Сейчас перекусить в городе легко: к нашим услугам сотни доставок, магазинов, киосков и ресторанов. Но представьте себе иную ситуацию: века на дворе Средние. И вы вдали от домашнего очага, в большом городе. Где перекусить, куда для этого отправиться, что выбрать такое, чего нет в других местах? Изучаем историю городской еды, чтобы понять, как она отражает перемены в образе жизни.
Иван Куликов. «Ярмарка», 1910 год. Источник
Городская еда на Руси
Даже сейчас во время путешествия вы с большей вероятностью перекусите шавермой, чем ватрушками: восточной кухне в сфере стритфуда по-прежнему нет равных, её блюдам тысячи лет, и популярности они не утрачивают. Историк кухни Павел Сюткин справедливо замечает, что традиции уличной еды на Востоке были прочно связаны с путешествиями и торговлей и именно караваны Великого шёлкового пути дали поварам возможность «набить руку» на блюдах сытных, простых и удобных именно для перекуса.
У России путь иной: общепит как таковой появился, потому что крестьяне подрабатывали в крупных городах вне сельскохозяйственного сезона. У еды вне дома в России относительно недолгая история, и она глубоко связана с общественным устройством страны и образом жизни людей.
Для Средневековья питаться вне дома довольно долго было сложно и практически не принято. Путника скорее накормят дома или предложат подкрепиться в церковной трапезной. Еда в дороге — это еда на ярмарках и в придорожных корчмах, далее в трактирах. Ресторанная культура начала зарождаться только в 18 веке. Вершина городской кулинарии 20 века — столовые.
Адриан Волков. Обжорный ряд. 1858. Источник
Средние века: «царская кухня»
Итак, в Средние века отправившиеся подзаработать в крупный город крестьяне могли рассчитывать на «царскую кухню» — это обеспеченный милосердием правителя общепит для беднейших. Столы, навесы и посуда из ближайшего дома, в меню суп, точнее, похлёбка в крутом кипятке с овощами, горохом, капустой, потрохами.
В столице и менее крупных городах региона уличную еду можно встретить в многолюдных проходных местах: на ярмарках, вокзалах. Щи, похлёбку, тушёную картошку, гречневую кашу, разваренную требуху привозили в закутанных в тряпки горшках и продавали разносчики. Чтобы сохранить еду тёплой и заодно согреться, зимой торговки садились на горшки сверху — чем не доставка? Такой обед стоил около 3–5 копеек: получить можно было неопределённого вида (зато горячий) суп, кашу и даже кусок мяса.
Альтернатива: так называемые «головные лавки». Назывались они так по той причине, что там продавались изделия из голов красной рыбы и домашнего скота. Здесь за гривенник (то есть 10 копеек) можно было получить полный обед.
16–17 века: корчма и кабаки
В корчме можно было выпить, но не только: люди встречались, обсуждали новости, узнавали царские указы, заключали сделки. Чуть позже стал популярен формат кабаков — их владельцы выкупали у государства право торговать спиртным.
Первые заведения общественного питания с кулинарной точки зрения ничего особенного не представляли, в основном в них подавали закуски к выпивке. Но общество развивалось и менялось. Есть вне дома нужно было не только непритязательным крестьянам на заработках: многие ремесленники и чиновники — молодые люди без семьи, часто в разъездах.
Поэтому следующая ступень — трактир, заведение, близкое по функциям уже к закусочной.
18 век: трактиры, герберги, кухмистерские
Трактиры делились на категории, и в первую входили заведения пригородные или стоящие на трассах: с конюшнями, колодцем, чтобы поить лошадей, специальным амбаром для лошадиного корма и сараем для повозок и карет.
Общество пополнили первые «экспаты»: из Голландии с Петром I в Россию приехало около 2 тысяч специалистов в разных областях. Ради них открывались герберги — трактирные дома с квартирами и постелями, предки современных гостиниц.
В начале 18 века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы» для скромной публики — мелких чиновников, небогатых купцов, ремесленников. Обед из трёх-четырёх блюд стоил примерно 35–45 копеек. В меню часто была буженина, всегда — солёная и копчёная рыба, непременно грибы, селёдка, пельмени, всевозможные каши и сытные мясные блюда. Многие предлагали доставку обедов на дом, разнося готовые блюда студентам и холостякам.
Легенда «трактирной» кухни — пожарские котлеты из трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке. Изначально котлеты готовились, вероятно, из телятины, а в 1830–1840-х годах обрели известную до сих пор форму: рубленое куриное мясо, обжаренное в сухарях. Рецепт пожарских котлет в пшеничных сухарях найдёте в нашем медиа.
18–19 века: ресторации, кофейни, чайные
Некоторые заведения развивались вместе с эпохой. Так, легендарный московский трактир «Яр» в 1896 году приобрёл бывший официант, выходец из крестьян Ярославской губернии Алексей Судаков, сам начинавший карьеру в трактирах низшего разряда.
Трактир вырос в легендарный ресторан, обожаемый публикой, о котором Пушкин писал:
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Помимо «трюфлей» у Александра Сергеевича было здесь и другое любимое блюдо — сладкий суп с ревенём. Трактир «Яр». Источник
Чтобы составить представление о меню, заглянем в журнал «Москвитянин» 1858 года: «Кто не помнит знаменитого Яра с его супом à Iа tortue из телячьей головки, который нисколько не уступает вкусом настоящему черепаховому, — с его бифстексом с труфелями, с его куропатками, жареными en Perigord, в которых опять труфеля больше, чем мяса, с его цыплятами в январе месяце со свежими бобами, с его кропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?»
Интересно, что вплоть до 1870-х годов рестораны в России открывались в основном иностранцами, чаще всего французами. Поэтому меню включало не русские разносолы, а иностранные деликатесы. В первой половине 19 века пообедать можно было не раньше четырёх часов дня.
Правда, благородной даме, чтобы поесть на людях, придётся подождать середины 19 века, но и тогда ей не удалось бы сделать это в ресторане без сопровождающего. Более безопасный вариант перекуса — кофейня, которая практически не изменилась до сих пор.
Виссарион Белинский писал: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая он любит ещё и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить».
С середины 18 века в кофейнях, кафе и кондитерских подавали десерты, варенье, мороженое, шоколад и фрукты. Пирожные делились на мокрые и сухие. Мокрые ели ложками: мороженое, кремы, бланманже, кисели со сливками. Сухие пирожные брали руками: зефиры, пирожки, печенье.
Вы знаете это пирожное под другими названиями — безе или меренга. Но в старые времена на слуху был «шпанский (испанский) ветер». Приготовить его можно легко и быстро: взбейте 15 яичных белков, добавьте столовую ложку сахарной пудры и ложку крахмала. Разделите смесь на небольшие равные части размером с кулак и выложите на смазанный маслом противень. Посыпьте каждую часть сахаром и выпекайте на слабом огне пять минут.
Густав Броллинг. «Пятая чайная Общества трезвости в Санкт-Петербурге», 1892 год. Источник
Удивительно, что заведения с альтернативным бодрящим напитком, чайные, появились в России довольно поздно, лишь в 1882. Они даже проходили по ведомству культуры, как инструмент внедрения полезных привычек и высоконравственного поведения. Здесь не подавались алкогольные напитки, но чай можно было закусить калачами и баранками, а заодно почитать газеты, послушать музыку.
20 век: столовые
В конце 19 века в городах начали появляться первые столовые, которые предлагали клиентам порционные завтраки, обеды и ужины. Меню разнообразием не отличалось, зато готовка соответствовала высоким санитарным стандартам. Блюда из меню выставляли на стойку как образец. Хлеб часто прилагался к еде бесплатно, как и горячая вода. Владельцы абонементов даже получали личный шкафчик для хранения книг и прессы для чтения во время еды, а иногда и собственных столовых приборов. Со временем такие столовые из крупных городов распространились по всей стране.
Столовая на теплоходе «Бородино», 1912 год. Источник
Помните, как в Средние века любая еда, кроме домашней, вызывала в лучшем случае опасения? Из кухмистерских начала 18 века и столовых конца 19 века появилась — и никуда не исчезла до сих пор — система общественных столовых, направленных на борьбу с этой самой домашней готовкой. Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Иванович Микоян преследовал две цели: покончить с несоциалистическим бытом и освободить женщин от домашнего труда. Его соратник, глава Института питания Мануил Исаакович Певзнер, создал стандарт советской кулинарии, который служил альтернативой как буржуазной ресторанной пище, так и мещанской домашней стряпне. Певзнер активно выступал против использования специй и жареных блюд, поэтому советские столовые прославились кашами, куриными бульонами, молочными продуктами, рисом, сырниками и макаронами.
В период индустриализации еда встала на ленту конвейера на фабриках-кухнях. Они запомнились пропускной способностью и стандартизацией процесса: успешность предприятия измерялась человеко-часами, содержанием жиров, количеством поданных обедов в день. Некоторые фабрики-кухни размерами не уступали небольшим заводам. В Москве одну из таких кухонь специально поставили напротив знаменитого ресторана «Яр», противопоставляя новый образ жизни старым купеческим излишествам.
О современной городской еде можно сказать уверенно: она эволюционировала, но ничего абсолютно нового не появилось, как и не исчезли окончательно старые идеи прошлых веков. На городской ярмарке мы по-прежнему можем перекусить выпечкой, у дороги пообедать в современной корчме (и заодно заправить машину или подключиться к вайфаю). Современная «кухмистерская» доставит еду домой — домашнюю, ресторанную или быструю и «вредную», — заодно взяв на вооружение логистику и стандарты фабрики-кухни. Кофейни практически не поменялись. А столовую легко найти в любом крупном офисе и бизнес-центре: здесь по-прежнему предлагают первое, второе и компот.
