Анастасия и Сергей в 2013 году уехали в деревню, чтобы отдохнуть. И больше не вернулись в город: вот уже 11 лет они занимаются фермерством, встают в 4 утра, чтобы ухаживать за 85 культурами (это если не считать цветов!) и кормят 100 семей в Ростовской области органической зеленью по подписке. Мы поговорили с Анастасией про фермерство в Ростове, проект «О, батат!» и съедобные цветы.
Как так случилось, что городские ребята уехали в деревню и занялись фермерством?
Честно говоря, не представляли, что так всё повернётся. Мы жили в Ростове, в Петербурге, в Азии, занимались фотографией, широкоформатной печатью, продавали сувениры. Во время кризиса 2013 года уехали на год в деревню, чтобы передохнуть — Сергею в наследство достался участок, 130 километров от Ростова. Мы не собирались делать ферму, но в тот момент у нас появилась потребность в новом направлении в жизни. Мы поняли, что есть разные способы выращивания — и не все нам нравятся. Узнали, какие компоненты используются в сельском хозяйстве, — всё это потом люди едят. Так мы решили выращивать безопасные продукты. Хотя дело не только в безопасности, но и в разнообразии. Приезжаешь в магазин — помидор с пимпочкой, приезжаешь на рынок — тот же помидор с пимпочкой. Есть столько классного, а купить можно только единичные позиции.
Было тяжело в первое время?
Мне до сих пор тяжело. Сельское хозяйство — это очень тяжёлый труд. Меня эта жизнь сильно поменяла, но это связано ещё и с историей взросления. При этом для меня это был не стрессовый скачок: моя семья по маминой линии сельскохозяйственная, я видела в детстве и как сено косят, и как коров держат.
Близкие вас поддержали в этом решении?
Мы получили мощную поддержку друзей и близкого круга. Самим нам было сложно оценить, чем мы отличаемся от других, сложно про себя рассказывать. И друзья взяли создание контента на себя, они вели наши социальные сети и от первого лица рассказывали о нас. В первое время они больше, чем мы, верили, что это выльется в какое-то серьёзное дело и большую часть жизни.
Как вы учились тому, что делаете сейчас?
Ни у меня, ни у Сергея нет профильного образования. У нас в стране не развиты небольшие хозяйства, тем более те, что выращивают органику. Когда мы начинали, ещё и слова такого не было. Вся информация, которая нам встречалась в интернете, была на уровне любительских клубов. Фермеры делились своим опытом, мы его проверяли на практике, чтобы понять, работает эта технология или нет. Смотрели за американскими и европейскими коллегами, буквально отовсюду выуживая способы выращивания органики.
Анастасия Вейшторт с урожаем
Было тяжело в первое время?
Мне до сих пор тяжело. Сельское хозяйство — это очень тяжёлый труд. Меня эта жизнь сильно поменяла, но это связано ещё и с историей взросления. При этом для меня это был не стрессовый скачок: моя семья по маминой линии сельскохозяйственная, я видела в детстве и как сено косят, и как коров держат.
Близкие вас поддержали в этом решении?
Мы получили мощную поддержку друзей и близкого круга. Самим нам было сложно оценить, чем мы отличаемся от других, сложно про себя рассказывать. И друзья взяли создание контента на себя, они вели наши социальные сети и от первого лица рассказывали о нас. В первое время они больше, чем мы, верили, что это выльется в какое-то серьёзное дело и большую часть жизни.
Как вы учились тому, что делаете сейчас?
Ни у меня, ни у Сергея нет профильного образования. У нас в стране не развиты небольшие хозяйства, тем более те, что выращивают органику. Когда мы начинали, ещё и слова такого не было. Вся информация, которая нам встречалась в интернете, была на уровне любительских клубов. Фермеры делились своим опытом, мы его проверяли на практике, чтобы понять, работает эта технология или нет. Смотрели за американскими и европейскими коллегами, буквально отовсюду выуживая способы выращивания органики.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории Вкусвилла и Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Хотите зачерпнуть побольше? Тогда добро пожаловать в наш НИИ Еды.
Набор продуктов, который приезжает с доставкой «О, батат!»
Чем отличаются органический и неорганический способы выращивания?
Для органики важен севооборот. В противопоставление этому — интенсивное земледелие, когда на определённой площади выращивается только определённая культура. А значит, накапливаются вредители для этой культуры, а из почвы забираются одни и те же, нужные именно этой культуре, питательные вещества. Органическое выращивание не допускает использования минеральных удобрений, а в интенсивном растениеводстве это встречается повсеместно, потому что растения выращиваются в больших количествах, их нужно чем-то кормить, почва не успевает сама восстанавливаться. Мы обходимся без ядов: чтобы защитить растения от насекомых, используем препараты на основе грибов или бактерий, то есть механизмы, которые существуют в природе, чтобы защитить их от сорной травы, ничего вредного в землю не льём — берём в руки тяпочку и всё сами пропалываем.
Вам, молодым ребятам, не бывает скучно в деревне?
На вторую ферму мы пришли и начали создавать её с пустыря, с целины, там не было ни домиков, ни воды, ни электричества. Скучать было некогда. А здесь, на первой ферме, где уже всё налажено, можно, наоборот, немножечко передохнуть, побыть в тишине. А ещё нас с удовольствием навещают друзья, родственники приезжают и помогают с работой. Нет, скучать не получается.
Сергей Пасичник и тыква
Как строится ваш стандартный летний день?
Я встаю в четыре. В пять утра я уже на грядках. Идеальная схема, когда я в 11 иду отдыхать, но так случается редко. Вечером — вторая смена, с 17–18 часов до захода солнца. Но я веду ещё организацию доставки, административную работу, помогаю ребятам, которые у нас работают. Последние четыре года мы много, очень много работаем.
Как родилась идея «О, батат!»?
Свои основные принципы — безопасность, разнообразие и вкус — мы поняли в первые годы. Пару лет мы выращивали овощи и зелень для себя, потом начали предлагать другим. Сначала думали, что поедем на рынок продавать. Но на рынке наша продукция никому не нужна — урожайность в среднем в 4–6 раз ниже, чем в интенсивном производстве, а значит, дороже. Тогда мы начали объяснять людям, чем мы отличаемся, запустили подписку на овощи и зелень и сейчас обеспечиваем примерно 100 семей. Искали название — в тот момент нас удивил батат. Ни я, ни Сергей батат не пробовали, его ещё не было в магазинах. И вдруг — «О, батат!» — эта экзотическая культура выросла у нас в огороде и оказалась очень вкусной.
Как вы дошли до формата подписки?
У нас с Сергеем абсолютно не было средств, чтобы начать сезон. Зима-весна — период капитальных вложений: семена, агроспан, вёдра, насосы, ножницы, расходы, расходы, расходы. Мы думали, как же быть — брать кредит не хотелось. У нас уже было несколько клиентов, и мы предложили: «Ребят, вот смотрите, мы начнём что-то поставлять через два месяца, но вы можете сейчас нас поддержать, потому что такая ситуация». И люди нас поддержали. Вокруг нашего проекта создалась дружественная атмосфера. Наши клиенты — это люди, которые понимают важность здоровья, и важно, что им тоже интересен наш поиск. Было такое, что мы предупреждали людей, что у нас что-то не получилось. Допустим, в руколе есть дырочки, её покусали жучки. Все относятся с пониманием. Мы придерживаемся принципа, что лучше пусть будут визуальные дефекты, но продукция останется безопасной. Новым клиентам это тоже стараемся объяснять, хотя бывают люди, которые говорят: «Ничего себе! Тут ко мне слизняк в салате приехал!»
Это сюрприз-пакет с непредсказуемой зеленью и овощами?
Что будет в этом сюрприз-пакете, мы предупреждали за пару дней, когда понимали, какой урожай получился. Люди часто не знали, что это вообще такое — мизуна, пак-чой, цветная морковь. Поначалу не понимали, почему наш помидор похож на перец, а горчица выглядит, как кудрявые листья. Мы недавно в социальных сетях начали вести рубрику, где рассказываем о разных культурах. Давние клиенты написали, что это уже не актуально — теперь они и сами знают, что это за культура и что с ней делать, хотя восемь лет назад могли сидеть над каким-нибудь овощем и гадать, а что же с ним делать. Мне кажется, новый опыт и разнообразие в рационе — это очень важно.
Сбор урожая
Сейчас область доставки шире?
Да, мы доставляем не только в Ростов. Ещё есть бесплатная доставка в Москве при заказе от 3000 рублей и в Санкт-Петербурге при заказе от 3500 рублей.
В чём главная сложность этого дела?
В непредсказуемости. Бабушка шутила, что у фермера две беды: урожай и неурожай. На самом деле так. Мы зависим от погоды. Допустим, в этом году был очень жаркий апрель — мы всё высадили, расслабились, и никто не ждал, что в мае придут заморозки, а они пришли, и это нанесло серьёзный ущерб. Год из года ситуация повторяется, но неожиданности всегда новые. В том году была настолько дождливая весна и начало лета, что мы не могли приступить к высадкам — всё время лило. Природные капризы — это сложно.
Как вы справляетесь с непредсказуемостью?
Приходится вырабатывать дзен и не сокрушаться, когда что-то не получается. Я научилась спокойному отношению к результатам своего труда.
Давайте поговорим про ростовскую кухню. Если бы к вам приехали друзья и захотели попробовать что-то локальное, как бы вы накрыли стол?
Когда мы слышим о ростовской кухне, подразумевается казачья кухня. Может, варёные раки с укропом. Но мы кормим людей в соответствии со своими открытиями. Мы вегетарианцы, чаще всего мы делаем пирог с зеленью и нарезаем овощи, не подвергая их термической обработке. Или даже не накрываем стол, а гуляем по грядкам и угощаем друзей всем, что растёт. Такой близкий контакт с едой производит самое сильное впечатление. Иногда люди удивляются, когда видят, как что-то растёт. Например, брюссельская капуста — это башня, и на ней куча кочанчиков. А так и не подумаешь.
К какой грядке вы подводите людей с особым трепетом? Что ваше самое любимое?
К томатам, конечно. На самом деле мы могли бы устраивать гастрономические томатные туры. Это такое впечатление, отдельное переживание, когда вы приходите, и всё пробуете, пробуете. И каждый выбирает для себя какой-то вкус. То есть нет такого, что все сошлись: «Вот, этот помидор самый вкусный». Это очень интересно видеть, насколько по-разному складываются вкусы и предпочтения, и делиться вот таким вот разнообразием: «атомный виноград брэда», черри «баттерфляй», «хуан-ю перламутровый», «болото», «сине-зелёная зебра», «тасманский шоколад» — чего только нет.
Анастасия Вейшторт идёт добавлять салаты в набор доставки
Какое у вас любимое сочетание?
Сочетание во время сезона: томаты, масло, соль, свежий хлеб — идеально. При этом в несезон томатов особо не хочется. У нас больше 100 сортов, и мы не останавливаемся в экспериментах. И каждый год мы ждём с нетерпением, когда устроим томатную дегустацию.
Как вы выбираете сорта?
Мы следим за селекцией не только томатов, но и остальных культур. Как только селекция предлагает что-то новенькое, пробуем. В том году появилась спаржевая цветная капуста — производная от брокколи и цветной капусты. Получился совсем другой вкус, другой продукт, потому что в сыром виде он сладкий, и сочный, и хрустящий. В этом году весной вводили в ассортимент лопух. Кто-то делает из него оздоровительный сок, кто-то готовит хитрые блюда.
Я читала на вашей страничке про съедобные цветы. Что это такое?
С запросом про съедобные цветы к нам обратился итальянский повар и выдал целый список цветов, которые были нужны на его кухне. Сергей несколько дней ходил и пробовал все цветы подряд. Это был поворот — что цветы можно есть. Самый распространённый — это цветок настурции, он обладает острым вкусом, тонким ароматом, не ожидаешь этого буйства вкуса. Со временем, конечно, мы перепробовали разные. Цветы цукини теперь массово продаём — они больше похожи не на салат, а на полноценную еду, особенно если подавать их фаршированными, с сыром или в кляре.
Что у вас в базовом рационе?
Мы потребляем очень много зелёных культур. Хотя не скажу, что для меня это в новинку: в детстве в семье все тоже ели зелень. Сейчас съесть большую тарелку салата на одного у нас в семье — это норма. Как минимум там романо, или мини-романо, или айсберг, и мизуна, и рукола, и горчица, салат батавия, пак-чой. Если бы мы с вами в декабре говорили о еде, то я бы рассказывала про шпинат, пак-чой, петрушку, редиску, дайконы, свёклу, корнеплоды, капусту, кейл. У нас 4000 квадратов закрытого грунта, и 2000 квадратов подогреваются. Поэтому мы стараемся подобрать культуры так, чтобы зимой было что поесть.
Сергей и урожай яблок
Поделитесь какими-нибудь недавно открытыми рецептами
Мы много экспериментируем, я полюбила репу со сливочным сыром и смузи с одуванчиком.
По весне экспериментировала со спаржевым горошком: его можно обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец и подавать с рисом, гречкой или отварной картошкой. Или резать в салаты с классической масляной заправкой, или просто хрустеть горошком под сериал.
А ещё паста с зелёным соусом: ставим воду для пасты и, как только она закипит, добавляем туда крупно порезанный кейл, шпинат, крапиву — и минуту бланшируем.
В блендер кладём грецкие орехи, лимон, добавляем соль, оливковое масло, достаём шумовкой зелень из воды и перекладываем в блендер. Варим спагетти и в это время смешиваем в блендере соус. Посыпаем твёрдым сыром — божественно.
Большой и сложный вопрос, но давайте попробуем — в чём вы видите свою миссию?
Люди, которые работают у нас, становятся здоровее благодаря физическому труду — я вижу, как они становятся крепче. Нам часто пишут люди, что мы их вдохновляем, что они открывают собственные фермы. Я надеюсь, что мы вносим вклад в дело сохранения благополучия на этой Земле. Может быть, не очень масштабный, может, мы не спасём экосистему Ростовской области, но сам прецедент, что ферма есть, что люди могут становиться здоровее, соприкасаясь с нашими продуктами, меня греет.
