Не успели пережить июльский опыт с авокадным мороженым, как грянул август, а значит… правильно, новый бесчеловечный эксперимент. На этот раз редакция борется с урожаем яблок, убрав подальше рецепты надоевшего варенья и прочих сладостей, — сделаем яблочно-медовую горчицу.
Рецепт, а также технологические комментарии попросили у мастера-вареньевара Ирины Таро — автора «Курса зельеварения», а также двух кулинарных книг из серии «Книга гастронома». Когда-нибудь, если доживу до пенсии, обязательно наварю по её рецептам варенья из сирени или сделаю ежевичный конфитюр с голубикой и настурцией.
Что яблоки — отличное дополнение к мясу, особенно жирному, не новость. Из фруктов вообще и из яблок в частности можно приготовить такие приправы, как мостарда или чатни . Но для меня рецепт горчицы был интересен тем, что: а) доступно по ингредиентам; б) просто и относительно быстро, в) она хранится до года — в любое время можно достать баночку и превратить обычный ужин в нечто из ряда вон (это был спойлер, вы же поняли ;)).
— В яблочко! Пять десертов с яблоками, которые нужно приготовить осенью ;
— Орехи, яблоки и мёд: рецепты, из которых можно составить полноценное меню ;
— Пироги с яблоками: цветаевский, насыпной, шарлотка и другие рецепты .
Для рецепта потребовались:
- кислые ароматные яблоки с рыхлой мякотью — 3 шт. (0,4–0,5 кг);
- свежемолотые семена жёлтой горчицы — 2–4 ст. ложки;
- яблочный уксус — 2–3 ст. ложки;
- коричневый сахар — 1–2 ст. ложки или мёд — 3–4 ст. ложки;
- соль — 1–2 ч. ложки;
- растительное масло — 1–2 ст. ложки;
- душистый перец — 3–4 горошины (измельчить в ступке или кофемолке);
- мускатный орех — щепотка;
- по желанию можно добавить 1 ч. ложку зёрен чёрной или белой горчицы, корицу, гвоздику, белый перец.
Гид по яблокам: какие купить и как есть, чтобы было вкусно
Напутствия Ирины Таро:
- В горчичном порошке, который продаётся в супермаркетах, как правило, в достатке горечь, но мало остроты. Поэтому лучше купить горчичные зёрна и перемолоть в кофемолке самостоятельно.
- Цвет горчицы зависит от сорта и цвета яблок, а также от того, запекаете вы их или тушите, добавляете молотые специи или используете цельные.
- Остроту, соль, сладость и даже кислоту можно регулировать по собственному вкусу, добавляя ингредиенты постепенно и малыми дозами — всё зависит от того, какие у вас яблоки и личные предпочтения. Только имейте в виду, что горчица приобретёт законченный вкус не ранее чем через 3 дня, а лучше дать ей созреть в течение двух недель.
Шаг 1. Готовим яблочную основу
Для Антоновки ещё рановато, поэтому случились Симиренко — не особенно плотные, кисло-сладкие. Шкурка показалась грубоватой, поэтому у яблок удалила не только середину, но и кожицу. Порезала их на четвертинки и распарила в кастрюльке с небольшим количеством воды.
Мне так было быстрее, да и хотелось, чтобы цветом горчица не напоминала опостылевшее повидло. И уже задним числом подумала: вот я тут бегу впереди паровоза, а ведь в рецепте не зря сказано, что варить-парить надо со шкуркой, в ней же самый пектин, природный загуститель. Ну да впредь буду внимательнее.
В общем, отделять кожицу от мякоти не пришлось: добавила растительное масло и взбила блендером в однородное пюре.
Шаг 2. Добавляем уксус и специи
Прогрела 2 ст. ложки яблочного уксуса, добавив 1 ч. ложку соли и 2 ст. ложки мёда, влила в яблочное пюре, хорошенько перемешала при медленном нагреве и убрала с огня.
Самих яблок у меня получилось всего 340 граммов, поэтому со специями и прочими ингредиентами поосторожничала — взяла для начала по минимуму, — благо, рецепт лоялен к личным вкусам.
Свежий мед… С этим зрелищем по медитативности сравнится только стекающая с ложки сгущёнка.
«Если хотите сохранить светлый цвет горчицы, то цельные пряности нужно на этом этапе прогреть в уксусе, чтобы они отдали ему свой аромат».
Кстати, вы знали, чем отличаются пряности, специи и приправы? Как филолог подозревала, что это разные штуки, как доморощенный кулинар не особо вникала, в чём отличия. Так вот, пряности — все те листья, семена, корешки, которые добавляют в блюда для аромата. Специи — всё, что меняет или усиливает вкус, создаёт текстуру: соль, сахар, уксус, сода и прочее подобное. Приправы — смеси специй и пряностей, различные соусы, заправки, маринады и даже привычные продукты в сопровождающей роли (например, сметана в борще, масло в салате — уже приправы). Вот, живите теперь с этим и вы.
Шаг 3. Добавляем горчицу и пряности
Никогда бы не подумала, что семена горчицы — магазинная редкость (или мне так повезло?), но я таки их добыла и измельчила, так же как и пряности.
В горячее пюре засыпала 2 ст. ложки с горкой молотой горчицы, душистый перец, мускатный орех и чайную ложку целых горчичных зёрен, подсушенных на сухой сковороде. Оставалось снять итоговую пробу, переложить всё в простерилизованную банку, прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 6–7 часов, перед тем как закрыть окончательно и убрать в холодильник. Готово!
Тёплая горчица привела в недоумение. Да, яркий яблочный вкус. Нет, не похоже ни на повидло, ни на варенье, ни на обычное пюре — чувствовалась и соль, и специи, и уксусная кислинка. В общем и целом вкусно… Но позвольте, а где же пикантная острота, вот этот горчичный аромат, как у любимой дижонской? На сей грустной ноте отправилась записывать проделанные шаги, впечатления, рекомендации. Так и печалилась бы, не попробуй с утра остывшую массу ещё разок. Простите, была не права, вспылила — не зря к рецепту русским по белому был комментарий: созреет через 3 дня.
Божечки, до чего же это вкусно! Остался пряный яблочный вкус и аромат, но материализовалось всё, что положено горчице. Что же будет через 2 оговоренных дня, через неделю? Припрятала баночку в самые глубокие недра холодильника, подальше от случайных дегустаторов, чтобы это чудо выжило и спокойно дозрело. Тщеславно ожидаю нечто, сопоставимое с рождением сверхновой .
А пока вы тут дочитываете и пишете в комментариях, какие яблочные вкусности кроме пирогов и варенья пробовали, готовите сами или хотите узнать рецепт, пойду-ка поброжу по разделу «Мясо и птица» в каталоге — надо подобрать к моей горчичке достойный фон.
