Летом на берегу Финского залива проходил фестиваль «Вкусы родной страны». Туда привезли более 20 гастропроектов из разных регионов. Казалось бы, вкусы хорошо знакомые, но блогеры обратили внимание на странную подачу. Например, проект из Калининграда приготовил пышки (которые мы привыкли есть в Петербурге с сахарной пудрой) из картофеля, и подавали их с рыбой. А кондитеры и кулинары Калужского авторского кафе «Сны Любимого Кота» угощали эклерами, но не с ванильным и шоколадным кремом, а с паштетом. Мы решили разобраться с экспертами: почему стандартная подача блюд как-то отходит на второй план, и теперь мы едим солёные эклеры, сладкие бургеры и даже бекон в шоколаде?
Раньше мы шутили, что скоро будем есть мороженое со вкусом мяса. До этого пока не дошло, но вот мороженое с сыром горгонзола нравится очень многим.
Год назад наш шеф-редактор привезла впечатления из Кореи: там мороженое вообще кладут в хлеб. И это только начало. В американском кафе Hecks сделали Sweet Burger — это полноценное блюдо, где есть бургер с «котлетой» из брауни, шариком мороженого вместо сыра и печеньем вместо булочки. Но подаётся этот десертный «бутерброд» с обычной солёной картошкой фри. Подражание привычному блюду может заходить очень далеко, насколько хватит фантазии и навыков. Так, команда калужской кофейни «Сны Любимого Кота» на фестивале уличной еды предлагала попробовать «Завтрак скуфа» — яичницу с сосисками. Но на деле это оказалось десертом: панакота с соусом из манго и маракуйи.
Мы дозвонились до участника фестиваля, чтобы узнать, почему зачем нужна такая подача блюд из нетипичных ингредиентов.
Продакт-менеджер пути разработки новинок ВкусВилла, отмечает, что рынок идёт к тому, что современный десерт — это не просто сладкое, которое мы подаём к чаю, а эмоции для человека.
Креветка с персиком — это норма
«Теория вкусовых сочетаний сегодня уже хорошо изучена, — рассказывает бренд-шеф ВкусВилла Евгений Ермаков. — Например, сладкие продукты сочетаются с солёными и кислыми, а также дополняют горькие. Яблоки вкусно есть с сыром, шоколад — с перцем чили. Сыр также сочетается с джемом, вареньем и мёдом и разными спелыми фруктами:, инжиром или дыней. Кажется, довольно привычный набор, почти все пробовали сыр с мёдом и даже пиццу с грушей».
Одним из ярких фестивальных блюд от «Снов Любимого Кота» оказался эклер с креветкой, копчёной форелью и персиком.
Более того, у некоторых продуктов больше общего, чем кажется на первый взгляд. Например, у бекона и шоколада.
Существует даже такая методика комбинирования компонентов в блюдах, как foodpairing. «С помощью биохимического анализа выявляют ароматические компоненты продуктов. Вкусными считаются сочетания ингредиентов, главные ароматические компоненты которых совпадают», — объясняет Евгений.
Также наш бренд-шеф поделился, что одно из его любимых блюд — стейк с сорбетом из чёрной смородины.
«Чтобы сделать блюдо, поражающее воображение, надо учитывать не только вкус, но и текстуру компонентов», — уверен бренд-шеф. Евгений объяснил, что текстуры добавляют глубину и интерес к блюду. Так, сочетание мягкого и хрустящего может создать непредсказуемые акценты, например, хрустящие семена в мягком йогурте. А вот блюдо, в котором все элементы будут исключительно хрустящими, получится не самым удачным.
Где искать необычные блюда
«Однако если гостям ресторанов экспериментальные блюда уже достаточно привычны, то в массовом потреблении — на полках магазинов — это пока редкое явление. Торговые точки обычно добавляют такие товары в ассортимент небольшими партиями, часто приурочивая их появление к каким-то событиям, например к праздникам, — рассказывает Дарья. — Далее магазины смотрят на реакцию потребителей: если людям нравится новый товар, то его линейку начинают развивать. Если нет — ищут что-то новое».
А если вам захотелось увидеть что-то необычное на полках ВкусВилла — делитесь в комментариях!
