В 2020 году слепая дегустация поставила рестораторов в тупик: из трёх растительных котлет от разных производителей, включая мировых пионеров отрасли, почти единогласно выбрали ту, которая была создана в России. «Хайбургер» от компании «ЭФКО» с большим отрывом обошёл известные зарубежные аналоги.
Как создали этот продукт, кто его покупатели и почему за такими разработками стоит будущее пищевой индустрии — разбираемся в материале от проекта «Сгоряча».
Растительное мясо — для всех
До 2020 года предложения на российском рынке альтернативной белковой еды можно было условно разделить на два сегмента: традиционные продукты на основе сои, не похожие по вкусу на мясо, и импортные, которые позиционировали себя как премиальные аналоги. Стоимость зарубежного растительного мяса достигала 2000–3000 рублей за килограмм.
«Мы вышли на рынок с ценой, сопоставимой со стоимостью килограмма говядины, что сделало наш продукт в несколько раз дешевле зарубежных», — рассказывает технолог компании «ЭФКО».
Ценовой подход «ЭФКО» позволил перевести растительное мясо Hi! из категории нишевого продукта, ориентированного на малую часть аудитории вегетарианцев и приверженцев здорового образа жизни, в категорию товара для всех.
Конфеты с «мясом»: подборка подозрительных продуктов для вегетарианцев
Как достигается мясной вкус растительной котлеты
Растительный продукт Hi! был создан с упором на вкусовые характеристики — так, чтобы максимально приблизить его к обычному мясу.
Чтобы добиться максимального сходства вкуса, «ЭФКО» добавила в Hi! смесь из кокосового, подсолнечного и рапсового масел. Это позволило сделать продукт сочнее и помогло решить проблему излишней сухости большинства вариантов растительного мяса.
Такой подход помог привлечь не только потребителей, которые придерживаются растительной диеты, но и тех, кто продолжает употреблять мясо, но любит пробовать новое и экспериментировать с питанием.
Эволюция рецептуры и формула эталонного белка
Белки из растений часто упрекают, что они усваиваются хуже животных. Как следствие — польза растительного мяса часто ставится под сомнение.
«ЭФКО» комбинирует белки сразу трёх растений: в одних продуктах Hi! — сои, гороха и риса, в других — сои, гороха и подсолнечника. Их аминокислотные составы взаимодополняют друг друга, формируя так называемый идеальный белок, соответствующий стандартам ФАО/ВОЗ.
Рецептура растительного мяса постоянно совершенствуется. Оно обогащается витаминами, минералами, пищевыми волокнами. А некоторые составляющие наоборот уходят.
Перспективы растительного мяса и другие инновации
«Есть очевидный тренд на то, что население планеты будет расти, и накормить его животным белком будут сопряжены с существенными экологическими рисками», — рассказывает производитель.
В «ЭФКО» около 7 лет назад сформулировали для себя три критерия отбора проектов, в которые компания готова инвестировать. Это польза для здоровья, отсутствие рисков для экологии и потенциальная доступность для большинства людей. Безоговорочное соответствие таким принципам и стало одной из причин для начала RnD растительного мяса и молока.
Помимо растительного мяса, в инновационном портфеле «ЭФКО» уже есть сладкие белки — полезные альтернативы сахару; биосинтезированное масло — полный аналог природного, но произведено в биореакторе; и наработки по клеточному питанию, которое запускает процессы внутреннего омоложения клеток.
Стратегия позволяет компании не только укреплять позиции на внутреннем рынке, но и участвовать в решении глобальных проблем пищевой промышленности, открывая новые перспективы в экспорте.
Где попробовать растительное мясо
Покупатели ВкусВилла могут попробовать растительное мясо в двух форматах в зависимости от своих предпочтений.
Для тех, кто любит готовить самостоятельно, в магазинах доступны замороженные полуфабрикаты. Для ценителей готовой еды работает сервис «Сгоряча». В рамках этого проекта компания «ЭФКО» поставляет в дарк-китчен свои замороженные изделия, где профессиональные повара используют их как основной ингредиент, создавая блюда «из-под ножа» — как в ресторане.
А вы пробовали блюда с растительным мясом, которое похоже на обычное? Пишите в комментариях.
