Синоптики грозились включить отопление. Ура! Значит, близко квасное время — окрошки, свекольники и просто большущий, запотевший стакан ледяного, с ароматом бородинской корочки… и чтобы пузырьки в нос! Провели очередной эксперимент и рассказываем, как приготовить домашний квас, чтобы всегда иметь под рукой запас освежающего напитка.
Квас белый, красный, мятный, яблочный…
Работа редактора в «Щах» богата на эксперименты: то калью утичью со сливами варила, то клубнику на подоконнике нянчила, теперь вот по просьбам читателей квасила. В смысле делала домашний квас с нуля.
В моей семье этот напиток любят. Для папы-сибиряка южный вариант окрошки на кефире или современный на минералке — ересь. Только на квасе и никак иначе! Поэтому технология домашнего напитка усвоена с детства и на глаз. Но на этот раз решила сделать всё по правилам и пошла листать старинные кулинарные книги, начиная с «Домостроя» и «Русской поварни» Лёвшина, — напиток древний, традиционный, значит, и рецепт хорошо бы использовать из тех времён. А вот и нет!
Как оказалось, выбрать сложно. Квасов — великое множество: с дрожжами , без дрожжей, на солоде и без, на меду, с травами, овощами, ягодами, фруктами… Что точно роднит все рецепты — время: сделать хороший напиток за день и даже за три не получится, потому что любой квас — это продукт популярной сейчас ферментации, а попросту говоря, брожения. Так что он в какой-то мере родственник квашеной капусте, мочёным яблокам, кимчи или комбуче.
А ещё обнаружила, что:
- Квас можно считать символом русской кухни. Во-первых, в большинстве рецептов основа для напитка — рожь, главный злак для наших предков. Во-вторых, у него «национальный вкус», характерный для кисло-солёной доминанты русской кухни. В-третьих, квас является результатом ферментации — распространённого и излюбленного способа сохранения продуктов на Руси.
- Квас — это супермеганеобходимая часть русской кулинарии и быта: его пили, в нём вымачивали, мариновали, варили и консервировали другие продукты, заливали готовые блюда, а также им лечились, парились в бане, наводили красоту.
- О его популярности и всесословности говорят рецепты: в дореволюционных кулинарных книгах пропорции ингредиентов рассчитаны на производство 50–150 бутылок за раз, продукты отмеряются десятками фунтов , вёдрами , мерами . Есть рецепты кваса «отличнаго» и «лучшаго вкуса», а есть для «прислуги» или для «большой артели».
Озадачившись технологиями , всеми этими пудами и бочонками — представляете масштабы потребления на одну семью? — отправилась со своей скромной трёхлитровой банкой к нашему бренд-шефу Артёму Калитвинцеву за рецептами попроще. Прежде всего, мне был нужен белый ржаной квас — кисловатый, окрошечный.
Рецепт: квас белый на ржаной закваске
Понадобится примерно неделя, а также
для закваски (сусла):
- ржаная мука — 100 г
- сахар — 30 г
- тёплая вода — 200 мл
- изюм (немытый) — 15 г
для кваса:
- ржаная мука — 50 г
- сахар — 40 г
- тёплая вода — 3 л
- терпение — по пропорции
— Трендовый суп: какие рецепты стоит вспомнить
— Что такое сбитень
Ну что ж, поехали!
«Там у тебя жизнь завелась, моргает»
День первый
С утра всё отмерила, развела в пол-литровой баночке ржаную муку и сахар чуть тёплой водой до консистенции жидкой сметаны.
Добавила изюм. Его рекомендуют не мыть, так как на кожице винограда живут дрожжи, которые должны быстро обеспечить брожение. Признаюсь честно, рисковать не стала: сполоснула изюм проточной водой, не обдавая, как обычно, кипятком, — что-то да останется. Пусть не так быстро пойдёт процесс, но всё же спокойнее. Тем более что дрожжи живут и в муке — вот пусть и помогают друг другу.
Láska a jablka: как чех калужскую деревню местом сидра сделал
Поставила банку в тёплый шкафчик над духовкой — по инструкции закваска должна там провести дня два. Зашла вечером пожелать ей спокойной ночи. Ага! Ага-ага! Масса слегка увеличилась, и уже видны мелкие пузырики — процесс пошёл.
День второй
Истошный вопль сына выдернул меня из-за ноутбука:
— М-а-а-а!!!!
— Что?! Что случилось? Где горит?!
— У тебя тут жизнь завелась. Моргает...
Закваска, пузырясь, с лёгким шипением лезла из банки, как биомасса в старом советском фильме , небольшая лужица уже растеклась по полке. Надо было срочно укрощать и переселять мою «биомассу» в трёхлитровую банку и спасать шкаф. Кстати, запах стоял чудесный — хлебный, тёплый, какой-то уютный, как… как от теста, готового к выпечке.
Пока мыла шкафчик, закваска снова пыталась сбежать:
Урок: берите банку/миску вдвое или втрое больше, чем объём исходных ингредиентов. Или ставьте ёмкость с суслом на тарелку, чтобы потом не оттирать полки.
К закваске добавила ещё 50 г ржаной муки, 40 г сахара, долила тёплой воды по плечики уже большой банки (видите, урок усвоен!).
День третий
В трёхлитровке жизнь забурлила вовсю! На поверхности образовалась пенка, со дна жемчужными струйками поднимались пузырьки. Единственное, что меня не устроило, — цвет.
Понятно, что этот квас должен быть светлым, он же так и называется — белый. Но мне показался что-то уж слишком неаппетитным — белёсая, мутная жидкость. Эх, экспериментировать, так уж на все деньги: добавила в банку несколько корочек пшенично-ржаного тартина, он ведь тоже на закваске — основным ингредиентам не противоречит. Цвет слегка поправился, а процесс пошёл ещё веселее!
А вот так делают квас для ВкусВилла в Муроме.
День четвёртый
Брожение поутихло: банка перестала исходить пеной, а изюмины прекратили шнырять в молодом квасе, как торпеды. Но напиток всё ещё не готов — на вкус он был… как бы это сказать… тощим. Слабогазированная, кисловатая водичка.
Для этого этапа тоже имелась инструкция от Артёма:
«Первый квас нужно осторожно через салфетку слить с гущи. Жидкость можно и вылить , скорей всего, она будет невкусной. А сусло нужно как следует перемешать, добавить снова 50 г муки и 40 г сахара, можно опять бросить изюм, долить водой и оставить ещё на сутки или даже двое — всё зависит от температуры и количества активных дрожжей и молочнокислых бактерий в каждом конкретном случае».
Дни пятый и шестой
Кажется, моим грибкам и бактериям понравились и изюм, и банка, и внимание, которым их окружили, — новый квас был готов к концу шестого дня эксперимента. Тада-а-ам!
Глядя, как в банке булькает и шмулькает, боялась, что напиток будет «вырви глаз» — слишком кислым, резким. Но нет, получился просто идеальный окрошечный квас — в меру газированный, не сладкий. Дальше нужно только слить новую партию продукта в бутылки или другие ёмкости с крышкой, а в «родительской» банке оставить на дне примерно половину сусла и зарядить его по новой — мука, сахар, вода. Моя закваска достаточно окрепла, поэтому третью порцию я поставила без изюма, но добавила побольше сухариков из бородинского, для цвета и аромата.
Квасное дело
Класс! Теперь у меня на лето есть неограниченный запас вкусного, полезного и любимого в семье напитка. Но нужно следить, чтобы сусло не перекисло: поставлю его в холодильник, если вдруг не захочу делать новую порцию кваса.
По «доработкам» напитка нашла ещё вот такую рекомендацию у Владислава Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрёшка» и исследователя русской кухни: «Лично я считаю, что квас для окрошки должен быть кислым и негазированным. Для питья, действительно, квас можно сделать чуть послаще и с бульками (frizzante). Для этого в него надо положить сахару по вкусу, закрыть плотно крышкой/пробкой и убрать через пару часов в холодильник. Только следите, чтобы пробку не сорвало».
Следующие порции, пожалуй, сделаю с мятой или лимоном — заинтересовал один рецептик. А от вас, дорогие читатели, мы всей редакцией ждём рассказов о ваших квасных испытаниях — пишите ваши истории и рецепты в комментариях к этой статье. Или приносите идеи для следующих экспериментов — давайте пробовать новое вместе!
