…Всё началось с языка. Я не связана с языком в части образования, окончила Финансовую академию в Москве. Будучи студенткой института, я дружила с этнической кореянкой родом с Сахалина. Она пошла на курсы корейского и позвала меня с собой. Из интереса я присоединилась (потому что учила в тот момент японский, было любопытно сравнить языки). В итоге корейским продолжила заниматься, а японский забросила. Потом первый раз поехала в Корею. И, как порой бывает, по возвращению захотелось воссоздать воспоминания из отпуска дома. И часто это происходит именно через еду.
Первый корейский ресторан в Москве
Желая вспомнить своё прекрасное путешествие, я отправилась с подругами в корейский ресторан. Это был 2004 год. На улице Косыгина на территории гостиницы «Корстон» (сейчас, по-моему, её уже снесли) находился корейский кластер — магазин местных продуктов, первый на тот момент в Москве. Там была корейская парикмахерская, продавалась какая-то косметика (ещё до того, как она стала такой популярной). А также было несколько корейских ресторанчиков абсолютно «для своих». Если ты не знаешь эти места, то просто не попадаешь туда случайно с улицы. Меня же привели мои подруги из Южно-Сахалинска.
Помню, первое, что меня поразило в корейской кухне, — это традиция маленьких закусок «панчанов», которые всегда подаются к основному блюду и входят в его стоимость. А ещё в тот первый визит я обнаружила сундэ (единственное на текущий момент блюдо корейской кухни, которое я не могу есть) — кровяную колбасу, очень популярную в Корее (особенно с крепким алкоголем). Изначально это традиционное блюдо простых людей, но сейчас оно переживает определённый ренессанс, и появляются рестораны, которые пытаются сундэ перевести из пейзанской еды в категорию высокой кухни.
Возвращаясь к панчанам… Конечно, кимчи всегда есть в составе этих закусок. Хотя бы один панчан точно будет кимчи!
Это не только капуста
Мне кажется, в России под кимчи чаще всего понимают только одну разновидность — из пекинской капусты. Но в принципе это общее название для большой категории блюд. В Корее более 200 видов кимчи, и в каждом регионе свои особенности.
В институтские годы у меня были какие-то робкие попытки что-то корейское приготовить. А когда я начала снова и снова ездить в Корею, то действительно глубоко стала погружаться в местную кухню (на тот момент я уже, наверное, семь раз побывала в этой стране). Было интересно, я с каждой поездкой забиралась во всё более маленькие города и деревушки, погружалась в локальные гастрономические истории. Корейская еда очень отличается от любой другой азиатской кухни, будь то популярные у нас японская или китайская.
Но помимо непосредственно рецептов меня интересует история и культура этой страны. Всегда нравилось не только готовить, но и читать, откуда произошли названия блюд, когда впервые появлялись те или иные рецепты, как они отражают конкретную местность, её жителей и историю.
Кимчи — это хлеб
Если вы из России, и вас спросят, какое блюдо или продукт максимально отражает вашу идентичность, скорее всего, одним из первых на ум придёт хлеб. А для корейцев это, несомненно, кимчи. С одной стороны, традиция солить и мариновать овощи на зиму существует и у нас. Однако значимость кимчи в корейской культуре несоизмеримо больше, чем важность зимних заготовок для россиян. Если у нас в составе обеда или ужина не будет квашеной капусты, солёного огурца или мочёного яблока — ничего страшного. Но многие корейцы говорили мне, что если на столе нет кимчи, они как будто и не поели.
Для корейца рис и кимчи, даже если больше ничего нет, — это вполне себе уже обед.
И та же моя подруга с Сахалина рассказывала, что её мама после обеда из традиционных российских блюд и сладкого десерта могла пойти и съесть немного кимчи, и только после этого у неё было ощущение, что она, наконец, сыта.
В Корее детям очень рано дают попробовать кимчи (правда не в чистом виде, а немного сполоснув в воде от остроты), и с молодых лет человек к нему привыкает. А когда привык к вкусу кимчи, очень яркому и интенсивному из-за молочнокислых бактерий, тебе его уже начинает недоставать — знаю по себе.
Мои знакомые южнокорейцы, кто по работе жил в России, порой просили друзей из Кореи привезти им кимчи в чемоданах. Они прямо скучали без своего традиционного вкуса — именно того, к которому привыкли, потому что для них в России у кимчи вкус другой.
Кимчжан охраняет ЮНЕСКО
Во многих городах и деревнях до сих пор есть осенняя традиция совместного заготавливания кимчи — называется «кимчжан». Традиционно на кимчжан собираются чуть ли не всей деревней. И длиться это мероприятие может несколько дней. Я читала, что кимчжан считается чуть ли не третьим по важности праздником после Чхусока (осеннего праздника урожая) и Соллаля (праздника Нового года по лунному календарю).
Это большой кулинарный марафон, во время которого перерабатывают тонны капусты по всей стране. Собирается большое количество женщин: в длинных перчатках (выше локтя) обычно какого-нибудь ядрёно-розового цвета, с огромными тазами. Они разделяют между собой задания: кто-то просаливает капусту, кто-то её вымачивает, параллельно другие готовят пасту из муки клейкого риса, режут дайкон, морковь, натирают имбирь, чеснок — много чеснока. Потом всё смешивается, часто добавляется ферментированная паста из маленьких креветок, в некоторых регионах — сырые устрицы. А, например, корейские буддисты не добавляют в кимчи никакие морепродукты — они строгие вегетарианцы, — а также не используют чеснок, острый перец или лук.
Чаще всего во время кимчжана готовят пэчу кимчи из пекинской капусты, в структуре потребления, конечно, она занимает основное место. Но также готовят какдуги — кимчи из дайкона. Ещё делают чонгак кимчи — из маленьких белых редисок с зелёными хвостиками. Кимчи этих видов может храниться долго. Других — например, из огурца, листьев периллы или лука — не требует длительной ферментации и не так долго хранится, поэтому в таких масштабах её заготавливать просто бессмысленно.
Традиция кимчжан в 2013 году была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО. И она в том числе отражает коммунальный характер корейского общества, когда ты один в поле не воин. В принципе, это в той или иной степени типично для всей азиатской культуры: они более «коммунальные», чем западные в целом и европейские в частности народы, — те более личностноцентричные. Вот кимчжан — один из примеров того, как исторически один человек просто не смог бы это всё сделать, заготовить сам, и люди работали все вместе, не только всей семьей, но всей коммуной. Сейчас, конечно, традиция кимчжан переживает изменения: всё больше людей живут в крупных городах и предпочитают покупать кимчи, а не готовить сами, и всё больше домохозяйств состоят из одного человека, которому просто не нужно столько кимчи, сколько целой семье.
Как правильно готовить кимчи дома
Почти все продукты для кимчи найти довольно легко. Есть, наверное, только два-три ингредиента, которых скорее всего нет на обычной кухне:
- Мука из клейкого риса. Не обычная рисовая мука, а именно из клейкого риса.
- Перец кочукару, хлопья красного корейского перца. Пожалуй, самое важное, на вкус он сладко-острый, его нельзя заменять, например, перцем чили, это будет совершенно другой вкус.
- Креветки, анчоусы, устрицы. Чаще всего в рецепте есть что-то рыбное. Существенно наличие ферментированной креветочной пасты или анчоусного соуса не изменит блюдо, но они добавляют определённый вкусовой оттенок.
Насчёт пекинской капусты правило номер один — выбирать хорошие кочаны. Они должны быть твёрдые, плотные, не лёгкие — лёгкий кочан значит, что капуста старая. И старайтесь брать овощи с зелёными, а не жёлтыми листьями.
Соль нужна крупная и не йодированная, так как йод негативно влияет на ферментацию.
Кимчи: процесс подготовки и ферментации
Со стороны кочерыжки делаем надрез, чтобы половинки кочана можно было разорвать руками. Надрез должен быть неглубокий: достаточный, чтобы только просунуть между половинками кочана пальцы. Так делают, чтобы сохранить листья целыми.
В средневековой корейской литературе была метафора, высказывание о древних пытках, что «людей разрывали, как кочаны капусты для кимчи».
Каждый лист нужно приподнять и хорошо просолить крупной солью, особенно у основания, где листья плотные. Затем половинки капусты погружают в таз или в какую-то большую миску с солёной водой (чтобы по вкусу была, как морская). Там они должны находиться от 4 до 6 часов.
Пока капуста принимает солевые ванны — готовится кисель из клейкого риса.
Это просто вода и клейкий рис, которые смешивают и на огне доводят до кипения. Затем в остывшую массу добавляется коричневый сахар (можно и белый). Параллельно нужно нарезать дайкон и морковку тоненькой соломкой (удобно использовать мандолину).
Морковь даёт сладость, дайкон — хрусткость и «дайконистость». Перья зелёного лука я крупно нарезаю, репчатый лук — на полукольца. Чеснок нужно мелко порубить или натереть на тёрке вместе с имбирём.
Дальше в остывший кисель из рисовой муки добавляют хлопья острого перца кочугару (обязательно не самого мелкого помола) и, при наличии, соус из анчоусов и креветочную пасту. Туда же кладут все порезанные овощи и хорошо перемешивают. Получилась паста-маринад.
Затем с капусты сливают соляной рассол, промывают её и начинают промазывать острой пастой-маринадом. Рукой в перчатке (помним про чеснок и перец), особенно если кочанов больше трёх, промазывают каждый лист пастой-маринадом и укладывают в миску.
Затем капуста должна сутки постоять при комнатной температуре. Накройте миску плёнкой (в ней нужно сделать несколько отверстий, чтобы выходил воздух), иначе ваша квартира пропахнет кимчи!
После суток полукочаны кимчи вместе с выделившимся соком можно расфасовать в стеклянные банки либо в специальные контейнеры и убрать в холодильник.
Очень важно при хранении в холодильнике, чтобы ёмкость была простерилизована, хотя бы помойте её в посудомойке при высокой температуре. Если пластик — обдайте кипятком. Иначе от кислой среды может образоваться плесень.
Чтобы кимчи хранилась долго, важно, чтобы она была полностью покрыта жидкостью — соком, который выделяется в процессе ферментации. При хранении в холодильнике периодически открывайте ёмкость с кимчи, давая выход образующимся газам.
Холодильник для кимчи: в чём отличие от обычного
Традиционно кимчи хранили в закопанных в землю глиняных горшках, похожих на амфоры. Они называются «онги». Где-то в провинции до сих пор их используют. Но у тех, кто живет в квартире или доме, конечно, есть специальные холодильники — они имеются почти у 90 процентов корейских семей.
1. Температура ниже нуля, как правило, до –2. В силу солёности и перчёности кимчи не замерзает при минусовой температуре.
2. Другая влажность.
3. Заслон из воздуха. Мы постоянно открываем холодильник, и происходят скачки температуры. Такой заслон позволяет удерживать холод.
И ещё отдельный холодильник позволяет не распространять запах кимчи на другие продукты.
Обзор стритфуда Кореи от шеф-редактора
«Мне хочется показать другую Корею»
Мой канал в Телеграме, конечно, не только про еду, но и про обычную жизнь в Корее через призму гастрономии. Сейчас большое количество молодых людей, чаще всего девушек, беззаветно влюблены в эту страну. И они в достаточно юном возрасте принимают решение туда уехать, например, учиться. И меня иногда пугает, что это их решение может быть основано в значительной степени на том образе Южной Кореи, который был создан медиа и поп-культурой.
Корейцы, безусловно, огромные молодцы, они благодаря своей soft power — корейской музыке, корейскому кинематографу, косметике, да и еде в том числе, — распространили влияние своей культуры по всему миру. Но это порой создаёт искажённую относительно действительности картинку.
И я думаю о потенциальном разочаровании, с которым могут столкнуться влюблённые в Корею люди. Я за то, чтобы погружаться в Корею во всей её многогранности. Это непростая для жизни страна. Не случайно она входит в топ-5 по уровню суицидов и в ней самый низкий на текущий момент показатель рождаемости в мире.
При этом я всем сердцем люблю Корею с её непростой историей и отличным от нашего социумом. И мне интересно познавать эту страну именно через призму гастрономии. Для меня еда — это ворота в корейскую культуру, в ментальность народа, ключ к пониманию людей.
Для всех, кто хочет больше узнать о жизни в Южной Корее, Ирина по нашей просьбе составила топ-10 фильмов и книг:
1. «Объединённая зона безопасности» (фильм, 2000). Классика корейского кинематографа. Драма о взаимоотношениях четырёх военных из Южной и Северной Кореи на границе двух стран. В фильме есть сцена с чокопаем — гораздо более глубокая, чем может показаться.
2. «Таксист» (фильм, 2017). Основанный на реальных событиях фильм о таксисте, попавшем в гущу одного из самых драматичных событий в истории современной Южной Кореи.
3. «Маленький лес» (фильм, 2018). Кино о единении человека с природой. Главная героиня переезжает из Сеула в крохотную родную деревню; там выращивает овощи на своём огороде, готовит по рецептам матери и наблюдает за сменой времён года, думая, что делать со своей жизнью.
4. «Экстремальная работа» (фильм, 2019). Комедийный боевик о группе полицейских, которые покупают ресторан в качестве пункта наблюдения за бандой наркоторговцев в здании напротив. Но чтобы сохранить легенду, ресторан должен полноценно работать — и полицейским приходится освоить рецепты приготовления жареной курицы.
5. «Дневное пьянство» (фильм, 2008). После расставания с девушкой главный герой позволяет своим друзьям уговорить себя поехать развеяться в соседнюю провинцию. Но приятели куда-то деваются, а героя с похмелья ждут новые знакомства, приключения и много-много алкоголя. Кстати, в корейском языке для употребления спиртного днём есть специальное слово — «нассуль»!
6. «Паразиты» (фильм, 2019). Семья бедняков обманом получает работу в доме богачей. Оскароносная драмеди о пропасти между социальными классами в Корее.
7. «Мятная конфета» (фильм, 1999). Ретроспективный взгляд на новейшую историю Южной Кореи через призму жизни одного несчастного человека. Не самый лёгкий, но крайне достойный фильм.
8. «Госпожа Ким Чжи Ен, рождённая в 1982 году» (книга, 2016). Героиня олицетворяет собой среднестатистическую южнокорейскую женщину. Она проходит путь от детства до материнства — и путь этот ой как непрост. В книге показано корейское общество, которое не увидеть в сериалах. Есть вопросы к русскому переводу, поэтому по возможности стоит читать на английском или в оригинале.
9. «Прошу, найди маму» (книга, 2008). Когда 69-летняя Пак Сонё теряется на сеульском вокзале, семья делает всё, чтобы её найти. Однако в процессе на поверхность всплывают такие воспоминания и тайны, что муж и дети женщины задаются вопросом — а действительно ли они знали её?
10. «Семилетняя ночь» (книга, 2011). Главный герой — сын человека, 7 лет назад сбившего на машине маленькую девочку. Он живёт с клеймом сына убийцы и хочет, наконец, узнать, что же произошло в ту роковую ночь. Тяжёлая и мрачная история об ошибках, секретах и мести.
