Упаковка в модифицированной газовой среде — звучит серьёзно… Зачем она вообще нужна, какой газ применяют в процессе и может ли он повлиять на вкус продукта или здоровье?.. На эти и другие вопросы ответили наши коллеги из отдела инноваций ВкусВилла.
Что такое модифицированная газовая среда (МГС)
МГС (или ГМС) — это технология, при которой обычный воздух внутри упаковки продукта удаляется и заменяется специально подобранной смесью газов. Она значительно замедляет процесс порчи и позволяет дольше сохранять первоначальный вид, вкус и текстуру продукта — его словно помещают в защитную газовую капсулу.
Обычно так упаковывают мясо, рыбу, гастрономию, морепродукты, фрукты, овощи и зелень, выпечку, снеки, кулинарию — всё, что остаётся свежим очень-очень недолго, но должно, как и вся прочая еда, пройти значительный путь от производства до стола.
А что не так с обычным воздухом? Он представляет собой смесь газов, которой мы дышим, — это один из главных врагов свежести нашей еды. Воздух состоит в основном из азота (78 %) и кислорода (21 %). И этот самый кислород, который так необходим нам для жизни, — причина целого ряда проблем, когда речь заходит о качестве и безопасности пищевых продуктов.
- Он является сильным окислителем и вступает в реакцию с некоторыми компонентами пищи. Например, окисляетокисляет жиры, из-за чего у продуктов появляется прогорклый вкус и запах (вспомните, как пахнут лежалые орехи или старое масло).
- Наличие кислорода — это условие для размножения аэробных бактерий и грибков, из-за которых продукты могут покрываться плесенью, слизью, начинают неприятно пахнуть.
- Кислород поддерживает «дыхание» свежих фруктов и овощей после сбора, в результате чего они в итоге увядают и портятся.
Обычная упаковка лишь немного замедляет эти процессы. МГС же кардинально меняет правила игры.
Какой газ закачивают в упаковку с МГС
Среда, в которую помещают продукты, может состоять из одного газа или смеси нескольких. Всё зависит от химического состава упакованной пищи и процессов, протекающих в ней во время хранения, — необходимо понимать, какие нежелательные явления нужно купировать, а какие поддерживать на оптимальном уровне. Отталкиваясь от этого, и подбирают состав и соотношение газов для каждого вида продукции.
- Азот (N₂) — «невидимый телохранитель», инертный, без вкуса и запаха. Он химически «ленив» и не вступает в реакции с продуктом. Его роль — вытеснить кислород и быть нейтральным наполнителем.
- Углекислый газ (CO₂) — главный «борец с микробами» и природный консервант: он растворяется в воде и жире продукта, создавая лёгкую кислотную среду, которая подавляет рост большинства бактерий и плесени.
- Кислород (O₂) — «друг и враг». Да, есть случаи, когда его не исключают полностью, а, наоборот, добавляют:
— красное мясо (свежий стейк или фарш) без кислорода становится тёмно-коричневым, серым или даже синюшным (это безопасно , но непривлекательно);
— «дышащие» продукты — свежие овощи, зелень, фрукты — нуждаются в небольшом количестве кислорода, чтобы не испортиться из-за анаэробных процессов.
Чем упаковка с МГС отличается от обычной
О главном отличии — специально подобранной смеси газов — вы уже узнали.
А чтобы «газовая капсула» попросту не улетучивалась, не достигнув прилавка, производители используют для такой упаковки более совершенные материалы, отличающиеся низкой степенью проницаемости: лотки и плёнки должны быть надёжным барьером для газа — как изнутри, так и снаружи.
В некоторых случаях на упаковке с МГС можно увидеть специальную маркировку: в нашей стране она является обязательной для некоторых категорий пищевой продукции — для которых разработаны специальные технические регламенты.
Что касается кулинарии, зелени и снеков, такие товары могут не содержать подобной информации. Поэтому чаще всего покупатели не замечают продукты, упакованные с применением технологии МГС, хоть и сталкиваются с ними каждый день.
Обычно затруднительно обнаружить готовые блюда или свежий салат, упакованные в МГС, среди продуктов тех же категорий, но в обычных пакетах или контейнерах. Судить об отсутствии или наличии МГС у того или иного производителя вашей любимой еды, опираясь только на внешний вид пакета, не стоит: в зависимости от настроек подачи газа, упаковка продукта может быть как бы надутой или находиться в относительно «провисшем» состоянии.
Может ли газ повлиять на вкус или пользу продукта
Мы уже говорили, что в МГС чаще упаковывают скоропортящиеся продукты, где контроль газовой среды критичен для поддержания качества и продления срока хранения. Сами газы не вступают в активные химические реакции с пищей (как азот) или делают это в меньшей степени, чем в естественной среде (как кислород или углекислый газ).
На вкус, консистенцию и цвет продукта газомодифицированная среда не влияет — не делает его более сладким, кислым, горьким, ярким или мягким. Её задача — не «улучшить» товар, а просто сохранить его изначальные свойства и не дать бактериям активно размножаться.
Если кажется, что упаковка вздута, но продукт выглядит хорошо, он испорчен или нет?
К сожалению, по одному внешнему виду упаковки нельзя точно судить о свежести еды. Действительно, в ряде случаев плёнка на лотке с продуктом начинает вздуваться из-за газа, выделяемого бактериями. Это свидетельствует о том, что внутри лотка началась бурная и опасная для нас жизнь. Обычно такой процесс сопровождается и другими очевидными признаками порчи: выделение жидкости/слизи, нехарактерный цвет продукта и тому подобное.
Но если продукт внутри не вызывает подозрений, со всей вероятностью надутая, словно шар, упаковка может быть следствием настроек машины, вытесняющей воздух и заменяющей его углекислым газом. Поэтому не стоит бить тревогу лишь при виде такой «подушечки» с руколой или шпинатом: скорее всего, поставщик позаботился о сохранности продукта и как следует заполнил упаковку невидимой защитой от бактерий.
А у вас есть лайфхаки, как дольше сохранять продукты свежими и вкусными? Поделитесь в комментариях.
