Поговорили с социальным антропологом Анной Гусейновой и специалистом по этикету Дарьей Лоханской о том, почему перед средневековым застольем нужно было плотно поесть дома, что объединяет нас с древними римлянами и средневековыми европейцами и зачем вообще появился этикет.
Распознать своего за столом
Этикет как свод строгих правил поведения при королевском дворе появился в европейском обществе во времена Людовика XIV. Придворным раздавали карточки — «этикетки» — с напоминанием о том, как себя подобает вести. Но правила поведения, в том числе и за столом, появились задолго до этого. В их основе лежали механизмы разграничения: посмотрев на те паттерны поведения, которые воспроизводит человек, можно было определить, к какому социальному классу он относится.
«Этикет в первую очередь призван обеспечить общение неравных партнёров, где-то подчеркивая неравенство, а где-то, по необходимости, приравнивая. Одним словом, этикет помогает сохранять баланс в общении и нормирует его. Но так как современное общество теряет связи с традиционной культурой, где к проявлению этикета относятся, как к норме, как к обязательному и строгому явлению, сегодня он носит скорее светский и эстетический характер, и на вопрос ребёнка, мол, почему надо делать так, скорее всего, мы просто ответим: “Потому что по-другому нельзя”».
«Правила поведения за столом различны для разных эпох. Например, в Древней Греции было принято возлежать на кушетках во время длительных приёмов. Это правило касалось только мужчин — женщины либо вообще не приглашались, либо сидели на стуле около возлежавших. Рядом с древними греками стояли маленькие столики — трапезы. От этого слова и пошло название процесса. Чтобы было комфортно есть полулёжа, пищу подавали порезанной: так её было удобно брать руками. Хорошим тоном считалось пить вино, разбавленное водой. Пили его из общей чаши. Салфеток не было: отламывали кусочек хлеба и вытирали им руки. А в Древнем Риме церемониал был похож, но к столу уже стали выносить чаши для омовения рук. Такое можно встретить и сейчас. Когда на стол ставят чашу для омовения пальцев или кладут влажное горячее полотенце — это знак того, что блюдо можно есть руками».
Поесть перед званым ужином и избежать отравления
Уже в XI веке активно развивались идеи рыцарства, а женщин стали приглашать на приёмы чаще. Однако не было принято, чтобы женщина много ела за общим столом. Поэтому перед таким ужином приглашённой гостье необходимо было плотно поесть у себя в покоях, чтобы не выглядеть голодной и жадной. Основной функционал женщины на приёме: ухаживать за мужчинами. Ей было нельзя много пить, громко говорить и смеяться.
«В Средние века на приёмах не использовали скатерти, а в столах были специальные углубления для еды. Жидкие продукты, супы и соусы подавали в мисках. Но такая посуда была общей для всех сидящих за столом. Также еду подавали на тренчерах, специальных тонких хлебных дощечках из муки грубого помола. Тренчеры — это своего рода одноразовая посуда того времени. Существовали правила, регламентировавшие, кому из гостей подавать блюда в тренчере в первую очередь: чем почетнее приглашённый, тем быстрее ему достанется еда на персональной тарелке из хлеба. Её после использования люди из высших сословий не ели, а отдавали нищим или собакам. Ложки были не у всех: один прибор могли использовать за столом несколько человек».
Изгнание дьявола
Столы во время средневековых обедов стояли буквой Т или П. Во главе стола сидел хозяин, пригласивший всех на приём, почётные гости располагались ближе к нему. Если есть с хозяином блюдо из одной общей тарелки, то шанс быть отравленным существенно уменьшался. Также было принято ударять кубками со всей силой друг об друга, чтобы часть напитка вылилась и попала в чужие бокалы. Это был знак, что в питье нет яда. А ещё существовала легенда, что звонкий стук кубков изгоняет Сатану.
Жить по «Домострою» и не дуть в суп
На Руси строгих правил поведения за столом не было долго, но появившийся в середине XVI века «Домострой» содержал прописанные нормы того времени. Однако эта книга всё же скорее список нравственных правил, нежели канонов поведения за столом.
«Конечно, и до “Домостроя” на Руси были правила и предписания в повседневной жизни, в том числе и застольные. С ним же этикет обрёл более выразительные черты. Поскольку основа “Домостроя” — обучение порядку и чёткое обозначение иерархического положения каждого члена в семье, это предполагало знание правил поведения, подчёркивающих и поддерживающих статусы в идеальной семье. Этикет так хорошо “оформился” при “Домострое” потому что в принципе ярче проявляется при взаимодействии людей с выраженными различиями: статус, возраст, пол, родственные связи, общественное положение, национальная или конфессиональная принадлежность, свой/чужой и т. д. И чем больше признаков “несовпадения”, тем выше степень этикетности».
Согласно правилам, первыми на Руси за стол садились мужчины, а женщины и дети не пробовали блюда без разрешения главы семьи. Предписывалось не напиваться и не ругаться за столом.
«Муж пьян — дурно, а жена пьяна — и в миру непригоже».
Цитата из «Домостроя»
Позже на Руси и в Российской империи появлялись и другие сборники с правилами. Например, Петр I написал трактат о поведении за столом: если раньше бояре могли есть, как им захочется, с Петром в культуру приёмов пришёл церемониал.
Предписывалось не пить, пока во рту есть пища, не вытирать рот рукой, жевать осторожно, чтобы еда не разлеталась и не брызгала, не дуть в суп по тем же причинам и не облизывать пальцы.
Почему мы едим руками в XXI веке
Когда говорят о современном этикете, кажется, что правила поведения распространяются на светские ужины с блюдами высокой кухни. Хотя нормы работают везде: даже если ты в компании малознакомых людей ешь куриные крылышки, — утверждает Дарья Лоханская. Крылышки, кстати, традиционно едят руками. Для такой категории блюд даже есть название — finger food: например, пицца, бургеры, хинкали, хот-доги.
«Сегодня вежливый человек должен быть как хамелеон, подстраиваться под условия конкретной ситуации. И на встрече в бургерной, и на регламентированном приёме важно чувствовать себя комфортно. Важно уметь вести беседу за столом: соблюдать баланс между пищей и разговором, делать паузы и не говорить с едой во рту».
Дарья выделяет несколько общепринятых правил поведения за столом в современном обществе.
Если вас пригласили в ресторан, стоит:
- за столом положить на колени тканевую салфетку, если она упала на пол, лучше попросить у официанта новую;
- если начали пользоваться столовыми приборами, обратно на скатерть их класть уже нельзя, они остаются на тарелке, не касаясь стола никакой частью;
- не пить, пока во рту есть еда;
- не наклоняться к тарелке и не брать её в руки;
- не наклоняться к приборам, подносить их ко рту, а не наоборот;
- не начинать есть, пока всем сидящим за столом не принесли блюда.
Конечно, этикет — это те нормы, которые мы используем с малознакомыми людьми. С семьёй и близким кругом общения мы можем установить свои правила и есть, как все в группе считают нужным, — хоть все одной вилкой. Однако если мы ещё не договорились об этом, нужно использовать общепринятые нормы.
А какие правила этикета вы соблюдаете за столом? И раздражает ли вас, когда их нарушают?
