Что подают в кокотнице и зачем нужен клош: 10 странных предметов на кухне

Помните эпизод из культового фильма «Красотка», где Джулия Робертс безуспешно сражалась с щипцами для улиток? Конечно, сейчас люди склонны всё упрощать, и на столе уже не встретишь ножницы для винограда или пладеменаж. Но мы собрали список заковыристых названий из словаря кулинаров и метрдотелей — кто знает, вдруг представится случай блеснуть познаниями. Во всяком случае, этими штуками пользуются по сей день, и неплохо бы их знать «в лицо».

Бульотка

Бульотка — благородная сестра самовара. Это не что иное, как сервировочный чайник со спиртовкой или свечкой для подогрева. Изначально, как и самовар, бульотка была частью дорожного снаряжения. Потом заняла место на чайных столах: её наполняли кипятком и поддерживали температуру с помощью спиртовки под сосудом. В ней также заваривали чай, готовили глинтвейн, пунш и грог. Бульотки для сервировки аристократических столов стали настоящими произведениями искусства.

Рекомендуем посетить Музей самоваров и бульоток в Тульской области, где собрана самая большая коллекция, что подтверждено в Книге Рекордов России.

Джезва

Все, кто любит кофе и варит его самостоятельно, скорей всего, знают, что такое джезва. Это сосуд для приготовления кофе с широким дном, узким горлышком и длинной, чаще всего деревянной ручкой. Также он известен как турка — название пошло от способа приготовления напитка по-турецки, то есть на горячем песке, и заменило труднопроизносимое слово «джезва».

Для джезвы обязательны толстые стенки, хорошо удерживающие тепло, поэтому традиционно их делают из меди, покрывая внутреннюю поверхность безопасным для здоровья оловом. Любители кофе утверждают, что вкус напитка, сваренного в джезве на раскалённом песке, не повторит даже самая лучшая кофемашина.

Клош

Удивитесь, но с клошем вы встречаетесь, наверное, каждый день. В кафе и кофейнях под стеклянными крышками-клошами выставлены аппетитные пирожные. А некоторые аккуратные хозяйки давно обзавелись пластиковыми колпаками-клошами, чтобы еда при разогреве в микроволновке не пачкала стенки. Ну и, конечно, в ресторанах особо деликатесные блюда приносят под серебристыми клошами из нержавеющей стали — и подача превращается в перформанс.

Это феерический эпизод из фильма «О чём говорят мужчины», а серебристая штука на блюде с дефлопе — и есть клош. (Кстати, вы знаете, что такое дефлопе? Напишите в комментариях.)

Кокотница

Кокотница — это небольшая металлическая или керамическая ёмкость с ручкой для приготовления и подачи порционных закусок. Кто пробовал жюльен в кафе или ресторане, наверняка встречался с этой посудой.

Если на вашей кухне вдруг обнаружился набор кокотниц, у нас есть несколько рецептов, чтобы пустить их в дело:

Жюльен из морепродуктов с икрой,
Жюльен из краба с перепелиными яйцами,
Жюльен с курицей и грибами,
Жульен с мидиями.

А для вдохновения попробуйте наш жюльен с грибами — доставят горячим, быстро и бесплатно.

Кроме жюльена кокотницы подойдут для приготовления порционных запеканок, пудингов, омлетов и даже жаркого.

Рамекин

Пусть рамекин в нашей статье нарушает алфавитный порядок, но близким родственникам лучше быть рядышком. Это тоже порционная огнеупорная посуда, обычно в виде небольших керамических формочек без ручек — для приготовления и подачи, например, суфле, кремов или муссов. Попробуйте сделать знаменитый крем-брюле по нашему рецепту — рамекины будут как нельзя кстати.

Менажница

Редкий рассказ об отпуске, проведённом по программе «всё включено», обходится без историй про поведение отдельных граждан за шведским столом — всё в одну тарелку. А если закусок много, а места на столе мало? Для этого придумали менажницу — блюдо, разделённое на секции, куда выкладываются небольшие порции закусок и приправ: оливки, перчики, каперсы, орехи, сухофрукты, нарезанные овощи, сыры… Места под десяток тарелочек не потребуется и продукты не смешиваются между собой — красота!

Менажница может быть как общим блюдом для сервировки стола, так и индивидуальной посудой: в продаже можно найти тарелки, разделённые на секции. Мы используем упаковки-менажницы для наших готовых блюд: например, котлеты из птицы с брокколи и соусом или котлеты куриные с картофельным пюре и овощами вам привезут в контейнерах с отделениями для мяса и овощей.

Пашотница

«Кокотница с менажницей стоят рядом с пашотницей» — отличная разминка для артикуляции. А то, что подают в пашотнице, — отличное начало дня: яйцо всмятку к завтраку для удобства закрепляют на этой изящной подставке. Каких только форм не придумали — классические рюмочки, фигурки…

Су-вид

Вообще, су-вид — это технология приготовления пищи в вакууме при низких температурах. То же название получил и домашний прибор, в котором объединены ёмкость для продуктов и термостатный прибор.

Смысл такого способа и прибора — равномерное приготовление продуктов, раскрытие их натурального вкуса без добавления соли, сахара или специй, сохранение витаминов.

Такая технология идеально подходит для кулинаров-новичков: блюдо в вакуумном пакете трудно испортить, оно не требует дополнительного вмешательства, а повару остаётся только одно — терпеливо ждать и заниматься своими делами. Поэтому су-вид подходит и для очень занятых людей, которые хотят питаться правильно, но тратить много времени на готовку не могут.

Если пока не решили, нужен вам прибор для су-вид или нет, попробуйте наши блюда, приготовленные по этой технологии. Например, говяжьи щёчки или круассан с цыплёнком, индейкой или говядиной су-вид.

Террин

Эта посуда, наоборот, не получила, а дала название блюду. Террин — керамическая огнеупорная форма с ручками и крышкой, в которой французские крестьяне сначала хранили продукты, а потом стали готовить нечто среднее между запеканкой и паштетом. Террины-паштеты делают из мяса, рыбы, круп и овощей, бывают и сладкие — попробуйте, например, приготовить наш террин из айвы с лесными орехами.

Из крестьянских домов террин-ёмкость перекочевал на столы аристократии и стал эквивалентом супника — миски или формы с крышкой.

Тяпка

Что-то мы всё о французском да о французском. И среди русских слов есть «знакомые незнакомцы», например, тяпка. Нет, это не про картошку и трудовые будни, хотя этот инструмент знает, что такое труд. Именно такой устрашающей на первый взгляд штукой рубят капусту для засолки. Кстати, вы пробовали нашу квашеную капустку? А с морковью и клюквой?

Сейчас чаще используют более «цивилизованного» потомка тяпки — сечку. Это выгнутый нож, с одним или двумя лезвиями и ручками, которым очень удобно крошить зелень, орехи и другие продукты, не требующие аккуратной нарезки.

Садник

Предмет старинного крестьянского быта снова возвращается в наш обиход. Ведь это не что иное, как деревянная, а ныне и металлическая лопатка, с помощью которой отправляют в печь и достают из неё пиццу, пироги и хлеб.

В последнее время традиционное хлебопечение на подъёме: людям интересно есть и интересно печь хлеб по старинным рецептам, с использованием цельнозерновой муки, отрубей и других полезных ингредиентов. И многие, чтобы сохранить аутентичность процесса, обзаводятся пекарским камнем, корзинками для расстойки хлеба и вот такими лопатками-садниками.

Почитайте и посмотрите репортажи о том, как производят вкусный и полезный хлеб для ВкусВилла в крафтовых пекарнях: «Про хлеб: тартин — деревенский хлеб из Сан-Франциско» и «Самобытный хлеб из Ярославской области». А если вы сомневаетесь, есть хлеб или не есть, печь или не печь, то загляните в нашу статью «Какой хлеб полезнее: разбираемся вместе со специалистами».

А какие странные и непонятные названия из мира кулинарии слышали вы? Делитесь в комментариях — давайте вместе прольём свет и докопаемся до правды.