Почему римская пицца называется римской, чем римская пицца отличается от традиционной и почему «то самое» слоёное тесто получается только на сливочном масле из Новой Зеландии, узнаете из этого репортажа.
Пицца — как бутерброд, только с итальянским акцентом: на хлебной основе соединяются соусы и разнообразные ингредиенты. Пицца способна объединить практически любые продукты на одной тарелке, только хлебной. Это лаконичное, красочное и сытное блюдо, которое можно разделить на компанию или съесть одному. Пицца у нас так же популярна, как паста, грузинские хачапури и всё, что связано с тестом. И никакие зожные тренды эту историю не изменят.
Круглой пиццей в России никого не удивить, она давно вплетена в нашу повседневную жизнь. Но в последнее время в ресторанах (и на полках ВкусВилла) начала появляться прямоугольная пицца. Отличие в форме? Чтобы ответить на этот вопрос, мы отправились в столицу Марийской Республики, в Йошкар-Олу, на Хлебозавод №1, где для ВкусВилла готовят хрустящую римскую пиццу и…замораживают её.
История римской пиццы насчитывает сотни лет, она наследница фокаччи — лепёшки из пшеничной муки. На неё жители Рима выкладывали начинку, и это была сытная и довольно экономичная еда.
Как замороженная выпечка попала во ВкусВилл
Рассказывает Ольга Сурдина, директор Хлебозавода №1:
— Нам всегда хотелось облегчить жизнь людям, которые много времени проводят на работе, но в то же время чтобы у них был хотя бы какой-то элемент участия на кухне. Мы создали несколько продуктов, которые можно только разморозить и отправить ненадолго в духовку. Ничего делать не надо, всё уже сделано за вас.Представьте: воскресный выходной день, вам хочется удивить домашних и угостить их свежей выпечкой. Можно отправиться в ближайшую пекарню или заказать доставку. Или достать угощение из своей морозильной камеры, слегка разморозить и запечь: несколько минут — и дом наполнит аромат свежей выпечки, который подарит настроение на весь день. Или же к вам неожиданно нагрянули гости и вы хотите их порадовать вкусным угощением — ситуаций может быть множество.
Мы производим разнообразные хлеба и хлебобулочные изделия. Но из-за удалённости Йошкар-Олы и Москвы не можем привезти их свежими. А ведь главное в хлебобулочной продукции — свежесть. Так мы решили использовать метод шоковой заморозки, а наша выпечка появилась во ВкусВилле.
Мы начинали с замороженной флейты, рулета с корицей, но, к сожалению, покупатели не поняли идеи этих продуктов и в ближайшее время они будут выведены из ассортимента ВкусВилла.
А потом появилась римская пицца. И мы никогда не думали, что будем делать пиццу. Дело в том, что учредитель нашей компании — творческий человек. Он всегда в поиске — новых решений, продуктов, направлений. Александр много путешествует, и его идеи часто помогают нам в работе. Он нас и вдохновил: «А давайте сделаем римскую пиццу!»
Чем отличается римская пицца от традиционной
Римская пицца не столь легендарна, как неаполитанская, но она тоже популярна в Италии и уверенно завоёвывает сердца ценителей по всему миру.
Технологию приготовления римской пиццы в Марий Эл не знали, разве только это блюдо подавали в ресторанах. Поэтому за разработку рецептур на Йошкар-Олинском предприятии отвечал специально приглашённый итальянский шеф-пиццайоло. Он обучил особенностям технологии приготовления римской пиццы технологов и около полугода специалисты предприятия оттачивали и внедряли технологию. В результате получилось поставить производство римской пиццы на поток.
Гастрономическая география: как едят популярные продукты в Италии, Японии, Израиле и Франции, узнаете из статьи.
Что самое привлекательное в пицце? «Начинка и соусы», — ответит большинство. В случае с римской пиццей звездой шоу является тесто — воздушное, кружевное и с хрустящей корочкой. Сложить такую пиццу пополам, как традиционную, не получится, поэтому её нарезают на маленькие кусочки.
Основа для римской пиццы — её тесто. Это одновременно и ключевое отличие римской пиццы от классической, неаполитанской. Тесто для римской пиццы жидкое (влажное), по консистенции оно напоминает сметану. Его готовят из смеси воды, муки и дрожжей. Ключ аромата и текстуры римской пиццы — в продолжительной ферментации при низкой температуре и определённой влажности до 48 часов.
-
4.7Прекрасна до последнего кусочка — воздушного и хрустящего, как полагается настоящей римской пицце. В начинке — много нежной курочки, тягучая моцарелла и сладко-пряный азиатский соус. Пицца почти готов...430 г600 ₽ -
4.7Римская пицца с аппетитной начинкой. В ней сочетаются обжаренная курица с соусом Терияки, белые грибы, шампиньоны, нежный творожный сыр и моцарелла. Тесто получается воздушным, нежным и хрустящим. О...430 г642 ₽
Технология приготовления римской пиццы — это всегда ручной труд, его невозможно автоматизировать. К примеру, процесс придания формы пицце. Если использовать скалку, то выйдет весь газ, образовавшийся в тесте, и не будет той привычной пористости и воздушности. Поэтому тесто для римской пиццы аккуратно растягивают подушечками пальцев, придавая характерную прямоугольную форму с округлыми краями. Кстати, привычных бортов у такой пиццы нет.
Римская пицца выпекается в два этапа. Первым в печь отправляется тесто. После на основу добавляют соус, выкладывают остальные ингредиенты и помещают в печь. Для ВкусВилла пицца замораживается после добавления соуса и начинки, а последний этап остаётся покупателям: нужно разморозить пиццу и поместить её в духовый шкаф на 8-12 минут.
Слоёное тесто на сливочном масле
О тонкостях промышленного производства слоёного теста нам рассказала Ольга Сурдина, директор Хлебозавода №1:
— Готовить тесто для слоёных изделий в небольших количествах в кафе или для себя и производить его в промышленных объёмах — разные вещи. Главным ингредиентом в таком тесте выступает сливочное масло, которым нужно именно прослоить тесто. Масло должно выдержать весь процесс и сохранить структуру. И единственное подходящее масло, которое мы нашли, — новозеландское масло. Сливочное масло из Новой Зеландии, где коровы круглый год питаются одной и той же травой, сохраняет постоянную плотность и жирность от сезона к сезону.
-
4.8Пиццы, пироги, слойки, пирожные и торты — варианты того, что можно приготовить с использованием слоеного бездрожжевого теста на сливочном масле высшего сорта ограничены только вашей фантазией. Тесто у...500 г328 ₽
-
4.9Сладкие и сытные пироги, булочки и пирожные — варианты того, что можно приготовить с использованием слоеного дрожжевого теста на сливочном масле высшего сорта ограничены только вашей фантазией. Тесто ...500 г333 ₽
Сейчас в связи с санкциями Новая Зеландия прекратила поставки масла в Россию. Последних поставок нам ещё хватит до осени. В поиске альтернатив наши технологи перебирают российские варианты и тестируют другие виды масла. Идеальное масло мы пока не нашли, но верим в российских производителей, которых кризис подтолкнул к дополнительным разработкам.
Сливочное масло в тесте — не просто ингредиент, необходимый для вкуса. Оно придаёт выпечке сливочные ноты, сочность и играет основную роль в технологии приготовления. Масло, с которым чередуют слои теста, не даёт ему слипнуться и создаёт те самые прослойки внутри слоёного теста.
Когда тесто появилось на полках ВкусВилла, мы не ожидали такого отклика покупателей, и первое время не справлялись с заказами. Появление этой новинки пришлось на время пандемии, когда скучающие дома россияне, по всей видимости, решили начать печь.
Иногда мы встречаем отзывы, что тесто не поднимается. Часто это происходит летом. Подготовка теста к выпечке — целая наука, а слоёное тесто на сливочном масле — это особенное тесто. Очень важно соблюдать температуру в помещении и время разморозки, правильно его раскатать и нарезать острым ножом. Не менее важно читать инструкцию на упаковке и не нарушать технологию: размораживайте тесто при комнатной температуре в течение 60-90 минут, пока оно не станет мягким, и ни в коем случае не ломайте его.
Уверены, что после нашего ароматного репортажа вам захотелось запечь пиццу и представить, что вы в Риме, сидите где-то на ступеньках и едите вкусное хрустящее угощение.
