Сыр с пажитником и Белпер Кноле: секреты производства

Чтобы рассказать вам, кто и как их делает и что интересного в производстве этих двух продуктов, мы встретились с командой и поговорили.

— Меня зовут Кузаков Валерий. Я директор и создатель этой сыроварни. У меня нет ни козы, ни коровы. Я человек увлекающийся, и в принципе на протяжении всей своей жизни делаю продукты для себя. Раньше пиво варил, когда пил его. Сейчас, помимо сыра, колбасу, сосиски делаю. У меня нет кулинарного образования. Я просто столкнулся с некоторыми проблемами со здоровьем, и поэтому начал следить за питанием. Мне важно, что я ем.

Мне это просто нравится — понимать, из чего сделан продукт. Те же сосиски купить в магазине без каких-то добавок, без тех же самых фосфатов, практически невозможно. Сейчас появился «ВкусВилл», а раньше ничего не было.

Один из наших продуктов появился где-то три с половиной года назад, это был сыр. Уже после санкций, но мы захватили эффект от них. Потому что был период, когда санкции только начались, полки опустели и люди хватали в принципе что угодно. Тогда мы делали крафтовый сыр, он был более выдержанный, покрытый латексом. Мы ещё только начинали, производство было небольшим, не всегда был стабильный вкус, поэтому получался крафт. И мы работали именно в это сегменте.

Постепенно эффект от санкций прошёл и мы поставили для себя задачу продавать сыр в сетевые магазины, делать честный натуральный продукт и стараться, чтобы он по цене подходил покупателям. 

Как сварили первый сыр

В своё время я работал на ГАЗе экономистом и мне вся эта история с производством сыра понравилась. Завод, производство — это всё моя стихия. И тогда я познакомился с партнёром, с которым мы всё и начали. Спустя два года, когда я с ГАЗа уволился, мы решили, что попробуем сделать что-то именно в пищевой промышленности, потому что я этим увлекаюсь. 

Подобрали продукт — сыр. Мы тогда ещё думали как раз, что со вводом санкций появился потенциал, за счёт этого будет большой рывок. Варить пиво тогда я уже не хотел. Я уже перестал употреблять алкоголь и было не очень интересно делать то, что я не попробую. А по сыру был спрос.

Мы съездили на другие сыроварни, посмотрели, как всё устроено. Ездили к сыроделам, таким как Мария Коваль — ну, это чисто ремесленное производство. Были у Олега Сироты. В общем, посетили отечественные сыроварни. Тогда мы хотели работать в крафте, именно в этом сегменте — увидели, что производство достаточно несложное, и тоже сможем повторить. Тогда ещё, не бросая работу (грубо говоря, по выходным), начали варить сыр. 

Почему не камамбер?

Мы сразу выбрали как сегмент твёрдые и полутвёрдые сыры, потому что в тот период все очень хотели пармезан, камамбер, сыры с плесенью. А так как мы уже до этого работали в крупных компаниях, в менеджменте, мы не питали ложных надежд и сразу определились, что будем делать сыры твёрдые, полутвёрдые, которые имеют достаточно длинный срок реализации. Это разумнее, чем наделать камамбера и самим потом его есть.

Так мы постепенно начали производить сыры, ездить по ярмаркам, фестивалям, брать награды… И где-то в середине пути мы поняли, что ремесленная история нам не очень интересна. Крафтовые продукты популярны в европейской системе потребления. Это понятно, когда в Италии, Испании есть региональность сыров, есть маленькие фермы, маленькие магазинчики. Там другая культура потребления сыра.

А я считаю, что для нас больше подходит американская модель потребления, когда фермер — это по сути наше российское производство. Тогда я понял, что нужно отходить от крафта и делать продукт для сетей. 

Для сетей — это означает и процессы выстраивания производства, оптимизацию. Нужно закупать больший объём продукта, чтобы выходные цены по сырью были уже приемлемыми. И небольшая маржа, потому что на полке мы конкурируем с сырами, которые «честно» пишут про молоко, а в составе не совсем понятно что. Завели инстаграм для маркетинга, зарегистрировали товарный знак, чтобы довести информацию о продукте до сведения покупателя.

И в этот момент случился «ВкусВилл»

У нас вообще такая стратегия, что мы постоянно всем сетям пишем, отправляем образцы, работаем, получаем обратную связь. 

Сначала одна сеть не хотела нас брать, потому что качество продукта было не то. Постепенно мы развивались, вышли на новый уровень качества. Это постоянная работа. Два года назад мы начали этим заниматься, год у нас ушёл, чтобы перестроить психологию с производства крафтового продукта на производство для сети. И постепенно мы в сети зашли.

Как дорабатывался продукт для «ВкусВилл»

Мы убрали покрытие латексом, потому что в массовой продаже это не очень понятно. Даже зачастую люди ошибочно съедали латекс, потому что он у нас был бесцветным. Было решено убрать его и делать сыр в пакетах для созревания.

Страшна ли плесень на сыре?

Опять же есть какие-то ремесленные вещи, тот же аффинаж, когда сыр моют, чистят от плесени, ведь сыр — это живой организм, экосистема. В России это не очень нормально воспринимается, если говорить про плесень, а в Европе на любом сыре нормально смотрится. Сыр без консервантов, естественно, обрастает плесенью.

Есть целое направление, которое называется «аффинаж», посвящённое уходу за сыром. Его моют, например — если на сыре натуральная корка, то он вообще как ёжик обрастает и его непременно нужно мыть. Покрытый латексом меньше обрастает, потому что корка сыра служит защитой и плесень внутрь не пробирается. Но для сетей и для потребителя это тоже неприемлемо, поэтому и перешли на пакеты для созревания. Это было ключевое изменение.

Когда плесень появляется на корке - это нормально для сыра. А если она в центре разрастается, то это уже брак. И если в ремесленном сыре плесень на корке — это нормально, то в сетях это уже неправильно смотрится. Нет возможности ко всем подходить и объяснять. 

Кто делает сыр: романтики или прагматики?

Сейчас у нас работает 14-16 человек. Многие люди приходили, потому что есть некая романтика вокруг производства сыра. Кажется, что интересно варить, но на самом деле именно производство не очень интересное. Люди думают, наверное, что руками будут делать что-то с молоком, а у нас всё ходит по трубопроводам, шлангам. 

Романтика – это про сыроделов в Европе. Коза, корова, подоил, сам что-то руками сделал, а такого в производстве очень мало. Многие разочаровываются. У нас в основном местные работают, мы находимся на окраине Нижнего Новгорода. 

Дальше вам Михаил покажет, он начальник производства.

Что здесь происходит?

Михаил говорит, что мы ждём, пока сгусток образуется. 

— Здесь у нас ёмкость, в которую мы принимаем молоко. Потом оно переливается в проточный пастеризатор, а из пастеризатора — в варочную ёмкость для сыра. Потом туда вносится закваска.

Сырьё приходит с местных ферм. У нас два поставщика есть в области. Работаем с ними уже достаточно давно.

Здесь сгусток образуется, нагревается и вмешивается, вмешивание и нагрев зависят от сорта сыра. Где-то порядка сорока минут он будет вмешиваться и нагреваться. Когда он дойдёт до нужного состояния, проверяется кислотность, само зерно, консистенция. И тогда уже самотёком открывается и сливается.

Если про сыр, который мы сейчас делаем — «Губернский» с пажитником, то при 34 градусах вносится закваска, он созревает. Первое нагревание, вмешивание идёт около сорока минут. Сырьё нагревается до 42 градусов, доходит до определённой температуры и зерно сливается. 

Потом уже формовка. После того как в форму зерно насыпали, оставляется под прессом. Около часа сыр прессуется, а потом идёт посол. Ещё есть вариант, когда мы солим непосредственно зерно в ванне. Зерно взвешивается, потом фасуется в пакеты для созревания, они вакуумируются и зреют определённое время, в зависимости от сорта сыра. Сыр с пажитником, например, зреет месяц.

А «Белпер Кноле» в районе двух недель уже готов. То есть он сразу же готов. Зрелость этого сорта зависит от вкусовых предпочтений людей. Он может зреть до полугода, года, у него будут меняться вкусовые качества, консистенция, твёрдость. То, что мы делаем — более ранний сыр. Он около двух недель зреет и идёт на реализацию.

Производственный цикл вкратце

• Приходит молоко, его принимают, фильтруют. 

• Дальше идёт пастеризация. У нас проточная пастеризация, он сразу нагревается, остывает, соответственно, заливается в сыроварку. 

• Там молоко сквашивается с культурой, затем бросается фермент, чтобы сформировать сгусток. В этом вся магия: было молоко — образовался сгусток. 

• Дальше идёт нарезка сгустков. 

• Потом идёт вымешивание зерна — сейчас вот с пажитником. Когда зерно вымешивается, идёт слив, отделение сыворотки и загрузка в формы.

• После формовки идёт посолка, а потом под пресс. 

• А в пакетах уже созревает. Пажитник добавляется, когда идёт отделение сыворотки, перед посолкой в форме.

А «Белпер Кноле» другой, интересный сыр. Он имеет совмещённую со сквашиванием коагуляцию. 

• Когда он заливается в заквасочный танк, он сквашивается с культурой и оставляется на ночь. 

• Там кладётся немного меньше фермента. И идут два процесса: он сквашивается, как творог получается, и идёт коагуляция — образование сгустка. Он получается чем-то средним — с одной стороны, творожный, а с другой, его даже расплавить можно, он тягучий. 

• На следующий день, когда образуется сгусток по такой технологии, сыр отделяется от сыворотки.

• Идёт замес с солью, чесноком свежим. 

• И потом формование шариков и обвалка в перце. Его руками лепят.

Машину мы не смогли найти, а создавать собственную дорого. У человека, у которого есть навык, получится в итоге это сделать быстрее машины. У нас же фиксированный объём, люди берут рукой сразу сколько нужно. 

Ещё что касается «Белпер Кноле»: в России любят более молодой сыр, более свежий. Раньше мы делали его твёрдым, выдержанным, как швейцарский. А затем мы его адаптировали, сделав более приятным для потребления, и тогда продажи увеличились. Если сыр твёрдый, то он более деликатесный, но если изменить структуру, то он становится повседневным сыром и люди его покупают.

Как менялся сыр по отзывам покупателей «ВкусВилл»

По отзывам покупателей в рецептуру вносились улучшения. У нас были отзывы по выдержке, мы в итоге её увеличивали. По пажитнику было много отзывов, многие хотели больше пажитника. 

И «Белпер Кноле» дорабатывался по отзывам. В самом начале учли пожелания по перцу, сделали его менее острым. Это один из тех сыров, который остался практически без изменений. Притом он повторяет швейцарский. Мы пробовали аутентичный, и эксперты пробовали. И Юлия Высоцкая оценила на четыре с плюсом из пяти, мы ей поставляли в одно время. И мы сами, конечно, пробовали. На наш взгляд, один в один!

Откуда сырьё и какого оно качества

По сырью есть два поставщика, они растут вместе с нами. Один крупный, местный, и ещё фермер, с которым мы с самого начала работаем. Мы полностью контролируем поставщика по сырью, по питанию, знаем, что идёт на корм коровам, а он отдаёт почти весь объём молока нам.

У нас есть небольшая лаборатория — мы анализируем молоко, отвозим и на анализы постоянно в ветеринарную лабораторию (и сырьё, и продукт возим). Помимо своей лаборатории, мы обслуживаемся ещё в нескольких.

Почему только два сыра

Раньше у нас очень большая была линейка, много сортов, вплоть до швейцарского с дырками, сейчас мы от него отказались из соображений производства. Чтобы люди, когда ежедневно приходят, знали, что они делают. Потому что если много сортов, то начинается творчество: сегодня получается такой сыр, а завтра — другой вкус и другое качество.

И это отличие в производстве. И процесс, и время. Достаточно большой уровень экспертности нужно иметь. Поэтому мы сосредоточились на двух видах, чтобы стабилизировать качество и меньше ошибок совершать. Когда был крафт — это было интересно, людям нужен был ассортимент. Была мода, а потом эта история начала отмирать. 

Мы сейчас планируем увеличиваться сильно, к нам активно приходят новые клиенты. В конце этого года собираемся построить новое предприятие, нашли уже инвесторов. У них есть помещение раз в пять больше нашего. У них даже есть своё молоко, своё хозяйство небольшое. Нам был интересен поставщик, который обладал бы сырьём. Всё-таки сырьё нужного качества достаточно конечно. 

Почему делать честный сыр проще, чем ненатуральный

В силу специфики и российских реалий на сыр не очень принято брать цельное молоко. Берут часто обезжиренное или сыворотку.

А мы берём цельное молоко. У нас даже нет оборудования, которое бы позволило создать ненатуральный продукт. Мы делаем натуральный, потому что его проще делать. Для ненатурального нужны более серьёзные технологии и большие затраты.

Мы берём сырьё, грубо говоря, по 25 рублей за литр, и с 10 литров молока получается 1 кг сыра. В среднем, 10%. То есть только на сырьё уходит 250 рублей за кг. Есть ещё производство, зарплаты, транспорт. И какая прибыль? 

Если мы говорим о конкуренции с сыром, который лежит в дешёвых магазинах, например, то сырьё надо закупать по 15 рублей. А когда нормальное качественное сырьё, то в среднем закупают по 31-35, особенно зимой. Так делают крупные молочные бренды, например, а мы конкурируем с ними. И мы, соответственно, по остаточному принципу покупаем, нам не каждое молоко подходит.

Какое нужно молоко для сыра

Оно может быть нормальным по физико-химическому анализу, но сыр из него не получится. Потому что, может, поставщик кормил коров чем-то не тем, чем надо, или сделал "сборное молоко". 

Нужно молоко, которое полностью безопасно, подходит по всем нормам. С определённым соотношением жира и белка, но белок зависит от породы коров, от видов корма. Белок состоит из разного казеина, и у него разные качества. И в итоге просто не образуется нужного качества сгусток и технологию не получается выдержать. То есть можно сделать кефир, молоко, какие-то виды мягких сыров, но не сыр.  

У нас есть поставщики, с которыми мы постоянно работаем. Потому вместе и развиваемся, что вынуждены держать эту цепочку. Если брать неудачный опыт, то ферма может привезти сегодня одного качества сырьё, завтра — другого. А в нашей цепочке мы знаем, чем коров кормят, можем это контролировать. И поставщику нет смысла мухлевать, потому что он весь объём нам отдаёт. Мы вынуждены растить своих поставщиков сырья. 

Мы с нашими поставщиками работаем давно и знаем, в каких условиях у них животные. У коров, например, травяной корм. Нам важно, чтобы нигде не использовался силос — он ведёт к вспучиванию сыров, это влияет на профиль вкуса и на внешний вид. Поэтому к ним потом добавляют консерванты, а мы-то не добавляем.

Какие закваски и ферменты

Закваски используются иностранные, французские. Ферменты — только не животного происхождения. У нас Михаил — вегетарианец, и сыр у нас тоже такой вегетарианский получается. 

Сычужный фермент мы не используем. 

Мы используем микробиальный фермент неживотного происхождения. Его получают из грибов. 

Процесс производства занимает от шести до восьми часов. Приёмка, пастеризация, производство молока. Процесс достаточно длительный.

Дешёвый сыр вряд ли будет хорошим

Хотя, например, сухое молоко — это нормально. А плохо, когда в растительные жиры животные жиры добавляют. Что только не делают! Была проблема фальсификации молока, а потом из этого молока фальсифицируют сыр. Двойная фальсификация получается. А распознать это сложно, нужно специализированное оборудование, нужен целый томограф!

Раньше такая проблема была в Китае, сейчас она пришла в Россию. Может, не в таких масштабах. 

Как это бывает. Приезжает молоко, всё нормально, а сыр не получается. Везёшь в лабораторию — всё нормально, везёшь в профессиональную — и у них всё нормально. Тут уже идёт коррупционная составляющая. На больших объёмах и на больших предприятиях. 

Мы ищем партнёров, обладающих потенциалом развития ресурса сырья, потому что качественное сырьё принципиально важно. 

Но тренд борьбы с фальсификацией есть! Хочется верить, что это вырастет во что-то серьёзное. 

Как зреет сыр в хранилище

Это одно из наших хранилищ, здесь наш сыр зреет от полутора месяцев и дольше. Он зреет в специальных пакетах, поэтому важен температурный режим. В классическом, ремесленном производстве сыр созревает в натуральной корке, там будет такой показатель как влажность. При повышенной влажности происходит большое обрастание плесенью, при низкой — большая потеря влаги из сыра.

У нас он созревает в пакетах, что упрощает на объёме работу с продуктом, потому что он не подвержен влажности. Он уже упакован и живёт в своей экосистеме. Это специальные сырные пакеты, иностранная плёнка.

Почему «Белпер Кноле» такой маленький

«Белпер Кноле» такой маленький делается, потому что это мы со временем разработали объём штучный, удобный для потребителей.

Русскому человеку этот швейцарский сыр, судя по общению с покупателями, напоминает сало. А вообще, его трут в супы и салаты как специю. Можно и к вину. Он хорошо смотрится на сырной тарелке. Есть сеть винных ресторанов в Москве «Винный базар», им мы тоже поставляем. Специально для них мы делаем ещё меньше формат. На разовое потребление под бутылку вина.

Кто разбирается в сыре

Можно сейчас сказать, что люди больше начали разбираться в сыре. Но это в первую очередь касается центральной части России, в других частях главной остается цена. 

К сожалению, пока потребление связано с низкокачественным сырьём. Как бы страшно это ни звучало, на этикетках сейчас можно писать всё что угодно. Это не сильно проверяется, не сильно наказывается. У нас сфера старая, инертная, и нет стандартов для анализа современных консервантов. 

Мы же сфокусировались на том, чтобы создать натуральный сыр, который можно в любом магазине купить. Это решают не медали на выставках, а качество продукта, сырьё, стабильность на производстве. 

Планы на новый продукт

Сейчас мы разработали новый продукт. Мы создали сыр «Губернский» фитнес. Он обогащён пробиотиками, которые положительно влияют на пищеварение. Это обезжиренный, более функциональный продукт. Обогащён кальцием и пробиотиками. 

По нашему опыту, все фитнес-сыры безвкусные, а мы взяли за основу несколько итальянских групп сыров и попробовали создать сыр, который имеет вкус. 

А вы любите сыр "Губернский" с пажитником или "Белпер Кнолле"? Какие пожелания хотите передать нашим сыроварам? Пишите в комментариях.