В этот раз мы доверили мясо бренд-шефу сети «ГорБуфет» Рустаму Даутову.
Читайте о кулинарных секретах и котлетных нюансах в новой статье рубрики «Школа мясоеда».
Зачем смешивать разное мясо
Во-первых, смешанный фарш всегда интереснее.
В классическом свино-говяжьем сочетании компоненты дополняют друг друга, создавая насыщенный вкус и сочную текстуру, чего сложно добиться одним видом мяса.
Во-вторых, смешивание — это вкусовщина в прямом смысле слова. И каждый может подобрать под себя те виды мяса, которые нравятся, в нужном соотношении.
Приготовьте фарш по-своему, меняя пропорции ингредиентов. Например, если к 90% свинины добавить 10% говядины, вы получите жирную котлету с более выраженным свиным вкусом. И наоборот: если к 80% говядины добавить 20% свинины, котлета получится более сочной, чем просто говяжья, но менее жирной, чем просто свиная.
Как приготовить идеальные стейки? Прочтите советы бренд-шефа ВкусВилла Артёма Калитвинцева.
Какое мясо выбрать для котлетного фарша
Для свино-говяжьего фарша подойдут жирные отруба — лопатки, шейные части или окорока. Не получится использовать голяшку: в ней много жил и хрящиков, которые испортят текстуру и будут попадаться в котлетах.
Для фарша из птицы выбирайте бёдра и голени при условии зачистки от хрящей и сухожилий.
Дополняйте постные куски более жирными, ведь именно жир даст котлетам сочность и раскроет их вкус.
Котлеты из постного мяса получатся сухими. Однако та же куриная грудка имеет сильное влияние на текстуру: фарш из неё — более плотный и вязкий. Добавьте её, чтобы «связать» ингредиенты.
Нужно ли класть хлеб в котлеты
Добавки в фарш — штука больше историческая.
Когда мясо было дефицитным продуктом, котлеты готовили так, чтобы хватило на большую семью. В фарш добавляли и хлеб, и овощи.
Сейчас же их кладут с другой целью.
Вымоченный в молоке хлебный мякиш добавляют, чтобы сделать котлеты более сливочными по вкусу и рассыпчатыми по консистенции. А ещё с хлебом котлеты сочнее. Если мясо может впитать в себя не более 10% жидкости, то хлеб позволяет ввести дополнительные воду или молоко.
Зачем в котлеты добавляют крахмал
Крахмал желирует воду, поэтому его добавление также позволяет сохранить больше воды, а значит, сделать котлеты сочнее. Но здесь важно быть аккуратным: если переборщить, фарш приобретёт текстуру желе.
Какие ингредиенты нужны для котлет
По классическому русскому рецепту вам понадобятся:
- смесь говяжьего и свиного фарша — 1 кг,
- жареный лук — 200 г,
- размоченный в молоке и предварительно отжатый хлебный мякиш — 200 г,
- чёрный молотый перец — 1 г,
- соль по вкусу — обычно 8-10 г;
- и подсолнечное рафинированное масло.
Жареный лук даст сладость и вкус, а хлебный мякиш с молоком сделает котлеты более сочными и нежными.
Можно добавить и овощи, и крахмал. Всё остальное — вариации по вкусу.
Больше рецептов котлет из свинины, курицы или рыбного фарша в нашей свежей подборке.
5 правил готовки фарша
1. Все ингредиенты, особенно фарш, должны быть холодными, а не комнатной температуры. Это вопрос санитарии. Если мясо долго лежало в тепле, есть риск размножения бактерий.
Прокручивая мясорубку, вы цепляете бактерии с поверхности мяса, равномерно разнося их по всей массе фарша. Чтобы этого избежать, выбирайте свежие охлаждённые отруба и создавайте условия, в которых размножение бактерий будет сведено к минимуму.
2. Подготовьте ингредиенты заблаговременно. Нарежьте их на куски и пожарьте всё, что нужно пожарить — например, пассеровки. Лук остудите, сцедите лишнее масло и только потом добавьте в мясорубку.
3. Важно попадать в шаг шнека — винта внутри мясорубки. Кусочки должны быть не больше выемки между зубцами винта. Если мясо будет крупнее, оно не войдёт в мясорубку и начнёт давиться и мяться. А это испортит красивую текстуру фарша.
4. Смешайте подготовленные ингредиенты в одну массу и загружайте в мясорубку уже в таком виде. Эта маленькая хитрость позволить получить более равномерный фарш на выходе, который не потребуется дополнительно вымешивать.
5. Добавьте в фарш смесь соли и специй. Смочите руки в горячей воде и только потом замешивайте фарш — так он не будет приставать к рукам. Вымешивайте фарш нежно, как тесто, будто волной цепляя воздух.
Когда фарш замешан, сформируйте овальные вытянутые и слегка приплюснутые котлеты.
Как и на чём жарить котлеты
Для жарки возьмите толстую тяжёлую сковороду, которая будет равномерно нагреваться.
1. Налейте масло — потребуется много, условно на палец — и как следует разогрейте на сильном огне. Это нужно для равномерного обжаривания: если влить меньше масла, котлета может сгореть, не прожарившись внутри.
Куда сливать масло после готовки, рассказали в этой статье.
2. Убавьте огонь до средней мощности и положите в сковороду одну котлету. Она должна шкварчать. Если этого не происходит, масло не разогрелось до нужной температуры. Снимите котлету и прогрейте посуду сильнее.
3. Когда масло разогрето, а котлета шкварчит, выложите заготовки в открытую сковороду и обжарьте с двух сторон по очереди до румяной корочки.
Если сковорода нагревается неравномерно, котлеты можно подвигать.
4. Доведите котлеты до готовности на слабом огне. А после переложите их на пергамент и дайте себе и им отдохнуть — буквально пару минут, не больше.
Готово, можно подавать к столу.
Можно ли приготовить котлеты в духовке
«Невозможно получить жареное мясо другим способом, кроме как пожарить. Да, запечённая котлета тоже будет вкусной, но это уже другое блюдо.
Пожарьте хотя бы раз, попробуйте такую котлету, и, если не понравится, запекайте или тушите. Сравните эти ощущения и поймите, что нравится именно вам».
А что нравится вам: котлеты, тефтели или, может быть, наши статьи? Напишите в комментариях — и мы с радостью вам ответим.
