Пытаемся посмотреть по-новому на квашеную капусту и маринованные огурцы.
Зима в среднерусской полосе не балует разнообразием сезонных продуктов, хотя летом и осенью стол ломится от урожая. Возможно, поэтому именно здесь так популярны разнообразные закваски, засолки, закатки. Всё перечисленное было бы невозможно без ферментации. Как работает ферментация, какие способы сохранения продуктов существуют и как выбрать подходящий — к самому продукту и к случаю.
Что такое ферментация?
Ферментация — это изменение продукта в некоторой среде под влиянием микроорганизмов. Микроорганизмы — бактерии, плесневые и дрожжевые грибки — живут в этой среде и выделяют ферменты, разлагая сложные соединения на простые. Этот процесс древний, естественный и не требующий вмешательства человека.
Альберт Эдельфельт. «Луи Пастер в своей лаборатории», 1885 год, Музей Орсе, Париж ©Источник
Осознанное изучение процесса ферментации началось только в конце 19 века. Тогда французский биолог Луи Пастер изучил, как микроорганизмы участвуют в ферментации, и нашёл способ её остановить. Метод нагревания для стерилизации — по сути, уничтожения микроорганизмов — назвали пастеризацией.
Как работает ферментация?
С точки зрения природы этот процесс довольно понятен: если есть какое-то органическое соединение (например яблоко), то со временем оно начинает умирать (в нашем случае — гнить). Его надо как-то обработать, чтобы в итоге разложить и снова пустить в оборот. Поэтому на наше соединение «нападают» разные микроорганизмы, часть из которых начинает за счёт него питаться: жадно поедать сахар и что-то продуцировать, разлагать.
Дэвид Зильбер и Рене Редзели, авторы книги The Noma Guide to Fermentation, иронично замечают, что роль человека во всём этом — быть фейсконтролем, который помогает полезным бактериям и не пропускает вредные, а дальше природа решит сама. Человек вообще очень любит вмешиваться: ускорять созревание, повышать урожайность или, наоборот, радикально замедлять естественные процессы с помощью той же пастеризации. Но здесь главные — бактерии, а не люди: нам просто повезло, мы сообразили, что в каком-то месте этой длинной цепочки продукт можно съесть. «Ожидание результатов ферментации — это чудесное чувство, оно полностью противоречит духу современности», — пишут они.
Самое интересное — не вмешиваться, а только наблюдать и стараться подгадать момент, когда можно попытаться остановить процесс ферментации и либо съесть продукт, либо как-то сохранить, например заморозить. «Как будто пробуешь время на вкус», — слова Артёма Естафьева, шеф-повара известного ресторана высокой кухни ARTEST, уделяющего большое внимание блюдам из ферментированных продуктов.
Что будет, если всё же вмешаться в процесс?
В кулинарном смысле цель ферментации — изменить вкус продукта и найти новые вкусы, текстуры, консистенции. Мы пытаемся контролировать ферментацию, чтобы получить предсказуемый результат.
Мы можем повлиять на свойства среды: добавить соль, сахар, кислоту (например, уксусную), понизить или повысить температуру, открыть или ограничить доступ кислорода, заливая раствор или оставляя наш продукт под гнётом. Ускоряет процесс тепло (20–40 градусов), влажность, наличие сахара в умеренном количестве и доступ кислорода. В такой питательной среде микроорганизмы чувствуют себя отлично: и те, что нам нужны, — назовём их хорошими, и плохие. Ведь ферментация в определённой степени — гниение. Поэтому чаще всего схема выглядит так: запускаем процесс, доводим его до нужного нам состояния и затем пытаемся замедлить, чтобы сохранить итоговый продукт.
От степени нашего вмешательства, а также от того, насколько солёной, кислой или сладкой будет среда и что это будут за микроорганизмы, зависит, как мы назовём итоговый процесс: квашением, брожением, солением, мочением, маринованием или чем-то между. Во многом это связано с самим продуктом, который участвует в процессе. Например, солят преимущественно огурцы, помидоры и арбузы, мочат яблоки, сливы и виноград, а квасят капусту.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Что значит квасить
При квашении агентами выступают молочнокислые бактерии: они поедают сахара, продуцируют молочную кислоту. Традиционно квашение помогает сохранить молоко в виде творога, кефира и другой кисломолочки. Сюда же относится производство сыра — в нём меньше молочнокислых бактерий, но при этом часто добавляют сычужный фермент или кислоту, под действием которой молоко лучше свёртывается. Когда сыроварение только начиналось, молоко наливали в мешок из сычуга — желудка телёнка, который содержит фермент реннин.
За рецептами квашеной капусты я обратилась к своей бабушке, и к бабушке своего друга. Оба рецепта оказались почти одинаковыми, и обе бабушки сказали, что квасят капусту точно так, как это делали их мамы.
Итак, берём капусту, шинкуем её и смешиваем с крупно натёртой морковью в пропорции примерно десять к одному. Например, на 5–6 килограммов капусты — полкило моркови.
Картинка для запоминания пропорций: десять частей капусты и одна моркови
Соли нам понадобится примерно 4–5 столовых ложек, по желанию можно добавить 1–2 столовых ложки сахара. Выложив смесь капусты с морковью перед собой, солим её и руками хорошо обминаем, пережимая. Капуста пустит сок, и теперь смесь можно утрамбовать в большую ёмкость.
Сверху кладём кусок марли или тонкой ткани, а затем гнёт — перевёрнутую тарелку или плоскую крышку от кастрюли, на которую ставим груз. Чаще всего это трёхлитровая банка с водой, но у моей бабушки для таких целей дома лежит специальный булыжник.
Ёмкость с капустой оставим при комнатной температуре или уберём в немного прохладное помещение. Если оставить капусту открытой кваситься на тёплой батарее, она очень быстро станет дряблой — процесс не должен идти слишком быстро.
Под гнётом держим капусту 2–3 суток. На вторые сутки можно её попробовать и решить, хотите ли вы продолжать. Раз в сутки важно открывать её и прокалывать — выпускать скопившийся в кастрюле газ, иначе капуста будет горькой. После того как снимем гнёт, перекладываем капусту в банки и храним в холодном помещении — в холодильнике или на балконе. Чем морознее, тем лучше — нам же нужно остановить ферментацию.
Самая распространённая добавка — соль. Одна из её функций — запускать плазмолиз. Соль нарушает целостность клеток, из них вытекает клеточный сок, как правило, сладкий, и бактерии начинают его поедать. Это замедляет процесс ферментации, но при этом соль не консервант, то есть не затрудняет жизнедеятельность микроорганизмов.
Консервантом может выступать кислота. В странах, где много лимонов, используют их, у нас же чаще кислые ягоды. Например, клюкву, которая содержит бензойную кислоту, кладут к капусте не только для красоты.
Гнётом мы ограничиваем доступ кислорода и обеспечиваем постепенный выход излишней влаги.
Квашеная капуста — и закуска, и самостоятельное блюдо. Перед подачей её поливают растительным маслом. А ещё с квашеной капустой есть простые, но необычные сочетания.
Мой друг Аркадий, бабушка которого поделилась со мной рецептом квашеной капусты, поделился семейным рецептом с квашеной капустой:
— У нас есть семейный рецепт — блюдо, которое мы всегда делаем по большим событиям, когда собираемся все вместе. Говяжий фарш тушим с ложкой томатной пасты, солью и перцем по вкусу. Затем добавляем в него квашеную капусту и тушим ещё несколько минут. Параллельно печём блины — я люблю на заварном тесте. Начинку из фарша с капустой пакуем в блины конвертами. Можно дополнительно их обжарить. Ну, это что-то!
Соление, маринование, мочение — в чём разница?
Близко к квашению соление, когда мы с помощью сухой засолки или рассола также лишаем продукт доступа к кислороду и оставляем для тихого, мягкого брожения. Солятся не только огурцы, но и, например, рыба и икра. Некоторую рыбу, ту же воблу, мы не только солим, но и сушим, вялим, лишая влаги для более долгого хранения. Сочетание техник даёт новые вкусы. Если к солению добавить кислоту, получится маринование. Чаще всего мы берём уксусную кислоту, довольно агрессивную, и получаем более насыщенный вкус и более долгий срок хранения.
И наконец, мочение — это про сочетание солёного и сладкого. Как правило, относительно сладкий продукт (обычно это фрукты или ягоды) помещают в рассол, иногда с добавлением сахара. Современное мочение — это скорее процесс создания закуски или соуса: мочёные яблоки или ягоды подойдут к отбивной из свинины. А примерно век назад такие продукты были бы скорее десертными. То, что нам сейчас кажется кисловатым и даже кислым, раньше считалось сладким.
Есть же ещё закваски?
Да, их делают для приготовления теста, некоторых молочнокислых продуктов и напитков типа кваса. Всё это немного разные закваски — специальные, чаще всего бактериальные составы, вызывающие брожение.
Обычно говорят, что брожение — про напитки, а ферментация — про еду, но это не совсем так. Брожение — подвид ферментации, в котором агентом являются дрожжи. Эти одноклеточные грибы поедают сахар и выделяют углекислый газ и спирт. Иногда нам нужно что-то одно из этого, например в виноделии, а иногда, как в случае с игристым, мы ценим именно сочетание алкоголя с пузырьками. То же касается пивоварения: дрожжи поедают сахара, производят спирт, только основой является не виноградный сок, а сусло, которое производится из злаков.
В хлебобулочных делах для разрыхления тестовой заготовки используется хлебная закваска — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий. Такой же альянс (но с другим составом) выступает при производстве комбучи, «чайного гриба». Дрожжи и бактерии поедают сахар и выделяют, помимо углекислоты и спирта, уксусную кислоту. При производстве комбучи важно регулировать количество дрожжей, чтобы получившегося спирта было не больше 0,25%, иначе напиток будет алкогольным.
«Чайные грибы» на производстве комбучи для ВкусВилла.
Ферментированные продукты для застолья
Ингредиенты для ферментации винограда
Тем, кто хочет удивить домашних или гостей не только огурчиками и помидорчиками, наш гастроэксперт Полина Трояновская, предлагает приготовить мочёный виноград.. Для этого ветку тёмного винограда нужно разделить на небольшие грозди, поместить в рассол и выдержать несколько дней. Для рассола смешать соль и сахар в пропорции примерно один к одному. На 500 граммов винограда потребуется примерно 0,5 литра воды, столовая ложка соли и ложка сахара. В результате сочный виноград лопается во рту — интересная закуска к игристому, крепким напиткам, да и просто так. Кстати, виноград можно сделать и маринованным, добавив немного уксуса — вкус будет резче, насыщенней.
А какие рецепты с ферментированными продуктами есть в вашей семье? Делаете ли вы закваски или оставляете это вашим бабушкам? Поделитесь с нами в комментариях к этому тексту.
