Что такое сусло, как не заблудиться в бродильном цехе и почему безалкогольное пиво делать сложнее, чем обычное: приехали на пивоваренный завод под Смоленском, чтобы узнать ответы (и немного выпить).
А в Смоленске реки пива
Семь утра. Мы с фотографом Виталием приехали в Смоленск. У вокзала нас встречает Анна Кривко, директор завода. Встречает на машине. По дороге Анна рассказывает, что родилась в Минске, всю жизнь работала на производствах пива, а с 2013 года — на пивоваренном заводе «Варница», куда мы и направляемся. Путь до посёлка Кардымово — практически американские горки: дорога то вздымается ввысь, то резко опускается. Смоленск по ощущениям не на семи, а на тысяче холмов. Едем быстро: Анна мастерски выруливает отточенными движениями. Нам обязательно нужно успеть на розлив.
— А на набережной у вас можно где-нибудь подойти к реке? — спрашивает Анну Виталий.
— К Днепру? Да, на обратном пути расскажу, где есть такое место. А зачем вам?
— Да хочу прикоснуться рукой к воде. Традиция у меня такая.
К Днепру Виталий прикоснётся чуть позже, а сейчас нам нужно узнать всё о безалкогольном пиве, которое тоже, к слову, льётся тут рекой.
Успели на розлив
Бутылки, бутылки, бутылки. Много бутылок. В одной партии — 30 тонн пива, а в летний сезон бывает и по 50 тонн.
Перед наполнением все бутылки проходят несколько обязательных этапов. Сначала тару проверяет специальная машина — инспектор, она не допускает попадания в производство ёмкостей, имеющих любые отклонения, будь то трещины, сколы, загрязнения или другие дефекты. Вторым этапом бутылки ополаскивают чистой водой.
Привели бутылки в порядок, и начинается самое важное — пастеризация. Первая стадия розлива уже готового пива.
«Пиво пастеризованное». Что это значит?
Для пастеризации продукт быстро нагревают до определённой температуры, выдерживают несколько секунд, а потом резко охлаждают. Это нужно, чтобы убить микроорганизмы и сделать его стерильным, без бактерий и дрожжей.
Если пиво не проходит такую обработку, его называют «живым» или непастеризованным. Оно содержит остатки микроорганизмов, чаще всего дрожжи. Поэтому срок годности продукта короче. Благодаря пастеризации пиво может храниться до года. Срок годности отсчитывается именно с момента розлива, когда продукт уже прошёл пастеризацию.
— А как насчёт натуральности? Некоторые говорят, что непастеризованное пиво полезнее.
— Это миф. Пастеризация никак не влияет на натуральность пива. Ничего нового в продукт не добавляется, это просто термическая обработка. Вкус и состав остаются прежними, — отвечает Алексей.
Далее сам процесс розлива. Каждая бутылка подаётся на разливочную установку, где происходит следующее:
— затем в бутылке создаётся давление углекислым газом, и она наполняется пивом — это помогает избежать излишнего пенообразования и окисления;
— как только жидкость достигает нужного уровня (он контролируется наливной трубкой), головка розлива автоматически перекрывает подачу;
— сразу после наполнения бутылка герметично закрывается крышкой.
Весь процесс — от пастеризации до закупорки — полностью автоматизирован и обеспечивает стерильность и качество продукции. С розливом понятно, а что же происходит перед этим?
Залечь на дно в сусловарочном котле
Солод — это основное сырьё, из него получается сусло. Сусло делают для любого пива: и для обычного, и для безалкогольного.
Сусло — это тело пива. Главное сырьё для его производства — это солод, хмель и вода.
На смене в варочном отделении работает один человек. Всё автоматизировано, но оператор следит за технологическими процессами: контролирует температуру и потоки, вручную добавляет хмель, берёт пробы. Например, проверяет, завершилось ли осахаривание — расщепился ли крахмал. Или замеряет плотность сусла после фильтрации. Каждую стадию контролирует человек. А уже готовое сусло проверяет лаборатория.
Солод дробят и смешивают с водой в специальном аппарате — заторном чане. Во время затирания так называемый затор перемешивается и нагревается с температурными паузами. В результате нерастворимые вещества помола переходят в раствор. Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал на сахара. Это происходит благодаря действию ферментов солода. Сбраживаемые сахара — основное питание для дрожжей на этапе ферментации».
После этого затор поступает в фильтр-чан. В нём происходит процесс фильтрования массы. Чан устроен как ёмкость с двойным дном: верхняя часть с ситами позволяет отделить жидкое сусло от дробины (твёрдых остатков солода). Затем дробину промывают горячей водой, чтобы вытянуть оставшиеся сахара, — так получают готовое сусло.
Его перекачивают в сусловарочный котёл, где кипятят. Во время кипячения сусла происходит его стерилизация, а также дозация и растворение хмеля для вкуса и аромата. Чтобы сварить 50 тонн пива, нужно около 8 тонн солода, а хмеля — всего 20–30 килограммов. То есть соотношение примерно 400:1.
После кипячения сусло попадает в специальную ёмкость — вирпул. Туда оно подаётся под углом по касательной, закручивается в воронку. В процессе взвеси оседают на дно. Получается чистое, охмелённое сусло.
Бродим по бродильному цеху
Сусло перекачивают в бродильные танки и дозируют дрожжи. В этих резервуарах происходит основное чудо: дрожжи перерабатывают сахара в спирт и углекислый газ. Объём бродильных танков — до 450 тонн. Брожение длится 3–4 недели в зависимости от сорта пива.
По завершении процесса брожения пиво охлаждают, дрожжи оседают в нижней части танка и удаляются. Пиво дозревает.
Всем приготовиться к деалкоголизации
Для безалкогольного используется светлый солод, сусло готовят плотностью 13 %. Всё как в обычном пиве. Только в самом конце, после брожения, продукт проходит процесс деалкоголизации.
Огромная шумящая машина нагревает жидкость в условиях глубокого вакуума, он снижает температуру кипения спирта, и тот испаряется. После этого напиток снова охлаждают до 2–4 °C.
«Пива мне и моей собаке». Зачем мы это покупаем?
От пивной крышки до дегустации: как проверяют пиво
После цехов мы пошли в лабораторию. Она выглядит, как в научно-фантастическом фильме: колбы, пробирки, розовые бурлящие жидкости — всё это нужно, чтобы проверять продукт на всех этапах.
Что насчёт бутылок и крышек?
Готовый продукт также проверяют на всех этапах розлива. Из середины партии берут ящик для глубокого анализа, а некоторые бутылки хранятся до конца срока годности пива в специальной комнате, так называемой библиотеке. Это на случай, если от покупателя придёт жалоба, — можно будет достать бутылку из партии и перепроверить.
Работа мечты: пивной дегустатор
Все партии пива дегустируют в лаборатории — это называется органолептической оценкой качества. Теперь вы знаете, как обозначить для окружающих активное распитие безалкогольного пива.
Если одному не понравилось — не беда. Но если дефект замечают многие, значит, что-то не так. Тогда разбираемся и корректируем процесс. Так же поступаем с новыми продуктами: сначала варим опытную партию, пробуем сами, даём продегустировать другим и только потом запускаем в массовое производство».
0,5 % — это много или мало?
После экскурсии по заводу мы направились на прогулку по Смоленску. Фотограф Виталий пошёл трогать воду смоленского Днепр, а я бродила по холмистой местности города и думала о своём. Солнечная погода, свежий ветер и всё по-настоящему.
