Блюда из сырого мяса — обычная практика во многих кухнях мира. Но несмотря на это, важно учитывать потенциальные риски — и, увы, они не безосновательны.
В этой статье разберёмся, кому нельзя есть сырое мясо, чем опасны тартар и карпаччо, как снизить риски отравления и главное — как приготовить самому, если очень хочется.
Что готовят из сырых мяса и рыбы
Хотя эти блюда есть в меню ресторанов, выбирать их нужно с осторожностью:
- тартар — рубленый стейк, обычно из сырой говядины, смешанный с яичным желтком, луком и специями;
- карпаччо — блюдо из Италии, приготовленное из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы;
- питтсбургский или «чёрно-синий» стейк — обжаренный снаружи и сырой внутри;
- метт — немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленное солью, перцем, чесноком или тмином;
- суши — японское блюдо из рисовой подушки и (часто) слайсом сырой рыбы;
- севиче — фарш из сырой рыбы, заправленный цитрусовым соком и специями;
- торисаси — японское блюдо из тонких куриных полосок, быстро приготовленных снаружи и сырых внутри.
В США, Канаде и Великобритании перед заказом этих блюд вас предупредят о потенциальных рисках или пропишут в меню оговорку, что «употребление сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск пищевого отравления».
В России, как правило, о таком не предупреждают и оговорок в меню не пишут. Хотя противопоказания и риски не менее вероятны.
Чем опасны блюда из сырого мяса
В основном — повышенным риском пищевого отравления.
Сырое мясо может быть заражено бактериями: сальмонеллой, клостридиями, листериями, кампилобактериями и кишечной палочкой. Обычно патогенные микроорганизмы распространяются при неправильной разделке туши и случайном повреждении кишечника.
Приготовление мяса сильно снижает потенциальные риски. Но в сыром продукте болезнетворные микроорганизмы остаются, а значит, могут спровоцировать отравление со всеми вытекающими: чувством тошноты, рвоты, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Симптомы проявятся в течение суток и могут продлиться до недели, а иногда и дольше.
Это не значит, что блюда из сырого мяса априори заражены опасными бактериями. Но важно отдавать себе отчёт о возможных рисках.
Красное мясо вреднее белого. Или нет? Разбираемся в этой статье.
Кому нельзя есть блюда из сырых мяса и рыбы
Будьте осторожны, если подвержены повышенному риску пищевого отравления.
Беременным и кормящим женщинам, детям и пожилым сырое мясо следует вовсе исключить.
Полезно ли сырое мясо
Конечно, существуют утверждения, раскрывающие пользу и высокую питательную ценность сырого мяса. Правда, в научных кругах к единому решению не пришли.
Согласно исследованиям, заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным нет.
Да и к тому же любую потенциальную пользу перевешивает более высокий риск заражения патогенами.
Как выбрать качественный тартар или севиче в ресторане
Рассказывает бренд-шеф ВкусВилла Артём Калитвинцев.
«Безопасное сырое блюдо в первую очередь свежее. Поэтому севиче и суши лучше пробовать в рыбных ресторанах, а тартар и карпаччо — в мясных.
- В специализированных кафе и ресторанах профильное сырьё быстро расходуется. В рыбном заведении ротируется рыба: соответственно, вероятность, что вам принесут севиче из залежавшегося тунца, значительно ниже. По этой же логике брать тартар из говядины в рыбном ресторане не стоит — скорее всего, мясные блюда там заказывают реже, а значит, мясо может быть не совсем свежим.
- Профессиональные повара точно знают, как приготовить сырое мясо, чтобы блюдо было не только вкусным, но и наиболее безопасным.
Также обращайте внимание:
- на цену — если блюдо стоит дешевле 600 р., это может говорить о низком качестве сырья;
- возраст мяса — большой плюс, если тартар и карпаччо готовят из ягнят, телят или бычков (если это не прописано в меню, уточните у официанта);
- состав — кислая заправка, например, на уксусной, цитрусовой или горчичной основе помогает снижать патогенную среду в сыром мясе.
Самый вкусный тартар — из выдержанной говядины. Обязательно попробуйте, если увидите в меню».
10 вопросов бренд-шефу ВкусВилла: про чистые вкусовые рецепторы, консерватизм в котлетах и завтрак для любимой девушки — читайте в интервью с Артёмом Калитвинцевым.
Можно ли готовить тартар и севиче дома
Предупредим сразу: блюда из говядины или телятины лучше доверить профессионалам. Но если вы решили приготовить сырое мясо или рыбу самостоятельно, изучите следующие правила.
- Покупайте мясо у проверенных продавцов, которые соблюдают технику безопасности пищевых продуктов и могут предоставить сертификат о качестве товара. Как выбрать свежий продукт, мы рассказали здесь.
- Для приготовления тартара, метта, карпаччо или сырого стейка выбирайте целый кусок филе, а не расфасованный фарш — он может содержать мясо разных животных, что сильно увеличивает риск пищевого отравления.
- Блюда из сырой рыбы безопаснее, чем мяса. Свежевыловленное сырьё замораживают перед транспортировкой, а эта практика мешает развитию вредных бактерий.
- Курятину и свинину опаснее есть сырыми: они, как правило, содержат больше патогенов.
В разделе Рецепты ВкусВилла есть подробные инструкции, как приготовить сырое мясо и рыбу вкусно. Попробуйте:
- тартар из лосося и огурца на крекере;
- карпаччо из говядины;
- севиче из тунца с киви и маракуйей;
- севиче из тунца и арбуза.
А вы любите блюда из сырого мяса, пробовали готовить их сами? Расскажите в комментариях.
Источники: healthline.com; food.gov.uk; publichealthontario.ca; ncbi.nlm.nih.gov — 1, 2, 3; cdc.gov; pubmed.ncbi.nlm.nih.gov; sciencedirect.com; fda.gov.
