10 вопросов бренд-шефу ВкусВилла: «Повар — как художник: должен быть голодным»

Ранее мы уже общались с технологом, который сейчас наверняка дегустирует мандарины и хурму, и IT-специалистом, чьи разработки помогают быстрее доставлять свежие фрукты и не только. На этот раз под звуки шкварчащего на сковороде масла поговорили с Артёмом Калитвинцевым, бренд-шефом категории Мясо и полуфабрикаты.

1. Артём, за что во ВкусВилле отвечает бренд-шеф? В чём отличие от знакомой многим профессии шеф-повара?

Бренд-шеф на производстве и шеф-повар в ресторане — это два разных специалиста. Когда ты отвечаешь за продукт для магазина, нужно учитывать и знать куда больше деталей:

• возможности и ограничения на производстве. Даже если многое можно делать вручную, всё равно важен вопрос упаковки, предварительной развесовки и, что особенно важно, выбора исходного сырья, ингредиентов в нужном объёме по всем требованиям качества и безопасности;
• как поведёт себя продукт при хранении, когда он не только что из-под ножа. Как меняется вкус, консистенция, пропадёт ли хрусткость, насколько сильно пропитается маринадом мясо и пр.;
• как его будут готовить покупатели. Ведь мясо для запекания может попасть на гриль, а котлеты — в пароварку вместо раскалённого масла на сковороде. И бренд-шеф должен всё это учесть, чтобы продукт в любом случае получился безопасным, вкусным, полезным и, чего уж скрывать, красивым.

Во ВкусВилле несколько бренд-шефов. Я занимаюсь мясом, охлаждёнными полуфабрикатами из мяса, птицы и рыбы, гастрономией — паштетами, риетами, холодцами.

Отвечаю в первую очередь за вкус продуктов, которые вы видите на полке:

• создаю интересные и актуальные новинки,
• поправляю вкусы в текущих продуктах (если вдруг они приедаются или покупатели просят что-то изменить);
• дорабатываю по вкусу продукты, которые поставщики хотят завести во ВкусВилл и предлагают для дегустации.

Кстати, с 23 по 30 ноября 2022 можете попробовать продукты от бренд-шефа Артёма со скидкой — переходите по ссылке и выбирайте. Привезём с бесплатной доставкой по нужному адресу.

2. Какое нужно образование, чтобы стать бренд-шефом? Где ты работал ранее и есть ли отличия от ВкусВилла?

Образование у меня высшее — инженер-технолог продуктов питания. Пожалуй, это самая подходящая база для бренд-шефа моей специализации.

Я начал путь технологом на кулинарном производстве в родной Тюмени. Два года из пяти был главным технологом. Разрабатывал новые продукты, улучшал текущие. Потом ещё год в Москве — дорабатывал рецепты бренд-кондитера на массовом производстве. Там в очередной раз убедился, что нет ничего невозможного.

Сейчас, имея опыт технолога, легче нахожу общий язык с производителями. Могу подсказать, как упростить или чем заменить тот или иной ингредиент, если вдруг он не проходит по концепции ВкусВилла.

Ведь мы не используем усилители вкуса и улучшители. Бывает, приходится править и свои безумные идеи, если, к примеру, нужного ингредиента нет в промышленном масштабе. Так, острый соус шрирача или терияки могут не подходить под нашу концепцию, а они нужны. Думаем, как заменить их соусом с похожим оттенком на базе соевого или для остроты использовать дегидрированный перец чили.

3. Шеф-повар в ресторане может выйти в зал и увидеть-услышать благодарности посетителей, порадоваться результатам. А как ты понимаешь, что всё удалось? Что для тебя главная похвала и радость в работе?

Конечно, всегда хочется понимать, что продукты, к которым ты был причастен, понравились покупателям. Когда я был технологом, косвенно это подтверждалось высокой загрузкой производства. То есть люди покупали, им, видимо, нравилось.

Зато во ВкусВилле я могу буквально по каждому продукту видеть отзывы с первых дней продаж. Читаю хорошие и плохие отклики, понимаю, что где-то попал в точку со вкусом, а где-то надо было доработать, возможно, не использовать какие-то ингредиенты. А когда хвалят… Почитайте отзыв к гуляшу из индейки «По-венгерски» — просто песня:

«Ооооочень вкусное блюдо! Часто пробуем новинки в категории быстрой кухни, но редко они НАСТОЛЬКО РАДУЮТ. Приготовила с гречкой, морковкой и лучком. Немного удивилась, что выпекать нужно прямо в пластмассовой таре, но всё ок! Температуру выдержала отлично. Мужу понравилось очень. А я, вегетарианец с 10-летним стажем, лопала гречку прямо из сковородки, и даже ухватила один кусочек индейки — нежнейшая, тает, как грибочек!»

Покупателям вообще огромное спасибо! Благодаря их неравнодушию, я многое перестраиваю и меняю в своей работе буквально здесь и сейчас. И это здорово, ведь движение, постоянное изменение и развитие — и есть жизнь.

Хотите приготовить что-нибудь по рецепту Артёма? Попробуйте сделать цыплёнка в перуанском стиле по нашему видеорецепту.

4. Какие продукты/категории ты уже создавал, серьёзно переделывал во ВкусВилле? Что далось сложнее всего и чем гордишься?

Моя гордость — это несколько полуфабрикатов из мяса:

• Цыплёнок по-тифлисски,
• Шашлык из индейки 4 перца,
• Голень куриная с печёным лучком,
• Люля-кебаб из курицы,
• Курочка в куркуме и соевом соусе.

И, конечно, некоторые замороженные полуфабрикаты:

Сделать зразы было непросто. Прорабатывали их сразу для поточного производства на оборудовании — и тут, пожалуй, понадобились все мои знания: по подбору консистенции, приготовлению начинки, чтобы это было технологично и получилось в большом объёме. Многие производители используют для подобных продуктов различные эмульгаторы, а мы с производственным технологом обходились без них.

Но результат того стоил. Продукт, который создавали для продажи в Великий пост, пользуется спросом по сей день — уже почти год.

5. Над какими продуктами работаешь сейчас? Какие вкусы пока не реализовал, но хотелось бы попробовать?

Сейчас я плотно работаю с гастрономией: это паштеты, риеты, зельцы, сосиски, колбасы. Очень интересная категория, особенно проработка на производствах.

Когда рассказываю свои идеи технологам поставщиков ВкусВилла, они порой крутят пальцем у виска. Но после первых результатов и свои знания расширяют, и уже иначе смотрят на такую совместную работу.

Наш всеобщий любимчик из последних новинок — «Голень индейки в грибном маринаде». Очень оценили все, и покупателям тоже нравится. Если честно, сами всей командой часто заказываем её домой на обед или ужин.

А что касается нереализованного, хочется сделать что-то интересное из рыбных полуфабрикатов, что-нибудь для гриля, например, люля из горбуши и чевапчичи из минтая.

6. На примере ваших мясных полуфабрикатов — того же мяса в пакетах для запекания — расскажи, как создаются и попадают в продажу новые продукты?

Шаг 1. Ранним утром вторника, четверга (или иногда понедельника и среды) я приезжаю в офис к 7-8 часам. Мне так комфортнее. Сажусь за ноутбук и начинаю думать: что бы этакого сделать? Прописываю 5-10 рецептов из одной категории, например, из того же мяса в пакетах для запекания.

Шаг 2. Вместе с технологами решаем, кому из производителей эти идеи отправить. Смотрим, у кого есть соответствующее оборудование и возможность обработки сырья (например, использование свежих овощей не все могут себе позволить).

Шаг 3. Выезжаем к поставщику, совместно готовим первую выработку (образец) и привозим в офис. Пробуем и решаем, что доработать. Зная всех поставщиков, я могу заранее конкретному производителю отправить рецептуру, и технологи уже понимают, чего мы хотим. Стараемся, чтобы после первой же проработки вкус получился «на отлично», но тут как пойдёт. Учитываем все мнения. Дорабатываем рецептуру и технологию, сколько потребуется.

Шаг 4. Когда продукт попадает на полку, сразу добавляю его в «Избранное» в приложении ВкусВилл и дважды в неделю отслеживаю отзывы. Всегда заказываю его на дегустацию в офис или домой, чтобы понять, не поменялось ли что в процессе изготовления.

Когда вижу жалобы из-за ошибок в производстве или же просто не понравившегося вкуса, переживаю, как за родных детей.

Шаг 5. Если с командой видим, что нужна доработка, просим производителя прислать 2-3 разных варианта исполнения.

Чаще решения принимаем коллегиально, так как вкус — это очень субъективно. Тут нужна золотая середина. Но иногда, конечно, беру на себя инициативу и ответственность. Например, когда понимаю, что дело просто в плохо заточенных ножах на мясорубке или слишком долгом замесе фарша в котлетах.

7. Не надоедают дегустации? Что после такого количества мяса и котлет готовишь дома?

Ничего не надоедает, это моя работа (смеётся). Конечно, после 60-80 позиций из разных категорий бывает нелегко. Но я понимаю, что от этого зависит успех, и отношусь к этому с холодной головой. Спокойно ем, что бы это ни было: запечённая курица в пакете, мидии в сырном соусе или же сосиски из курицы с пониженной солью.

Что касается домашней кухни, готовлю всегда разное, поэтому на еду смотрю спокойно и даже с аппетитом. Руки сами готовят, мне это несложно, я это люблю, благодаря этому и живу.

Хотя есть у меня и своя любовь — мексиканская кухня. Острый суп чили кон карне, лепёшки-кесадильи с курицей и начос с говядиной я нет-нет да и готовлю несколько раз в год. Хотя иногда на ужин могут быть и роллы с доставкой — ничто человеческое мне не чуждо.

8. Во ВкусВилле больше 25 видов одних только мясных котлет, плюс ещё рыбные и овощные. Как можно столько придумать? Как находишь идеи?

Котлеты — это и простор для творчества, и весьма консервативный продукт. Пожалуй, это самая сложная категория, с которой пришлось столкнуться. Все топовые изделия у нас уже есть на полке (те же По-киевски, Пожарские, Домашние котлеты). Эти вкусы всем знакомы и любимы покупателями. И тут вроде бы ни к чему эксперименты, покупатели ждут понятных, ожидаемых вкусов, но мне без новых опытов сложно и скучно.

И ведь удалось в итоге угадать с котлетами из курицы, индейки, моркови и сыра. Они нравятся и нам самим, и покупателям. А вообще, если говорить об экспериментах, сейчас ведь помимо четырёх основных вкусов выделяют пятый — умами. Это смесь сладкого, солёного, кислого и горького. Думаю, через пару лет мы сможем его понять и наслаждаться им в самых разных блюдах.

Кстати, вот интересное сочетание — курица с цветной капустой, хочу попробовать в котлетах. А пока мои любимчики — котлеты из свинины и говядины по-домашнему. Очень сочные, понятные, с прекрасным балансом специй и, как обычно, из качественного сырья.

Или вот

9. Как обычному человеку научиться готовить что-то оригинальное? Где набраться смелости, чтобы сочетать, например, индейку и мандарины в салате? (Видеорецепт салата от Артёма смотрите " target="_blank">здесь).

Из своего опыта всем говорю одно, кто бы перед мной ни был — технолог с большим стажем или человек, который просто готовит дома, домохозяйка или начинающий повар: нет никаких правил в кулинарии.

Забудьте все каноны, которые были в прошлом. Сейчас в мире невероятное количество продуктов. Плюс мы можем выращивать пряности в горшочках дома. Творите без границ и развивайте свои вкусы в любом направлении.

Так, я сейчас полюбил миксовать паназиатскую кухню с итальянской или японскую с грузинской.

Единственное упражнение, которое советую начинающим, — готовьте первые полгода по весам. Хотя бы котлеты и маринованные блюда (шашлыки, цыплята тапака). В результате у вас в голове выстроится картина: нужно столько-то соли, столько-то специй. Это, наверное, единственное, что рекомендовал бы для развития навыков готовки. А потренироваться можно на том же тартаре из форели с авокадо.

10. Опиши своё идеальное утро. Что делаешь, где находишься, какие продукты из ВкусВилла будут на завтрак?

По утрам я редко ем (учитывая, что Артём на работе уже в 7-8 утра — прим. редакции). Но это не значит, что я не готовлю. Люблю порадовать свою девушку завтраком. Например, страчателлой с авокадо, сыровяленной индейкой или сосисками для завтрака или слабосолёной сёмгой на зерновом хлебе с творожным сыром. И всё это, конечно, из ВкусВилла.

А лично моё идеальное утро творится в офисе ВкусВилла. Рано, на работе почти никого, я голоден, выпиваю американо, пишу рецепты и перехожу к готовке отдельных образцов. В этот момент мои рецепторы чисты как никогда. Как говорится, художник должен быть голодным.

Остались вопросы к бренд-шефу Артёму? Хотите почитать интервью с другими специалистами из ВкусВилла? Пишите в комментариях.