Как выбрать качественное мясо
У каждого, кто любит есть и готовить мясо, несомненно, свои наработанные способы определить его качество.
Роспотребнадзор благоразумно рекомендует не покупать этот продукт на стихийных торговых точках: с лотков, машин, в непроверенных частных хозяйствах. У продавцов на официальных оборудованных рынках и ярмарках обязательно должны быть нормативные документы, подтверждающие происхождение мяса и здоровье животного перед забоем, а на отрубах — ветеринарное клеймо.
Если выбираете продукт в магазине, то внимательно ознакомьтесь с этикеткой — проверьте срок годности, посмотрите, не нарушена ли упаковка, оцените внешний вид мяса. Как это делают бренд-шефы ВкусВилла, мы подробно рассказали здесь.
Бренд-шеф ВкусВилла Артём Калитвинцев напомнил основные моменты:
«Так как в нашем распоряжении прежде всего собственные органы чувств, то качество мяса нужно оценивать по очевидным признакам.
- По цвету: свежая свинина — бело-розовая, говядина — насыщенно-красная, баранина — красно-коричневая. Цвет должен быть равномерным, без пятен.
- По виду: поверхность куска должна быть слегка глянцевой, немного влажной, не липкой, без слизи, крови, жидкости.
- По консистенции: плотная, упругая. При нажатии пальцем углубление должно восстановиться.
- По запаху: естественный, без неприятных нот аммиака или других посторонних».
Но не будь мы ВкусВиллом, если бы полагались только на человеческие чувства. Лаборатория даёт гарантии качества по органолептическим, химико-физическим и микробиологическим показателям, прежде чем вся партия товара попадёт на полки магазина.
«Основная микробиологическая опасность некачественного мяса связана с патогенными бактериями, такими как сальмонелла, кампилобактерии, листерии и некоторые штаммы кишечной палочки. Эти микроорганизмы интенсивно размножаются в так называемой “опасной температурной зоне” — приблизительно от +6°C до +60°C. При этом некоторые из них, например листерии, способны к медленному росту и при температурах, близких к нулю. Поэтому ключевой принцип безопасного хранения и обработки сырого мяса — максимальное сокращение времени пребывания продукта в этом опасном диапазоне.
Поэтому следует:
- покупать только охлаждённое или замороженное мясо в закрытой упаковке, без повреждений и запаха;
- всегда проверять срок годности и условия хранения продукта.
Наиболее частая ошибка — оставлять мясо при комнатной температуре на столе или транспортировать в машине без холодильника, особенно летом — это нарушение всех терморежимов.
- Размораживать продукты стоит на нижней полке холодильника. Допустимо — на специальном режиме в микроволновке с последующим немедленным приготовлением. В крайнем случае — в герметичном пакете, полностью погружённом в холодную воду.
- Повторно замораживать продукты нельзя».
Кстати, оттаивать мясо или рыбу при комнатной температуре или замораживать повторно — плохая идея и с точки зрения кулинаров. При таком воздействии нарушаются клеточные мембраны, продукты стремительно теряют влагу, становятся сухими и безвкусными.
Как и где правильно хранить сырое мясо
Если мясо уже выбрано, куплено и доставлено на вашу кухню, это не значит, что потенциальная опасность миновала. Наоборот, придётся быть ещё внимательнее и аккуратнее, чем в магазине.
«Охлаждённое мясо следует держать в холодильнике отдельно от других продуктов, особенно готовых. Лучше — на нижней полке в закрытом контейнере, чтобы сок не попадал на поверхности и другие продукты.
В холодильнике можно хранить мясо до окончания срока годности, указанного на упаковке, в морозилке — до 9–12 месяцев при -18 °C. При самостоятельной заморозке продукта подписывайте дату на упаковке, чтобы следить за сроками.
Сразу после покупки извлеките мясо из магазинной упаковки (особенно важно, если в лотке есть жидкость), переложите в чистый контейнер или герметичный пакет — это предотвратит распространение сока».
Моют ли мясо и курицу перед готовкой
Мыть или не мыть охлаждённое мясо, ополаскивать ли курицу, прежде чем отправить её в духовку, — споры по этим вопросам ведутся давно. Традиции некоторых национальных кухонь требуют такой обработки продукта перед готовкой, но многие люди, как показывают опросы, моют сырое мясо, потому что «мама всегда так делала».
Однако исследования показывают, что охлаждённое мясо и тем более птицу мыть нужно очень аккуратно — когда держите продукт под струёй из-под крана, вместе с брызгами по кухне могут разлетаться микробы, среди которых потенциально есть и патогенные, такие как сальмонелла, кампилобактерии, кишечная палочка. Вода для них — отличный способ перемещения, даже в микроскопических каплях.
Такая опасность, хоть и в меньшей степени, присутствует и при ополаскивании мяса в ёмкости с водой. Исследования говорят, что при таком способе брызг, конечно, меньше, но от потенциального распространения патогенов он всё равно не спасёт. Они и так неизбежно есть на окружающих поверхностях, но даже после «безопасного» мытья мяса их концентрация возрастает.
«На производствах делают всё возможное, чтобы продукт на полки магазина попадал чистым, готовым к использованию. Например, тушка цыплёнка-бройлера проходит несколько моек и дезинфекцию в соответствии с ветеринарными нормами и разрешёнными средствами: мясо промывают после обесперивания, потрошения, в процессе охлаждения».
На самом деле мытьё, вымачивание в растворе соли, соды, уксуса, лимонного сока и прочие водные процедуры не помогут избавиться от опасных патогенов на продукте, если они всё-таки присутствуют, — микробы погибнут только при термической обработке.
Хорошо. А если не мыть, но сомнения в чистоте продукта есть? Можно аккуратно зачистить механические загрязнения острым ножом. Мясо для жарки лишний раз мочить вообще не рекомендуется — наоборот, куски следует обсушить бумажными полотенцами, и далее высокие температуры сделают своё дело. А если рецепт позволяет (например, собираетесь мясо варить, тушить или запекать) можно прибегнуть к альтернативе мытья.
«С гигиенической точки зрения оптимальным является метод двухэтапной варки. На первом этапе мясо подвергается кратковременной термической обработке (доводится до кипения) с последующим удалением первичного бульона и образовавшейся пены, состоящей из денатурированных белков и адсорбированных загрязнений. На втором этапе продукт варят в свежей воде до кулинарной готовности, что минимизирует риски, связанные с первичным загрязнением сырья.
Человечество уже не одно тысячелетие разделывает и готовит мясо, поэтому видеть опасность в каждом стейке или окорочке не стоит. Достаточно соблюдать простые и действенные правила:
- используйте отдельные доски и желательно отдельные ножи для сырого мяса и рыбы, готовых продуктов, хлеба;
- после контакта с сырыми продуктами тщательно мойте с мылом руки, ножи, доски и поверхности;
- никогда не мойте сырую курицу под краном горячей водой, нарушая температурный режим, и тем более при большом напоре — помните, что брызги разносят бактерии».
Сколько времени готовить мясо
Итак, от патогенных микроорганизмов спасают высокие температуры. А как же любимые многими суши, севиче, тартар или строганина, если даже мыть сырое мясо не стоит? Ведь во многих национальных кухнях, а соответственно, и в ресторанах есть блюда из термически необработанного мяса или рыбы.
Риск пищевого отравления в этом случае существует всегда, и об этом нужно твёрдо помнить, заказывая стейк с кровью или тартар. В ресторанных меню США, Канады или Великобритании можно увидеть рядом с такими блюдами оговорку о возможных последствиях, наши рестораторы такими предупреждениями утруждаются крайне редко :(.
Однако это не значит, что все термически необработанные мясные и рыбные продукты априори заражены страшными патогенами, — дорожащие репутацией рестораны, магазины и их поставщики тесно сотрудничают с лабораториями и имеют все необходимые документы, подтверждающие безопасность (а в статье по ссылке ниже бренд-шеф рассказывает, как выбрать качественный тартар).
Но, как говорится, бережёного бог бережёт. Лучше всё-таки следовать здравому смыслу и готовить мясо и птицу правильно.
«Температура внутри куска должна быть не ниже 75 °C, кулинарный термометр — очень полезная вещь на кухне.
Особенно осторожными стоит быть с мясом птицы: оно всегда должно быть полностью прожарено/проварено — никакой розовой середины, сок должен выделяться белый, прозрачный, без следов крови.
При варке бульона рекомендуется слить первую воду после закипания, а после повторного закипания мясо следует варить минимум 30–40 минут в зависимости от величины куска или пока оно не начнёт легко отделяться от костей, а бульон не станет прозрачным».
Будет полезно:
- Сколько и как варить куриную грудку, чтобы она была сочной
- Сколько варить пельмени и как делать это правильно
- Как и сколько варить кальмара
- Как разморозить креветки и сколько варить
- Сколько жарить котлеты и что влияет на их сочность
- Вкрутую, в мешочек и всмятку: как и сколько варить яйца
Как и сколько хранить готовое мясо
Даже с приготовленным, хорошо проваренным или прожаренным мясом не стоит шутить.
«Приготовленное мясо и блюда с его содержанием (супы, салаты, паста, котлеты и т. д.) необходимо хранить в холодильнике и не более 48 часов.
Не оставляйте приготовленное мясо остывать при комнатной температуре дольше 1,5–2 часов. Для быстрого охлаждения разделите большой кусок на несколько меньших .
Разогревайте до горячего состояния (минимум 70 °C по всей массе)».
Итак, подведём итоги по таким простым, но крайне важным правилам обращения с мясом, птицей, рыбой:
- не допускайте контакта сырых и готовых продуктов — используйте закрытые контейнеры для хранения, разные доски и ножи для разделки;
- после разделки сырого мяса, птицы или рыбы тщательно, с мылом мойте руки, поверхности и кухонный инвентарь;
- хорошо проваривайте или прожаривайте мясные продукты: доводите температуру внутри куска минимум до +72—75 °C;
- храните мясо в холодильнике (0 — +4 °C), соблюдая сроки годности, указанные на упаковке;
- не оставляйте замороженное, охлаждённое и даже готовое мясо при комнатной температуре, горячие блюда охлаждайте до +4 °C не более чем за 1,5—2 часа и храните не дольше 48—72 часов;
- помните о возможных рисках, пробуя экзотические мясные и рыбные блюда с недостаточной термической обработкой, отдавайте предпочтение проверенным кафе и ресторанам.
Будьте здоровы и берегите себя!
