торговой маркой «ВкусВилл» мы отказались по разным причинам.
- Бензойная кислота (Е210) эффективна против плесени, дрожжей и некоторых видов бактерий. В натуральном виде содержится в клюкве, бруснике, смородине, винограде, многих ягодах и фруктах, а также естественным образом в некоторых других продуктах, например в зрелом сыре. Как пищевую добавку Е210 эту кислоту можно встретить в газированных напитках, соусах, пресервах. Мы отказались от её применения в продуктах, так как при взаимодействии с аскорбиновой кислотой и ультрафиолетовым излучением она разлагается с образованием токсичного бензола. Это происходит только при высоких температурах (больше 50 °С) и между веществами в свободных состояниях. Но не стоит бояться того небольшого количества природной бензойной кислоты, что есть в ягодах и фруктах. Она и аскорбиновая кислота находятся в связанном состоянии и не могут реагировать друг с другом. Однако мы, в отличие от природы, решили подстраховаться и не применять её в многосоставных продуктах, особенно если они проходят термическую обработку.
- Дегидрацетовая кислота (Е265) эффективна против плесени и дрожжей. Это синтетический консервант, в природе его не существует. Такая кислота разрешена во многих странах, в том числе и в России, но запрещена на территории ЕС. Во ВкусВилле мы избегаем такой добавки: новые исследования на животных заставили сомневаться в полной безопасности этого вещества , у тому же оно довольно медленно выводится из организма.
Какие кислоты-консерванты с маркировкой Е запрещены в России
- Муравьиная кислота (Е236) — запрещена в некоторых странах ЕС и США, с 2024 года — и в Российской Федерации.
- Борная кислота (Е284) — запрещена как пищевая добавка в России, но разрешена в странах Евросоюза в производстве мяса, масла, маргарина, пива, молока.
В следующем материале мы продолжим знакомить вас с пищевыми добавками — расскажем о консервантах-солях.
Что ещё вы хотели бы узнать о системе контроля качества и составах продуктов ВкусВилла? Делитесь в комментариях.
