Вы знали, что деревянные доски могут быть гигиеничнее пластиковых? Мы тоже не знали, пока не взялись за эту статью. А в процессе узнали ещё массу интересного и полезного: спросили экспертов, какие разделочные доски необходимо иметь под рукой, выяснили достоинства и недостатки разных материалов и правила ухода за ними.
Вы знали, что деревянные доски могут быть гигиеничнее пластиковых? Мы тоже не знали, пока не взялись за эту статью. А в процессе узнали ещё массу интересного и полезного: спросили экспертов, какие разделочные доски необходимо иметь под рукой, выяснили достоинства и недостатки разных материалов и правила ухода за ними.
Какие разделочные доски бывают
Казалось бы, ну доска и доска — неважно из чего, лишь бы не резать селёдку там же, где и хлеб. Пока не окунулись в эту тему поглубже, даже не задумывались, как много разных материалов и технологий применяют и сколько нюансов влияют на выбор такой прозаической вещи.
Деревянные разделочные доски
Деревянная доска — традиция, классика жанра. Натуральная, экологически чистая. Пока писали эту статью, встретили на просторах интернета несколько по-настоящему красивых экземпляров: использовать их по назначению — всё равно что резать колбасу на полотне Рембрандта.
Деревянные доски бывают продольные и торцевые, но по основным достоинствам и недостаткам они похожи. Первые делают из массива, то есть единой доски или ламелей — плотно склеенных продольных брусков.
«Для досок на каждый день подходят твёрдые породы древесины, мы, например, используем дуб и ясень. По сравнению с другими материалами они дольше сохраняют целостность без прорезки волокон — это исключительно важно для разделочных досок, которые часто используются. Дуб наравне с другими ценными породами древесины также хорошо подходит и для сервировочных досок — у него роскошная текстура, поэтому каждое изделие получается уникальным.
Помимо материала не менее важна пропитка, которой обрабатывают доски. Мы, к примеру, пользуемся профессиональным составом, сертифицированным для контакта с продуктами питания. В основе — льняное масло, пчелиный воск и органические красители, чтобы подчеркнуть благородный рисунок древесины. Такая пропитка защищает от воздействий воды и продуктов, сохраняет безопасность и функциональность доски, а регулярная обработка маслами уже не потребуется».
Торцевые доски собраны из деревянных брусков разной формы, склеенных специальным нетоксичным, разрешённым к контакту с пищевыми продуктами клеем. Добросовестные производители указывают, какой клей применяют. Такие доски делают не из остатков, как можно подумать, а из добротной качественной древесины, в том числе и очень ценной. Но зачем такие сложности?
«Главная особенность торцевых досок — расположение древесины. Наборная доска позволяет расположить волокна вертикально, торцом по отношению к поверхности доски, отсюда и название.
При работе на такой доске нож не прорезает волокна, а лишь раздвигает их: режущее усилие гасится, лезвие дольше остаётся острым, а доска — целой и красивой. Это особенно важно для ножей премиум-класса из высокоуглеродистых сталей — они могут долго не требовать заточки, но при этом более хрупкие, поэтому выбор правильной доски для таких клинков очень важен».
Больше всего на кухне меня раздражают тупые и чужие ножи — даже в путешествия стараюсь брать пару своих любимых, которые чувствую как продолжение руки, и могу резать хоть с закрытыми глазами. Мне так повезло случайно, а на самом деле тема выбора кухонных ножей оказалась захватывающей, как героический блокбастер. Если вам интересно узнать больше о типах, достоинствах, недостатках этой незаменимой вещи, напишите в комментариях, и мы обязательно сделаем подробную статью. А пока можно почитать, как правильно точить ножи.
Из недостатков торцевых досок, пожалуй, стоит отметить их массивность и вес даже по сравнению с цельными деревянными. Но если размеры кухни и физическая сила её хозяина позволяют, почему бы и нет.
В случае с торцевыми досками обязательно следует поинтересоваться, какой был использован клей. Он не должен содержать формальдегидов.
Гигиеничны ли деревянные доски?
«Раз дерево пористое, впитывает соки продуктов, не становятся ли такие доски рассадником бактерий?» — вопрос возникает сам собой. Оказалось, не становятся. Учёные доказали, что деревянные доски даже более гигиеничны, чем пластиковые.
В ходе эксперимента на поверхность новых и бывших в употреблении 4 полимерных, 1 резиновой и 9 деревянных досок из разных пород дерева нанесли препараты, содержащие кишечную палочку, листерии, сальмонеллу и другие опасные бактерии. На пластиковых досках микроорганизмы успешно размножались. Деревянные же поверхности за счёт капиллярной структуры «поглощали» их, и чем больше времени проходило, тем труднее было извлечь на поверхность и восстановить колонии бактерий: через 12 часов даже при комнатной температуре и высокой влажности их количество снижалось на 98–99,9 %. Но это не значит, что можно бросить деревянную доску на кухне немытой…
Разделочные доски из бамбука
Когда Грета Тунберг призвала отказаться от палочек для еды, чтобы сохранить деревья, её подняли на смех, потому что бамбук — это не дерево, а гигантская трава, которая растёт с сумасшедшей скоростью, плодовита и неприхотлива, как крапива. По внешнему виду и другим характеристикам бамбуковые доски можно отнести к деревянным. Но по своей твёрдости бамбук даже превосходит некоторые породы дерева. Он менее пористый — несомненное преимущество, если речь идёт о разделочных досках. С точки зрения эстетики, им, конечно, далеко до текстуры деревянных досок, но и они могут украсить кухню.
Подходящий вариант для повседневного использования, когда нужно быстро и мелко нарубить-покрошить, но придётся чаще точить ножи. И, как в случае с торцевой доской, перед покупкой хорошо бы узнать, какой клей был использован при изготовлении.
Разделочные доски из композитных материалов
Фактически эти доски — родственники деревянным, потому что производят их из древоподобных материалов: опилок, бумаги, картона, стружки и тому подобного. Например, один довольно крупный изготовитель использует в описании товара формулировку «бумажный композитный материал». Так как технологии, конечно, держат в секрете, то не удалось найти подробную и достоверную информацию о том, чем и как соединяют материалы в монолит. Но в итоге получаются довольно лёгкие и удобные доски любых форм, размеров и дизайна — имитирующие различные породы дерева, камня. Цены гуманные.
Чтобы найти хоть какие-то недостатки, углубились в отзывы на маркетплейсах, — практически без результатов. Если пользуетесь композитной разделочной доской, расскажите в комментариях, какова она в деле.
Как же оценить новинку, не испробовав её? Есть удачные опыты, а есть и не очень — собрали в статье 12 историй о кухонных аксессуарах, которые так и остались лежать в коробке.
Пластиковые разделочные доски
До недавнего времени считалось, что пластиковые доски самые гигиеничные и безопасные в использовании. Даже в требованиях к пищевым производствам указано, что рабочие поверхности оборудования и инвентаря, контактирующие с пищей, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов.
Конечно, пластик не пористый, не впитывает запахи, не вступает в реакцию с кислотами и щелочами, его довольно легко мыть, некоторые виды такого материала термоустойчивы и выдерживают посудомоечную машину. Но исследования показали, что эти плюсы больше касаются новых досок. Да и пластик пластику рознь — и по свойствам, и по цене.
«На профессиональной кухне априори нет и не должно быть деревянных разделочных досок. Лично мне нравятся полипропиленовые, кстати, на кухнях Cordon Bleu используются только такие. В основном размером 38 х 50 и толщиной 1,8–2 см. Они хоть и тяжеловаты, но с ними ничего не происходит: не скользят, не деформируются, не портят ножи, не впитывают запахи, их легко мыть, и особого ухода они не требуют.
Но для дома у меня всё-таки доски деревянные — не клеёные, а цельные, так называемые слэбы. После каждого использования быстро промываю, вытираю полотенцем и просушиваю. Раз в месяц обрабатываю специальным минеральным маслом, не вздумайте использовать подсолнечное».
В продаже можно встретить доски из поливинилхлорида (ПВХ), полиэтилена, полипропилена, а также акрила и силикона (это уже не пластик, но тоже полимер). Тип пластика можно узнать на маркировке — петле Мёбиуса, а также понять, подходит или не подходит материал для вторичной переработки.
Поливинилхлорид — прочный, устойчивый к высокой температуре (выдержит посудомойку), лёгкий и дешёвый пластик. Он достаточно мягок, чтобы не тупить ножи, но сильно подвержен порезам: хорошо промыть глубокие царапины становится сложно, доска быстро теряет эстетичный вид и безопасность, не говоря уже о том, что частицы пластика попадают в пищу. Дешевизна таких досок подкупает, всегда можно приобрести новую. Но старые доски, увы, переработке не подлежат: ПВХ один из самых опасных для экологии видов пластика.
Полиэтилен высокого давления и полипропилен хорошо зарекомендовали себя как материалы для разделочных досок. Они стойки к физическому воздействию и кислотам, не впитывают влагу, выдерживают высокие температуры, а значит, их можно мыть в посудомоечной машине. Плотность этих пластиков ниже, чем у стекла и дерева, поэтому ножи дольше остаются острыми. Также доски поддаются зачистке и полировке с помощью специальных скребков и рубанков.
Сейчас в продаже можно встретить пластиковые доски с антибактериальным покрытием. Они весьма неплохо зарекомендовали себя в плане гигиеничности.
Теми же преимуществами, что и пластиковые, обладают акриловые доски — из искусственного камня и плексигласа. Они меньше подвержены царапинам, но недружелюбны к ножам. Хотя и не так тверды, как доски из натурального камня.
На каких досках резать не стоит
Самые убийственные для ножей материалы — камень, стекло и керамика. Конечно, они тоже неплохи по гигроскопичности, термоустойчивости и прочим показателям, но лучше использовать их для сервировки или учитывать их свойства для подходящих целей.
«Мраморные доски незаменимы для кондитеров, особенно шоколатье. Подготовленный для работы, темперированный шоколад нельзя перегревать, а мрамор может долго оставаться холодным — идеальная поверхность для изготовления декора или шоколадной основы десертов. Для работы с выпечкой лучшим выбором будет деревянная доска. Для меня тесто —- живой организм, которому энергетика дерева только на пользу. Исключение — лишь тесто, которое нужно замешивать из холодных ингредиентов или охлаждать перед использованием. Например, со слоёным тестом лучше работать на мраморе или металле, чтобы температура была стабильна».
Каменные доски долго остаются холодными, поэтому на них удаётся красиво подавать тартары, севиче, свежих моллюсков, блюда и десерты, которые могут «поплыть». А керамические хороши своей термостойкостью и способностью хранить тепло — на них можно эффектно сервировать, например, стейки.
Сколько досок должно быть на кухне
Итак, выбор разделочной доски зависит от ваших целей, предпочтений и убеждений — ваша кухня, ваши правила. Но одно общее условие всё-таки стоит соблюдать — досок должно быть минимум 3–4:
- для разделки сырого мяса и птицы;
- сырой рыбы;
- овощей и термически обработанных продуктов (хотите — заведите 2);
- хлеба.
Столярная мастерская «Фоксвудрус»
Как уже говорили выше, деревянные и бамбуковые доски необходимо беречь от лишней влаги, сразу после использования быстро споласкивать, насухо вытирать, а раз в месяц обрабатывать маслом. Пластиковые, если позволяет материал, лучше мыть в посудомоечной машине или очищать с моющим средством, тщательно ополаскивать и хорошо просушивать.
Ориентируясь на свойства продуктов, можно подобрать доски из разных материалов и уже на собственном опыте решить, какие вам нравятся и больше подходят. Немаловажна функциональность: ручки, желобки для жидкостей и крошек или даже встроенные гастроёмкости — всё это можно и нужно подбирать исключительно по своей руке. Тем более что экспериментировать сам СанПиН велел — менять доски на новые рекомендуется раз в год.
На моей кухне, вопреки всем рекомендациям, уже лет 8 живёт особая доска — громадная бамбуковая, 50 х 50, со стопором на столешницу и силиконовыми накладками-ножками — предназначенная исключительно для вымешивания хлеба. Она даже пахнет по-особому, уютно. Тесто разделываю пластиковым ножом или пекарским скребком, а после использования сразу очищаю доску тем же скребком, протираю чуть влажной чистой салфеткой и просушиваю. И горе тому, кто подойдёт к ней со стальным ножом и колбасой!
Итак, выбор разделочной доски зависит от ваших предпочтений и потребностей. Важно помнить о правильном уходе за ней, чтобы она служила долго и надежно. Ждём ваши мнения о разных материалах и типах досок — кто чем пользуется и почему. А также напишите, интересно ли вам больше узнать о посуде, кухонных гаджетах и обо всём, что делает домашнюю готовку приятной и удобной.
Источники: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov; semanticscholar.org.
