В окрошку часто кладут всё, что попадётся под руку в холодильнике. Даже название блюда связано не с составом, а с формой: главное, всё мелко пОКРОШить. Прямо как в абсурдном детском стихотворении: «Завести в окрошке можно понарошку / Просто всё, что хочешь, / Был бы хлебный квас!» Но окрошка — блюдо исторически не только удобное, не требующее термической обработки, но и сбалансированное. Разберёмся, как в России готовили любимый летний суп и попробуем собрать новые освежающие вариации давно знакомого блюда.
Историческая справка: откуда родом окрошка?
Многие источники (хотя ни один из них не похож на научный труд) говорят, что окрошку впервые приготовили бурлаки, трудившиеся на Волге. Им в качестве платы давали сушёную рыбу, пойманную в этой же Волге, и квас. Из-за тяжёлых условий труда и плохого питания бурлакам было невмоготу постоянно грызть эту жёсткую рыбу — не выдерживали зубы. Поэтому они решили замачивать рыбу в квасе, чтобы она становилась мягче. Со временем в это «почти блюдо» начали добавлять овощи.
Бурлаки в деревне на Волге, около 1895 года © Public domain, Wikimedia Commons
Работающие рядом с бурлаками крестьяне подсмотрели рецепт и видоизменили его. Вместо рыбы стали класть мясо, какого было больше в доме: дичь, домашнюю курицу или даже говядину в особо богатых семьях. Удобный рецепт быстро разошёлся по регионам и приобрёл там свои особенности: появились разные жидкие основы для окрошки, заправки, стали добавлять специи. А в 19 веке в кулинарных книгах блюдо перешло из раздела «холодные закуски» в «первые блюда» — уже там можно найти знакомый нам рецепт.
Жидкая основа: извечный спор — квас или кефир?
Привычная основа окрошки для большинства жителей России — квас. Даже статистика доказывает, что самой распространённой причиной покупки кваса в нашей стране является как раз окрошка. Но квас тоже бывает разный: белый, хлебный, даже фруктовый. В Твери ещё по рецепту 12 века окрошку заливают квасом, разведённым настоем на основе огуречного или сливового рассола с добавлением уксуса.
Москва, 1971 год © CC BY 2.0, Wikimedia Commons
В более южных регионах окрошка готовится на кефире. Встречаются совсем неожиданные вариации: на газированной воде, пиве или даже игристом. Но это скорее семейные рецепты, передающиеся из поколения в поколение, чем региональные особенности блюда или изыски, которые подают в ресторанах.
Спор о том, чем заправить окрошку (или вообще съесть её в виде салата!), будет жить, покуда стоит мир. Но сближает любителей кефира, кваса и других особо газированных напитков в основе окрошки одно: подавать самое летнее блюдо нужно всегда охлаждённым (ориентировочно 15–16 °C). Поэтому жидкая основа, если она имеется, должна быть такой, чтобы она радовала нас даже в самый знойный день.
Белковая добавка: можно даже с вяленым лещом!
По рецептам дореволюционных кулинарных книг, окрошка готовилась из разных видов мяса. Причём чем разнообразнее были сорта мяса, тем вкуснее считалось блюдо. Иногда использовались мясные изделия, оставшиеся от званого ужина, прошедшего накануне. Так все остатки точно будут съедены!
Для более пикантного вкуса предлагалось взять дичи (рябчика, тетерева) вместо курицы — для лесистой средней полосы России этот вариант «богатой» окрошки был особенно актуален. Торговцы и купцы насыщали окрошку солониной, ветчиной, варёным языком — деликатесами. В Тамбове местный вариант окрошки включал окорок.
В речных местечках в окрошку добавляли рыбу — дань памяти первым бурлакам, которые, по легендам, и начали готовить этот популярный летний суп. Обычно брали рыбу нейтральную, без яркого вкуса — сом бы точно не подошёл. В Нижегородской области до сих пор окрошку готовят с вяленым лещом. В советское время леща заменяли консервами, например килькой в томате.
6 рецептов окрошки: классическая, на квасе и кефире, веганская и не только
В пост готовили окрошку без мяса и рыбы. Тогда в неё добавляли грибы — все, что росли рядом, от волнушек до рыжиков, — а иногда даже мочёные яблоки и сливы. В Орловской губернии окрошку готовили с солёными грибами. Их в местных лесах много, поэтому орловцы издревле добавляли боровики, подосиновики и подберёзовики в супы, пироги и даже котлеты.
Овощи и заправка: от картошки до хрена
Традиционно окрошку готовили их двух овощей. Один овощ всегда имел нейтральный вкус: брюква, морковь, свежие огурцы. В современном рецепте место такого овоща занимает картофель, но он появился в России поздно. А другой овощ всегда имел ярко выраженный вкус и запах: редис, редька, солёный огурец. Овощной набор для окрошки в регионах России похожий, но добавляется он в блюда по-разному. Например, картошку можно нарезать после варки, можно потолочь, а можно и вовсе пожарить и подавать к блюду отдельно. /p>
Зелень в окрошку клали любую из той, что росла на дворе. Причём привычную петрушку и зелёный лук разбавляли эстрагоном (тархун), а в кулинарных книгах 17 века даже появился кервель. Издревле добавляли в окрошку сметану и хрен. Из-за яркого вкуса к специям причисляли маринованные огурцы. Сейчас в заправке часто можно встретить горчицу.
Собираем конструктор: окрошка от Воронежа до Нижнего Новгорода
Как пользоваться конструктором? Выбирайте один или несколько ингредиентов из каждой категории (чем богаче окрошка, тем вкуснее!), мелко крошите их и подавайте летнее блюдо, созданное по вашему вкусу.
По конструктору можно собрать варианты окрошки родом из городов средней полосы России:
- Для воронежской окрошки не забудьте приготовить (ну или просто купить!) слабогазированный несладкий белый квас.
- В нижегородской окрошке главный ингредиент — рыба. Для белковой основы лучше подойдёт нейтральная, белая, разобранная после варки. Ну а приправить не забудьте слайсами сушёного или вяленого леща.
- Для орловской окрошки важно подобрать вкусные солёные грибы, а в качестве заправки смешать сметану и горчицу с растолчённым варёным желтком.
Приятного аппетита!
