Как выбрать мясо для идеального шашлыка Как выбрать мясо для идеального шашлыка Как выбрать мясо для идеального шашлыка Как выбрать мясо для идеального шашлыка Как выбрать мясо для идеального шашлыка

Как выбрать мясо для идеального шашлыка

Эта статья посвящена выбору мяса для гриля и шашлыка. Бренд-шеф ВкусВилла Артём Калитвинцев знает о мясе всё и даже больше. И, конечно, умеет готовить фантастический шашлык.

Чтобы это блюдо получилось действительно вкусным, прежде всего нужно выбрать правильное мясо. Идём за покупками!

Выбираем свежее и сочное

«…Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку… Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жуёт что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное».

Все знают этот хрестоматийный сюжет, посвящённый свежести, которая должна быть первой и последней. Хотя… здесь Булгаков выбрал не совсем корректный пример. Если уж быть занудой, то фактически самое свежее мясо — парное. Но спросите любого шефа и услышите, что брать такое для немедленной готовки — что вы, ни в коем случае! Мясо требует выдержки, как сыр и вино.

Урок химии: что не так с парным мясом

Парным мясо считают в течение 2–4 часов после убоя, оно мягкое, но вкус и аромат почти не выражены. Потом мясо становится жёстким, как старая подошва, и ничего хорошего вы из него приготовить не сможете, да и организм будет усваивать его медленно и печально. Пригодным для еды и полезным мясо становится через сутки и больше в зависимости от вида.

После того как животное стало продуктом питания, протеолитические ферменты (такие как кальпаин, катепсин и другие) запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна, расщепляя белки до аминокислот, гликоген — до глюкозы, а жиры — до ароматических жирных кислот.

Куриному мясу для вызревания достаточно 1–2 дней, свинине, ягнятине — до недели. А, например, лучшие сорта австралийской говядины могут зреть до месяца в специальных соляных камерах так называемого «сухого вызревания», где соль, температура 1–4 градуса и циркуляция стерильного воздуха делают мясо особенно вкусным и ароматным.

Итак, мясо может быть свежим, но при этом выдержанным. А ещё охлаждённым или замороженным — как быть с этим?

Замороженное или охлаждённое

Конечно, лучше взять охлаждённое, но если вариантов нет, то от замороженного вреда тоже не будет.

Чтобы оно ничем не отличалось от охлаждённого, нужно его правильно разморозить: достаньте кусок из морозилки не менее чем за сутки до использования и положите на нижнюю полку холодильника. В результате таких бережных манипуляций мясо не потеряет ни в консистенции, ни в наборе питательных веществ. Конечно, некоторая часть влаги всё же уйдёт, но её можно восполнить за счёт маринада.

Урок биологии: доктор, шашлык посинел

В продаже можно встретить охлаждённое мясо, упакованное под вакуумом. Лишённое доступа кислорода, оно может иметь лёгкий синюшный оттенок и своеобразный запах. Но не стоит пугаться: после вскрытия упаковка гемоглобин насытится кислородом, мясо снова приобретёт естественный розовый или красный оттенок, а запах уйдёт.

С замороженным мясом тоже всё в порядке. Ученые ВНИИМП им. В.М. Горбатова в течение двух лет выясняли, как низкие отрицательные температуры влияют на качество мяса. Исследования показали, что по микробиологическим показателям оно сохраняет стабильность в течение всего срока заморозки. То есть если ваш будущий шашлык был подготовлен, заморожен и хранился с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, то можете есть спокойно или хранить мясо размороженным при температуре от 0 до 4 °C в течение 2 суток.

И помните, что повторное замораживание и оттаивание разрушает структуру волокон — такое мясо будет сухим, жёстким и безвкусным. Этот факт пойдёт в плюс охлаждённому мясу — лишнее ещё можно заморозить.

Веское преимущество охлаждённого мяса перед замороженным — возможность проверить его качество прямо при покупке. Но если вы берёте замороженное мясо у проверенного продавца, который готов предоставить полную информацию и документы на продукцию, то беспокоиться не о чем.

На вкус и цвет

Мы много сказали про выдержку, влажность, структуру и прочие моменты. Но как, стоя у витрины или рыночного прилавка, определить — этот кусок нежен, как поцелуй новобрачных, а этот — повидал столько же, сколько пара на момент золотой свадьбы.

Как выбрать качественное, мы подробно рассказали здесь. Напомним ключевые моменты:

  • цвет: хорошая свежая свинина — бело-розовая, говядина — насыщенно-красная, баранина — красно-коричневая; цвет должен быть равномерным, без пятен;
  • вид: поверхность куска должна быть слегка глянцевой, слегка влажной, нелипкой, без слизи, крови, жидкости;
  • консистенция: плотная, упругая, при нажатии пальцем углубление должно восстановиться;
  • запах: естественный, без неприятных нот аммиака или других посторонних.

А теперь двинемся по видам и сортам. Мы расскажем о самых подходящих для шашлыка, а вы ориентируйтесь на собственные предпочтения и режимы питания.

Да, а идеи для необычных маринадов можно подсмотреть здесь.

Какая часть лучше подходит для шашлыка

Курица — не птица, а шашлык

Курятина — наиболее доступный, распространённый вид мяса, который можно купить в любом магазине или на рынке. Кроме того, любые части этой птицы сгодятся для шашлыка, кроме разве что голов и когтей.

Сейчас очень многие, кто на правильном питании, соблюдает ЗОЖ и вообще небезразличен к тому, что ест, берут на шашлык филе куриной грудки. Чем не идеальный вариант — нет костей, мало жира, сплошной белок. Но чтобы приготовить филе, нужна сноровка: суметь красиво подрумянить его в течение максимум 3 минут с каждой стороны. А затем — небольшой нюанс — мясу нужно отдохнуть: положите куски в закрытую посуду (кастрюлю или миску под крышкой) или заверните в фольгу на 2–3 минуты. За это время филе вберет соки, которые надумали было вытечь, и вы сможете угостить гостей нежным, сочным диетическим блюдом.

Филе куриного бедра идеально для начинающих — тот самый вариант, который трудно испортить: бедро более жирное, и даже если передержать его на мангале, оно всё равно останется сочным.

Очень вкусным получается шашлык из куриных окороков или бёдер на косточке — она даёт ореховый вкус при жарке. На кости вообще все шашлыки получаются сочнее, к тому же многие любят за шашлыком поболтать, обгладывая косточки.

Пожарить на мангале можно куриные крылышки и голяшки — мяса на них поменьше, но от этого они не станут менее вкусными.

Бедро цыпленка-бройлера бескостное (филе бедра)
618 руб/кг
Товар ВкусВилла

Окорочок цыпленка-бройлера
402 руб/кг
Товар ВкусВилла

Лайфхак: если шашлык планируется «вотпрямщас», то перед маринованием рекомендуем сделать глубокие проколы по всей поверхности крыльев и голяшек и устроить им сеанс интенсивного массажа. Так маринад быстрее проникнет через «броню» кожи и напитает мясо специями и вкусом изнутри.

Жарить их лучше на решётке и укладывать неплотно, чтобы между кусками оставалось пространство — так вы получите равномерную прожарку и румяную, хрустящую корочку у каждого кусочка.

Индюк думал, да в шашлык попал

С индейкой — та же история, что и с курицей. Лучшие части — филе бедра или голени. Это наиболее жирные, сочные части, и с их приготовлением справится даже начинающий. Единственная сложность — нарезка, так как филе бедра неоднородное, а в мясе голени встречаются весьма жёсткие прожилки.

Урок геометрии: как правильно нарезать мясо на шашлык

Как правильно нарезать мясо для шашлыка — вдоль или поперёк? Классики шампура и мангала завещали резать поперёк волокон на примерно равные кусочки, в идеале — 5х5х5 см. То есть кубики. И если выключить зануду, то оказывается, что большой разницы, как резать, нет: в таком куске будут стороны с волокнами вдоль и стороны с волокнами поперёк — это уж как вилку повернёте.

Что касается филе индюшачьей грудки, рекомендации те же, что и при жарке куриной. Вообще, индейка — прекрасная альтернатива для тех, кто не любит свинину: достаточно выраженный вкус мяса, но более диетический вариант.

Свинина — классика жанра

Свинина, пожалуй, — лучший вариант для шашлыка, если речь идёт собственно о мясе. А лучший вариант свинины — шейка. Благодаря балансу мяса и жировых прослоек блюдо из этих частей получится более сочным.

Также есть ещё мягкая часть, подходящая для шашлыка — вырезка. На протяжении жизни свин особо не напрягает эту мышцу, которая идёт вдоль спины, поэтому её волокна тонкие и нежные.

А вот на свиной окорок, хоть он и дешевле, стоит обратить внимание только в том случае, когда шашлыки неизбежны, а другого мяса не предвидится. Окорок достаточно сухой и больше подходит для тушения или запекания. Его нужно гораздо дольше мариновать, используя большое количество лука (нужен исключительно репчатый — не зелёный, не порей — так как именно луковый сок размягчит более толстые и грубые по сравнению с шеей или вырезкой волокна).

Если вы оказались наедине с куском неподходящего для шашлыка мяса или вовсе без него, а гости уже ходят кругами, как стая голодных акул, проверьте своё географическое положение — наверняка ваш заповедный уголок с мангалом находится в зоне бесплатной доставки ВкусВилла. Привозим в деревни, на дачи, дома отдыха и прочие удалённые от больших магазинов места.

А тут мы подробно описали новинки и признанных фаворитов среди шашлычных маринадов: заказал — распаковал — зажарил.

У Мэри был барашек

Ну что ж, значит, ей повезло. Баранина — тот вид мяса, который или любят до безумия, или ненавидят до колик. Равнодушных точно нет, а всё из-за специфического запаха. Хотя качественная молодая баранина пахнет весьма деликатно — ровно настолько, чтобы едок понял, что отдаёт дань прекрасной ягнятине.

Для шашлыка рекомендуем корейку — более мягкую и сочную, в отличие от ноги или лопатки. Хотя мякоть с бедра молодого барашка, зачищенная от сухожилий и избыточного жира, тоже подойдёт.

А как же говядина?

А вот говядина — не лучшее мясо для пикника, 75% туши годится для запекания. Но можно взять мякоть лопатки или тазобедренный отруб, которые следует очень хорошо промариновать. Но не в уксусе и не в майонезе, как многие любят делать, — при таком мариновании разрушается структура белка и мясо получается жёстким.

Если хотите честный кусок от молодого бычка, поджаренный на гриле, то в продаже имеются различные виды стейков. Но это уже отдельная история.

И если вы хотите услышать её, напишите в комментариях — мы обязательно посвятим стейкам и их приготовлению специальный урок в «Школе мясоеда».


Скидка 20% на 6 товаров из ВкусВилла
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров

Еще интересно

Как выбрать свежее мясо: определяем на цвет, запах и упругость
Как выбрать свежее мясо: определяем на цвет, запах и упругость
17,11k
Как приготовить сочный шашлык
Как приготовить сочный шашлык
1
3,98k
16
Едем на дачу: доставляем заказы в дальние города и посёлки
Едем на дачу: доставляем заказы в дальние города и посёлки
1
5,66k
18
Сейчас обсуждают
Как спастись от укуса клеща и что делать, если не спасся
Как спастись от укуса клеща и что делать, если не спасся
21
12,75k
19
Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества
Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества
68
19,99k
28
Добрый репортаж: один день в доме слепоглухих людей
Добрый репортаж: один день в доме слепоглухих людей
6
2,52k
22
Эксперимент: как мы прикармливали микробиоту
Эксперимент: как мы прикармливали микробиоту
46
12,99k
12
Присоединяйтесь к читаюЩИм и обЩИтельным
Вступить в канал
Тестируем новинки вместе: панна-капибара, краснодарская клубника и немного косметики
Тестируем новинки вместе: панна-капибара, краснодарская клубника и немного косметики
8
1,50k
19