Открываешь холодильник у любого продвинутого фуд-блогера и видишь: маринованное мясо, бульон, котлеты на месяц вперёд, сырники, хачапури и трендовые творожные бейглы… Что же объединяет эти продукты? Пакет.
А точнее, тренд на вакуумацию. Уверены, вы уже видели ролики, где блогеры считают, сколько сэкономили на заготовках, как из 2 кг творога и за полтора часа обеспечивают всю семью завтраками на неделю или же предлагают нам сделать за час заготовки ужинов аж на 10 дней.
Согласитесь, один день КАК поготовить, чтобы потом ещё неделю почти не стоять у плиты… Звучит ну очень заманчиво. Но так ли всё просто и безопасно?
Мы собрали самые популярные вопросы о вакуумации и задали их эксперту — бренд-шефу ВкусВилла Артёму Калитвинцеву. Он развеял мифы и рассказал о главных правилах, которые помогут не только сэкономить, но и сохранить здоровье.
Три главные ошибки при вакуумации продуктов
Если вы только купили вакууматор или давно на него заглядываетесь, то эти три простых совета помогут вам не совершить ошибок, которые сведут на нет все заготовки:
- Ошибка 1: Неправильная укладка пакета
Самая частая ошибка — неровно уложить открытый край пакета в аппарат. Если он смялся в момент защёлкивания зажимов, это приведёт к неплотному прилеганию, и после вакуумирования внутрь может просочиться воздух. Чтобы этого избежать, нужно следить, чтобы пакет лежал ровно, и после защёлкивания проверить герметичность.
- Ошибка 2: Не те пакеты
Важно помнить: домашние вакууматоры рассчитаны на работу только с рифлёными пакетами . Гладкие пакеты предназначены для промышленных камерных аппаратов, и домашний прибор их просто не обработает.
- Ошибка 3: Влага на месте спайки
Если вода попадёт на полосу, где аппарат спаивает шов, есть риск, что спайка получится негерметичной и воздух будет проникать внутрь. Решение простое: если вы работаете с влажным продуктом и есть сомнения, можно сделать двойную запайку. После того как аппарат первый раз пропаял шов и лампочка погасла, сразу же нажмите на кнопку запайки ещё раз. Это поможет обеспечить полную герметичность.
Тут разобрались. Теперь поговорим немного о продуктах — по роликам из соцсетей кажется, будто блогеры вакуумируют всё. Или почти всё?
Какие продукты не стоит вакуумировать
На самом деле, говорит Артём, вакуумировать можно многое, но есть исключения.
- Сырые фаршевые изделия. Не стоит вакуумировать сырые котлеты, голубцы или другие продукты из фарша в охлаждённом виде. Их лучше предварительно заморозить, а уже потом упаковывать.
- Продукты с острыми углами. Кости или другие предметы с острыми краями легко могут порвать пакет. Если их необходимо упаковать, острые края следует предварительно обернуть марлей или бумажным полотенцем, чтобы защитить упаковку.
- Жидкости . Для упаковки жидкостей используется не режим вакуума, а функция только запайки. Пакет с содержимым помещается в аппарат, и вы сразу нажимаете кнопку запайки, минуя откачку воздуха.
Кажется, мы скоро получим мастеров спорта по вакуумации. Следующий вопрос, который волнует — это сроки. Как они меняются по сравнению с обычным хранением?
Как вакуумация влияет на сроки годности
В соцсетях популярны ролики, где завтраки вакуумируют «на месяц вперёд». Однако важно понимать разницу между шоковой заморозкой на производстве и обычной домашней морозилкой.
Прямых противопоказаний по продуктам нет — вакуумировать можно практически всё. Но подход зависит от типа продукта:
- Мягкие продукты предварительно замораживают.
- Продукты с острыми краями требуют дополнительной защиты пакета.
- Сыпучие продукты отлично хранятся в вакууме.
Главная цель вакуумирования сыпучих продуктов — защита от влаги, жучков и прогоркания. Например, если вы купили перловку, которую будете использовать редко, вакуумная упаковка сохранит её вкус и защитит от вредителей. Это делает метод особенно целесообразным для длительного хранения запасов.
Насколько именно увеличивается срок хранения? Всё зависит от категории продукта:
- Сырое мясо в вакууме спокойно пролежит в холодильнике 3–4 дня.
- Замаринованное и завакуумированное мясо при хорошей температуре в холодильнике — 4–5 суток.
- Рыба также хорошо переносит вакуумирование. Перед этим её нужно хорошо протереть от слизи, чтобы убрать лишнюю влагу, способствующую порче. В сухом виде в вакууме рыба может храниться 3–4 дня.
А вообще… опасен ли вакуум? Может быть, этот метод не так хорош?
Опасность ботулизма в вакуумной упаковке
Ботулизм — это тяжёлое пищевое отравление, вызываемое токсином бактерии Clostridium botulinum. Эти бактерии развиваются только в анаэробной или безвоздушной среде, которую и создаёт вакуумная упаковка.
Почему вакуум может быть опасен?
Проблема возникает не из-за самого вакуума, а из-за нарушения санитарных норм при подготовке продукта. Почему могут возникнуть бактерии:
- Использовалось грязное сырьё. Например, овощи с остатками земли.
- Продукт готовили грязными руками.
- Использовался обременённый бактериями рассол или маринад.
- Продукт долго остывал при комнатной температуре перед упаковкой.
Если такие продукты поместить в вакуум, создаются идеальные условия для развития бактерий: нет воздуха, но есть питательная среда. Как этого избежать?
- Идеальная чистота. Тщательно мойте сырьё, руки, поверхности и посуду.
- Правильная термическая обработка: варите, тушите или жарьте продукты достаточно долго, особенно это касается грибов, фасоли и мяса.
- Быстрое охлаждение. Не оставляйте приготовленную пищу остывать при комнатной температуре дольше, чем на 1–2 часа. Перед вакуумированием полностью охладите её в холодильнике.
- Хранение в холоде. Вакуумированные продукты, особенно готовые блюда, маринады и грибы, хранить в холодильнике при температуре ниже +3°C. При такой температуре бактерии ботулизма не развиваются.
- Никаких повторных заморозок! Если вы достали продукт из морозилки или холодильника — планируйте его сразу приготовить и съесть. Нельзя размораживать часть, а остальное снова убирать на хранение. Это увеличивает риск размножения бактерий. Всегда замораживайте и вакуумируйте порционно, ровно на один раз.
Ну теперь мы точно знаем всё о вакуумации! Спросили у Артёма топ-3 блюд для вакуумации, и вот что он нам рассказал.
Топ-3 способа использования вакууматора на кухне от шефа ВкусВилла
Если у фуд-блогеров основные заготовки приходятся на завтраки, то основная любовь Артёма — это су-вид. Но не простой, а сухой. :)
Какие же топы у шефа?
1. Маринование мяса и «сухой су-вид»
Идеальный способ для приготовления нежной и сочной птицы (куриной, утиной грудки или индейки).
Как сделать: мясо замариновать, поместить в вакуумный пакет и плотно упаковать. Оставить в таком виде на ночь в холодильнике. На следующий день пакет можно не распаковывая отправить в духовку, разогретую до 80–85°C, на 1,5–2 часа. Вакуумная упаковка создаст эффект щадящего томления, как в технологии су-вид, и мясо приготовится в собственном соку, оставаясь невероятно нежным.
2. Подготовка к гриль-сезону
Вакууматор — лучший помощник для организации гриль-сезона.
Как сделать: разные виды мяса (свинину, курицу, рыбу) и овощи замариновать в любимых соусах и завакуумировать порционно. Это не только продлевает срок хранения маринованных продуктов, но и делает процесс готовки максимально удобным: на природе нужно просто вскрыть пакет, и всё уже промариновано и готово к отправке на решётку.
3. Ферментированная сальса
Самый неожиданный и интересный способ — быстрое ферментирование овощей прямо в вакуумном пакете.
Как сделать: свежие овощи для сальсы (томаты, болгарский перец, красный лук, кинзу, перец чили) нарезать средним кубиком, щедро посолить, перемешать и поместить в вакуумный пакет. Без воздуха и под действием соли овощи начинают ферментироваться. Пакет нужно оставить в прохладном месте (не в холодильнике) на некоторое время. Результат — приятная Мексика с ярким и острым вкусом «сырой» сальсы с мягкой, как после квашения, текстурой.
А вы делаете вакуумированные заготовки? Делитесь своими секретами. :)
