В конце мая с историком гастрономии Полиной Трояновской ездили на Центральный рынок в Ростов-на-Дону. Один из старейших базаров страны мы покидали со свежими продуктами, новыми знакомствами и классными историями. Искали медь, а нашли золото, и теперь делимся им с вами.
Как живёт Центральный рынок сегодня
Центральный рынок — это три гектара крытых помещений и палаток. Ростовчане называют место либо Старым базаром, либо «Старбазом». Здесь закупаются семьи, рестораны и крупные предприятия. Куда стоит пойти в первую очередь?
Рыбный рынок
Многие люди специально едут в рыбные ряды. Здесь продают главную гастрономическую гордость Ростова — раков, сомов, щук, судака. С прошлого года на «Старбазе» официально можно купить и шамайку, которая раньше была в Красной книге.
Продавцы предлагают свежую, копчёную и вяленую рыбу, а в сезон выкладывают на прилавки улов с икрой. Как его найти и выбрать, нам рассказал один из продавцов:
У рыбы с икрой округлые формы и плотные бока. Я дополнительно проверяю рыбу лампой, чтобы убедиться наверняка. На просветах видно и икру, и испорченные участки тушки. Если нахожу брак, то не беру такое в продажу.
Нам дали попробовать копчёного цимлянского леща. Он отличается от донского тем, что имеет сладковатый вкус. Это следствие питания: в водохранилище рыба ест особых мелких рапанов, что влияет на её свойства.
Местные мастера коптят леща на щепе из фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни или сливы. Этот способ подчёркивает естественный вкус рыбы:
Смотрите, какой насыщенный красный цвет у этого леща. Такого не обязательно брать к пиву, он очень хорош с картошечкой. А ещё его можно есть с хлебом, огурцом и помидором. Я всё детство так ела. Ну так что, заворачиваю в газетку?
Брать леща в этот раз мы не стали и пошли к рядам с живой рыбой. Здесь на прилавках лежат огромные щуки, карпы и сомы, которые буквально выпрыгивают из ванночек. В Ростове они настолько свежие, что местные говорят так: «Если рыба не дышит, с ней не разговаривают».
Если вы любите рыбу, но не хотите её потрошить, воспользуйтесь услугами чистильщиков. Они уберут чешую и внутренности, а за работу возьмут немного. Например, трёхкилограммовую кефаль полностью разделают за 50 рублей. Голову и плавники можно забрать с собой на уху.
Рыбу во время экскурсии мы не взяли, но пообещали вернуться через пару дней за копчёным лещом. Дальше нас ждал один из самых живописных отделов — мясной павильон.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории Вкусвилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Мясной рынок
Мы пришли на Старый базар в понедельник и застали ряды полупустыми. Однако выбор был, и вид на павильон оставался красивым. Пока спускались на первый этаж к бараньим тушкам, проходили ряды с адыгейским сыром, молоком и ряженкой, запечённой в печи. Продавец увидел наш интерес:
Попробовать ряженку хотите? Давайте руку, положу капельку на место между большим и указательным пальцем. Туда же, куда сыплют соль для текилы!
После дегустации мы спустились на первый этаж. Ароматы здесь приятные — в отделе пахло сырым мясом, не кровью, как это иногда бывает в подобных локациях. Все срезы выглядели аппетитно и свежо, потому что мясо на ростовском рынке местное. Продавцы отказались от импортной говядины и баранины, потому что её приходится замораживать при транспортировке. Каким бы хорошим ни был товар из-за границы, перепады температур плохо на него влияют. На Старый базар мясо привозят либо местные фермеры, либо поставщики из Дагестана.
Свинина приезжает на рынок в основном из Ростовской области. Кстати, поросята на юге страны стали популярны во время русско-турецких войн.
Когда солдаты врага нападали на казачью землю, они угоняли коров и баранов, но не трогали свиней. Жители заметили эту деталь и стали разводить только тех животных, которые не интересны захватчикам. Это сформировало особенности местной кухни.
Одно из главных блюд области — сало. На Старом базаре его продают длинными брусками по 400 грамм. Можно найти разные виды — с мясной прослойкой или копчёное. Также продавцы предлагают натереть сало смесью из зелени, чеснока и соли. А ещё каждый торговец обязательно даст попробовать хотя бы кусочек своего товара. Если не отказываться, можно уйти с рынка сытым.
Овощные ряды
Ещё одна достопримечательность «Старбаза» — ряды с овощами и фруктами. Фуд-блогеры любят этот отдел за яркие кадры. Но мы, как и многие покупатели, пришли за помидорами сорта «махитос». У них мясистая мякоть со сладковатыми нотами во вкусе. Внешне эти помидоры легко отличить по наличию характерной «пимпочки».
«Махитос» выращивают в станице Кривянской в грунте и теплицах. Парников в станице настолько много, что их видно на картах. Бывает, перелётные птицы путают крыши оранжерей с поверхностью воды и пытаются приземлиться, чтобы попить. Такие истории рассказывают местные жители.
Пока мы выбирали помидоры, нам объяснили, что популярный сорт часто вводит в замешательство покупателей:
У многих помидоры с «пимпочкой» плотно ассоциируются со станицей Кривянской, поэтому люди называют их «кривянкой». С удивлением узнают, что сорт на самом деле — «махитос».
Рядом с овощами продают фрукты: яблоки, ежевику, шелковицу, белореченскую клубнику. Цена в начале сезона на ягоды ещё большая, но когда мы уходили со Старого базара, нашли место, где можно сэкономить. Если покупать продукты не в крытом павильоне, а в палатках, то можно заплатить меньше. Также на уличном рынке предлагают соления, квашеные помидоры, мочёные сливы, арбузы и виноград.
Когда мы вышли с рынка, то поняли, что почти всё время любовались продуктами и общались с людьми. На Старом базаре работают торговцы, которые научат разбираться в мясе, сделают скидку и дадут на «поход» — положат больше товара, чем нужно. «Старбаз» — это в первую очередь впечатления, а не товары.
Какой была торговля на рынке раньше
Ростов объединил два региона — кавказский и причерноморский. Через город в разные точки страны шли караваны с мехом, мясом, рыбой, солью и овощами. Поэтому для местных жителей торговля всегда оставалась выгодным делом. Ею занимались поколениями.
Наш гид Полина Трояновская поделилась историей своего двоюродного прадедушки Лазаря Самойловича. Он был из клана известных зерноторговцев, однако сам продавал шапки и заработал на этом большое состояние. В его каменный магазин около Центрального рынка приходили в основном богатые клиенты и покупали головные уборы. Подобный бизнес в XX веке могли позволить себе зажиточные люди. Это подтверждают характеристики Купеческого банка, в которых о Лазаре Самойловиче писали следующее:v
Ведёт торговлю шапками в Ростове и Мариуполе. Успешный, имеет оборот 50 тысяч рублей, владеет каменным домом и каменным магазином на Старом базаре. Мы бы с радостью ему дали денег в долг, но у него они есть.
Лазарь продавал головные уборы и расширял свой бизнес на другие города. Производили шапки наёмные рабочие, в числе которых был двоюродный брат Лазаря, Эрзе. Он не был богат, жил у родственников, а шил либо во дворе, либо в своей комнате. Тем не менее он продолжал заниматься родовым делом.
При этом торговать на рынке бедные люди официально не могли, ведь за аренду места нужно платить. Поэтому некоторые продавцы были нелегалами. Вот что писали о таком бизнесе в газете «Приазовский край» в то время:
«Арендатор лавки на Старом базаре в корпусе Кошкина обвиняется в загромождении тротуара мешками картофеля и весами. Кроме того, он ещё и сдал часть тротуара в аренду».
«Арендаторы зелёных рядов Старого базара возбудили ходатайство об удалении от арендованных ими мест торговцев-огородников, явившихся сильными конкурентами».ст
Конечно, сегодня бизнес на Центральном рынке работает по-другому. В основном продавцы — это ИП, которые закупают качественную продукцию у фермеров, а затем продают с наценкой. Однако Старый базар по-прежнему сохраняет свой шарм: торговцы разбираются в товаре и с удовольствием ответят на любой вопрос не хуже поставщиков.
Как изменился облик базара с 18 века
Почти за 300 лет изменился не только стиль торговли, но и сам рынок. Изначально на его месте были маленькие палатки, которые появились вокруг таможни. Государство контролировало ввоз и вывоз продукции на юге, и если товары не проходили проверку, то их продавали на месте прямо с телег. Примечательно, что самого Ростова тогда ещё не было, он возник благодаря людям, которые селились рядом с импровизированными прилавками.
Уже в 1820 году в городе построили настоящую торговую площадь — деревянные Гостиные ряды по проекту Трофима Шаржинского. Здание появилось на месте палаток, однако оставалось много неорганизованных торговых закутков. Из-за этого рынок был хаотичным. Чтобы решить этот вопрос, уже в 1840 году в городе строят ещё одну торговую площадь. Тогда и появилось деление на Старый и Новый базары.
Очередная перестройка рынка была в 1893 году. По проектам архитектора Соколова возвели три больших крытых павильона. Эти проекты получили золотые медали на Нижегородской ярмарке, а позднее по их примеру стали строить и многие другие рынки в России.
Во время Второй мировой войны два из трёх торговых павильонов разрушили вражеские бомбардировщики. На их месте позже построили мясной павильон. Его реконструировали в начале девяностых, а перед чемпионатом мира по футболу 2018 года обновили весь рынок. Посвежевшим мы его и застали во время нашей гастрономической прогулки.
С момента основания Ростова в городе появлялись и исчезали десятки торговых площадей, но Старый базар пережил всё. Он остаётся одним из любимых мест горожан даже спустя столетия. Свой шарм рынок распространяет на всю страну: туристы ежегодно вывозят отсюда тонны рыбы в качестве подарков близким. Мы же делимся магией «Старбаза» в этой статье и всем рекомендуем хотя бы раз в жизни посетить это место.
