Сегодняшний урок в «Школе мясоеда» посвящён выбору мяса для гриля и шашлыка. Бренд-шеф ВкусВилла Артём Калитвинцев знает о мясе всё и даже больше. И, конечно, умеет готовить фантастический шашлык.
Чтобы это блюдо получилось действительно вкусным, прежде всего нужно выбрать правильное мясо. Идём за покупками!
Выбираем свежее и сочное
«…Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку… Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жуёт что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное».
Все знают этот хрестоматийный сюжет, посвящённый свежести, которая должна быть первой и последней. Хотя… здесь Булгаков выбрал не совсем корректный пример. Если уж быть занудой, то фактически самое свежее мясо — парное. Но спросите любого шефа и услышите, что брать такое для немедленной готовки — что вы, ни в коем случае! Мясо требует выдержки, как сыр и вино.
Урок химии: что не так с парным мясом
Парным мясо считают в течение 2–4 часов после убоя, оно мягкое, но вкус и аромат почти не выражены. Потом мясо становится жёстким, как старая подошва, и ничего хорошего вы из него приготовить не сможете, да и организм будет усваивать его медленно и печально. Пригодным для еды и полезным мясо становится через сутки и больше в зависимости от вида.
После того как животное стало продуктом питания, протеолитические ферменты (такие как кальпаин, катепсин и другие) запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна, расщепляя белки до аминокислот, гликоген — до глюкозы, а жиры — до ароматических жирных кислот.
Куриному мясу для вызревания достаточно 1–2 дней, свинине, ягнятине — до недели. А, например, лучшие сорта австралийской говядины могут зреть до месяца в специальных соляных камерах так называемого «сухого вызревания», где соль, температура 1–4 градуса и циркуляция стерильного воздуха делают мясо особенно вкусным и ароматным.
Итак, мясо может быть свежим, но при этом выдержанным. А ещё охлаждённым или замороженным — как быть с этим?
Замороженное или охлаждённое
Конечно, лучше взять охлаждённое, но если вариантов нет, то от замороженного вреда тоже не будет.
Чтобы оно ничем не отличалось от охлаждённого, нужно его правильно разморозить: достаньте кусок из морозилки не менее чем за сутки до использования и положите на нижнюю полку холодильника. В результате таких бережных манипуляций мясо не потеряет ни в консистенции, ни в наборе питательных веществ. Конечно, некоторая часть влаги всё же уйдёт, но её можно восполнить за счёт маринада.
Урок биологии: доктор, шашлык посинел
В продаже можно встретить охлаждённое мясо, упакованное под вакуумом. Лишённое доступа кислорода, оно может иметь лёгкий синюшный оттенок и своеобразный запах. Но не стоит пугаться: после вскрытия упаковка гемоглобин насытится кислородом, мясо снова приобретёт естественный розовый или красный оттенок, а запах уйдёт.
С замороженным мясом тоже всё в порядке. Ученые ВНИИМП им. В.М. Горбатова в течение двух лет выясняли, как низкие отрицательные температуры влияют на качество мяса. Исследования показали, что по микробиологическим показателям оно сохраняет стабильность в течение всего срока заморозки. То есть если ваш будущий шашлык был подготовлен, заморожен и хранился с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, то можете есть спокойно или хранить мясо размороженным при температуре от 0 до 4 °C в течение 2 суток.
И помните, что повторное замораживание и оттаивание разрушает структуру волокон — такое мясо будет сухим, жёстким и безвкусным. Этот факт пойдёт в плюс охлаждённому мясу — лишнее ещё можно заморозить.
Веское преимущество охлаждённого мяса перед замороженным — возможность проверить его качество прямо при покупке. Но если вы берёте замороженное мясо у проверенного продавца, который готов предоставить полную информацию и документы на продукцию, то беспокоиться не о чем.
На вкус и цвет
Мы много сказали про выдержку, влажность, структуру и прочие моменты. Но как, стоя у витрины или рыночного прилавка, определить — этот кусок нежен, как поцелуй новобрачных, а этот — повидал столько же, сколько пара на момент золотой свадьбы.
Как выбрать качественное, мы подробно рассказали здесь. Напомним ключевые моменты:
- цвет: хорошая свежая свинина — бело-розовая, говядина — насыщенно-красная, баранина — красно-коричневая; цвет должен быть равномерным, без пятен;
- вид: поверхность куска должна быть слегка глянцевой, слегка влажной, нелипкой, без слизи, крови, жидкости;
- консистенция: плотная, упругая, при нажатии пальцем углубление должно восстановиться;
- запах: естественный, без неприятных нот аммиака или других посторонних.
А теперь двинемся по видам и сортам. Мы расскажем о самых подходящих для шашлыка, а вы ориентируйтесь на собственные предпочтения и режимы питания.
Да, а идеи для маринадов можно подсмотреть здесь — наш шеф Лена Ландэ поделилась необычными рецептами.
Какая часть лучше подходит для шашлыка
Курица — не птица, а шашлык
Курятина — наиболее доступный, распространённый вид мяса, который можно купить в любом магазине или на рынке. Кроме того, любые части этой птицы сгодятся для шашлыка, кроме разве что голов и когтей.
Сейчас очень многие, кто на правильном питании, соблюдает ЗОЖ и вообще небезразличен к тому, что ест, берут на шашлык филе куриной грудки. Чем не идеальный вариант — нет костей, мало жира, сплошной белок. Но чтобы приготовить филе, нужна сноровка: суметь красиво подрумянить его в течение максимум 3 минут с каждой стороны. А затем — небольшой нюанс — мясу нужно отдохнуть: положите куски в закрытую посуду (кастрюлю или миску под крышкой) или заверните в фольгу на 2–3 минуты. За это время филе вберет соки, которые надумали было вытечь, и вы сможете угостить гостей нежным, сочным диетическим блюдом.
Филе куриного бедра идеально для начинающих — тот самый вариант, который трудно испортить: бедро более жирное, и даже если передержать его на мангале, оно всё равно останется сочным.
Очень вкусным получается шашлык из куриных окороков или бёдер на косточке — она даёт ореховый вкус при жарке. На кости вообще все шашлыки получаются сочнее, к тому же многие любят за шашлыком поболтать, обгладывая косточки.
Пожарить на мангале можно куриные крылышки и голяшки — мяса на них поменьше, но от этого они не станут менее вкусными.
Лайфхак: если шашлык планируется «вотпрямщас», то перед маринованием рекомендуем сделать глубокие проколы по всей поверхности крыльев и голяшек и устроить им сеанс интенсивного массажа. Так маринад быстрее проникнет через «броню» кожи и напитает мясо специями и вкусом изнутри.
Жарить их лучше на решётке и укладывать неплотно, чтобы между кусками оставалось пространство — так вы получите равномерную прожарку и румяную, хрустящую корочку у каждого кусочка.
Индюк думал, да в шашлык попал
С индейкой — та же история, что и с курицей. Лучшие части — филе бедра или голени. Это наиболее жирные, сочные части, и с их приготовлением справится даже начинающий. Единственная сложность — нарезка, так как филе бедра неоднородное, а в мясе голени встречаются весьма жёсткие прожилки.
Урок геометрии: как правильно нарезать мясо на шашлык
Как правильно нарезать мясо для шашлыка — вдоль или поперёк? Классики шампура и мангала завещали резать поперёк волокон на примерно равные кусочки, в идеале — 5х5х5 см. То есть кубики. И если выключить зануду, то оказывается, что большой разницы, как резать, нет: в таком куске будут стороны с волокнами вдоль и стороны с волокнами поперёк — это уж как вилку повернёте.
Что касается филе индюшачьей грудки, рекомендации те же, что и при жарке куриной. Вообще, индейка — прекрасная альтернатива для тех, кто не любит свинину: достаточно выраженный вкус мяса, но более диетический вариант.
Свинина — классика жанра
Свинина, пожалуй, — лучший вариант для шашлыка, если речь идёт собственно о мясе. А лучший вариант свинины — шейка. Благодаря балансу мяса и жировых прослоек блюдо из этих частей получится более сочным.
Также есть ещё мягкая часть, подходящая для шашлыка — вырезка. На протяжении жизни свин особо не напрягает эту мышцу, которая идёт вдоль спины, поэтому её волокна тонкие и нежные.
А вот на свиной окорок, хоть он и дешевле, стоит обратить внимание только в том случае, когда шашлыки неизбежны, а другого мяса не предвидится. Окорок достаточно сухой и больше подходит для тушения или запекания. Его нужно гораздо дольше мариновать, используя большое количество лука (нужен исключительно репчатый — не зелёный, не порей — так как именно луковый сок размягчит более толстые и грубые по сравнению с шеей или вырезкой волокна).
Если вы оказались наедине с куском неподходящего для шашлыка мяса или вовсе без него, а гости уже ходят кругами, как стая голодных акул, проверьте своё географическое положение — наверняка ваш заповедный уголок с мангалом находится в зоне бесплатной доставки ВкусВилла. Привозим в деревни, на дачи, дома отдыха и прочие удалённые от больших магазинов места.
А тут мы подробно описали новинки и признанных фаворитов среди шашлычных маринадов: заказал — распаковал — зажарил.
У Мэри был барашек
Ну что ж, значит, ей повезло. Баранина — тот вид мяса, который или любят до безумия, или ненавидят до колик. Равнодушных точно нет, а всё из-за специфического запаха. Хотя качественная молодая баранина пахнет весьма деликатно — ровно настолько, чтобы едок понял, что отдаёт дань прекрасной ягнятине.
Для шашлыка рекомендуем корейку — более мягкую и сочную, в отличие от ноги или лопатки. Хотя мякоть с бедра молодого барашка, зачищенная от сухожилий и избыточного жира, тоже подойдёт.
А как же говядина?
А вот говядина — не лучшее мясо для пикника, 75% туши годится для запекания. Но можно взять мякоть лопатки или тазобедренный отруб, которые следует очень хорошо промариновать. Но не в уксусе и не в майонезе, как многие любят делать, — при таком мариновании разрушается структура белка и мясо получается жёстким.
Если хотите честный кусок от молодого бычка, поджаренный на гриле, то в продаже имеются различные виды стейков. Но это уже отдельная история.
И если вы хотите услышать её, напишите в комментариях — мы обязательно посвятим стейкам и их приготовлению специальный урок в «Школе мясоеда».
