Ловись рыбка

Ловись рыбка

На этот раз делегация от «Избёнки» и «ВкусВилл» отправилась в Зеленоград, где находится небольшое, но очень интересное рыбное производство. Нашим покупателям продукция этого завода (ИП Федоров) известна почти два года. Сегодня покажем вам, кто поставляет в наши магазины часть рыбного ассортимента.

О головной боли и натуральности

На рыбном производстве наша небольшая команда путешественников оказалась впервые. Конечно, рыбный завод — это не цех по выпеканию булочек с корицей. Здесь и пахнет специфически, и выглядит все как-то сурово. Работники в резиновых сапогах и почти хирургических халатах. Стены из светлого кафеля напоминают скорее операционную, нежели цех. И много-много-много разной рыбы: соленой, копченой, сырой, замороженной.

Когда магазины «ВкусВилл» существовали только на бумаге, найти производство, которое занимается выпуском натуральной рыбной продукции без химических добавок, казалось чем-то невероятным. Крупные заводы от нас с нашими требованиями отмахивались, маленькие — не внушали доверия. А найти золотую середину никак не получалось.

— Ваши требования к качеству продукции — это головная боль для производителей, — поясняет Валерий Пичкур, заместитель руководителя по производству. — Неудивительно, почему гиганты перед вами закрывали двери. Они наладили свой производственный процесс, заключили договоры с торговыми сетями, и вы со своими требованиями для них — скорее, издевательство. Мы производство небольшое, поэтому можем позволить себе без финансового ущерба готовить для вас рыбную линейку по спецзаказу и улучшенной рецептуре, но все равно временами от вас устаем.

Звонит как-то ваш технолог Кирилл и говорит: «Сдавали продукцию на анализы, обнаружили консервант 0,05 грамм». Вы представляете, что такое 0,05 грамм? Это настолько ничтожная цифра, что ее даже озвучивать неприлично. Но из-за вас мы начинаем определять, откуда этот консервант мог взяться, сдаем сырье на дополнительный физико-химический анализ, проверяем посол. Это дополнительные сложности и дополнительные расходы, но мы рады, что вы так ответственно относитесь к собственной продукции.

А за селедочкой?

Сельдь, которая продается в магазинах «ВкусВилл», готовится по самому простому рецепту из всех существующих: рыба, соль, вода. Никаких созревателей, кислот и добавок. Успех конечного продукта на 70% зависит от сырья. Раньше Россия стабильно работала с норвежской сельдью. После принятия санкций на ввоз импорта — перешли на мурманскую и архангельскую сельдь.

Второй немаловажный фактор качества продукта — хранение. В рыбе содержатся сильные мышечные ферменты, которые способны рыбу «переварить». Именно поэтому при нагревании сельдь становится мягкой, как каша. Как в большинстве магазинов пресервы стоят в тепле — загадка, ответа на которую и знать не хочется.

Сельдь солится 3 дня, а затем поступает на фасовочную линию.

Где умная машина делает все сама: упаковывает, вакуумирует и «выплевывает» готовый к продаже продукт.

В соседнем цехе стоит небольшой стан, который нарезает копченую нерку. Мы продаем ее с первого дня работы магазинов «ВкусВилл» и не планируем прекращать. Нерка — легендарная рыба. Японцы, к примеру, не представляют жизни без нерки. А у нас эта рыба очень плохо раскручена и представлена.

От покупателей часто поступают вопросы, почему консистенция мяса нерки партия от партии отличается? Дело не столько в способе приготовления (технологический процесс одинаковый), сколько в том, где рыба жила.

Нерку не выращивают искусственно, это дикая рыба, поэтому и полезные свойства мяса гораздо выше, чем у семги и форели. Нерка живет как в заливах, так и в морях. Мясо морской рыбы более плотное, не разваливается. Та нерка, которая опреснилась — становится более рыхлой. Естественно, это сказывается и на готовом продукте.

А здесь готовится коктейль из морепродуктов.

Хоть мы и не на испанском побережье, коктейль получается, что надо! Все потому, что в составе, как и всегда, — ничего лишнего.

Икра!

А сейчас вы увидите то, что обычно никому и никогда не показывают, ведь все, что связано с красной икрой — всегда покрыто завесой тайны.

Продавать свежую икру у нас, к сожалению, возможности нет. Доставка этого продукта самолетом влетит в копеечку, а поездом — просто испортится. Поэтому икру на производство привозят в замороженном виде, в ястыке. Ястык — это тонкая, но очень прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб.

Перед засолкой икру в ястыке размораживают три дня при особых условиях влажности и температуры. Отклонение на градус может быть губительно для икринок: они потеряют упругость и эластичность, начнут лопаться.

Мы уже писали, что в нашу икру по нашему же согласованию, производитель добавляет натуральный природный консервант — сорбиновую кислоту. Одной соли, к сожалению, недостаточно. Икра без консерванта должна храниться почти в лабораторных условиях. Иначе — небольшой температурный сбой — и сильнейшее отравление.

При этом если мы готовы гарантировать сохранность продукта на всех этапах транспортировки и хранения, то за покупателя не ручаемся. Два часа по пробкам до дома и подогретая икра превратится в опасный продукт. А виноваты будем мы. Сорбиновая кислота сделала продукт менее восприимчивым к температурным скачкам. Ее можно хранить на обычной полке холодильника, так как не у всех есть холодильники с «зоной свежести».

После засолки икру нужно «перебрать». Для этого ее высыпают на подсвечивающийся стол, разравнивают и начинают методично выискивать остатки ястыка, убирают лопнувшие икринки. Скажем прямо, зрелище не для слабонервных! Особенно, если вы любите икру так же, как любим ее мы. Хочется упасть лицом на этот стол и есть, есть, есть!

Перебранная икра высыпается в контейнер и дальше остается ее расфасовать по баночкам.

Когда объемы небольшие — икру фасуют вручную, а затем каждую баночку взвешивают. Когда начинается сезон — запускают очередную умную машину, которая делает все сама. Готовые баночки упаковывают в коробки и отправляют в магазин. Вот и все, приятного аппетита!



ИП Федоров