В крупных российских городах сейчас идёт волна преобразования бывших промышленных пространств в модные креативные кластеры. Из тех, что на слуху, в Москве — территория заводов «Флакон», «Красный Октябрь», в Санкт-Петербурге — Новая Голландия и «Севкабель Порт». Так и на Курляндской улице — индустриальный Санкт-Петербург, каким он был в 19 веке, — до 2015 года ещё ничего не происходило. Сегодня эту улицу особенно не узнать в выходные, где проходят шумные вечеринки. Центром притяжения стала пивоварня AF Brew, работающая в одном из исторических цехов закрытого завода «Степан Разин». При производстве открыт бар, ставший обязательным пунктом посещения для всех туристов-биргиков. Еженедельно здесь проводят экскурсии и дегустации для всех желающих, кто хочет узнать, как варится пиво. На экскурсию отправились и мы: пивоварня с 2020 года поставляет на полки ВкусВилла своё уже успевшее стать знаменитым в России и за её пределами крафтовое пиво.
AF Brew Taproom — индустриальный бар при производстве с сохранившимся историческим интерьером: арочными сводами, колоннами и потрескавшейся от времени плиткой. Сам бар занимает порядка 270 квадратных метров и состоит из двух залов. Taproom (tap — кран, room — комната) — формат реализации пива от производителя потребителю: место, где разливают и продают пиво прямо на производстве. В качестве закусок здесь предлагают блюда индийской кухни
Завод с 200-летней историей
Пиво здесь варили, можно сказать, всегда. В 1790 году пивоваренный завод в этом месте основал английский промышленник Ной Казалет. В середине 19 века предприятие значительно расширилось благодаря объединению с мощностями главного конкурента — с заводом другого осевшего в Санкт-Петербурге англичанина Абрахама Крона. Предприятие носило название Калинкинского пивомёдоваренного товарищества и было поставщиком императорского двора.
Вода — основа пивоварения. Если она будет жёсткой, солодовые вещества невозможно будет растворить в сусле. Вода в Санкт-Петербурге считается максимально приемлемой для пивоварения: почти идеальной по солевому и вкусовому профилю. Исторически большие пивзаводы ставились в Санкт-Петербурге, в том числе благодаря хорошему качеству воды. Вода здесь берётся из Невы, которая, в свою очередь, вытекает из Ладоги. А дно Ладожского озера содержит бокситы, которые влияют на мягкость воды. Поэтому, когда вода попадает на пищевое производство в Санкт-Петербурге, её достаточно очистить от механических примесей с помощью угольных и песочных фильтров
Пивоварение активно развивалось вплоть до Первой мировой войны, нанёсшей сильнейший удар по отрасли не только в Российской империи, но и во всех странах, которых коснулась война. Тогда был объявлен первый масштабный сухой закон. Когда воевали целые народы, поля, на которых ранее выращивали ячмень, отдали под фураж для лошадей. Рабочие были демобилизованы на войну, а остальное население потуже затянуло пояса.
Начавшаяся после войны революция добила старый дореволюционный бизнес. Однако в советское время пивоваренный завод быстро национализировали, и Калинкинский мёдопивоваренный завод назвали в честь народного героя Степана Разина.
Всё сырьё на пивоварне импортное. Солод — бельгийский, немецкий, британский. Русский солод в природе существует, но его здесь не используют. Крафтовое пиво — дорогой продукт. Поэтому при его производстве большое внимание уделяется качеству сырья. Любые дефекты пива могут привести к урону репутации пивоварни, а иностранное сырьё имеет стабильно высокое качество. Хмель здесь также заграничный — американский, популярный среди крафтовых пивоварен. Используют хмель и из Австралии, Новой Зеландии, Чехии, Германии и Великобритании
Многое пережили здания пивоварни во время Второй Мировой войны. Эту часть города как промышленный район, который мог работать на оборону, часто бомбили. В непосредственной близости находились стратегически важные верфи. Завод имени Степана Разина был также отмечен на картах у немцев как один из потенциальных источников питания. А тогда бомбили всё: склады и те места, где могла храниться провизия. После войны во время индустриализации завод быстро развивался и к середине 80-х годов был одним из трёх больших пивоваренных заводов в СССР.
Первая стадия варочного процесса — затирание. В заторном чане происходит соединение горячей воды (+65–67 градусов) с дроблёным солодом. Режимы нагрева, температурных пауз и перемешивания задаются пивоваром. Когда все растворимые вещества растворяются, вода превращается в будущее пиво — сусло. Жмых от солода (дробина) отделяется и выводится
В 2000-х годах на рынке пивоварения происходила борьба крупных производителей — четырёх транснациональных компаний, которые контролировали порядка 85% рынка пива в России. В 2005 году завод был выкуплен и модернизирован голландским концерном Heineken. Однако спустя несколько лет производство перенесли на другие, более удобные в логистическом отношении площадки, а исторические цеха начали сдавать в аренду. Так в 2006 году закончилась история завода, работавшего с 18 века. К счастью петербуржцев, снести или деформировать его здания было нельзя — они находились под надзором Государственной инспекции по охране памятников. Завод дошёл до наших дней в неизменном виде.
Всё управление варочным процессом происходит с пульта. После того как было получено сусло, его кипятят и добавляют хмель. Весь варочный цикл занимает от 2 до 8 часов в зависимости от сорта пива
Вторая жизнь пивоваренного завода имени Степана Разина
Российская пивоварня AF Brew была создана Никитой Филипповым, Дмитрием Булдаковым и Артёмом Кольчуковым в 2012 году. Позже к ребятам присоединился ещё один партнёр — Константин Лялин. Пивоварня начинала работать в статусе контрактной (когда оборудование для изготовления пива арендуется), но в 2016 году открыла собственное производство в Санкт-Петербурге.
Команда AF Brew
Помещение под будущую пивоварню искали долго: интересовала промышленная площадка с историей. Тогда планировали, что это будет открытое для всех желающих производство, куда можно будет приехать на экскурсию и провести время. Центр Санкт-Петербурга не подходил — там не было таких помещений. Технопарки города были логистически неудобны. Когда узнали, что большие цеха на бывшем заводе имени Степана Разина переоборудуются под аренду, поняли — вот оно! Пазл сошёлся.
Никита Филиппов, совладелец AF Brew
«Когда мы заняли эти помещения в 2015-2016 годах, до нас джентрификация ещё не добралась. После того как “Хайнекен” оставил эти пространства — а это три квартала пивоваренного завода, — все помещения были нарезаны между мелкими арендаторами: мастерские, шиномонтажи, прачечные, склады, кустарные производства. Всё то, что обычно скрыто от глаз городского жителя, — вспоминает Никита Филиппов. — Тогда мы начинали с 1000 квадратных метров, а сейчас разрослись до более чем 3000 квадратных метров. И это только производственные помещения без барного пространства».
После варки сусло охлаждается и передаётся по системе труб в бродильные танки, к сырью добавляются дрожжи. Процесс брожения и созревания пива занимает в среднем около месяца в зависимости от сорта
Доступный крафт
Никита рассказал нам о том, как произошла встреча со «ВкусВиллом»:
«Со ВкусВиллом мы познакомились в 2019 году на фестивале Big Craft Day в Москве. Это единственный российский фестиваль, который мы посещаем: здесь можно встретиться и пообщаться со всеми важными людьми в отрасли. Там и познакомились с технологом компании. Около года мы вели переговоры, обсуждали поставки.
После того как пиво созрело, его прогоняют через сепаратор. Происходит очистка напитка от частиц дрожжей, что делает пиво прозрачным, если того требует сорт
Во время пандемии наш объём производства снизился на 40%. Кафе, бары и рестораны были закрыты, мы перестали поставлять пиво в сегмент HoReCa. Но как раз весной 2020 года завершился годовой процесс всех согласований со ВкусВиллом, и мы встали на полки сети с нашим крафтовым пивом, что существенно поддержало нас в период локдауна. Благодаря этому сотрудничеству и появлению крафта в сети он становится доступным для широкой аудитории, а не только посетителям специализированной розницы, баров и пивоварен».
Розлив пива
От крафтовых пивоварен ждут, как правило, пива в стиле IPA (Indian Pale Ale) с характерной хмелевой горечью и богатой ароматикой. Такое пиво отличается по крепости: оно может быть и лёгким, и крепким. Поэтому среди первых поставок во «ВкусВилл» было пиво «Мозаик».
По отраслевой легенде такие сорта пива с высоким содержанием хмеля в 18 веке Великобритания ввозила в свои индийские колонии. Пиво должно было три месяца плыть по тёплым морям и океанам и прибыть в сохранности. В напиток добавляли дополнительный хмель, который действовал как природный консервант. Это делало пиво более горьким, с сильным хмелевым ароматом, но при этом оно дольше хранилось. Этот светлый эль не продавался нигде в Великобритании — он был специально предназначен для Индии. Со временем такое пиво проникло обратно в Великобританию, но аббревиатура за пивом сохранилась. Сейчас IPA — самый популярный стиль в крафтовом пивоварении.
Вторым пивом, с которого начали поставки во «ВкусВилл», стало «Пэшн из май Конфэшн».
Это сауэр эль с кислым профилем и сильным ароматом маракуйи, который даёт натуральное фруктовое пюре. Его в AF Brew, как и все другие фруктовые и ягодные пюре и соки, закупают во Франции. У поставщика, с которым работают ведущие мировые кондитерские производства и топовые крафтовые пивоварни. Качество здесь — во главе угла. Это пюре стоит баснословных денег: на один 8-тонный танк пива «Пэшн из май Конфэшн» используется пюре стоимостью более 1 млн рублей. То есть в каждой банке пива только в себестоимости 50 рублей — фруктовое пюре.
Дегустация и отбор проб — неотъемлемый этап пивоварения. Каждую варку отбираются пробы пива и отдаются в независимую внешнюю лабораторию на оценку технических параметров продукта, органолептику проверяют на месте сотрудники пивоварни
Сегодня ассортимент поставляемой во «ВкусВилл» продукции гораздо шире. И он отличается от города к городу. В Санкт-Петербурге, как в домашнем регионе, можно приобрести сорта пива, которые не представлены в других городах присутствия сети.
Что общего между классической музыкой и пивом?
Среди ценителей пива пивоварня AF Brew славится своим ежегодным релизом имперского стаута с брутальным названием «Лоботомия». Название напитка связано с эффектом, которое он вызывает, — пиво довольно крепкое. Крепость каждого релиза отличается от предыдущего и колеблется в районе 13–15 процентов алкоголя. После варки такое пиво выдерживается до года в бочках из-под бурбона, рома, виски, коньяка, текилы и других крепких напитков. Текущий релиз — девятый по счёту (один релиз равен одному году): сваренный стаут на этот раз поместили в бочки из-под испанского хереса «Педро Хименес».
Зал баррел-эйджинга с готическими сводами и фресками по мотивам «Сада земных наслаждений» Иеронима Босха
Розливу этого пива посвящают целый праздник и устраивают фестиваль Lobotomy Day. Продажи имперского стаута длятся всего несколько дней: он мгновенно разлетается среди биргиков (в прошлом году было продано 15 тысяч бутылок). Кто-то пьёт это пиво сразу, кто-то коллекционирует. Есть и почитатели работы AF Brew, собравшие все девять релизов Лоботомии. Это пиво — высокий тюнинг в мире крафтового пивоварения. Оно сложное и экспериментальное.
«Взять человека с улицы, налить ему Лоботомии и спросить его мнение. Скорее всего, реакция будет непредсказуемой. Чтобы распробовать такое пиво, нужно пройти определённый путь развития. Это как с классической музыкой. То же самое, что посадить человека, никогда не слышавшего и не слушавшего классическую музыку, сразу оценивать произведения Малера или Стравинского», — приводит яркий пример Никита.
Пивоварня открылась с объёмом 38 тонн, а сейчас она производит уже 120 тонн пива в месяц. Пиво раньше варили в четырёхтонных танках. Сейчас это минимальный объём варки, в ходу теперь восьмитонники
В этом году Lobotomy Day пройдёт в Санкт-Петербурге 26 июня. В фестивале примут участие 40 российских пивоварен, лично представленных пивоварами или идеологами, с которыми смогут пообщаться посетители. Сразу после фестиваля или в дни его проведения будет происходить варка нового релиза Лоботомии, которая следующие 9–12 месяцев проведёт в бочках.
