С чем в первую очередь ассоциируется Тверь? У одних с Михаилом Кругом, у других — с самоваром. Но мы в НИИ Еды при упоминании Твери в первую очередь думаем о пожарских котлетах, жбенях и Александре Пушкине.
В Тверской области находится исток Волги, девять водохранилищ и огромное озеро Селигер, и здесь берёт исток Западная Двина. А это значит, что рыба — главная на кухне региона.
Огромное количество лесов дарят и дичь, и грибы, и ягоды. Пироги с рыбой, ягодники можно часто встретить на столах тверичан и в ресторанах Твери. Фермерские продукты тоже очень популярны: козлятину, свинину и говядину местного производства часто можно встретить и на столичных рынках.
Щучина
— Гибрид летнего супа и окрошки из щуки. Блюдо готовят на основе бульона из рыбы. Когда он остынет, в него добавляют тёртую редьку или редис, зелень, хрен или горчицу, солёный огурец. Финальный ингредиент — холодный квас, который придаёт блюду свежесть и узнаваемую кислинку.
Такой суп был популярен в Тверской области и некоторых других регионах средней полосы России. Из-за большого количества рек местные жители чаще ели рыбу, чем мясо. Поэтому в составе местных супов вместо говядины или свинины встречаются щука, судак и окунь.
Где попробовать: на ежегодном гастрофестивале «Верхневолжье»
Тверские щи
Главное отличие тверских щей от остальных — грибы. Местные повара всегда добавляли в свой суп белые грибы, маслята или подосиновики. Благодаря богатым лесам региона, они стали неотъемлемой частью рецепта.
Традиционные тверские щи всегда готовятся с учётом сезонности продуктов, и их вкус зависит от времени года: зимой они более наваристые и сытные, летом — лёгкие и свежие. Мы советуем пробовать такие щи в тверском ресторане «Ленинград».
Пожарские котлеты
Знаменитое блюдо русской кухни, которое появилось в трактире Евдокима Пожарского в Торжке в 19 веке. По легенде, император Александр I, проезжая через город, остановился перекусить и заказал рубленые котлеты из телятины. Этого мяса на кухне не оказалось, и для приготовления котлет использовали курицу. С тех пор котлеты и делают из рубленого филе птицы в хрустящей панировке. Благодаря сухарям вся сочность остаётся внутри.
Кстати, Александр Пушкин был поклонником пожарских котлет и рекомендовал их в своих письмах друзьям. Он отмечал, что блюдо стоит попробовать в путешествии через Торжок:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Мы же советуем отправиться на дегустацию пожарских котлет в ресторан Onix в Торжке.
Пожарские котлеты можно найти и во ВкусВилле
Тверь гордится пожарскими котлетами, которые воспел Пушкин. Их историю здесь знает каждый школьник, и попробовать их можно практически в каждом ресторане. Также в Торжке проходит Фестиваль пожарских котлет и каждый год компетентное жюри выбирает лучший образец.
Чорыг
Старинное тверское рыбное блюдо, напоминающее омлет с рыбой. Готовят его из филе белой рыбы, которое предварительно обжаривают и запекают в яично-молочной смеси. Блюдо приправляют зелёным луком и подают со стаканом молока.
В Твери чорыг исторически был распространён благодаря обилию рыбы в местных водоёмах. Его часто готовили в постные дни, добавляя разнообразия в рацион. А ещё это блюдо очень доступно: молоко и яйца практически всегда были и есть в любом доме. Чорыг можно попробовать в ресторане при тверском отеле «Губернаторъ».
Жбень
Традиционный тип хлеба, который пекут в Твери из ржаной муки. Готовят жбень на простокваше, что придаёт ему мягкость и лёгкую кислинку.
Блюдо обычно готовили в печи, оно получалось простым и сытным, а подавали его в качестве закуски к супам или кашам. Иногда лепёшки дополнительно ароматизировали травами или подавали с маслом и мёдом. За аутентичными жбенями стоит заглянуть на ежегодный гастрофестиваль «Верхневолжье», он проходит в августе.
Коврижки
Пряный медовый пирог с орехами, сухофруктами, корицей и гвоздикой. Тесто на основе мёда придаёт выпечке насыщенный вкус и позволяет долго сохранять свежесть.
Коврижки пекли к праздникам и дарили в качестве угощения. Они долго хранились, их легко было транспортировать благодаря плотной текстуре и твёрдой корочке. Поэтому пироги часто брали с собой в дорогу. Попробовать коврижку можно в кафе «Манилов».
Слойка Вульфа
В каждом тверском кафе есть свой рецепт слойки Вульфа. ФОТО: live.staticflickr.com
Не самый типичный для Тверской области десерт. Однако он стал одним из знаковых пирогов региона. И к его славе тоже приложил руку Александр Пушкин. Мы советуем попробовать этот десерт в Bonneville Café.
История Тверской губернии неразрывно связана с Пушкиным, который часто бывал в Берново — усадьбе Вульфов, где он встретил Анну Керн. Именно там его угощали яблочным пирогом, который стал визитной карточкой Тверской области.
Никто не знает точный рецепт того пирога или, точнее, той слойки, которой кормили великого поэта. Но сегодня всевозможные версии «слойки Вульфа» можно попробовать и в кофейнях, и в ресторанах Твери, да и в обычных булочных.
Пиво прямо с завода
На окраине Твери расположена пивоварня «Афанасий». В местных ангарах хранится около 80 тысяч тонн солода. Само зерно растёт прямо на территории завода, в собственной солодовне.
Внутри и рядом с солодовней очень влажно, повсюду стоит характерный запах мокрого зерна и крахмала. Процесс прорастания семян наполняет воздух свежестью и ощущением весны. И всё это внутри завода по производству пива.
Сюда стоит съездить на экскурсию хотя бы ради атмосферы. Ну и ради того чтобы узнать как варят пиво на крупнейшем заводе региона.
