Вы когда-нибудь пили рассол не из банки с огурцами, а из красивой стеклянной бутылочки? Теперь такая возможность есть. Мария Андревна Скрипицына, главный технолог компании «РусКвас», поделилась подробностями производства новой серии напитков — томатного и свекольного рассолов.
Рассол, ферментированный микроорганизмами индийского морского риса, — полное название напитка, которое отражает особенность производства продукта. По сути, это овощной рассол со свойствами комбучи. Только у него мягкий вкус. Рассол на индиском морском рисе как самостоятельный продукт — относительная новинка российском рынке. Уверены, что вам будет интересно узнать, как делают такой напиток. Поэтому мы заглянули на предприятие к нашему производителю комбучи, который теперь выпускает и рассолы.
Для создания инновационного напитка сначала готовится купаж: томатную пасту или свекольный сок смешивают с соком сельдерея, отварами лаврового листа и семян укропа. Последние два ингредиента помогают овощному вкусу максимально раскрыться. Затем в купаж добавляют заранее выращенную на изюме культуральную жидкость, в которой живёт и размножается индийский морской рис. Так происходит закваска.
Это питьевой гриб, который представляет собой симбиотическую группу бактерий и микроорганизмов рода Зооглея. Индийским он называется потому, что в XIX веке в Россию его завезли из Индии, а рисом — потому что внешне напоминает полупрозрачные зёрнышки этого злака. В народе такой напиток часто именуют водным кефиром.
Далее начинается процесс брожения, то есть ферментация. Образуются различные органические кислоты, формируются естественные газы (иногда слабые, иногда более активные — культура непредсказуема). В самом конце добавляют соль. Она играет очень важную роль, не позволяя кристаллам индийского морского риса активно разрастаться и создавать вторичную зооглею — плотное слизистое образование.
Полезные свойства: помогает ли рассол от похмелья
Рассол иногда считают народным средством от похмелья. Исследователи отмечают, что тяжесть похмельного синдрома во многом связана с обезвоживанием, нарушением водно-солевого баланса и воздействием токсичных продуктов распада алкоголя, прежде всего ацетальдегида. Поэтому ферментированный овощной рассол, содержащий воду, соль и органические кислоты (в частности, янтарную и глюкуроновую) может помочь организму немного быстрее восстановиться после алкогольной интоксикации.
По вкусу томатный рассол напоминает сок из помидоров, но по текстуре он более жидкий. Свекольный же немного сладковатый за счёт основного овоща.
Рассол не содержит сахара, но в него добавляется стевиолгликозид — натуральный подсластитель. Производитель также предупреждает, что важно взболтать напиток перед употреблением, чтобы равномерно распределился осадок. А употреблять рассол лучше охлаждённым — так его вкус будет раскрываться сильнее.
Источники: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov; https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov.
