Были времена во Вьетнаме, когда никто не думал о говядине как о повседневной пище. Коровы здесь веками считались священными животными, как и почти на всей территории Азии.
Всё изменилось, когда страну колонизировали французы. Вместе с мостовыми, табличками на зданиях и манерой пить кофе со сгущённым молоком они привезли свою традицию есть суп с говядиной, который сегодня не пробовал только ленивый. Есть версия, что название «фо бо» произошло от некоторого созвучия со словом, обозначающим французское рагу с овощами и большими кусками говядины, — потофё (pot-au-feu).
До колониального периода коровы не были для вьетнамцев пищей, скорее помощниками. Животные использовались как тягловая сила на рисовых полях. Забой скота считался расточительством, и существовали даже запреты — по мере развития земледелия они закреплялись формально от династии Ли (XI–XIII века) до Нгуен (1802–1945).
К тому же сильное влияние буддизма усиливало отношение к коровам как к живым существам, которых нужно оберегать, а не есть. Те же принципы ненасилия (ахимса), хотя и не запрещали мясо вообще, учили относиться к крупному рогатому скоту осторожно, и многие верующие воздерживались от животной пищи. Так что до конца XIX века говядина как источник питания оставалась редкостью, иногда даже табу.
Французы забивали скот для своих столов, а местным доставались кости, жилы и обрезки. И вот тут вьетнамцы поступили, как умели всегда: взяли лучшее из того, что было, добавили рисовую лапшу, травы, специи и сварили то, что позже станет фо бо.
В Ханое в начале XX века начали появляться phở gánh — уличные торговцы, таскавшие на плечах бамбуковые коромысла с котлами бульона и корзиной лапши, специями и посудой. Изображения таких продавцов сохранились в иллюстрациях Henri J. Oger в книге Technique du Peuple Annamite (1908–1910). Это был ещё не ресторан, но уже в то время phở становился частью городского ритма и культуры.
Два Вьетнама в одной тарелке
Фо бо с самого начала считался пищей бедняков, поскольку вьетнамскому народу оставались хвосты, жилы да кости. Чтобы выжать из них хоть какую-то пользу, бульон варили часами на слабом огне, добавляя имбирь, лук, анис. Именно этот крепкий, терпкий, пряный вкус и стал основой знаменитого костного бульона.
В 1954 году Вьетнам разделился, и тысячи северян переехали на юг, увозя с собой родные рецепты. Южане быстро подстроили блюдо под свой вкус: бульон стал легче, чуть слаще, в тарелку пошло больше свежих трав: базилик, мята, кинза. Рядом с супом на стол стали ставить соус хойсин и острый чили. Получилось два фо: северное — сдержанное, концентрированное, без лишнего; южное — ароматное, щедрое, пряное.
Со временем традиционное блюдо перестало быть только супом бедняков. В конце 80-х вьетнамцы начали открывать круглосуточные фо-бары. Суп подавали на ночь студентам, утром — рабочим, а днём — туристам. Так простое уличное блюдо стало символом Вьетнама, обязательным пунктом любой гастрономической поездки.
Как фо бо попал на Запад
В Сайгоне туристы до сих пор стекаются в знаменитую забегаловку Pho 2000, где во время визита во Вьетнам в 2000 году президент США Билл Клинтон попробовал свою первую порцию супа. За этим заведением закрепилось название Pho for the President. В самом городе довольно много больших и маленьких предприятий по производству фо, и клиенты поглощают суп утром, днём и вечером. Кстати, это ещё потому, что во Вьетнаме нет привычного европейского разделения на завтрак, обед и ужин.
Воссоединение Северного и Южного Вьетнама в 1975 году привело к массовому оттоку беженцев, многие из которых обосновались в Северной Америке, Австралии и, как ни странно, во Франции. Чтобы укрепить свои культурные корни, диаспоры использовали фо бо, открывая и обслуживая небольшие забегаловки, готовя свой домашний суп. Так со временем он распространился по всему западному миру и стал визитной карточкой легендарной вьетнамской уличной еды.
Источники: spiderum.com atlasobscura.com nationalgeographic.com talk.onevietnam.org
