Игорь Кехтер — в прошлом мэр Суздаля, но сам себя он в первую очередь называет исследователем. Игорь основал Музей российских национальных напитков в Гавриловом Посаде, открыл в Суздале ресторан «Огурец», а во Владимире — гастробар «Настоять на своём», выпустил книгу рецептов собственных настоек — живёт в самом сердце центральной России и исследует саму душу российской кухни. Мы поговорили с Игорем о его экспериментах, выяснили, как отличить хорошую настойку от плохой, и узнали, что уникального можно попробовать в Суздале.
Как вы занялись настойками?
Я служил на Крайнем Севере. До ближайшего магазина — две тысячи километров. Там можно было по талонам получить напиток: две бутылки водки на человека давали, не сильно хорошего качества. Хотелось приятного вкуса, и я стал изучать вопрос с напитками. Так потихоньку всё и завертелось. Я стал экспериментировать и заинтересовался историей российских национальных напитков. Выяснилось, что изобретение наливок и настоек — это в большой степени российская тема. По одной из версий, из наших наливок получились западные ликёры, а из наших настоек — западные бальзамы. Захотелось создать собственный музей.
Музей российских национальных напитков в Гавриловом Посаде
С каких настоек вы начали эксперименты?
У меня был вызов — создать наливки и настойки на каждую букву алфавита. В 16–17 веке считалось, что каждое уважающее себя заведение должно иметь наливки-настойки на каждую букву алфавита. Приглашали в гости, угощали напитками, нужно было угадать основной ингредиент и букву, а в конце обеда сложить слово, которое зашифровал хозяин.
Игорь Кехтер — один из героев проекта НИИ Еды. Это междисциплинарная лаборатория ВкусВилла и проекта LevelOne. В ней мы изучаем прошлое и настоящее российских регионов через еду и истории людей.
Какие источники вы изучаете, придумывая новые вкусы?
Есть масса поваренных книг, легенды, рассказы. Я изучал травы, коренья — важно понимать, что с чем сочетается не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения безопасности. Я закончил кафедру брожения Московского университета пищевых производств — в России есть единственное место, где такому учат.
Вы проштудировали много источников — есть ли какая-то история, которая вам особенно запомнилась?
Есть прекрасная история, связанная с предпринимательской хитростью — смирновская рябина на коньяке. Есть «невежинская» рябина — она росла в большом количестве в треугольнике между Суздалем, Гавриловым Посадом и Юрьевым-Польским. Она отличалась от всей рябины — была сладковата и не горчила. Смирновы придумали делать на ней настойку, и она оказалась хитом продаж. Производители были люди думающие и назвали её не «невежинская рябина на коньяке», а просто «нежинская рябина на коньяке». Конкуренты стали думать, где рябину брать — и поехали в Нежин, а там растёт другая рябина, горькая. И настойка больше ни у кого такая не получилось, а Смирновы закрепили свои позиции на рынке.
Есть стереотип, что для русских характерно хлебосольство и любовь к выпивке. Доказывают ли это исторические документы?
Говорили, что русские пьют вёдрами. Но говорили так, потому что у нас тогда не было десятичной системы — мерили не в литрах, а в вёдрах. От них считали бочки, ящики и бутылки.
Насчёт хлебосольства — страна холодная, люди перемещаются на лошадях, придорожных кафе нет, заправок нет. Если ты заехал в гости с дороги, конечно, тебе не могут не поставить самовар с горячим чаем — так и сложилась культура гостеприимства. Такая же история со вчерашними и суточными щами. Почему они были популярны? Когда ямщик куда-то уезжал, он с собой готовил густые щи. На морозе их разливали во что-то типа поддона и замораживали. Щи рубили на квадратики, заматывали в тряпицу. Заходя в трактир, ямщик просил кипятка и заливал им кусок своих замороженных щей. Возможность поесть и согреться. Такой первый русский фастфуд.
Можем ли мы сейчас попробовать то, что пили на Руси? Вкус будет именно такой же? Или восстановить его полностью невозможно?
Оригинальный вкус напитка, который делали 400 лет назад, сильно бы не понравился нашему современнику. Мы имеем возможность питаться разнообразно, пробовать разные продукты, фрукты и овощи. Наши вкусовые рецепторы и пристрастия существенно поменялись. Поэтому вкусы мы адаптируем под современность.
Некоторые рецепты до конца восстановить нельзя, потому что какие-то виды зерновых уже не выращиваются. На Руси одним из основных источников получения напитков было зерно. Зерно солодили. Что это значит? Зерно — мучнистое, из него делают муку. Процесс превращения крахмала внутри зерна в сахар называется «соложение». Так зерно становится солодом — оно по форме не меняется, но внутри этого зёрнышка крахмал становится сахаром. Как это происходит? Ещё наши предки заметили: когда весной зерно сажают в землю, оно попадает в тёплую тёмную влажную среду и появляется росточек — это тот самый момент, когда зерно превращается в сахар. Люди сообразили, что есть русская баня или русская печь, они очень повлияли на технологии приготовления напитков. Тепло, темно, влажно — брали и варили из этого солода пиво, квас, брагу, брагу перегоняли в хлебное вино. И если некоторые зерновые культуры пропали, мы не можем восстановить вкус этого кваса или пива.
Как отличить хорошую настойку от плохой?
Нужно читать этикетку. Первое — это качество основы. У нас сегодня по ГОСТу можно производить шесть видов спирта. Лучший спирт — это «Альфа», он на 100% производится из зерна. Второе — подготовленная вода, не просто из-под крана. Третье — может быть написано: «эссенция, эмульсия, сахарный колер» — по ГОСТу это проходит, но с точки зрения гастрономии и полезности у меня к этому много вопросов. А если написано: вишня, лист смородины — это классические рецепты. Исторически в настойке на две трети или хотя бы наполовину была ягода, остальное заливалось крепкой основой — так и получаются вкусные, насыщенные, ароматные напитки.
В Суздале особо гордятся хреном. Почему?
Хреновуху можно делать только на суздальском хрене. В нём есть такое вещество, пероксидаза, оно и даёт вкус хрена. И в суздальском хрене этой пероксидазы больше, чем в других сортах хрена. Поэтому хреновуха, по-моему, должна делаться именно из суздальского хрена.
У нас, например, есть сочетание хреновухи на суздальском хрене и владимирской вишни. Вкус, который не может дать никакой другой регион.
А как дела у знаменитых суздальских огурцов?
У огурца есть масса вариантов засолки. Мы делаем два вида огуречной настойки — на свежем огурце и на солёном. Если огурец правильно засолен, то есть там есть и дубовый лист, и веточка укропа, и лист хрена, и другие ингредиенты, когда огурец отдаёт свой аромат, получается богатый вкус и аромат напитка.
Со свежим огурцом более сложная история — там только вкус огурца. Надо взять правильный суздальский огурец и получится тонкий огуречный привкус. Важно, чтобы огурец был выращен именно в Суздале. Тут своеобразный чернозём. Если посадить одно и то же семечко во Владимире и в Суздале, получатся два разных огурца.
Какая настойка у вас самая экзотическая?
Эхинацею нигде не встретить — это 40 трав и кореньев. И это не лекарство, а очень вкусно.
Есть у нас напитки, выдержанные в бочке. Многие думают, что напитки настаивают в бочке, чтобы оставался вкус, будто вы дерева поели. Это не так. Важен процесс окисления, через который проходит напиток, пока он в этой бочке стоит. Но ещё важнее, что напиток впитывает вкус продукта, который ранее в этой бочке стоял, поэтому многие гоняются за бочками, где стоял херес или какой-нибудь другой крепкий напиток, потому что там остаётся тот богатый аромат предыдущего напитка. Напиток «мёд ставленый» мы держим в бочке, где стоял раньше мёд наш. С этой точки зрения наши напитки уникальные.
Давайте ещё чуть-чуть поговорим про вашу коллекцию предметов, связанных с культурой употребления напитков. Что там есть интересного?
Много чего — у нас в музее есть тысячи предметов. Например, есть бутылочки, которые называются «чекушка». Но название произошло не от слова «четверть», а от фамилии предпринимателя Чекушкина, который первый придумал разливать напитки в маленькие бутылочки — 50 или 200 миллилитров — и продавать это в аптеках. На каждой бутылке прямо фамилия его написана — Чекушкин.
Давайте представим, что вы встречаете какого-то доброго друга, а он хочет попробовать местную кухню. Что вы поставите на стол?
Мёд ставленый. Варенье из огурца, вишнёвка, а точнее, тоболка с вишней. Обязательно на столе окажется суздальский огурец с мёдом и хрен, точнее, приправа на основе хрена — до революции 95% соусов делали на основе хрена, потом их заменил майонез. И обязательно я бы налил цикорий. Технологию обработки корня цикория придумал почётный гражданин Суздаля — доктор Маренков.
А вот у вас есть настойка «Кехтеровка» — что в ней такого, почему именно её вы назвали своим именем?
Я много экспериментировал. У меня большая семья, кому-то нравится одно, кому-то другое, но к этой настойке претензий не было ни у кого. Вся семья подняла рюмки и сказала, что это лучшее, что у меня получилось — 22 ингредиента сразу, необычный насыщенный вкус. Мне только осталось назвать её своим именем.
