Сон после обеда как обязанность: что и как ели на русских дачах

Дачи в Российской империи

Можно сказать, что дачи были придуманы Петром I. По его указу 1712 года распределялись «удобные и неудобные земли»: лучшие получали приближённые царя «для прогула и чистого воздуха», а также «для забавы звериной и птичьей ловли».

Только ближе к концу 19 века дачу смогли себе позволить люди более скромного достатка. Собственная дача обходилась в 600–700 рублей, но, как правило, её снимали на лето — это можно было сделать за 150–200 рублей. Это позволяло снизить расходы: из-за высоких цен на электричество в городах жить на даче было значительно дешевле.

Например, так поступила Долли, героиня романа «Анна Каренина», переехав с детьми в деревню, «чтоб уменьшить сколько возможно расходы». На даче укрепляли здоровье, спасались от эпидемий холеры, тифа и других заразных болезней. Во время эпидемии холеры 1831 года в Петергофе не было зафиксировано ни одного случая заболевания — неудивительно, что горожане стремились вывезти туда семьи.

Дача — это ещё и особый ритм жизни. Надежда Тэффи в рассказе «Дача» описывает его так:

«Дачным часам никто не верит. Живут по поездам, по пароходам, по мороженщику и по чиновникам. Иногда, конечно, это приводит к некоторым неудобствам. А если вы, например, привыкли пить чай по пятичасовому поезду. И вдруг, к ужасу своему, видите, что ровно в половине пятого летит поезд. Вам тревожно. Вы собираете домашний совет, причём одни говорят, что это опоздавший трёхчасовой, другие — что поторопившийся пятичасовой. Одни советуют пить чай, другие настаивают, что следовало бы потерпеть. В семье разлад. Жизнь испорчена».

Кухни на небольших дачах часто размещались в отдельной постройке во дворе, обед подавался на открытом воздухе. Разумеется, всем распоряжалась кухарка. А продукты приносили из окрестных деревень крестьяне.

Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории Вкусвилла и Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Хотите зачерпнуть побольше? Переходите на главную страницу проекта.

Пётр Щукин, русский коллекционер из купеческой старообрядческой семьи известного в Москве фабриканта Ивана Щукина, так описывал свой завтрак: «На террасе чай со сливками, свежее масло, розанчики из белого хлеба, плюшки сдобные. Разносчики покрикивают, предлагая всякую всячину: „Калачи, выборгские крендели, сдобные баранки, сухари, сушки с солью, творожники, бисквиты“».

На дачу стремились даже в конце дня, как описывает, например, художник Константин Коровин: «К вечеру, после делового дня, москвичи спешат на вокзалы, на дачные поезда. Каждый везёт в руках узелки, бисквитный пирог, вино на дачу, на привольное лоно природы».

Советские дачи

После революции 1917 года практически все дачи перешли в собственность государства, но дачная культура никуда не исчезла, лишь приобрела иные формы. С 1930-х по 1950-е годы образцом для подражания стали дачи чиновников, писателей и академиков. В это время даже у высокопоставленных военных и членов партии дача была небольшим домиком без особых удобств на участке до 30 соток.

Дача уже не ассоциировалась с праздностью, дачник был активным во всех смыслах членом общества, «хозяином земли», а садоводческое движение стало частью аграрной политики государства.

Чтобы поесть на даче, нужно было приложить определённые усилия. Иначе останется только «подножный корм». Лиля Брик пишет в «Пристрастных рассказах»: «Летом сняли дачу в Пушкино, под Москвой. Кругом ни домов, ни людей. Было голодно. Питались одними грибами. На закуску — маринованные грибы, суп грибной, иногда пирог из ржаной муки с грибной начинкой. На второе — варёные грибы, жарить было не на чем, масло в редкость».

В погожие дни дети собирали ягоды, грибы и орехи в лесу, купались и ловили рыбу при помощи плетёных корзин. Прелесть дачи в том, что «добычу» и приготовление еды можно превратить в игру и развлечение. Борис Пастернак описывает в стихотворении «Бабье лето» эту дачную идиллию:

Лист смородины груб и матерчат.
В доме хохот и стёкла звенят,
В нём шинкуют, и квасят, и перчат,
И гвоздики кладут в маринад.

Современные дачи

В 1990-е в дачном раю назрел кризис: молодёжь начала воспринимать выезды как трудовую повинность, да и люди постарше зачастую переключались с картошки на менее обременительные культуры. Дачу иронично стали называть «фазендой» — это португальское название усадьбы с плантацией, где трудились рабы, было позаимствовано из бразильского сериала «Рабыня Изаура» (в СССР впервые показан в 1988–1989 годах). Но, несмотря на кризис, у многих из нас сохранились о даче и дачной еде самые тёплые воспоминания.

Как «сады для удовольствий» стали инструментом поощрения советских граждан, а теперь тусовочным местом для молодых людей? От чего зависел размер дачного участка? Как выглядит современная дача и почему загородное строительство лучше городской застройки и в архитектурном, и в нравственном смыслах? Слушайте в «дачном» сезоне нашего подкаста «Голодные люди».

Алеся Яшнова, дача в Нижегородской области, Кстовский район: «Дачная еда — это черешня килограммами. И своя клубника — помять ложечкой в чашке, с молочком и сахаром. Крыжовник обязательно почти переспевший уже, красновато-коричневый, сладкий-пресладкий. И ещё супы из пакета и доширак на горячее, потому что готовится быстро. Ещё помню, как в детстве на даче нам бабушка постоянно давала зелёный лук с чёрным хлебом: лук скручиваешь улиточкой, в соль макаешь и кусаешь вместе с хлебом, а потом запиваешь ледяной водой. Вкусно».

Елена Смирнова, дачный посёлок «Мшинская» в Лужском районе Ленинградской области: «На завтрак у нас обычно был творог с сахаром, молоко и тост с джемом и маслом. Обед: варёная картошка, солёные огурчики, зелень с огорода и, например, рыба в кляре. И, конечно, вечером шашлык: мясо вымачивают в маринаде из уксуса с приправами, на шампур идут лук и помидоры. В золе на гарнир можно испечь картошку и хлеб тоже подпечь, а потом посыпать солью. Если это горбушка — натереть долькой чеснока».

Анна Гриценко, станица Каневская, Краснодарский край: «Дача — это сезонная еда. Никакого планирования, что сегодня собрал, то и ешь, не ты управляешь едой, а еда управляет тобой. Если весь день гулял с друзьями, то какое дерево найдёшь — тем ты и обедаешь. Стандартом было забраться к одному из компании на огород, набрать помидоров и огурцов, лечь под деревом и трескать. Ну и ещё мелкая-мелкая молодая картошка, с перепелиное яйцо размером: помыть, отварить, кинуть кусок сливочного масла, приправить домашней сметаной и огромным количеством зелени и есть».

Мария Волкова, дача под Астаной и под Воронежем: «Есть такой момент, когда „встречаются“ по сезону почти все ягоды: клубничка, смородина всех цветов (чёрная, красная, белая, золотистая), крыжовник, вишня... В общем, всё это собирается в одну чашку, засыпается сахарком и съедается детьми, как саранчой. Ибо собирать самим лень, а если оно тут вот в чашке, да мытое и с сахаром — это другое дело! Ещё окрошка на квасе, на айране, на бульоне, на минералке... Кто во что горазд. И картоха молоденькая, варёная с добавлением укропа, лука, чабреца. Классно полируется помидорками и огурчиками с огорода и какими-нибудь рыбными консервами».

Теперь летние садовые домики превратились в полноценные загородные дома, в которых можно жить круглогодично. Новый пик интереса к дачной жизни пришёлся на пандемию: возможность пожить вдали от толпы на самообеспечении вновь стала привлекательной.

Современная дача неплохо приспособлена для расслабления и отдыха: цветники, беседки, грядки с клубникой и зеленью, никакой картошки и даже неплохой вайфай для удалённой работы. К услугам дачников доставка продуктов, хорошие магазины. Но некоторые дачные блюда остались неизменными: чай в саду под яблоневым деревом, шашлыки в маринаде по семейному рецепту, ягоды со свежим молоком, собственное варенье, летние супы из зелени.

Дачные рецепты

Варка домашнего варенья — настоящее искусство и повод для гордости. Благодаря запискам современников мы даже знаем, например, что Пушкин, отдыхая на семейной даче, предпочитал всем прочим вареньям крыжовенное. Вот рецепт того самого варенья!

Ингредиенты:

• Крыжовник
• Вишнёвые листья
• Щавель
• Шпинат
• Водка
• Сахар
• Вода

«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник сложить в муравленный [покрытый глазурью] горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелём и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба.

На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть на решето, потом разложить на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт [1 фунт = 0,41 кг] ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».

Варенье у Пушкиных подавали на десерт, а обычный обед мог выглядеть, например, так: зелёный суп с крутыми яйцами и рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелём. Просто и по-домашнему вкусно. Другой пример обеденного меню на даче в Павловске упоминает Владимир Соллогуб, русский дворянин и современник Пушкина: «Подъедет бабушка к знакомым и велит Абраму вызвать хозяев или, в случае их отсутствия, слугу. — Скажи, что старуха Архарова сама заезжала спросить, что, дескать, вы старуху совсем позабыли, а у неё завтра будут ботвинья со свежей рыбой и жареный гусь, начиненный яблоками. Так не пожалуют ли откушать!»

Рецепт той самой ботвиньи с рыбой мы тоже для вас нашли, но адаптировали его к реалиям нашего века.

Ингредиенты для ботвиньи:

• 1,3 л хлебного кваса
• 350 г стейков нерки (примерно 3 стейка)
• 150 г свежесолёного лосося
• 2 свежих огурца
• 5 стеблей зелёного лука
• По 1 пучку свежей зелени каждого вида: укроп, шпинат, свекольная ботва, щавель
• 2 шт. лаврового листа
• 3 шт. душистого перца
• Соль, сушёный корень сельдерея, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Один стейк нерки засолите заранее (соль, сахар, перец по вкусу). Разморозьте оставшуюся рыбу, промойте и обсушите. Положите в сотейник, добавьте специи и зелень. Залейте водой и варите 20–30 минут до готовности. Выньте рыбу, остудите и разберите на кусочки, удаляя кости. Процедите бульон.

Овощи и зелень промойте и обсушите. Огурцы нарежьте кубиками, лук и укроп мелко порубите. Свекольную ботву, шпинат и щавель отварите в двух стаканах воды 15 минут, остудите, слейте воду и измельчите блендером до состояния пюре.

В кастрюлю добавьте огурцы и зелень, залейте квасом (лучше всего подходит живой белый квас) и перемешайте. В тарелки разложите кусочки рыбы (отварной и малосольной) и залейте квасом с овощами.