Что общего у иван-чая, клюквы и коз? Почему в Москве мороженое и фруктовый лёд едят круглый год, а в регионах только летом? Расскажем в новом репортаже и раскроем рецепт фруктового льда из ВкусВилла.
Переждать жару можно у реки под тенью деревьев, под кондиционером в офисе или дома. Охладиться в зной также поможет освежающий фруктовый лёд. Разнообразные фруктовые и ягодные вкусы, более низкая калорийность фруктового льда по сравнению с мороженым, а также отсутствие молока в составе делают его незаменимым спутником жаркого лета.
Фруктовый лёд для ВкусВилла с 2020 года производят в столице Республики Марий Эл, на «Йошкар-Олинском Хладокомбинате». Мы встретились с Ольгой Сурдиной, директором предприятия, и поговорили о популярном летнем лакомстве.
Мороженое из козьего молока
Ольга Сурдина, директор «Йошкар-Олинского Хладокомбината»
В Марий Эл в советское время мороженое считалось сезонным продуктом: производили его летом в цехах при молочных заводах. Отдельных предприятий, занимающихся только мороженым, в регионе не было.
Уже в наше время, в 2007 году, по инициативе руководства республики в столице построили «Йошкар-Олинский Хладокомбинат» специализирующийся на холодном лакомстве. В планах было обеспечить население республики собственным мороженым. Но предприятие сделало даже больше: сегодня продукцию марийского завода можно найти на полках всех ВкусВиллов страны.
Мороженое из козьего молока — уникальный продукт не только во ВкусВилле, но и в России
Сотрудничество «Йошкар-Олинского Хладокомбината» с ВкусВиллом началось с необычного продукта — мороженого из козьего молока. Если вкратце, то…
…с технологами хладокомбината связались представители Сернурского сырзавода, известного в стране своим козьим молоком и продукцией из него, и предложили выпускать мороженое из козьего молока. На тот момент в России такого продукта не производили (в промышленном масштабе не выпускают и сейчас), полная неизвестность козьего молока отпугнула технологов комбината и они отказали партнёрам. Спасла настойчивость Сернура: они позвонили маркетологам хладокомбината, а случайным свидетелем беседы стала Ольга, директор предприятия:
— Я проходила по коридору и услышала телефонный разговор: «Как из козьего молока? Мороженое?». А сама себе ответила: «А почему бы и нет, такого на рынке никто не делает».
Хладокомбинат поставляет во ВкусВилл различные виды фруктового льда и мороженого, среди которого уникальный пломбир из козьего молока и легенда ВкусВилла — эскимо шоколадное в молочном шоколаде
Дело в том, что козье молоко имеет специфический вкус и запах, и не все его любят. Даже сейчас я читаю отзывы на продукт: кому-то невозможно пахнет козой, а кому-то нет и он сомневается в наличии козьего молока в составе. Но козье молоко может подойти тем, у кого аллергия на коровье: его белок усваивается организмом лучше. Да и по составу козье молоко богаче и полезнее.
Но сложностей было много: технология создана нами впервые, на этот продукт не существовало готовых рецептур, которые могли бы нам помочь. Поэтому нам пришлось двигаться путём проб и ошибок. Но результат того стоил: через много лет за рецепт мороженого из козьего молока мы получили Государственную премию из рук главы республики. Выходя с дипломом в руках, я тогда сказала технологу: «Видишь, как сложилась жизнь. Ты — лауреат Государственной премии теперь».
Мы преодолели барьер под названием «сопротивление изменениям», после чего наша команда была готова к любым экспериментам. И одним из них стал натуральный фруктовый лёд.
Как во ВкусВилле появился фруктовый лёд
Знаете, чем хорошо работать с ВкусВиллом? Это плюс себе в карму, — продолжает Ольга. — Ещё 10 лет назад большая часть производителей России добавляла в продукт ароматизаторы, и это было нормой — доводить продукт до вкуса, цвета, чтобы людям нравилось. Какой ценой, какими составами — это второстепенные вопросы.
Ведь что такое фруктовый лёд в понимании покупателя? Это замороженная вода с красителями, в лучшем случае внутри ещё будут наполнители. И когда-то мы такой лёд выпускали для себя, но как маленькие производители не смогли конкурировать по цене с гигантами. Так мы закрыли проект фруктового льда, а линия стала простаивать.
Помню, когда мы только начали работать с ВкусВиллом и стали поставлять мороженое из козьего молока с клубникой, пришёл натуральный наполнитель без красителей и ароматизаторов непонятного бледно-розового цвета. Наши сотрудники удивились: «Это клубника вообще?». Понятное дело, они не привыкли к такому вкусу и блёклому цвету. А понравился продукт более старшему поколению — мне и технологу, которые ещё помнят «те» вкусы из советского детства.
Проработав год с ВкусВиллом на этой клубнике, привыкнув к этому вкусу, мы на свой страх и риск запустили такое мороженое и у себя в рознице. И оно ведь прижилось! И это тренд, который прививает покупателям ВкусВилл, — читать состав, смотреть, что вы едите и чем кормите детей, — нам он тоже по душе. Ведь всегда приятно производить хороший и натуральный продукт, который принесёт пользу. У нас изменилось отношение к созданию продукта, и мы сами как команда изменились. Мы вернулись к идее производить фруктовый лёд, но без красителей и консервантов, используя только натуральные фруктово-ягодные соки и пюре.
Маленькому производителю сложно конкурировать с крупными игроками в массовом продукте: нужно делать то, что не производит никто. И, пока тебя не скопировали, пытаться удержать нишу. Так, фруктовый лёд мы сначала сделали для себя из замороженного сока, пюре и кусочков фруктов и ягод. Попробовали, получили образцы — вышло интересно. Нам понравилось, потому что это натуральный продукт.
Конечно, в нём присутствуют вода и сахар, иначе смесь не замёрзнет. Сахар в нашем десерте содержится в минимальном количестве, ниже которого мы не можем опуститься: технология заморозки предусматривает содержание сухих веществ в смеси (это сахар и стабилизаторы). Если нарушить этот технологический баланс по сухим веществам, то лёд либо быстро начнёт таять, либо не будет выдерживать сроки годности, либо не будет замерзать.
Оставалось придумать вкусы. Мы изучили тренды и предложили ВкусВиллу различные сочетания вкусов. Сейчас покупателям сети доступны три вида нашего фруктового льда «Манго-малина», «Клюква-яблоко» с корицей и «Кокос-Банан». В августе мы планируем выпустить новый и совсем необычный вкус — Иван-чай. В нашей республике популярно это травянистое растение с пурпурно-розовыми цветками, из него делают чайный напиток.
Фруктовый лёд производят из натуральных соков и пюре из ягод и фруктов
Марий Эл — лесная республика, богатая такими дикоросами, как клюква, черника, брусника и земляника. Поэтому если видите эти ягоды в составе десертов (например, фруктово-ягодный лёд «Клюква-яблоко» с корицей или Рожок «Черника в чёрном»), знайте — это дары марийских лесов, собранные вручную. Ягоду поставляют нам проверенные поставщики в чистом виде прямо из леса, но мы всё равно перебираем её, перерабатываем и варим для фруктового льда.
Да, существуют плантации клюквы, выращенной промышленным способом, где её собирают тракторами. Но есть огромная разница между этой ягодой и той, что собрали дикорастущей в лесу руками. Это влияет на вкус, аромат и пользу продукта. Но и, конечно, сказывается и на его себестоимости. Важно понимать, что лёд, состоящий только из натурального фруктового и ягодного сока и пюре, не только выше «ненатуральных» аналогов по цене, но и имеет небольшой срок годности.
Блиц
Фруктовый лёд — сезонный продукт?
— Сезон для фруктового льда — май-июнь, по крайней мере, такую картину мы наблюдаем в нашей республике. К июлю обычно мы отмечаем снижение, к августу продаж становится ещё меньше, а к сентябрю лёд практически не продаётся. В Москве почему-то это не так. Возможно, это связано с многомиллионным населением. В столице покупатели мороженого и фруктового льда особо не связывают эти продукты с жарой и едят их круглый год.
Полезно или вредно?
— Что касается вреда для здоровья в плане жирности и калорийности, то фруктовый лёд — оптимальный вариант из десертов. А приятный бонус — витаминный состав лакомства, он отличается и определяется набором фруктов и ягод, из которых произведён.
