Как приготовить идеальные стейки на сковороде

Денис Козлов

предпочитает прожарку медиум

Как выбрать стейк по внешним признакам

Нет разницы, покупаете ли вы мясо на развес или в упаковке: выбрать идеальный стейк можно даже в фасованном виде. А если вам важен товар лицом, загляните в наши мясные витрины за свежим мясом в широком ассортименте.

По цвету

Свежий классический стейк имеет красный цвет: в зависимости от вида — от тёмно-красного до красно-алого. Но если оттенок темнее или, напротив, слишком светлый, то вырезка либо перезрела или пропала, либо успела где-то «провариться» в жару. Такое летом случается часто.

На ощупь

Метод применим к большинству стейков, но в первую очередь к стриплойну или рибаю. Надавите на стейк пальцем, можно через упаковку. Если мясо свежее, вы ощутите сопротивление. Качественный стейк не должен быть слишком мягким, а даже наоборот — чуть плотным и упругим.

По наличию прожилок

Они обязательны, особенно если перед вами стриплойн. Если в мясе нет прожилок, то стейк получится сухим и жёстким, как бы вы ни старались хорошо его приготовить.

По проколам

Касается таких стейков, как фланк или мачете. Маленькие проколы или вмятины по всей площади куска означают, что стейки проходили тендеризацию — то есть их механически отбивали на производстве.

Если у мачете или у флэнка ровная поверхность, придётся отбивать мясо самостоятельно. Вероятно, такой стейк получится жёстким.

Как готовить стейки

Будьте внимательны к деталям, чтобы стейк получился как в ресторане.

Совет 1. Удалите влагу

На поверхности стейка скапливается влага. Избавьтесь от неё — протрите вырезку вафельным или бумажным полотенцем. При жарке такого стейка образуется корочка, а мясо сохраняет сочность внутри. Если ужин планируется завтра и стейки куплены накануне, оберните их в бумажное или вафельное полотенце и уберите в холодильник на сутки. При такой предварительной сушке в мясе образуется молочная кислота, которая разрыхляет структуру стейка и делает его более нежным и сочным.

Совет 2. Регулируйте жирность

Стейки высокой жирности — рибай или мачете — можно бросить на сухую сковороду без добавления масла. При нагревании жир в вырезке растопится и мясо пожарится самостоятельно. А вот сухие вырезки заблаговременно натрите оливковым маслом и дайте постоять минут 30 при комнатной температуре. Масло проникнет в поверхность стейка и поможет мясу качественнее прожариться сверху, при этом стейк останется сочным внутри, ближе к сырому. Этот способ подойдёт для тех, кто любит медиум и медиум рэр или мясо пожирнее. А кто любит медиум вел или велдан — сушите поверхность стейка в полотенце.

Совет 3. Засеките время

Чтобы стейк получился аппетитнее, готовьте его на гриль-сковороде или мангале. Но это не обязательно. В целом всё можно сделать и на обычной сковороде с антипригарным покрытием. Схема жарки простая:

• прожарка рэр — 2-3 минуты с каждой стороны;
• прожарка медиум рэр — по 4 минуты с каждой стороны;
• кому надо выше — от 6 минут с каждой стороны.

Если вы неопытны и впервые готовите стейк, обжарьте мясо с двух сторон до хорошей корочки и уберите в разогретую до 180 градусов духовку на несколько минут — до прожарки, которая больше нравится:

• 5 минут — медиум рэр;
• 8-10 минут — медиум велл.

Совет 4. Солите вовремя

После жарки посолите и поперчите стейк, добавьте сухой чеснок и заверните в фольгу на 3 минуты. Корочка станет нежнее, а соль и специи напитают мякоть вкусом и ароматом.

Можно ли приправить стейк до жарки? Лучше не надо: специи сгорят, а соль вытянет влагу из толщи мяса.

Солить и перчить не обязательно с двух сторон — можно только сверху. Вот и готово. Нарезайте и подавайте пока горячее.

Как приготовить стейк в маринаде

Такое мясо лучше жарить на сильном огне. Хорошо разогрейте сковороду перед приготовлением и выложите маринованный стейк, чтобы влага с поверхности испарилась быстрее, а корочка зажарилась.

Стейки в маринаде — готовое решение для тех, кто не знает, как и какие специи сочетать. Попробуйте мачете в классическом или устрично-луковом маринаде.

Ещё один способ приготовления свежих стейков

Во французском стиле.

1. Обсыпьте каёмку стейка специями и травами. Широкие стороны вырезки остаются нетронутыми. Солить на этом этапе не нужно.
2. Обжарьте стейк с двух сторон на сливочном масле. Если это рибай — достаточно на сковороде, а стриплойн можно довести до нужной прожарки в духовке.
3. Дальше стейк нарежьте и посолите. Приятного аппетита.

Что есть со стейком

Овощи всех форматов, кроме крахмалистых: спаржа, сельдерей, томаты, лук, свежая зелень — всё, что вам нравится и поможет активизировать пищеварение.

Стейки обладают своей сочностью и неповторимым вкусом, поэтому соус использовать нежелательно. А если всё-таки хочется, то растопите камамбер или сделайте бешамель.

И всё же: стейк с соусом или без и какой прожарки? Что нравится именно вам? Расскажите в комментариях.