Расскажем, какие сорта чая сейчас на пике интереса, как и где их производят и с какими церемониями пьют. Расспросили обо всём нашего бренд-шефа Антона Баклышкина. А заодно узнали тонкости заваривания и — бонус для дочитавших статью — секрет действительно вкусного чая с молоком.
Чайные тренды
В чайном мире тоже царят законы моды — что там сейчас популярно, мы спросили у бренд-шефа ВкусВилла по напиткам Антона Баклышкина:
— Выбор чая и близких ему напитков зависит от более глобальных, долгоиграющих трендов, таких как интерес к здоровому образу жизни и осознанности, уменьшение или отказ от алкоголя, кофеина. Также люди в последнее время активно открывают для себя азиатскую еду, культуру и традиции. Поэтому сейчас наблюдаю вот такие вещи:
- Во-первых, возвращение интереса к китайским и индийским чаям. Но люди не просто покупают классику, а внимательно выбирают, отслеживают происхождение пуэров и улунов, изучают аутентичные чайные церемонии или стараются превратить обычное чаепитие в особый ритуал. Думаю, это неплохой способ замедлиться, ощутить момент здесь и сейчас, снять стресс.
- Во-вторых, популярность бескофеиновых чаёв и тизанов — напитков из различных трав, цветов, ягод. Особенно привлекает людей русское разнотравье (ромашка, мята, душица), крымские травы, мёд в готовых напитках.
Снова в тренде: что такое сбитень
- В-третьих, интерес к азиатской экзотике — чайным напиткам, поражающим необычным цветом, составом, формой подачи. Например, популярны сейчас баббл ти, матча или анчан.
- В-четвёртых, — и это касается не только чая — желание вновь ощутить вкусы детства. Поэтому растёт популярность чая с молоком или ирисом, кофе со сгущёнкой, также пользуются спросом раф-халва и латте-медовик.
А теперь ставьте чайник — будем выбирать подходящий чай и, конечно, церемониться.
Татьяна Ларина, бренд-менеджер ВкусВилла:
— Часто путают сорт и вид чая. Вид чая есть только один — это камелия китайская, или чайное дерево. А сорт — это готовый к употреблению чайный лист, полученный в результате определённой сборки и обработки. Выходит, что и чёрный, и зелёный, и белый чаи — это листья одного и того же растения, но по-разному подготовленные.
Как известно, чайный лист подвергается ферментации. Остановка этого процесса в определённый момент позволяет получить чай разных сортов:
— слабая (лёгкая) ферментация — зелёный, жёлтый, белый;
— средняя — бирюзовый (улун), некоторые виды зелёного;
— полная — чёрный, красный.
Также вкус напитка зависит от возраста собранных листьев — вызревшие или самые молодые и нежные.
Китай: пуэр, улун и красный чай
Начнём с Китая, родины чайного дерева, ведь впервые напиток пришёл в нашу страну именно оттуда.
Пуэр
Пуэр — это особый, постферментированный сорт чая. Это значит, что его вкус и аромат меняются с течением времени, тогда как ферментированные сорта остаются неизменными. Ранее такой чай делали в городе Пуэр, где был крупнейший чайный рынок. Теперь этот сорт производят в разных провинциях, поэтому фактически сейчас это семейство чаёв с разнообразными оттенками вкуса, объединённых только технологией изготовления: подвяленные на солнце листья в течение 1–3 месяцев увлажняют и нагревают, постоянно перемешивая, — это приводит к росту особых грибков Aspergillus acidus.
Как делают пуэр и чем он полезен
Антон Баклышкин:
— Вкус пуэров отличается от провинции к провинции, может зависеть даже от традиций конкретного производителя. Общей, характерной чертой этого чая можно назвать концентрированный и глубокий вкус с землистыми, древесными, иногда сладковато-ореховыми нотами.
Если планируете трапезу с блюдами из жирного мяса, пуэр замечательно их дополнит.
Улун
Улун — это сорт чая средней ферментации. Для него собирают полноценные, вызревшие листья в двух южных провинциях Китая: Гуандун и Фуцзянь. Затем подвергают особой обработке — лист ферментируется только по краю. В результате улун приобретает неповторимый вкус и цвет — этот чай не чёрный и не зелёный.
Знаменитый молочный улун производят в провинции Фуцзянь. Он известен характерным лёгким и тёплым сливочно-карамельным вкусом и ароматом. А вот отчётливый, «грубый» молочный запах скорее должен насторожить — он говорит об использовании ароматизаторов.
Антон Баклышкин:
— При том, что этот сорт сами китайцы называют «бирюзовым», улуны бывают и светлыми (листочки скручены в горошинки), и тёмными (листочки скручены продольно). Например, один из самых изысканных светлых улунов — Те Гуань Инь. У него нежный аромат с цветочными и сливочными нотками, а настой получается прозрачным с красивым золотисто-изумрудным оттенком.
Чтобы не перебить тонкий вкус улуна, заваривайте его мягкой водой температурой 80–85 градусов. Этот чай выдерживает до 5–7 проливов, с каждым разом раскрываясь по-новому. Заваривать его лучше в толстостенном керамическом чайнике, а пить из маленьких чашечек.
Улун подойдёт для сопровождения лёгких блюд из овощей, рыбы, морепродуктов, но лучше всего он выступает соло, вне еды.
Лапсанг сушонг
Лапсанг сушонг — ещё один сорт, который трудно спутать с каким-то другим. Отчётливый дымный аромат этого чёрного чая (китайцы называют его красным) или очень нравится, или нет — нейтралитет соблюсти сложно.
Этот сорт родом из высокогорного региона Уи на юго-западе Китая — в тёплом и влажном климате чайные деревья прекрасно растут. Однако постоянная сырость, туманы — совсем неподходящие условия для переработки. Поэтому завяливать чайный лист приходилось не на солнце, а в дыму. Для этого стали использовать особую хвойную породу — сосну Массона, которая даёт смолистый, но мягкий аромат. Так появился этот особенный «копчёный чай».
Антон Баклышкин:
— Аромат настоящего Лапсанг сушонга — гармоничное сочетание фруктовых нот и дымка, напоминает подкопчённый сладкий чернослив. А если осталось ощущение, что вы наелись лыжной мази, то скорей всего, чай искусственно ароматизирован.
Лапсанг сушонг понравится тем, кто ищет чего-то нестандартного и впечатляющего, выходящего за рамки обычных вкусовых ожиданий. Такой чай — лучшее сопровождение к сытным, острым мясным блюдам и выдержанным сырам.
Япония: сенча и матча
Япония — близкий сосед Китая, и странно, если бы чай не перекочевал на её плантации и стол. Чай как тонизирующее средство употребляли монахи, чтобы не заснуть во время медитаций, — растирали сухие зелёные листья в порошок, смешивали с водой в жидкую горькую кашицу с убийственной дозой кофеина. Из монастырей чай попал в дома благородных самураев.
Здесь рассказали о принципах японской кухни
Приготовление чая, как и вся кухня, доведено до уровня искусства. Чайная церемония — тян-но-ю — занимает до 5 часов, и ею наслаждаются, как театрализованным действом.
В отличие от изощрённых китайских методов подготовки чайного листа, в Японии применяют максимально простые и унифицированные технологии — чай обрабатывают паром. Так остаётся его насыщенный натуральный вкус — горьковатый и слегка травянистый. Но из-за слабой ферментации японский чай практически теряет вкусо-ароматические свойства через 3–4 месяца.
Сенча
Чай ушёл в японский народ в XVII веке, тогда же появился сорт, известный как сэнтя, или сенча, — крупнолистовой зелёный чай с горьковатым привкусом, самый популярный по сей день. Его пьют без сахара и молока до еды и после, холодным и горячим, по поводу и без. Внутри сорта также имеются несколько разновидностей в зависимости от времени сбора листьев, качества сырья, длительности пропаривания.
Антон Баклышкин:
— Если хотите попробовать нечто удивительное, стоит познакомиться с генмайча — сенча с обжаренным рисом. Злак придаёт напитку мягкость, нежный аромат и характерный, пикантный, землисто-ореховый привкус — «нотки вафельного стаканчика». Этот чай не только утоляет жажду, но и слегка приглушает чувство голода.
Сенча чувствителен к высоким температурам: может стать очень горьким. Поэтому его лучше заливать не кипятком, а горячей водой, примерно 70–80 градусов.
А если заварить классический зелёный чай с большим количеством мяты, то получится освежающий традиционный марокканский напиток.
Матча
Матча, а правильнее маття, — это незатухающий тренд и культурное достояние Японии. Представляет собой пудру из молодых чайных листьев, которая используется для чайной церемонии, а в современной кулинарии служит добавкой в различные блюда, напитки, десерты. При заваривании матча растворяется в воде.
Как делают и чем полезен матча
Антон Баклышкин:
— Японские чаи по сравнению с китайскими менее капризны. Но некоторые особенности, связанные не столько с эстетикой чаепития, сколько со вкусом, всё же есть. Во-первых, любой японский чай не следует заваривать кипятком — 80 градусов вполне достаточно. Во-вторых, японские чаи не настаивают долго: первая заварка — 1 минута, вторая — 30–40 секунд, третья — 1,5–3 минуты. И каждый раз нужно заливать ровно столько воды, чтобы напитка хватило всем по чашке — оставите листья в воде, и чай будет горьким. Ну и русская традиция разбавлять заварку кипятком — ужасное варварство в глазах японца.
Японцы употребляют чай где угодно и с чем угодно. Поэтому здесь сугубо традиционные сочетания рекомендовать трудно, главное, чтобы вам было вкусно и приятно.
Рецепт: горячий шоколад с матча
Индия: дарджилинг и ассам
Индия — вторая страна после Китая по производству чая. «Тот самый, со слоном» считался в СССР лучшим, за ним «охотились» в магазинах. Сейчас индийский чай составляет основу для продукции большинства массовых брендов.
Ассам
Это классический чёрный чай, та самая «основа». Его выращивают в долине реки Брахмапутры в предгорье Гималаев. Процесс обработки долгий и многоступенчатый: сначала чай отправляют вылёживаться и проветриваться, затем ферментируют и только потом просушивают. После этого чай проходит сортировку и дополнительную магнитную очистку, а затем отправляется на замер влажности.
Антон Баклышкин:
— Вкус ассама знаком многим с детства. В этот чай уже можно добавить и лимон, и сахар, и сливки. В Индии очень популярен чай масала — с молоком и пряностями. Кстати, правильно приготовленный чай с молоком совсем не похож на ту безвкусную бурду, какую многие помнят по школьным столовым. Ловите рецепт.
Как приготовить вкусный чай с молоком
На 0,4 мл напитка понадобится:
- листовой индийский чай, можно Earl Grey — 5 г;
- коричневый сахар — 20–30 г;
- экстракт ванили — 0,5 г;
- сушёные бутоны лаванды — 0,5 г;
- фильтрованная вода — 300 мл;
- молоко коровье или миндальное — 100 мл.
А также стеклянный чайник с ситечком и электрический вспениватель молока или френч-пресс.
Заварите чай в чайнике с ситом 5–7 минут. Добавьте лаванду и ваниль и дайте настояться ещё 3–4 минуты, накрыв полотенцем. Тем временем подогрейте молоко, соедините с заваркой и добавьте сахар. Полученную смесь пробейте капучинатором или через френч-пресс для аппетитной воздушной пенки.
Дарджилинг
Сорт уже рангом повыше. Это самый дорогой и изысканный чай, выращенный на склонах Гималаев в одноимённом регионе Индии. Из-за особенностей климата листья собирают только вручную.
Особенность дарджилинга — в сезонных различиях. Его цвет, вкус и аромат меняются в зависимости от времени сбора листьев: от свежего цветочного со светло-золотистым прозрачным настоем до насыщенного мускатного с красивым медно-коричневым оттенком.
Антон Баклышкин:
— Часто дарджилинг называют шампанским среди чаёв благодаря утончённому аромату с нотами муската, цветов и фруктов. Вкус отличается сложностью и изысканностью: в нём можно ощутить тонкую кислинку, сладкие фруктовые акценты и лёгкие пряные оттенки.
Чтобы почувствовать всю гамму, чай нужно правильно заварить: обдайте кипятком керамический или фарфоровый чайник, заварки возьмите 1–2 чайных ложки на 200 мл горячей, но не кипящей воды (90 градусов). Настаивайте примерно 30 минут, одни и те же листья можно заваривать до трёх раз — с каждым из них в чае будут открываться новые вкусовые нотки.
Россия: иван-чай и краснодарский байховый
Россия, хоть и не является крупным производителем чая, всё же не осталась без собственного продукта. Тем более что этот напиток в нашей стране любили и любят, церемоний с ним тоже достаточно, да и альтернативы интересные имеются.
Что такое тизаны
Тизаны — это новое звучное слово можно теперь встретить в меню кафе и ресторанов. Но на самом деле за ним скрываются старые добрые «чаи без чая», то есть напитки на основе трав, которые снова набирают невероятную популярность.
Такие сборы были основными до того, как чайный лист превратился в продукт массового потребления в России. Казалось, травяным чаям не вернуть былую славу. Но нет, тизаны теперь охотно пьют, потому что вкусно, а не потому что простудились. И не удивительно: разнообразие душистых трав и их комбинаций с фруктами, ягодами и пряностями практически бесконечно — двойное удовольствие от вкуса и творчества.
Что такое гречишный чай, чем полезен и как его правильно заваривать
На пике популярности сейчас иван-чай — напиток из листьев кипрея узколистного. Собирают это растение преимущественно в лесах, а сама технология производства похожа на обычный чай: скручивание, ферментация, сушка. Этот напиток не содержит кофеина и таурина, за что и полюбился последователям правильного питания. Кипрей обладает насыщенным терпким вкусом, благодаря чему его можно заваривать как самостоятельный напиток или добавлять к другим чаям, травам.
Антон Баклышкин:
— Иван-чай ещё называли копорским, известен он с XVII века. Но говорить, что это традиционный русский напиток, наверное, не стоит: он появился в нашем обиходе как подделка (и надо признать, удачная) настоящего и очень дорогого китайского чая. Занимались производством фальсификата в селе Копорье рядом с Петербургом. Сам иван-чай — неплохая альтернатива, но тогда помимо кипрея в поддельный чай шло ещё много чего совершенно неполезного.
Наряду с иван-чаем остаются популярными: ромашка и мята — неизменная классика, чабрец, он же тимьян, душица, лаванда. Этим растениям не нужны сложные технологии, такие травы распространены, доступны и, что немаловажно, полезны. Хотя бы тем, что не содержат кофеина.
«Нечайные» чаи есть не только в России. Например, из Таиланда к нам попал тренд сезона — анчан. Это напиток с цветками травянистой лианы клитории тройчатой, которые придают настою необычный ярко-синий цвет.
А в Турции популярен Султан чай — напиток из смолотых в порошок трав, фруктов и пряностей на любой вкус. Например, такой чай можно сделать из яблока, лимона, имбиря, куркумы, кардамона, стручкового или чёрного перца, муската, корицы, ментола или мяты, ванили, плодов рожкового дерева и других натуральных ингредиентов.
В Краснодарском крае в районах вокруг Сочи тоже выращивают чай. Климат у нас всё же прохладнее, и китайскому улуну, с которого начинали эксперименты в 1947 году, не понравился. Поэтому наши селекционеры вывели более выносливые сорта — может, и не такие изысканные на вкус, но достаточно крепкие. Чайное производство в России пережило нелёгкие времена, но сейчас восстанавливает былую мощность и славу: мацестинская продукция, например, удостоилась высших наград на престижном британском конкурсе Great Taste. Так что самое время накрыть традиционный чайный стол с традиционными русскими чаями.
А какой чай любите вы? И с чем? Есть ли у вас свои традиции и ритуалы, связанные с чаепитием? Поделитесь в комментариях.
