Возможно, вы знаете, что наш поставщик комбучи был первым в России производителем чайного гриба в промышленных масштабах. С брендом «РусКвас» ВкусВилл работает уже 8 лет. Поэтому мы решили поговорить с главным технологом компании Марией Скрипициной, которая исследовала комбучу больше 20 лет по всему миру и запатентовала множество разработок напитка, который стал трендом в 2020-х.
кандидат сельскохозяйственных наук
Рождение комбучи
Для начала разберёмся с названием. Что есть комбуча и откуда она взялась (или всё-таки он — гриб)?
Сейчас под комбучей мы понимаем известный всем нам чайный гриб. Информация о нём встречается со времен династии Цзин (220 г. до нашей эры). В Китае он считался и считается эликсиром бессмертия.
Слово kombucha является транскрипцией японского 昆布茶 «комбутя» — чай, который изготавливают из водорослей «комбу» (прим. зелёный чай — отя). Но это был другой напиток. Если вы уже запутались, такая же ситуация произошла и с торговцами, которые привозили японские товары в Европу. Немецкий исследователь G. W. Frank в 1989 году в своей книге Kombucha приводит 86 синонимов названий чайного гриба, наиболее распространённым из которых является именно kombucha. С тех пор в мире закрепилось это название.
Напиток комбуча — результат ферментации. На таких продуктах — квашенной капусте, кимчи, темпе, кефире и квасе — из-за их полезных свойств помешался весь мир. Именно свободные мощности на заводе по производству кваса подтолкнули Марию Андреевну на новое дело.
кандидат сельскохозяйственных наук
За пределами СНГ (не считая Азию) ферментированные напитки были слабо распространены в начале XXI века. Например, тренд на кефир только-только дошёл до западных стран. Многие блогеры делятся восторженными отзывами об этом кисломолочном напитке. Например, американский журнал Raw Milk Institute исследует пользу кефира, называя его уникальным продуктом из России.
Правда ли, что пить кефир на ночь очень полезно
Для того чтобы начать производство комбучи в России 2000-х, нужно было провести лицензирование всех составляющих будущего продукта. До компании «РусКвас» этим не занимались другие производители.
Так, для того чтобы производить чайный гриб для продажи, было запатентовано 18 изобретений.
Изобретение относится к биотехнологии, пищевой промышленности, касается культур микроорганизмов и направлено на способы получения с их помощью сброженной основы, представляющей полуфабрикат хлебного кваса, а также культуральной жидкости и напитков чайного гриба.
Юность комбучи
Россияне открывали комбучу заново. Из пятилитровой банки на подоконнике у бабушки гриб постепенно превращался в современный полезный и вкусный напиток.
Про полезные свойства чайного гриба известно очень давно, но максимально подробно они описаны в монографии доктора наук из Ереванского зооветеринарного института Людмилы Даниелян от 2005 года. Она изучала свойства гриба и продуктов его переработки — физиологических и химических. Знания, собранные в этой книге, получены в основном учёными из южных республик СССР, где чайный гриб был очень распространён.
С помощью этих знаний, собственных патентов и современных технологий производство комбучи увеличивалось, и в 2017 году «РусКвас» начинает работать с ВкусВиллом.
За время сотрудничества с ВкусВиллом производилось множество вариантов комбучи. Чтобы придать каждому из них соответствующий вкус, в уже готовый напиток добавляются различные натуральные концентраты. Сейчас популярность захватили новые варианты: с малиной и красным виноградом. А комбучи со стевией, мёдом были с самого начала и существуют в продаже до сих пор. Были и другие позиции: комбучу на иван-чае, каркаде и кофе. Их широкая публика пока не оценила, и они подверглись ротации.
А вот такая реакция на комбучу была у блогера Дани Романова
В рамках обновления дизайна СТМ-продукции изменилось и оформление бутылок с нашей комбучей. По иллюстрациям с новыми этикетками сразу понятно, с каким вкусом напиток.
Бессмертие комбучи
Гриб на производстве растёт и вызревает в больших металлических чанах. По словам Марии Андреевны, в такой бочке он может вырастать до двух тонн и жить практически бесконечно. Комбуча — живой продукт. И работа с ней требует научной точности.
На производстве в Лыткарино с комбучей работают с учётом сроков и условий транспортировки, а точный расчёт ингредиентов позволяет хранить напиток без холодильника 12 месяцев.
Отвечая на вопрос, как же Марии Андреевне удалось запустить инновационное производство, автор статьи пришёл к выводу — сложились все факторы:
- научные знания;
- авторитет и кругозор;
- предпринимательская инициатива.
В изумлении от того, что такое бывает, автор пошёл заказывать себе парочку бутылок. А какой вкус комбучи больше всего нравится вам? Пишите в комментариях.
Источники: www.rawmilkinstitute.org; www.livelib.ru.
