Почему ростовские помидоры такие вкусные, можно ли подделать пимпочку томата и какие помидоры подойдут к просекко?
Помидоры как образ жизни
Ростовские помидоры — безусловный бренд. Станица Кривянская прославила их на всю Россию. Здесь томаты вот уже несколько веков выращивают почти в каждом дворе в теплицах, которые местные называют балаганами. В сезон — весной, летом и в начале осени, когда идет сбор урожая, в Кривянской даже свадьбы не играют. Всё откладывают на октябрь. И День станицы проводят тоже в октябре, на праздник Покрова. Потому что помидоры здесь — это образ жизни.
«Казачки, закутав от солнца свои лица ситцевыми платками, уходили на огороды за разводным мостом, где росли арбузы, дыни, картофель, огурцы и знаменитые, из Кривянской станицы, помидоры, вкуснее которых не было, вероятно, на всём белом свете» (писатель Геннадий Семенихин, исторический роман «Новочеркасск»).
На рынке Ростова мы узнали удивительное. Оказывается, нельзя говорить о сорте томата «кривянский»: сортов, которые выращивают в станице Кривянской, много. Не все из них местные или старые, многие созданы современными селекционерами. Получается, дело не только (и не столько) в сорте, сколько в комбинации других факторов.
Причём тут морское дно?
Потрясающий вкус ростовских сортов во многом объясняется природными условиями. Ростовская область географически была морским дном, поэтому содержание солей в почве повышено. К тому же почва удобрена илом, который обеспечивает оптимальный состав грунта. А ещё в Ростовской области есть дефицит пресной воды, поэтому помидоры получают при поливе солоноватую воду, и это, конечно, влияет на вкус.
Самый популярный локальный сорт — «махитос» из станицы Кривянской — с плодами продолговатой сливовидной формы и вытянутым носиком — «пимпочкой». Носик — это своего рода гарантия качества и подлинности сорта.
Такие помидоры длительно плодоносят и могут давать по два урожая за сезон. Сорт генетически запрограммирован на здоровый рост и отлично выживает в условиях засушливого ростовского лета.
Бывает и лжекривянка. Под видом ростовских продают схожие по форме голландские гибриды с таким же носиком. Чтобы получить такой носик, недобросовестные фермеры даже используют регуляторы роста. Например, на рынках встречаются плоды томата с носиком длиной в 2 сантиметра.
Кривянские сорта сочетают в себе качества тепличных и грунтовых. Вкус у томатов — как у грунтовых, а транспортабельность — как у тепличных.
Пимпочка пимпочке рознь
Мы считаем, что знать о замечательных ростовских помидорах нужно больше. Поэтому наш эксперт Полина Трояновская — профессиональный дегустатор, сомелье, основатель школы дегустации TasteEat и специалист по эногастрономии, автор гастрономических экскурсий и дегустаций — отправилась на легендарный ростовский рынок.
Полина купила пять аутентичных ростовских сортов, попробовала их все и каждому дала вкусовую характеристику. А чтобы пользы было ещё больше, Полина предложила фудпейринг — подобрала самые удачные сочетания помидоров (а точнее, блюд из них) с вином. Ведь это только на первый взгляд все помидоры одинаковы на вкус, а лучший способ съесть помидор — добавить его в салат. В этом утверждении, конечно, есть доля правды, однако помидоры способны на большее.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории Вкусвилла и Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Хотите зачерпнуть побольше? Тогда пойдёмте гулять по ростовскому Старому базару.
1. «Махитос» из станицы Кривянской
Внешний вид. Зрелые, красивого красного цвета. Имеют характерную «пимпочку», выступ на хвостике. Плотная внешняя оболочка и рыхлая мякоть внутри.
Вкус и аромат. Характерный аромат: травянистая нота и нота томатной веточки. Горчинка в послевкусии.
-
4.7Крупные, красивые, ярко-красные Махитос лучше других своих собратьев подходят для салатов и свежих нарезок! Мякоть их сочная, плотная, со сладковатым привкусом. Большой плюс этого сорта — упругая кожи...398 ₽/кг
2. «Махитос» из станицы Кагальницкой
Внешний вид. Их собрали не совсем спелыми, у самых светлых плодов оранжевый оттенок, а «пимпочка» и вовсе зеленая. Через несколько дней покраснеют. Характерный признак сорта — зеленоватые семечки.
Вкус и аромат. Ещё травянистее, чем спелые плоды. Терпкий, несладкий. Хочется подсолнечного масла, соль и горбушку чёрного хлеба. И есть всё вместе. Мякоть сочная, чуть солоноватая.
С чем вкуснее всего?
- «Махитос», моцарелла и лёгкое белое вино
Плотные, чуть травянистые «махитос» — отличная основа для капрезе. Этот салат родом из Италии, в нём сочетаются порезанные кружочками красные помидоры, белая моцарелла и листья зелёного базилика. И конечно, хорошее оливковое масло. Классическая версия салата представляет цвета флага Италии. Парой может быть лёгкое итальянское пино гриджио. Или донские вина из сортов «сибирьковый» или «кумшацкий».
3. «Кумато чёрный» (черри) из Семикаракорска
Внешний вид. Сладкий и плотный, очень красивого цвета — тёмный красно-серый с разводами.
Вкус и аромат. Болгарский перец, веточка помидора. Одновременно свежий, кисловатый и сочный. Очень вкусный.
С чем вкуснее всего?
- Черри «кумато», стейк и мощное красное вино
Тёмные, дорогие на вид, с красивыми мраморными разводами — как будто помидоры из высшего света. Такие томаты могут быть парой к мясу — в свежем или запечённом виде.
Стейк, «кумато», перечный соус, большой кусок хлеба и бокал шираза. Или чуть менее мощное вино — каберне совиньон из Бордо. Или донской красностоп. Кто сказал, что овощи — это лишь украшение? Это полноценный участник сложного и мощного гастрономического альянса.
4. Оранжевый черри
Внешний вид. Небольшие яркие круглые плоды.
Вкус и аромат. Сладкие, сочные и хрустящие. Часто именно оранжевые сорта оказываются самыми сладкими из всех. Очень вкусные.
С чем вкуснее всего?
- Оранжевый черри и вечеринка
Самые яркие, весёлые, сладкие и хрустящие. Это украшение и яркий акцент в любой композиции. Оранжевый черри, оливка и варёное перепелиное яйцо на шпажке — вот и закуска к любому летнему коктейлю. Горсть оранжевых помидоров, добавленная в банку с соленьями — заготовка лета и его настроения на зиму. Джем из оранжевых помидоров — необычное и вкусное украшение для сырной тарелки. Это весёлые спутники вечеринок, коктейлей и игристых вин.
5. Сорт «розовый слон» из окрестностей Таганрога
Внешний вид. Небольшие и симпатичные розовые плоды. Тоже имеют выступ с одной стороны. Немного похожи на розовые сердечки.
Вкус и аромат. Очень сочные, кисловатые, рыхлые, с нейтральным вкусом.
С чем вкуснее всего?
- Розовые помидоры, летнее гаспачо и розовое вино
Розовые помидоры — самые нежные по вкусу, аромату и цвету. В чистом виде даже могут показаться избыточно нежными. Из таких помидоров хорошо сделать гаспачо — снять шкурку, измельчить блендером, добавить чуть воды, соли и оливковое масло. Весёлый летний вариант гаспачо — с добавлением клубники, например местной, белореченской.
Гаспачо — традиционное испанское блюдо, оно родом из Андалусии. Лучшая эногастрономическая пара — сухое или полусухое розовое вино из Испании. Или из другого региона: важно, чтобы розовое было молодым и не сладким.
Ассорти помидоров
А чтобы ещё раз почувствовать, как сильно различаются разные сорта и какие они вкусные, можно нарезать помидоры кусочками средней величины, красиво расположить на тарелке, чуть посыпать солью и сбрызнуть донским постным маслом. Сфотографировать всю эту красоту и съесть со свежим белым хлебом и сладким чаем.
