Побывали на кухне у шеф-поваров «Сгоряча», чтобы узнать, сколько минут уходит на приготовление одного ролла, как в паназиатскую кухню заплыл сом и зачем стучать рукояткой ножа по столу.
Жила-была молодая девушка по имени По-Рина (её так звали, потому что в японском нет звука [л]). Она мечтала узнать секреты изготовления идеальных роллов. Для этого ей нужно было добраться до великих мастеров. А работали они, на минуточку, далеко-далеко на юго-востоке, на почтенном расстоянии от людских тревог (в дарк китчен ВкусВилла в московском районе Марьино). Собравшись с мыслями, По-Рина заказала такси «эконом» и отправилась в путь на кухню «Сгоряча».
В тёмной-тëмной комнате: идём в дарк китчен
Кухня находится в одном из дарксторов ВкусВилла. Даркстор — это склад только для сборщиков заказов и для курьеров. Мы встретились с фотографом Аней на нейтральной территории и направились ко входу в дарк. Там нас уже ждал Дмитрий Шилин, помощник управляющего проекта «Сгоряча». Перед знакомством с поварами нужно было подготовиться. Пока мы надевали специальную экипировку (халат, шапочки, бахилы и всё такое), Дмитрий рассказывал нам о кухне.
«В этом дарксторе две кухни: одна с широким ассортиментом “Сгоряча”, а вторая для паназиатского направления. Когда решили делать роллы, поняли, что здесь нужно больше компетенций и опыта, поэтому предложили партнёру-поставщику работать вместе. Мы построили отдельную кухню для ребят: первая такая точка появилась в 2021 году. Увидели большой потенциал: люди любят роллы и хорошо их заказывают. С тех пор масштабируем проект и открываем новые точки в других дарксторах. Сейчас в Москве их 30. Планируем, чтобы со временем роллы от проекта “Сгоряча” можно было заказать по всей Москве».
Евгений Ли, шеф-повар
Блюда делаются ребятами из «ООО Иппин», но всё равно выпускаются под брендом «Сгоряча». Дело в том, что продукцию проверяют и регламентируют технологи из ВкусВилла, они контролируют все процессы: от внедрения новых блюд и проверки всех ингредиентов в лабораториях до технологии доставки. На кухню минимум раз в месяц приезжают аудиторы, проверяют безопасность пищи и её соответствие стандартам.
Некоторых популярных блюд в меню нет — например, на кухне не используется икра тобико, поэтому «Калифорнию» в классическом понимании не привезут. Эта икра не концептуальная: её состав не подходит для ВкусВилла, потому что она с красителем. Когда повара приходят с предложением запустить новый продукт, первым делом обязательно консультируются с технологами.
Всё начинается с риса
Каждый день на кухне начинается с варки риса. Его готовят в специальной рисоварке, чтобы получился правильным по текстуре. Далее рис заправляют уксусом, остужают, чтобы он был слегка тёплым и в меру вязким. В японских блюдах рис — основа, обиходная еда по типу хлеба в русской культуре. Конечно, классические японские роллы отличаются от наших, они более простые: рис и рыба — главные ингредиенты. У нас тоже, но российские роллы постоянно модифицируются, чтобы палитра вкусов была интересной.
«Сейчас у нас в меню около 180 позиций, половина блюд горячие. Постоянно добавляются новые позиции в зависимости от спроса покупателей и от сезона.
Новинка вводится после анализа рынка, конкурентов. Далее выбираем продукты, которые будем использовать в блюде, — чтобы они были натуральными, чистыми, чтобы подходили по регламенту ВкусВилла. Разрабатывается технологическая карта блюда, проходят дегустации с технологами, после они передают блюдо на аудит, где проверяются документы. Разрабатывается и регламентируется упаковка, этикетка и дизайн. Новое блюдо обязательно проверяется в лаборатории ВкусВилла, после этого уже вводим в меню. Также часто проходят секретные лабораторные проверки — анонимно заказываем блюдо и отвозим в лабораторию».
В среднем от заказа до доставки проходит час. Сейчас команда ВкусВилла работает над тем, чтобы ускорить доставку. Как только пользователь совершает заказ в приложении, повару приходит оповещение, и он начинает готовить.
Сколько готовится блюдо
На каждый заказ у повара уходит около 15 минут. Если заказ большой или их много, кухню могут временно поставить на стоп, чтобы количество заявок уменьшилось. Такое бывает на праздники: иногда один покупатель берёт по 10–20 блюд. Когда повар отдал их, ограничение снимается, и другие покупатели снова могут заказывать. На одной точке может быть от 20 до 100 заказов в день.
Не трогай, шеф
На кухне с нами были Евгений Ли и Владимир Ким — территориальные шеф-повара компании. Каждый из них отвечает за процессы сразу на нескольких кухнях, чтобы удобнее вести контроль качества, обучать поваров. Пока мы были на кухне, Евгений рассказывал, как устроены процессы, а Владимир готовил блюда.
«Я всю жизнь специализируюсь на паназиатской кухне. Нравилось готовить с детства, после окончания школы родители предложили учиться на повара. Отучился на повара-технолога, а потом, когда пошёл на первое место работы, сразу выбрал для себя паназию. Она очень востребована в нашей стране. На позиции линейных поваров берём людей и без опыта, главное — желание учиться, развиваться и работать. Нового повара обучает опытный наставник в течение двух недель, иногда в течение месяца. После обучения приезжает шеф-повар, проводит аттестацию — просит приготовить блюдо и оценивает. После того как шеф убеждается, что кандидат в состоянии работать без наставника, выучил меню и знает все нюансы, повар становится самостоятельным».
Грамм-тест, сэндвичи по ГОСТу и тот самый сом
На кухне мы посмотрели, как готовят 10 разных блюд. Приготовили самые популярные позиции роллов: «Филадельфия», «Бонито» и «Карамель-ролл». Во всех этих блюдах использовался вышеупомянутый заготовленный рис, а начинка была разная. Все роллы готовятся только при поступлении заказа, заранее не крутят: так получается обеспечить максимальную свежесть блюда.
«Сейчас тренд на качество и безопасность, у нас задача — доставлять натуральный безопасный продукт в кратчайшие сроки. В ресторанном сегменте лосось могут подавать свежим: рыбу порезали, гость тут же её съел. У нас в доставке по-другому: чтобы минимизировать риски, используется слабосолёный лосось».
В зависимости от потребностей клиентов повар может что-то изменить в приготовлении: например, убрать продукт-аллерген. В горячее блюдо, например в лапшу, могут добавить двойную порцию курицы или креветок. Но опять-таки это тоже регламентировано, и такая опция заранее предусмотрена. Регламентирован даже размер кубиков огурца и авокадо — они должны быть 5–7 миллиметров каждый. Всё прописывается в технологической карте, даже то, как блюдо выкладывается в тару.
Пока Евгений рассказывал про граммовки, я заметила, что шеф-повар Владимир ничего не измеряет на весах и тем более по линейке.
— А как следить за тем, чтобы огурец был 5 миллиметров, а рыбы было 53 грамма?
— Всё приходит с опытом: когда много работаешь, то всё уже делаешь на автомате. Есть даже такая штука, как грамм-тест. Берёшь на глаз ингредиент, допустим, 53 грамма лосося, и проверяешь на весах. Если совпало с ощущениями, значит, уже реально научился, можно не проверять — руки помнят.
Ко всем роллам подаются антисептики в виде маринованного имбиря и васаби. Настоящая, классическая японская васаби делается из корня одноимённого растения, он довольно дорогой. В России васаби производится из измельчённого корня, порошка. Свойства остаются практически такими же, но цена ниже. Ещё в одно время было популярно окрашивать имбирь в красный цвет. Сейчас идёт тренд на натуральность, повара «Иппин» используют неокрашенный имбирь.
Пока Владимир готовил роллы, он постоянно стучал рукояткой ножа по столу.
— А зачем так ножичком стучать?
— Перед тем как резать ролл, нужно обмакнуть кончик лезвия в воду. Далее нож ставится вертикально рукояткой вниз, чтобы вода стекла по лезвию и равномерно распределилась. Так нарезка роллов становится легче.
Помимо обычных роллов, приготовили также в темпуре и аге сандочи.
«Аге сандочи — это квадратный плоский ролл в темпуре, порезанный на треугольники. Получается такой своеобразный японский сэндвич, отсюда и название. Очень популярное блюдо. Для аге сандочи используются специальные формочки размером 9,5 на 9,5 см. Это такой наш внутренний ГОСТ».
Блюда в темпуре заказать можно только в «Сгоряча». В разделе готовой еды во ВкусВилле такие блюда купить нельзя, потому что темпура уже не будет хрустящей. Сейчас горячие роллы очень распространены, Евгений рассказал, что многие покупатели отдают предпочтение именно им, поэтому делается акцент на такие позиции.
После роллов и темпуры перешли к салату. Салатом в привычном понимании его назвать трудно: это сытное блюдо, можно сказать, разобранный ролл. В салате — рис, сыр, копчёный сом, свежие овощи и топинги.
«Блюда с сомом — наш эксперимент. Он показал хороший спрос. Сом — речная рыба, местная и всем знакомая. Мы её подкоптили и стали сочетать с другими продуктами. Сейчас у нас есть как роллы с ним, так и салаты».
Также шеф Владимир приготовил вок с курицей и несколько покет-сэндвичей.
После того как повар приготовил заказ, нужно наклеить этикетку на каждое блюдо. На этикетке прописаны все характеристики, мини-технологическая карта, чтобы покупатель знал, что в составе и какой срок годности. Он у всех блюд 12 часов. Дальше повар нажимает на кнопку «Готово» и выставляет упакованный заказ на витрину. Его забирает сборщик и передаёт курьеру.
Кухня в дарксторе — это удобно, потому что клиент может заказать не только блюда, но и обычные продукты. Всё это привезут в одном заказе, но в разных термосумках: холодное и горячее отдельно.
Пока повара делились секретами приготовления, кухню поставили на стоп. Несколько часов из этой точки покупатели не могли ничего заказать, за что приносим свои извинения всем голодным. Чтобы не задерживать поваров, я попросила упаковать блюда с собой. Мы с фотографом Аней вновь двинулись в путь с пакетами свежеприготовленной еды. Мне больше всего понравились аге сандочи, я была в шоке, что такое вообще существует. Суперзажаренная мегатемпурная штука. Также поразили блюда с сомом. Несмотря на то что шеф Евгений сказал, что это привычная для россиян рыба, тем более в паназиатской вариации.
Итак, По-Рина узнала секреты приготовления, а оказались они, как и все тайны мироздания, очень простыми. Свежеприготовленная еда специально для покупателя, внимание к деталям и готовность слышать пожелания людей.
А какие у вас самые любимые блюда паназиатской кухни?
