Технология су-вид: что это?

Во ВкусВилле мы постоянно работаем над ассортиментом, в том числе внедряем разные способы термообработки продуктов. И технология су-вид не исключение. Вполне возможно, вы о ней слышали и пробовали блюда в ресторанах. Но из-за большого количества вопросов — что такое технология су-вид — мы решили рассказать об этом кулинарном методе приготовления мяса. Разбираемся в вопросе вместе с экспертами.

Наталья Стратева

бренд-стратег ВкусВилла в категории «Мясо и мясные деликатесы»

Александр Мурачёв

управляющий партнёр ресторанного холдинга «Тигрус»

«При приготовлении по технологии су-вид исключён контакт продукта и внешней среды. Например, нет взаимодействия даже с водой и паром. Приготовление осуществляется на более низких температурах, чем при варке или запекании: в зависимости от продукта — от 68 до 80 °С. Мясо сильно отличается от варёного или жареного, потому что нет контакта с маслом, горячими поверхностями. Продукт получается намного более нежным и сохраняет сочность. Процесс выглядит так: подготавливаем мясо согласно рецептуре, добавляя специи, дополнительные ингредиенты, например овощи. Затем опускаем его в су-видницу в вакуумной упаковке и готовим не менее шести-семи часов. После происходит быстрое охлаждение. Мясо получается более нежным по вкусу и консистенции за счёт долгого томления в собственном соку».

Наталья Стратева

бренд-стратег ВкусВилла в категории «Мясо и мясные деликатесы»

Зачем нужен вакуумный пакет

Впервые технологию су-вид начали применять во Франции, оттуда пошёл и термин: sous-vide (фр.) дословно переводится «под вакуумом». В 1970-х годах отдельно друг от друга и практически одновременно повар Жорж Пралю и биохимик Бруно Гуссо, преследуя разные цели, пришли к кулинарному использованию вакуума. Парлю изучал возможность минимизировать потери ценного жира в дорогом блюде фуа-гра, Гуссо исследовал влияние температуры на процесс приготовления пищи.

В России технология появилась в районе 2000-х годов в ресторанной сфере. А настоящий «вакуумный бум» начался сравнительно недавно.

«Когда о технологии су-вид услышали в России, способ сразу стал модным: его применяли в ресторанах, а шеф-повара, при приёме на работу обязательно упоминали такой навык. Метод позволяет стандартизировать вкус и качество, снизить потери, сократить время и минимизировать ошибки при приготовлении блюда. Сегодня в ресторанной сфере оборудование для су-вид есть в списке обязательного, как, к примеру, блендер или миксер. В своих ресторанах мы готовим по такой технологии много основ для блюд. Это телятина для вителло тоннато, зелёные овощи, куриная грудка с трюфелем, щёчки с грибами, рыба. С помощью технологии можно готовить даже основу для десертов. Потенциал су-вид просто безграничен».

Александр Мурачёв

управляющий партнёр ресторанного холдинга “Тигрус”

Сейчас метод массово используется не только на кухнях ресторанов. Блюда, приготовленные по вакуумной технологии, например популярная курица су-вид, поставляются в торговые сети.

Бесплатная доставка без минимальной суммы заказа

Попробовать

«Блюда су-вид на производстве делают только на специальном оборудовании, которое необходимо закупать для этого процесса. Требуется организация отдельной технологической линии, использование большого количества энергии, чтобы долго готовить продукт для десятков тысяч потребителей. Также это всегда полностью ручной труд, бережная зачистка процесс удаления жил, лишнего жира, костей сырого мяса и упаковка».

Наталья Стратева

бренд-стратег ВкусВилла в категории «Мясо и мясные деликатесы»

В ассортименте ВВ продукты су-вид уже готовые, и их можно есть даже в холодном виде. Вакуумная упаковка позволяет сохранить 90% питательных веществ мяса: низкие температуры, которые используются в технологии, не разрушают пищевые волокна и структуру белка.