Давайте дружить
Авторизуйтесь по номеру телефона, и мы найдем вашу карту лояльности или создадим новую. Вы сможете:
  • назначать скидку 20% на Любимый продукт
  • получать 6 персональных скидок каждый день
  • пользоваться скидками по программе лояльности
  • оформлять возврат онлайн
Безопасно ли есть сырое мясо: от тартара и карпаччо до суши и севиче

Безопасно ли есть сырое мясо: от тартара и карпаччо до суши и севиче

6132
Безопасно ли есть сырое мясо: от тартара и карпаччо до суши и севиче

Блюда из сырого мяса — обычная практика во многих кухнях мира. Но несмотря на это, важно учитывать потенциальные риски — и, увы, они не безосновательны.

В этой статье разберёмся, кому нельзя есть сырое мясо, чем опасны тартар и карпаччо, как снизить риски отравления и главное — как приготовить самому, если очень хочется.

Что готовят из сырых мяса и рыбы

Хотя эти блюда есть в меню ресторанов, выбирать их нужно с осторожностью:

  • тартар — рубленый стейк, обычно из сырой говядины, смешанный с яичным желтком, луком и специями;
  • карпаччо — блюдо из Италии, приготовленное из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы;
  • питтсбургский или «чёрно-синий» стейк — обжаренный снаружи и сырой внутри;
  • метт — немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленное солью, перцем, чесноком или тмином;
  • суши — японское блюдо из рисовой подушки и (часто) слайсом сырой рыбы;
  • севиче — фарш из сырой рыбы, заправленный цитрусовым соком и специями;
  • торисаси — японское блюдо из тонких куриных полосок, быстро приготовленных снаружи и сырых внутри.

В США, Канаде и Великобритании перед заказом этих блюд вас предупредят о потенциальных рисках или пропишут в меню оговорку, что «употребление сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск пищевого отравления».

В России, как правило, о таком не предупреждают и оговорок в меню не пишут. Хотя противопоказания и риски не менее вероятны.

Еще больше статей и рецептов в нашем Телеграм-каналеТелеграм-канале

Чем опасны блюда из сырого мяса

В основном — повышенным риском пищевого отравления.

Сырое мясо может быть заражено бактериями: сальмонеллой, клостридиями, листериями, кампилобактериями и кишечной палочкой. Обычно патогенные микроорганизмы распространяются при неправильной разделке туши и случайном повреждении кишечника.

Приготовление мяса сильно снижает потенциальные риски. Но в сыром продукте болезнетворные микроорганизмы остаются, а значит, могут спровоцировать отравление со всеми вытекающими: чувством тошноты, рвоты, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Симптомы проявятся в течение суток и могут продлиться до недели, а иногда и дольше.

Это не значит, что блюда из сырого мяса априори заражены опасными бактериями. Но важно отдавать себе отчёт о возможных рисках.

Красное мясо вреднее белого. Или нет? Разбираемся в этой статье.

Кому нельзя есть блюда из сырых мяса и рыбы

Будьте осторожны, если подвержены повышенному риску пищевого отравления.

Беременным и кормящим женщинам, детям и пожилым сырое мясо следует вовсе исключить.

Полезно ли сырое мясо

Конечно, существуют утверждения, раскрывающие пользу и высокую питательную ценность сырого мяса. Правда, в научных кругах к единому решению не пришли.

Согласно исследованиям, заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным нет.

Да и к тому же любую потенциальную пользу перевешивает более высокий риск заражения патогенами.

Как выбрать качественный тартар или севиче в ресторане

Рассказывает бренд-шеф ВкусВилла Артём Калитвинцев.

«Безопасное сырое блюдо в первую очередь свежее. Поэтому севиче и суши лучше пробовать в рыбных ресторанах, а тартар и карпаччо — в мясных.

  1. В специализированных кафе и ресторанах профильное сырьё быстро расходуется. В рыбном заведении ротируется рыба: соответственно, вероятность, что вам принесут севиче из залежавшегося тунца, значительно ниже. По этой же логике брать тартар из говядины в рыбном ресторане не стоит — скорее всего, мясные блюда там заказывают реже, а значит, мясо может быть не совсем свежим.
  2. Профессиональные повара точно знают, как приготовить сырое мясо, чтобы блюдо было не только вкусным, но и наиболее безопасным.

Также обращайте внимание:

  • на цену — если блюдо стоит дешевле 600 р., это может говорить о низком качестве сырья;
  • возраст мяса — большой плюс, если тартар и карпаччо готовят из ягнят, телят или бычков (если это не прописано в меню, уточните у официанта);
  • состав — кислая заправка, например, на уксусной, цитрусовой или горчичной основе помогает снижать патогенную среду в сыром мясе.

Самый вкусный тартар — из выдержанной говядины. Обязательно попробуйте, если увидите в меню».

10 вопросов бренд-шефу ВкусВилла: про чистые вкусовые рецепторы, консерватизм в котлетах и завтрак для любимой девушки — читайте в интервью с Артёмом Калитвинцевым.

Можно ли готовить тартар и севиче дома

Предупредим сразу: блюда из говядины или телятины лучше доверить профессионалам. Но если вы решили приготовить сырое мясо или рыбу самостоятельно, изучите следующие правила.

  1. Покупайте мясо у проверенных продавцов, которые соблюдают технику безопасности пищевых продуктов и могут предоставить сертификат о качестве товара. Как выбрать свежий продукт, мы рассказали здесь.
  2. Для приготовления тартара, метта, карпаччо или сырого стейка выбирайте целый кусок филе, а не расфасованный фарш — он может содержать мясо разных животных, что сильно увеличивает риск пищевого отравления.
  3. Блюда из сырой рыбы безопаснее, чем мяса. Свежевыловленное сырьё замораживают перед транспортировкой, а эта практика мешает развитию вредных бактерий.
  4. Курятину и свинину опаснее есть сырыми: они, как правило, содержат больше патогенов.

В разделе Рецепты ВкусВилла есть подробные инструкции, как приготовить сырое мясо и рыбу вкусно. Попробуйте:

А вы любите блюда из сырого мяса, пробовали готовить их сами? Расскажите в комментариях.

Рассылка о вкусном и полезном
Узнавайте больше о наших продуктах, новостях и выгодных акциях
Готово
Скоро пришлем вам первое письмо
Не получилось
Пожалуйста, попробуйте подписаться еще раз
Денис Козлов
Автор статьи
Скидка 20% на 6 товаров каждый день
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров