При выборе мяса лучше перестраховаться. О том, как прощупывать стейки, нюхать фарши и изучать составы — в путеводителе по качеству мясных продуктов.
Информация в статье подтверждена экспертами ВкусВилла, а также Викторией Вишняковой — действующим членом Российского союза нутрициологов, диетологов и сотрудников пищевой промышленности (РОСНДП).
Как проверить свежесть мяса в магазине
В магазинах продукт уже упакован, поэтому оценить его, кроме как внешне, сложно. Обращайте внимание на 3 показателя.
Этикетка
Этикетка расскажет многое, поэтому первым делом проверяем сроки годности и состав — он должен быть чистым: без добавок, красителей и консервантов.
Упаковка
Герметичность — гарант качества. Если она нарушена, даже при действующем сроке годности продукт может быть испорчен.
Есть ли подтёки внутри контейнера или пакета, много ли влаги? Если есть, значит, мясо пустило сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения. Такой продукт лучше не брать.
Цвет
Какой вид мяса? Качественная свинина — бело-розовая, говядина — насыщенно-красная, баранина — красно-коричневая.
Цвет также зависит от возраста животного: в палитре оттенки от светло-красного до тёмно-бордового. Бурое мясо говорит о преклонном возрасте животного и несвежести.
Откажитесь от покупки мяса с серо-зелёным оттенком и обширными тёмными пятнами. Пятна появляются, когда продукт лежит больше суток при комнатной температуре.
Обратите внимание: жир на мясе может быть как светлым, так и тёмным, но ни в коем случае ни ярко-жёлтым или бурым. Сало необычного цвета встречается у больных заражённых животных.
Как проверить свежесть мяса дома
Когда мясо куплено, нам помогут все органы чувств. Действуем по плану.
Изучаем внешний вид
Хорошее мясо гладкое и чуть влажное, почти сухое. Кусок не должен быть покрыт слизью, а на поверхности жира не должно быть влаги. Качественное мясо не должно прилипать к рукам.
Сделайте в отруби небольшой надрез и надавите. Из свежего мяса проступит прозрачный алый сок, а из несвежего — мутный.
Слушаем запах
Запах — фактор субъективный. Однако свежее мясо пахнет только мясом — его запах нейтральный, без резких ароматов: не горький и не кислый. Гнилостные запахи должны насторожить.
Если вы слышите запах несвежего мяса — продукт начал портиться или уже испорчен и может быть опасен для здоровья. Употреблять его нельзя, даже если промыть или сильно зажарить.
Тестируем упругость
Свежая продукция должна быть твёрдой. Примерно как плотность мясистой части вашей ладони под большим пальцем. Мясо, пролежавшее дольше положенного срока, теряет свою структуру из-за разрушения волокон и становится вязким или мягким.
Удостоверьтесь, что мясо свежее: положите купленный обруб на ровную поверхность и надавите пальцем — свежее мясо быстро восстановит форму, а вмятин и вовсе не останется. На лежалом или несвежем ямка практически не выровняется и может заполняться жидкостью.
А если приготовить несвежее, микробы разве не погибнут?
Тепловая обработка убивает большую часть микроорганизмов, но это не значит, что их можно есть. Какой-то процент остаётся, а значит, выжившие бактерии могут привести к отравлениям и заболеваниям.
Несвежее мясо особенно опасно для блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон. Не делайте так.
Как выбрать свежий фарш
По ГОСТу в приготовленном фарше должно быть не менее 60% мышечной ткани. Продукт должен быть однородным (без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и кровяных сгустков) и не иметь посторонних запахов — как и цельное мясо.
Цвет фарша зависит от вида мяса и процента жира. Например: чем больше в нём говядины, тем ярче цвет, а чем больше свинины, тем бледные. То же самое с жиром: высокое содержание сала осветляет фарш.
При этом важно, чтобы цвет был однородным. В результате неправильного хранения фарш — неважно, упакован он или нет — меняет свой цвет. Такие продукты уже испорчены и есть их ни в коем случае нельзя.
Обращайте внимание на упаковку фарша: она должна быть целостной, а поддон, на котором лежит мясо, чистым и сухим.
Фарш из ВкусВилла соответствует всем стандартам качества и вкуса.
Мы долго разрабатывали тот размер фракции, который понравится большинству наших покупателей. Оцените фарш из говядины, индейки или кролика — в составе только качественное мясо, специи и вода.
Где покупать свежее мясо
Роспотребнадзор не рекомендует покупать мясо на уличных лотках, с машин или вдоль дорог. Как правило, у таких продавцов отсутствуют нормативные документы, подтверждающие происхождение мяса и здоровье животного перед забоем. А значит, есть опасность купить мясо больного или павшего животного, что, в свою очередь, чревато инфекционными болезнями и паразитарными заболеваниями.
Не подвергайте здоровье риску. Покупайте мясо в магазинах или на рынках, где осуществляют контроль качества.
Как ВкусВилл проводит контроль качества
Дмитрий Немцев — менеджер-технолог ВкусВилла
1. При поступлении на склад часть партии осматривают: мясо оценивают и взвешивают, а этикетки сверяют. Отдельно измеряют температуру, ведь если она выше, чем нужно, продукт мог испортиться — такое мясо сразу возвращают.
2. Далее продукт исследуют технологи. Оценивают нарезку, цвет, запах, укладку, количество влаги и жира в продукции. К ним же товар возвращается, когда у вас возникают вопросы к его качеству. Чтобы доработать продукт, технологи проводят внутренние дегустации, где повторно проверяют мясо по нужным показателям.
3. Следить за качеством мяса и птицы во ВкусВилле помогают профильные лаборатории и институты с аккредитованными испытательными центрами. Продукцию проверяют на отсутствие антибиотиков и консервантов, красителей и гормонов, а также проводят важные исследования по гистологии (истинному составу) и микробиологическим показателям.
О том, как мы проводим лабораторные исследования, подробно написано здесь.
4. Также каждую упаковку проверяют в магазине: продавцы сверяют этикетки, сроки годности и герметичность упаковки.
Как видите, за каждым процессом стоят десятки специалистов, чтобы в итоге свежее мясо досталось именно вам.
Собираетесь на шашлыки?
Возьмите с собой готовое мясо в маринаде. Привезём бесплатно даже на дачу. Попробуйте наши хиты:
