«Мунду чипс» и 11 видов саламата: куда развивается якутская кухня

Поймать Татьяну накануне фестиваля оказалось непросто. Она назначила встречу в 9 утра в пекарне «Сладкие мечты», которую сама основала и развила до успешной сети кафе с собственным производством. Когда мы пришли, она была уже на месте, доедала завтрак — вареники из пекарни. На разговор у неё был всего час.

Человек-фестиваль

Татьяна очень любит придумывать и организовывать. Любимое её детище — гастрофестиваль «Вкус Якутии», о котором она может рассказывать часами. Сейчас Татьяна запускает летний вариант «Вкуса Якутии», организует фестивали в районах республики, планирует развивать якутский стрит-фуд.

— Наш фестиваль — часть большого фестиваля «Зима начинается с Якутии». Он проходит в конце ноября — начале декабря и длится неделю. Рестораны-участники разрабатывают специальный конкурсный сет и всю неделю подают его в ресторанах.

Любой житель города может прийти, попробовать что-то новое, посмотреть, как шефы и бармены презентуют свои блюда и напитки, и проголосовать за полюбившиеся позиции. А когда фестиваль заканчивается, рестораны оставляют что-то из сета в своём обычном меню.

Кроме самого конкурса, на фестивале проводятся кулинарные мастер-классы, круглые столы, театрализованные представления, ярмарки и даже научно-практическая конференция по вопросам якутской кухни.

Фестиваль становится популярнее с каждым годом. В этом году в конкурсе участвовали 11 ресторанов, приезжают шеф-повара из других городов России. Сейчас уже можно сказать, что фестиваль стал визитной карточкой Якутии.

— Я очень всем советую приехать в Якутию во время фестиваля, потому что это уникальная возможность за неделю попробовать все блюда якутской кухни и посетить массу интересных мероприятий.

Мы проводим фестиваль 11 лет, и за это время якутский общепит и якутская кухня сильно преобразились. Особенно это видно по поварам. Раньше у нас известных шеф-поваров, кроме Иннокентия Тарбахова, не было. А благодаря фестивалю появилось много молодых амбициозных шефов.

Заметила, что фестиваль влияет на сельхозпроизводителей и даже на области, которые вроде бы напрямую с гастрономией не связаны. Появилось много фирм, которые делают национальную посуду, текстиль, якутские ножи, чаи. Например, для фестиваля мы придумали якутскую чайную церемонию с обрядом благословения — алгыс. И сейчас она пошла в народ: церемонию можно заказать в ресторане «Махтал», провести на любом празднике или мероприятии.

Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.

Летом 2023 года на площади Малого базара в центре Якутска прошёл фестиваль национальной уличной еды. Повара жарили на вертеле большого мархинского поросёнка, а из фуд-траков продавали бургеры из местных продуктов. Люди выстраивались в километровую очередь, чтобы попробовать якутский фастфуд.

— Мы запустили экспериментальный проект «Сып-сап», в переводе это значит «быстро-быстро». Для него шеф-повар Николай Атласов разработал меню из местных продуктов. Например, аналог бургера — «хатарба». Это традиционная эвенкийская лепёшка с овощами и котлетой из рваной оленины, жеребятины, говядины или из чира. Вместо майонеза — соус на основе мясного бульона. Овощи тоже использовали местные. Было очень вкусно.

Ещё продавали аналог «фиш-энд-чипс» — «мунду чипс». Это обжаренные в панировке гольяны. Продавали маленькие пирожки «сандалы» с начинкой из потрохов жеребёнка, быырпах с разными ягодными наполнителями. Пока это было одно мероприятие, но мы обязательно будем дальше раскручивать этот проект. Хочется, чтобы дети распробовали национальный стритфуд и поняли, что он вкусный и интересный.

Татьяна считает, что национальная еда должна продаваться на улицах города. Для этого она постоянно придумывает и организует летние уличные мероприятия: фестиваль ухи, пирогов и чая, барбекю-фест. И конечно, они с командой выезжают на Ысыах — главный национальный якутский праздник, собирающий тысячи гостей. Ысыах ещё называют якутским Новым годом. Это праздник солнца, возрождения природы, начала нового годичного цикла. Проводится Ысыах в день летнего солнцестояния.

— Раньше на Ысыахе в основном кормили шашлыками и пловом. Меня всегда это возмущало: как можно на главном национальном празднике кормить не якутской едой. Сейчас мы на Ысыахе обязательно продаём традиционные блюда. На прошлом Ысыахе мы готовили целого жеребёнка: тут же его забили и на вертеле жарили. На огромной сковороде шесть шеф-поваров пекли оладьи, в большом чане сварили полтонны супа из потрохов и всех угощали.

Проводили на Ысыахе конкурс саламата. Я там попробовала более 11 его видов: приготовленный на сливках, на сливочном масле, на молозиве, с разными добавками, саламат невесты, саламат на рождение детей. Оказывается, очень много рецептов и видов этого блюда.

Как профессиональный ресторатор Татьяна знает все заведения города. Любимого ресторана у неё нет, она старается ходить в разные места и обязательно посещает новые заведения.

— Чтобы попробовать якутскую кухню, надо идти в «Махтал» или «Муус Хайа». Якутские блюда в современной трактовке можно попробовать в ресторане «Река. Озеро. Лес». Интересная концепция и подача блюд — с приёмами молекулярной кухни и всяким таким — в «Республике». В аутентичную северную атмосферу можно погрузиться в ресторане Chukcha. Оригинальная концепция у бара CafeRacer — он оформлен, как музей мототехники. Грузинскую кухню можно попробовать в ресторане «Хачапури», китайскую — в «Панда и журавль». В целом у нас большой выбор заведений на любой вкус, и они все весьма достойные.

Советую попробовать якутскую лепёшку, пирожки сандалы, кёрчях, жареных карасей, салат «Индигирка», строганину, стейк из жеребятины, закуску астаах саламат. Обязательно рыбу нашу: жареную, отварную, припущенную на пару. Хоть один раз в жизни надо попробовать строганину из печени жеребёнка. Из напитков — быырпах, кумыс, кучу-чай, вообще чаи из якутских дикоросов с нашими северными ягодами.

Моё любимое место — «Усадьба Атласовых». Там тихо, спокойно, можно погрузиться в аутентичную якутскую атмосферу, посидеть в балагане у камелька, отвлечься от суеты, попить чай с молоком. Другое любимое место — парк «Урдэл», там прекрасная смотровая площадка с видом на весь город. Ещё мне нравится гулять по территории Старого города, посидеть возле храма на скамейке — там тоже своя, немножко другая атмосфера.

«С местным продуктом надо уметь работать»

В ресторанном бизнесе Татьяна работает уже больше 20 лет. Начала с того, что организовала с нуля молочное производство, потом кондитерское — и пошло-поехало.

— После школы по настоянию родителей я поступила в техникум на бухгалтера-экономиста, но к концу учёбы поняла, что это не моё. Мне хотелось получить какую-то более «рабочую» профессию. В то время как раз Якутская сельскохозяйственная академия открыла первый набор на специальность «технолог производства», и вот это слово «производство» меня заманило.

Академию я окончила с красным дипломом, была активной студенткой, старостой группы. Перед защитой дипломных работ к нам на кафедру пришёл Александр Скрипин. Он тогда запускал первый в республике цех по переработке молока и искал технолога. И ему порекомендовали меня.

Никогда не забуду свой первый рабочий день: я пришла в абсолютно пустое складское помещение. И вот тут мне нужно было организовать производство с нуля. Конечно, я много училась, ездила на стажировку в Кемерово. Через некоторое время мы запустили цех. Выпускали молоко, йогурт, творог — почти всю линейку кисломолочки.

Со временем Татьяна стала руководить всем пищевым комплексом холдинга. Сейчас она совладелец и директор «Ресторанного холдинга Александра Скрипина». В 2008 году Татьяна основала пекарню «Сладкие мечты», которая тоже вошла в холдинг.

— Сначала мы поставляли оптом нашу кондитерскую продукцию в магазины Якутска и готовили эксклюзивные торты на заказ. Но потом полностью перешли на изготовление заказных тортов. Первую собственную точку открыли в 2011 году и с тех пор растём. До пандемии у нас было одиннадцать кафе-пекарен, сейчас осталось восемь, что тоже неплохо.

Пекарня у дома, где можно купить что-то к чаю, позавтракать, выпить кофе, заказать торт — это вечная тема. Именно поэтому мы в холдинге решили открыть сеть пекарен, и это оказалось правильным решением. Цены у нас повыше средних по городу, но люди к нам возвращаются, потому что им нравится качество.

С 2013 года Татьяна возглавляет Ассоциацию рестораторов Республики Саха (Якутия) — то есть она буквально «главная по тарелочкам». И это неудивительно: сложно найти другого человека, который бы так радел за якутскую кухню и общепит.

— В Якутске сейчас около 400 заведений общественного питания, из них 78 ресторанов, и постоянно открываются новые. Мы занимаем второе место по Дальнему Востоку по развитию общественного питания после Приморского края.

Наша кухня активно развивается. Шеф-повара постоянно осваивают новые технологии, развивают архитектуру, подачу блюд, превращают её в целое шоу. Активно развивается доставка готовой еды, изготовление полуфабрикатов. Уже сейчас продают национальные фуд-боксы: можно заказать национальный стол под ключ — с оладьями, жареными карасями, строганиной, жеребятиной, хартой.

Отличает наш общепит, наверное, то, что в основном мы работаем с местными продуктами: мясом, рыбой, сырами, молочкой. Поэтому вкус ресторанных блюд особенный. Наши повара умеют готовить местные продукты так, чтобы не перебивать их вкусовые качества.

Ещё одна особенность якутского общепита — это его разношёрстность. Почти в каждом ресторане в меню одна страница — итальянская кухня, вторая — японская, третья — грузинская, четвёртая — якутская, пятая — русская. Это проблема для ресторана, потому что надо держать большой ассортимент продуктов на кухне. Но по-другому клиента не удержать. У нас маленький город — всего 400 тысяч, за клиентов надо бороться. Когда компания или семья приходит в ресторан и кто-то хочет пасту, кто-то роллы, а кто-то жеребятину — надо, чтобы это всё было в меню, а то люди просто уйдут.

Проблем у якутского общепита тоже хватает. Главная, по словам Татьяны, — кадры. Не хватает официантов, не хватает поваров, большая текучка.

— С поварами в последние годы стало чуть лучше, потому что престиж профессии вырос и появились местные ребята, которые окончили технологический колледж. Но их всё равно не хватает.

Вторая проблема — сбои в поставке продуктов. Якутск отрезан от материка рекой Леной: нет переправы — нет продукта. Отчасти поэтому рестораны работают с местными поставщиками: на привозных продуктах удержать концепцию очень сложно.

Третья проблема (и она же достоинство) — местный продукт натуральный, и поэтому нестабильный, с ним сложно работать. Например, дикий олень отличается от домашнего, бердигестяхская жеребятина от чурапчинской, озёрная рыба от речной, летний улов от зимнего. То есть качество продукта колеблется в зависимости от сезонных и географических особенностей. Нет такого, что мясо всегда одинаковое. Поэтому надо знать все эти особенности и уметь их учитывать.

Но главная угроза для якутской кухни, как считает Татьяна, — в том, что фермеров становится меньше.

— Если село вымрет, то не будет никакой якутской кухни. Нет продукта — нет гастрономии. Сейчас многие фермерские хозяйства и семьи начали сокращать поголовье. А это приводит к дефициту, росту цен и недоступности продукции для массового потребителя. Поэтому надо на республиканском уровне заботиться о том, чтобы сохранилось оленеводство, коневодство, пастбища, кормовые угодья. Надо беречь местные традиции и повышать уровень жизни сельского населения. Мы все в одной цепочке: животные, переработка, продукт, ресторан.

Сливочный вкус детства

Татьяна открыла именно пекарню не случайно — она с детства любит печь. Но жалуется, что в последние годы на готовку совсем нет времени.

— Сейчас дома в основном готовит свекровь, которая живёт с нами. Она из Таатты — это такая традиционная аласная Якутия, поэтому питаемся мы очень традиционно. В начале зимы покупаем целого жеребёнка, полутушу коровы, рыбу — нам этого хватает до лета. Готовим жаркое, суп из потрохов, жареных карасей, по выходным обязательно кёрчях с оладьями. Муж у меня охотник, поэтому часто едим дичь: утиный суп, сохатину, зайцев.

У Татьяны с мужем три сына. Старший сын, кстати, окончил кулинарный техникум, участвовал как повар во всех якутских кулинарных конкурсах, а сейчас сам оценивает молодых ребят.

— Моё любимое якутское блюдо — саламат. Особенно люблю астаах саламат — это саламат с наполнителем, например, с языком или рыбой. Это горячее блюдо обычно подают как закуску, в начале трапезы, чтобы пробудить аппетит. А ещё это обрядовое блюдо, его всегда готовят на Ысыахе, угощают им богов.

У саламата на якутском масле ярко выраженный сливочный вкус — особенный, очень нежный. Я вообще с детства люблю молочные продукты. Может, это связано с самыми ранними детскими воспоминаниями, как бабушка готовила кёрчях. Когда утром встаёшь, слышишь стук мутовки и сразу чувствуешь, как тепло бабушкиных рук, её энергия переходит во взбитые сливки.

А ещё обожала «мартышки». Этот вкус замороженных сливок, он просто непередаваемый. Мне кажется, кёрчях, замороженный нашими якутскими крепкими морозами, приобретает совершенно другой вкус, который запоминается на всю жизнь.