В рубрике «Как производим» мы рассказываем о поставщиках, с кем у нас сложились плодотворные отношения и чья продукция полюбилась покупателям. Но на этот раз мы отправились в Каширский район, чтобы посетить производство будущего партнёра — ООО «Митбург».
В начале июня он начнёт поставлять на полки ВкусВилла уникальную продукцию — свинину и говядину, приготовленные по технологии су-вид. О новом ассортименте, методе су-вид и бизнесе компании мы поговорили с её основателем Александром Таракановым.
Как пришли в мясной бизнес?
Изначально я был далёк от производственной сферы: по образованию я металлург в авиационной промышленности. До Митбурга занимался логистикой в московском представительстве крупной куриной компании. В процессе работы я общался непосредственно с производством и поставщиками, налаживание бесперебойного контакта с которыми было моей прямой задачей. Постепенно начал погружаться в более широкие вопросы, чем логистика, и спустя 10 лет работы я пришёл к тому, чтобы уйти в свободное плавание и открыть своё дело.
Вакуумная упаковка свиной рульки су-вид. Используемая плёнка предназначена для пищевой промышленности и безвредна при нагревании до агрессивных температур. С помощью пресса и выдувного устройства плёнка формируется в ячейки, куда выкладывается продукт, добавляется соус. Сверху ячейки запаивают плёнкой и выкачивают с помощью вакуума весь воздух, благодаря чему соус равномерно распределяется по продукту.
Компанию «Митбург» я основал в 2017 году со своими товарищами. Тогда её специализацией было производство полуфабрикатов из мяса птицы в различных маринадах, ставшими нашей фишкой. Мы быстро выросли: ежемесячный объём составлял порядка 250–300 тонн продукции, которую компания поставляла в федеральные сети. Но затем наступил кризисный 2018-й год, он оказался для нас переломным: экономическая ситуация в стране и взлетевшие цены на мясо покачнули бизнес. Он выстоял, но мои товарищи не поверили в успех и постепенно начали выходить из общего дела. Верным идее остался только я. Да и не в моих жизненных принципах сдаваться.
Во время съёмки репортажа мы застали процесс тестирования сырья, поэтому свиную рульку поместили в пароконвектомат. В промышленных масштабах мясо будут готовить в специальных термостатных ваннах. Так, свиная рулька томится при температуре +85 градусов в течение 12 часов. За это время мясо становится нежным, а лакомым кусочком является свиная шкурка, насыщенная коллагеном.
Что было дальше?
Мы продолжили работу, но объёмы были уже не те. Производили замороженные, охлаждённые и готовые полуфабрикаты из мяса и птицы. А после наступил ещё один кризис — локдаун 2020 года. Предприятие вошло в список организаций, чья работа была приостановлена. За три месяца простоя нам удалось сохранить весь персонал. Пандемия пополнила команду талантливым шеф-поваром, оставшимся без работы из-за закрытия ресторана. Алексей Фомин — идейный, я бы назвал его даже творческим фанатиком. Он входит в кулинарное сообщество Chef Team Russia (англ. сообщество шеф-поваров России) и стоял у основ молекулярной кухни. Именно он впервые угостил меня свиной рулькой, приготовленной по технологии су-вид. Мне настолько понравилось это блюдо, что я предложил Алексею работу и обещал научить его готовить ресторанные блюда в промышленных масштабах. Эта тема была новой, а главное — я не увидел массовых конкурентов: в ритейле су-вида практически нет.
У су-вида есть один минус — просто в упаковке он непрезентабельный. Продукт помещается в вакуум, подвергается тепловой обработке, после чего либо охлаждается, либо замораживается. Выделяющиеся из продукта влага, белки и жиры, как и вся польза, не покидают пределы пакета, а остаются в нём. Но когда ты достаёшь мясо, приготовленное методом су-вид, начинаешь его готовить, всё это становится прекрасным соусом. Мы работаем над привлекательностью продукта и совместно с дизайнерами «ВкусВилл» создаём сейчас упаковку, где большая часть продукта будет скрыта, а вырубное окно покажет его кусочек.
Свиная рулька мягкая: не составляет труда снять мясо с кости даже тупой стороной ножа.
Во ВкусВилле представлены грудка утки су-вид и говяжьи щёчки с картофельным пюре. В чём отличие вашей продукции?
Это само мясо. Свинины ещё нет в су-виде во ВкусВилле. Говяжьи щёчки с картофельным пюре, которые участвуют в вашем проекте «Шеф в ответе», — это порционное блюдо на одного. Наш су-вид предусмотрен минимум на двоих или компанию гостей: рулька в среднем весит 1,1 килограмма, щёчки и рёбра — по 300 грамм. Каждое из этих блюд можно есть как в холодном виде, к примеру, в составе мясной тарелки, так и в горячем. Для этого достаточно вскрыть пакет, поместить содержимое в подходящую ёмкость и отправить на 15-20 минут в разогретый до +150 градусов духовой шкаф. Подавать к столу, дополнив любым гарниром.
Виноград с тимьяном — отличное дополнение к мясу су-вид
Ещё одна особенность нашего продукта — маринады. Для каждого блюда мы готовим свой концептуальный соус, который раскрывает вкус мяса. Так, в его составе к свиной рульке используется чеснок, кориандр, розмарин, паприка и несколько необычных ингредиентов, к примеру, тягучее, как мёд, ячменно-гречишное сусло, которое мы готовим сами. Кориандр и сусло по-особому влияют на вкусоароматику: рулька насыщается хлебным вкусом, можно уловить нотки запаха бородинского хлеба.
Для каждого мяса готовится свой неповторимый соус
Откуда поставляете мясо?
Мы работаем с российскими поставщиками из Воронежской и Тамбовской областей. На входе всё сырьё оценивается на бракераж, отдаётся на лабораторный контроль, проверяются сопутствующие документы. В готовой продукции мы можем проследить, из какого сырья приготовлено мясо, когда и откуда оно поступило к нам.
Какие ожидания от партнёрства со ВкусВиллом?
Сейчас мы ведём плотную работу с технологами компании и обсуждаем последние организационные моменты. Наша продукция появится на полках магазинов «ВкусВилл» в начале июня. Это будут три позиции: свиная рулька и рёбра, говяжьи щёчки. В дальнейшем рассчитываем на расширение ассортимента. Мощности нашего завода позволяют сделать это: только свиную рульку мы готовы выпускать в объёме до 100 тонн в месяц. Штат сейчас у нас небольшой — 8 человек. С началом сотрудничества со ВкусВиллом у нас будет работать порядка 60 человек, а завод перейдёт на круглосуточный режим. Наша главная цель в этом сотрудничестве — удивлять покупателей новинками и блюдами ресторанного качества.
Над чем работаете сейчас и какие планы?
Наша главная миссия — предоставить покупателям доступные и вкусные продукты ресторанного уровня. И нам на руку время, в котором мы живём: в пандемию и за счёт развития сервисов доставки готовой еды поведение покупателей сильно изменилось. Люди более открыты к экспериментам, приобретают готовые блюда и доверяют производителям, а ресторанная история переносится в домашний холодильник. Начинали с рульки, а потом стали экспериментировать и готовить методом су-вид всё. Мы предлагаем альтернативные стейки со средней прожаркой. Дома достаточно обжарить их на сковороде — и стейк уже на вашем столе. С помощью технологии су-вид готовим фрукты и овощи. Мы пришли к таким позициям, как, к примеру, груша с корицей, виноград с тимьяном, морковь с кофе. Всё это может быть как основным блюдом, так и отличным дополнением к мясу.
Сейчас на производстве мы тестируем несколько образцов рыбы: форель, дорадо, филе трески и тилапию. Хотим готовить её также по технологии су-вид и находимся в процессе получения официального разрешения на работу с рыбой на территории завода с соблюдением процедур ХААСП, поточности и последовательности технологических операций. Это даст нашей компании дополнительную привлекательность со стороны покупателей в сегменте HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес), когда у нас смогут заказывать и рыбу, и мясо в системе единого окна. Прошли те времена, когда покупатель бегал за производителем, теперь производителю нужно придумывать что-то новое и интересное, постоянно удивлять.
