Узнали у профессиональных поваров, как точить ножи правильно, нужна ли специальная точилка или достаточно подручных средств и что делать с керамическими ножами.
Кухонный нож должен быть острым. Работать таким инструментом легко и, что важнее, — безопасно. Определимся, что нужно вашему лезвию: заточка или правка?
Может ли заточка ножа заменить правку, а правка заточку
Заточка кухонного ножа — важная часть ухода за инструментом. Но нужно различать заточку и правку.
Заточка — это формирование или поддержание в остром/рабочем состоянии режущей кромки ножа. И точильный камень, и специальные домашние точилки — это всё устройства для заточки.
Правка (или хонинг) мусатом — это обработка заточенного ранее ножа специальным инструментом для выравнивая невидимых глазу зазубрин, которые неизбежно образуются при эксплуатации.
Важно: при заточке снимается большое количество металла. Если делать это слишком часто, лезвие стачивается и быстро изнашивается. В результате режущая кромка может немного сминаться даже при работе с разделочной доской, не говоря о более серьёзных нагрузках.
Чтобы реже затачивать нож, просто поправить геометрию и улучшить режущую кромку, применяют правку.
Елена Ландэ, шеф-повар ВкусВилла:
«Если со временем нож затупился, нужно скорректировать его режущую кромку — как говорят «поставить её обратно», т. е. убрать те самые невидимые глазу зазубрины. Для этого используют мусат.
На самом деле кромка ножа стирается не быстро, достаточно периодически её править. Но если так происходит, лезвие начинают точить камнями и другими приспособлениями. Правда, есть нюанс: делать это нужно аккуратно, ведь если кромку излишне сточить, то нож, к сожалению, можно безвозвратно испортить».
Править кромку мусатом, в зависимости от частоты использования ножей, можно хоть каждый день. Повара могут править ножи каждые 7–10 минут, например, когда разделывают много мяса.
Заточка требуется гораздо реже — раз в пару месяцев или даже в полгода. Конечно, это зависит и от качества стали ножа, а также профессионализма и аккуратности владельца.
Поэтому заточка не заменит правку, как и наоборот. Они дополняют друг друга, позволяя сохранить остроту лезвия надолго. Таким ножом можно и курицу разделать, и рыбу почистить: главное, чтобы инструмент был подходящий.
Как часто нужно точить кухонный нож
Артём Калитвинцев, бренд-шеф ВкусВилла:
«Всё зависит от частоты применения. В идеале кромку ножа нужно ровнять перед каждым использованием с помощью мусата, а раз в 2–3 месяца — отдавать ножи в специализированную мастерскую, там им сделают новую кромку. В бытовых условиях у новичка это может отнять много сил, а результат порой разочаровывает. А потом можно и самому ровнять на мусате и использовать бытовую точилку. Мы на кухне ВкусВилла отдаём ножи в заточку раз в месяц-полтора — работа кипит!»
Важно: не проверяйте остроту лезвия пальцем. Разрежьте лист бумаги на весу или используйте помидор — если кожица овоща сминается, нож пора точить.
Как править нож мусатом
Мусат поможет устранить зазубрины и сделать клинок ножа гладким:
- Поставьте инструмент вертикально, упирая в разделочную доску. Можно подложить влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
- Представьте, что мусат — это кусок дерева, с которого нужно срезать кору под углом 20 градусов с каждой стороны. Не торопитесь — это хорошее упражнение для начинающих, чтобы почувствовать угол заточки.
Как использовать механическую точилку
Механическая точилка — это простое приспособление, состоящее из нескольких точильных камней или керамических дисков, закреплённых в держателе. В устройстве есть специальные прорези с направляющими, через которые и протягивается нож под установленным углом.
Протяните нож «на себя» через прорези 10–15 раз. Этого достаточно для острой заточки.
Как использовать электрическую точилку
Для начала узнайте, какая у вас модель: «продвинутые» могут автоматически определять необходимый угол заточки — это сильно упрощает процесс.
Как правило, лишних действий совершать не нужно: просто поместите лезвие в устройство.
При использовании механической или электрической точилки придерживайтесь рекомендаций производителя.
Как заточить нож на камне
Точильные камни имеют разную степень зернистости:
- грубые — до 1000 единиц, используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
- средние — 1000–3000 единиц, применяются для заточки как таковой;
- тонкие — выше 3000 единиц, нужны для чистовой правки лезвия.
При заточке ножа камнем надёжно зафиксируйте брусок на поверхности. Работать нужно двумя руками: одной держите рукоятку, второй — направляйте лезвие в нужную сторону. Избегайте движений «к себе», чтобы предотвратить возможные травмы.
- Опустите брусок в воду на 10–15 минут. К заточке можно приступать, когда с поверхности камня перестанут подниматься пузырьки воздуха.
- Положите точильный камень на горизонтальную поверхность, по которой он не будет скользить.
- Соблюдая выбранный угол заточки, проведите ножом по бруску в направлении «от себя» и вправо, от основания до острия.
- Исходя из длины лезвия, мысленно поделите его на несколько частей, начиная от пятки и заканчивая остриём. Проработайте каждый из этих участков. Чтобы заточить кончик ножа, прижмите его к камню подушечкой большого пальца.
- Сделайте 20–30 движений, затем переверните нож и повторите действия.
- По достижении нужной степени остроты рекомендуем отшлифовать лезвие мелкозернистым бруском для удаления маленьких заусенцев.
При односторонней заточке лезвие ведут по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Для этого требуется 40–50 движений.
При направлении вперёд слегка надавливайте на нож, назад — ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец.
При двусторонней заточке сначала обрабатывают одну сторону лезвия до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите лезвие на 2–3 равные части и точите каждую по очереди.
При первичной грубой обработке важно убрать имеющиеся механические повреждения. Если лезвие без таких дефектов, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
Помните: важно не менять фабричный угол заточки ножа. Чтобы ускорить процесс, приобретите держатель угла заточки.
Как сохранить нож в хорошем состоянии
Чтобы точить нож приходилось реже, а прослужил он вам дольше, воспользуйтесь следующими рекомендациями.
- Храните кухонные ножи отдельно от других столовых приборов.
- Используйте настольные подставки и настенные магнитные доски.
- Не рубите кухонным ножом «заморозку» и кости. Избегайте соприкосновения режущей кромки с костями. Чтобы отрезать у рыб плавники, используйте ножницы.
- Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом.
- Мойте ножи сразу после использования: некоторые вещества в продуктах могут плохо повлиять на заточку.
- Чистые ножи храните в вертикальном положении: так капли воды не будут застаиваться на кромке и лезвии. Ржавчина может испортить инструмент.
- Помните: отдельный нож — для каждого продукта. Обычный кухонный не подойдёт для нарезки хлеба, нужен рифлёный, работающий по принципу пилы.
Нужно ли точить керамические ножи
Ножи с керамическим или зубчатым лезвием, а также с магнитной прослойкой или специальным напылением лучше отдать в мастерскую. При самостоятельной заточке можно допустить много ошибок и попросту испортить инструмент.
А как часто вы точите ножи? Знали ли вы, чем отличается правка от заточки? Есть ли у вас секретный способ сохранения остроты кухонных инструментов? Поделитесь в комментариях.
