Во ВкусВилле мы постоянно работаем над ассортиментом, чтобы радовать покупателей вкусными продуктами с натуральным, простым и понятным составом. На этот раз мы хотим удивить вас заморским словом «су-вид» и блюдами из мяса и птицы, приготовленными по этой технологии.
Вполне возможно, ранее вы никогда о ней не слышали. Но, с большой вероятностью, пробовали блюда в ресторанах. Вспоминайте: говяжьи щёчки, томлёные рёбра или всё то, что готовят на протяжении многих часов при низких температурах. Теперь такие ресторанные блюда доступны и в наших магазинах.
Под вакуумом
Су-вид — метод приготовления пищи при низких температурах в безвоздушном пространстве. Ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане на протяжении длительного времени при постоянных невысоких температурах.
Впервые технологию су-вид начали применять во Франции: слово «sous-vide» (фр.) дословно переводится «под вакуумом». В 1970-х годах отдельно друг от друга и практически одновременно повар Жорж Пралю и биохимик Бруно Гуссо, преследуя разные цели, пришли к приготовлению пищи под вакуумом. Парлю изучал возможность минимизировать потери ценного жира при приготовлении дорогого блюда фуа-гра, Гуссо исследовал влияние температуры на процесс приготовления пищи.
Сегодня су-вид — одно из важных усовершенствований в кулинарии. В России технология появилась в районе 2000-х годов в ресторанной сфере. А настоящий «вакуумный» бум начался сравнительно недавно. Сейчас метод массово используется на кухнях ресторанов, а блюда, приготовленные по технологии, поставляются в торговые сети.
— Когда о технологии су-вид услышали в России, она сразу стала модой: это отличало рестораны, а шеф-повара при приёме на работу обязательно упоминали такой навык. Теперь это не тренд, а один из помощников любого ресторана или производства. Метод позволяет стандартизировать вкус и качество, снизить потери, сократить время и минимизировать ошибки при приготовлении блюда. Сегодня в ресторанной сфере оборудование для су-вид есть в списке обязательного, как, к примеру, блендер или миксер. В ресторанах «Остерия Марио» по технологии мы готовим много основ для блюд. Это телятина для вителло тоннато, зелёные овощи, куриная грудка с трюфелем, щёчки с грибами, рыба. Сейчас мы разрабатываем меню, где с помощью технологии будем готовить основу для десертов. Возможности просто безграничны.
Александр Мурачёв, управляющий партнёр ресторанного холдинга Tigrus
Мясо су-вид
Для приготовления того или иного блюда по технологии су-вид требуются различные температуры. Они колеблются в диапазоне от +50 до +80 градусов. Время приготовления также варьируется в зависимости от сырья — до 72 часов.
Благодаря щадящей варке при низкой температуре продукт готовится деликатно, не подвергаясь жёсткой тепловой обработке. Температура в каждой части во время всего процесса одинакова, поэтому блюдо получается сочным. Вакуумная упаковка позволяет сохранить 90 % витаминов и питательных веществ мяса: низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка.
Покупательница Изабелла о грудке утки су-вид «ВкусВилл»:
«В упаковке смотрится не аппетитно на первый взгляд: цвет не яркий, бледный и видно застывшие кусочки жира. Внутри упаковки насыщенное и сочное мясо утки, текстура очень мягкая, руками расщепила для блюда. Мне нравится на вкус больше, чем куриная грудка, и цена не сильно отличается, буду брать ещё. Сделала блюдо на кето-питании, было очень вкусно».
Покупательница права — внешне продукт и правда не впечатляет. В технологии используется герметичный пластиковый пакет, в котором мясо томится в собственном соку и специях. Этот застывший после охлаждения бульон не должен смущать покупателей — после того, как вы правильно разогреете блюдо, его будет не узнать.
Как приготовить
Приготовление су-вид после приобретения максимально простое. Продукт уже готов, и его можно употреблять в пищу даже в холодном виде. Но ещё вкуснее он будет, если его вынуть из упаковки, выложить в форму и поставить на 15–20 минут в разогретую до +150 градусов духовку. Тогда мясо покроется красивой корочкой. Его также можно поджарить на сковороде или выложить на мангал, и у вас получится нежное и вкусное блюдо с дымком. Полёт фантазии не ограничен.
— Для приготовления многих блюд из мяса нужно обладать определёнными навыками. К примеру, мало кто решится готовить дома говяжьи щёчки, которые проще заказать в ресторане. Поэтому мы даём покупателям возможность приобрести такие блюда во ВкусВилле и попробовать их у себя дома. Они просты в приготовлении и практически не требуют времени — достаточно правильно разогреть продукт. Мы планируем расширять ассортимент мясных блюд, приготовленных методом су-вид: в ближайшее время на полках ВкусВилла появятся говяжьи щёчки, свиные рёбра и рулька.
Иван Кашицкий, продакт-менеджер ВкусВилла категории «Мясо и мясные деликатесы»
Хранить приобретённые блюда необходимо так же, как это делали в магазине: если вы купили замороженный су-вид и не планируете его приготовить сразу, то поместите блюдо в морозилку, если товар вы взяли с полки охлаждения, то храните аналогичным образом.
