В прошлый раз во время запуска этой рубрики мы заглянули в холодильник к триатлету Елене. Узнали о её любимых продуктах, вместе с ней поностальгировали по детству и даже почти побывали в Краснодаре.
Сегодня у нас не менее насыщенная программа, тем более что наш герой Дмитрий Гамалия — петербургский гид. Так что готовьтесь, вас ждёт увлекательная экскурсия.
— Начнём с традиционного вопроса, который мы задаём абсолютно всем гостям вне зависимости от темы разговора: какие продукты вы любите во ВкусВилле?
— Номер один и самый любимый продукт, за которым всегда бежишь во ВкусВилл, — это перепелиные копчёные яйца. Вообще, чем мне нравится в ВВ — там можно найти иногда такие удивительные продукты, о существовании которых ты даже и не знал. Для меня это не магазин, в который я каждый день хожу за продуктами. Я знаю, что там есть, и захожу за конкретными продуктами. Среди них, конечно, перепелиные копчёные яйца, вяленые томаты, а ещё «ливанская» пита, которую я беру довольно часто, ведь она гораздо удобнее обычной. Для сэндвичей она идеальна. Что ещё?.. Ну полка «-40%» тоже, конечно, приятная. Сыры. И если так бывает, что срочно нужен авокадо правильной кондиции, за ним я, конечно, тоже иду во ВкусВилл.
— Дмитрий, любите ли вы готовить?
— Я экскурсовод, сезон у меня начинается где-то с марта-февраля. В такой ситуации времени для готовки очень мало. Когда я заканчиваю работу, у меня уже голодание безумное, и я бегу в ближайший ресторан. А готовлю я… Вообще, я люблю готовить, и так было всегда. Я готовлю, когда есть настроение, наитие, что надо энергию как-то переработать. Когда я готовлю еду — это не просто так покрошить-сварить-бросить на стол, это взаимодействие с продуктами, какие-то размышления. То, что мы ставим на стол — это часть нас, часть нашей энергии. И для меня приготовление пищи — это также взаимодействие с теми людьми, которых я буду потом кормить.
— Очень здорово, получается прям магическая история.
— Готовить еду — это правда магия. Как и на моей работе. Мне кажется, работа экскурсоводом сродни некромантии. Потому что вот мы только думали: «Екатерина II… Екатерина II… плоская картинка на портрете». А за счёт рассказа и показа мест, предметов мёртвый человек вдруг словно оживает, становится перед нами, приобретает плоть и кровь, начинает взаимодействовать с другими такими же тенями. Конечно, когда рассказ заканчивается, все отправляются обратно в шкаф, но тем не менее это магия. И приготовление пищи — это продолжение той же магии.
— А как часто во время экскурсий вы рассказываете о блюдах и гастрономических предпочтениях исторических личностей?
— Я люблю это дело. Специально даже ищу и всегда радуюсь, если удаётся какой-то такой момент обнаружить. Потому что когда люди слушают, им важно не «кто за кем правил», «кто что построил», им важно именно сопереживание, присутствие в жизни того человека, о котором я рассказываю. И сделать это можно как раз через человеческое: кто что ест; кто во что одет; кто что любит; кто в каких ситуациях оказывался. Ну вот даже взять Петра I. Периодически всплывает, что Пётр любил простую пищу. У него, например, любимым супом были щи. И с этим связывают второе название Соснового Бора — Калище. Дескать Пётр дошел до этого места и сказал: «Всё, голодный, кали щи». То есть разогревай или вари щи. А ещё он любил солёные квашеные лимоны, их ему привозили из Голландии. И устриц. А вот Екатерина II, например, сама себе варила кофе. Причём варила его отчаянно крепким. У неё на литр воды уходил фунт кофейного порошка, как Пыляев пишет в «Старом Петербурге». Жмыха потом хватало на то, чтобы заварить кофе фрейлинам, а после них ещё истопникам. То есть кофе заваривали в три приёма.
— Это невероятно интересно. А приходилось ли вам готовить что-нибудь из старых блюд?
— В рамках работы у меня есть и гастрономическое направление интересов. Был опыт, я устраивал у себя дома обед на 14 персон в рамках большого экскурсионного тура «Блеск и нищета Петербурга». Гости ездили сначала во дворцы и на выставки, ужинали в ресторане, а на следующий день я водил их по дворам-колодцам, показывал лестницы, чёрные и парадные. Мы ездили в коливинг посмотреть, как квартира доходного дома превратилась сперва в коммунальную, а потом в новый вид жилья. И вот между этим я принимал гостей у себя дома, готовил для них блюда ленинградской кухни. Пришлось на самом деле изрядно потрудиться, чтобы понять, как сделать ресторанную подачу ленинградского рассольника. Разобраться, например, чем он отличается от московского. На второе я готовил пюре и рыбу по-польски. И тут тоже нужно было понять, как сделать пюре мечты, чтобы в нём не было «затяжных неприятностей», когда пюре клейкое, как клейстер, чтобы оно было рассыпчатым. В общем, секретики есть. Весь этот обед проходил под мою лекцию, я рассказывал историю ленинградской кухни: как она формировалась, по каким причинам и на каких основаниях. Это, конечно, уже двадцатые годы прошлого века, когда появился Ленинград. Но всё равно опыт был. Гости сказали, что мои блюда были гораздо интереснее, чем то, что было в ресторане.
— Наверное, всё дело в магии. В ресторанах так не делают.
Дмитрий добродушно поделился с нами секретом идеального пюре, поэтому хватайте блокноты-телефоны и записывайте:
«Почистив картофель, его нужно разрезать на тонкие-тонкие слайсы по 1-1,5 мм максимум. Дальше весь этот картофель нужно залить кипятком. Он должен постоять 15 минут. После чего кипяток надо слить, и операцию эту повторить ещё несколько раз. Таким образом из картофеля уйдёт крахмал. После третьего захода кастрюлю, не сливая воду, нужно поставить на огонь и ещё раз довести всё до кипения. Так как слайсы тонкие, картофель приготовится быстро. Когда это произойдёт, нужно будет слить воду.
Полученный картофель нужно перетереть через сито на масло и оставить ждать своего часа. Непосредственно перед подачей полученную массу нужно разогреть на паровой бане и влить в неё именно сливки, а не молоко.
Вот так и получается идеальное пюре».
— Раз уж мы заговорили про город, расскажите, каким с точки зрения вкусов и запахов был ваш Ленинград?
— В детстве в Ленинграде я очень любил ходить в овощные магазины. Тогда картофель фасованным не продавали, его насыпали в авоськи с помощью удивительного прибора, который на самом деле напоминает устройство мусоропровода в многоквартирных домах. В прилавок также был встроен люк, который нужно было открывать с помощью ручки-рычага. Оттуда высыпался картофель, количество которого покупатель мог контролировать сам. Мне очень нравилось смотреть на это и нюхать запах картофеля. Ещё я любил уходить за магазин, потому что там стояли дубовые бочки из-под огурцов. И вот этот запах тоже был в детстве любимым — запах бочковых огурцов. Ещё запах Ленинграда — это запах корюшки в апреле-мае и бочкового кофе. Мы сейчас можем выпить кофе в любом заведении. В 80-е же купить кофейные зёрна или порошок было невозможно, дома его практически не варили. Сходить «попить кофе» тогда значило несколько больше, чем сейчас. Чаще всего ширпотребный кофе продавался в кафе-ресторанах типа «Метрополь», он находился на Садовой напротив Гостиного. Туда мы и ходили: там наливали бочковой кофе с молоком, которого было больше, чем самого кофе, и он был с этими «молочными нитями». Вот этот запах — это для меня запах Ленинграда. Ещё запах Сытного рынка. Я очень любил приходить туда, где всё вместе: овощи, соленья, специи. Это запах Ленинграда. Плюс я жил на Петроградской стороне, от Сытного рынка мы шли домой мимо Грузинского ресторана. Сейчас грузинский ресторан — это довольно распространённое явление в нашем городе. А в советское время, в 40-50-е, может, ввиду правителя государства тех времён, грузинская кухня стала элитной. Вот возле Сытного рынка был грузинский ресторан «Тбилиси». Мы в него никогда, естественно, не ходили, но лаваш там покупали. Он пах фантастически и подсказывал, что там в ресторане было дальше: чанахи, хачапури, чахохбили…
— А каков ваш нынешний Санкт-Петербург?
— Палитра запахов, конечно, изменилась с тех пор. Проходя мимо шавермы, естественно, я чувствую её запах. Самое главное, по нему можно понять, насколько она хорошая, без всякого приложения «Где Шаверма». Конечно, когда пахнет кондитерка, на это тоже обращаешь внимание. В городе есть целые районы, где как бы накрывает запахом. Очень интересен в этом смысле район Коломны: там с одной стороны пивоваренный завод им. Степана Разина — и оттуда, с Обводного канала идёт запах дрожжей. Такой он одновременно и отталкивающий, и невероятно притягательный. Это с юга. С севера же Коломны, на улице Писарева находится кондитерская фабрика Самойловой. И вот то с одной стороны ветер дует дрожжевым запахом, то с другой стороны ароматом крем-брюле и ванили, и они сражаются над Коломной. Кофе тоже привлекает: я кофеман, по аромату из заведения тоже могу понять, хочу я там пить кофе или нет. Индийскими ресторанами тоже пахнет. В Советском Союзе таких не было, запах карри всё-таки специфический, поэтому он тоже выделяется. Запах хлеба тоже очень люблю с детства. В районе Александро-Невской лавры до сих пор находится хлебозавод, он все ещё работает. У меня даже в стихах строчка была: «Где пахнут ладаном — не хлебом — Над лаврой звёзды сентября».
— А можете по аналогии с Петербургом составить свой гастрономический портрет?
— Ну, во-первых, это кофе с кардамоном. В доме, где я живу, кофе по умолчанию варится с кардамоном. Если кто-то хочет кофе без кардамона, нужно мне об этом сказать. Ещё я очень люблю супы. Также в холодильнике всегда есть какая-нибудь рыба.
— Есть ли у вас какие-то воспоминания из детства, которые тоже вас определяют и которые связаны с едой?
— В детстве семья всегда собиралась в квартире бабушки и дедушки. Это было ощущение единства. Все большие праздники: дни рождения, Новый год, Пасха. На Пасху мы всегда ездили на дачу, бабушка пекла с собой куличи. Они получались у неё огромными и очень вкусными, на семи тестах. Там была безумная рецептура, действительно невероятное блюдо. Было так здорово ломать этот крупнопористый кулич, запивать его молоком, купленным в соседнем совхозе по дороге на дачу. Ну и, конечно, когда мы все собирались на праздники, мы лепили пельмени и вареники. Это был такой процесс, когда кто-то режет тесто, кто-то катает шарики, кто-то их раскатывает в блинчики, кто-то защипывает. Этот конвейер невероятно сближал семью, мы все общались, взаимодействовали. Очень тёплые переживания. А потом мы вместе садились всё это есть. Пельмени заливались жареными шкварками — конечно, сейчас мало кто так делает. Ещё каждое воскресенье, если накануне внуки оставались на даче, бабушка — вне зависимости от того, Масленица или нет — пекла по утрам блины… Это тоже было здорово: сидеть на даче, макать блины в растопленное сливочное масло, горячее и жидкое, или в шкварки, или в клубничное варенье. За столом все объединялись. К сожалению, когда дедушка умер, семья стала распадаться. Когда умерла бабушка, такие тёплые и большие встречи и вовсе закончились.
— Очень трогательные истории, еда и правда объединяет людей. Я полагаю, готовите вы хорошо, но кто вас научил?
— По первому образованию я химик, то есть с руками всё в порядке. Учился сам. Смотрел, кто что делает, старался всё это применять на практике. В какой-то момент родители оставляли меня дома одного готовить, жарить мясо. Однажды я совершил ошибку. Я знал: чтобы говядина стала мягче, нужно её смешать с горчичным порошком. Ну в общем… я приготовил такое жаркое, которое в рот положить было невозможно. Слишком горькое. Но на ошибках мы учимся. Интерес к готовке у меня был всегда, как и отношение к ней как к домашней магии.
Сначала просто готовил, а потом подошёл к этому вопросу более основательно. На тех же самых буддийских курсах я работал всегда на кухне. Знаете, когда много народу трудится, потом все хотят есть, и вот можно прийти купить еду, которую приготовила наша команда. Мы готовили на огромное количество людей. Омлет на 2000 человек, каково? Рецепт идеального омлета — это 30 мл молока на одно яйцо. Не больше и не меньше. Там за счёт объёма работ я научился профессиональным поварским движениям. Обращаться с ножом, когда он в руках летит и тут же тончайшим образом режет огурец.
Также там я познакомился с людьми, которые управляли этими кухнями, с поварами. От них, например, я узнал о системе в китайской кухне, при которой еда готовится по пяти элементам (система У-Син). Наши органы соответствуют разным системам, их всего пять, и этим пяти системам соответствует пять вкусов и пять видов продуктов. История в том, что при приготовлении в блюдо нужно добавлять продукты в соответствии с определённой последовательностью. Когда мы заканчиваем на том или ином продукте, относящемся к определённой стихии, мы прокачиваем ту систему, состояние которой мы хотим улучшить. То есть еда становится лекарством.
Также помогли мне и книги. Много интересных написал Похлёбкин, по ним я и учился. У него есть отличная книга, которая рассказывает о процедурах, проводимых на кухне в порядке их усложнении. С его точки зрения самое простое, что можно сделать на кухне, на секундочку, — это испечь хлеб. Всё остальное: тушить, жарить, припускать — это всё гораздо сложнее. И Похлёбкин это доказывает. Ещё у него есть очень интересная книга о специях, где он рассказывает о происхождении специй, о том, какая из них к чему лучше подходит. Это поменяло мои представления как о пище, так и о способах её приготовления. То есть через книги и через личное взаимодействие с поварами-друзьями.
— Есть ли в вашем рационе какие-то странные сочетания продуктов, которые вам нравятся?
— Однажды я был на буддийском курсе в Красноярске. Мы жили большой компанией, снимали квартиру. Вся компания вернулась домой, а в холодильнике еды мало. В этот момент я придумал: отварил пельмени и поджарил, карамелизировав в остром соусе, грушу. Груша и пельмени с томатным соусом шрирача. До сих пор вспоминаю это сочетание с большим удовольствием, потому что из ничего получилось сделать что-то фантастическое. В целом груша, как мне кажется, в русской кухне очень недооценена. Ещё однажды мы делали сироп из сирени. Не знаю, может, не стоит об этом писать, а то всю сирень обдерут? В общем, нужно сварить сироп, остудить и поместить в него цветочки сирени, снятые с соцветий. Этот рецепт можно легко найти в интернете. Там нужны только сирень, сахар, вода и лимон. Получается очень интересный кисловатый сироп с запахом сирени. Добавив в него содовую, можно получить сиреневый лимонад. Ещё из необычного иногда я люблю изменять салаты: например, вместо варёного яйца добавлять нарезанный соломкой яичный рулет или вместо картофеля класть в оливье отварную цветную капусту. Блюдо меняется совершенно и становится гораздо нежнее. Ещё в специи к мясу нравится добавлять лаванду. В целом аромат лаванды очень хорошо сочетается с мясом. Что ещё?.. Это можно продолжать бесконечно.
Блиц
— Чай или кофе?
— Кстати, во ВкусВилле есть линейка очень вкусного чая. У меня работа нервная, поэтому чай с травами всегда спасает. Но выберу я всё-таки кофе.
— Чёрный или с молоком?
— Сложный вопрос, потому что раньше я однозначно бы ответил чёрный. Но именно этой весной меня потянуло на белый кофе. Я начал пить латте, лавандовый раф. Поэтому и то и другое. В первой половине дня я скорее куплю американо, а вот вечером уже что-то «подбелённое».
— Завтрак или обед?
— Наверное, обед, потому что он может быть в любое время.
— Дома или в кафе?
— Последнее время, честно, чаще в кафе.
— В одиночестве или в компании?
— Абсолютно точно в компании. Я могу отказаться от еды или перенести её до того момента, пока не соберётся компания, в которой я смогу поесть. Мне важен совместный приём пищи. Порой это доходит даже до каких-то болезненных моментов. Я могу очень сильно расстроиться, если мне придётся есть одному, когда я готовился делать это с кем-то. Но на этот счёт у меня тоже есть гипотеза, и я нахожу много подтверждений. Вот представьте: мы вместе начинаем есть одно и тоже, наши организмы настраиваются в этот момент одинаковым образом. Мы становимся добрее в один и тот же момент. Поэтому, думаю, все переговоры и какие-то детали лучше всего обсуждать во время еды, а ещё лучше — ближе к концу трапезы или слегка после. Если у меня какие-то переговоры, я всегда стараюсь предложить встретиться за столом.
— Ленинград или Петербург?
— Петербург, конечно, у меня нет ностальгии по Советскому Союзу.
