Не только чак-чак. Чем может удивить татарская кухня

Казанские татары, 1862 год. Цветная литография по рисунку Карла Гуна. Источник

Гульназ Бикаева

Знаток татарской кухни

— Татарская кухня для меня — это связующее звено между поколениями. Это ниточка между мной и близкими. Помню, как в раннем детстве на семейные праздники мама готовила что-то из теста — резала лапшу, пекла бэлиш, жарила чак-чак — и обязательно давала мне небольшой кусочек теста, маленькую доску и скалку, чтобы я повторяла за ней. Сейчас уже три мои дочери повторяют за мной. Все наши семейные рецепты так и передаются — наглядным примером, — вспоминает знаток татарской кухни Гульназ Бикаева из города Азнакаево.

Суперзвезда татарской кулинарии Юнус Ахметзянов

Сложно представить, но в 50-х годах в татарских кафе можно было заказать борщ, рагу, котлеты, но никак не эчпочмак или губадию. Национальные блюда были не в моде, потому что любое меню жёстко регламентировалось сверху. Их готовили только дома, а некоторые рецепты и вовсе были утеряны. Печатных рецептов не было, только устные, которые передавались из поколения в поколение. Тогда за дело взялся Юнус Ахметзянов — повар, а впоследствии и шеф-повар первого татарского ресторана «Дом татарской кулинарии» в Казани. Он с ювелирной точностью восстановил многие рецепты и сделал их доступными для всех.

Юнус Ахметзянов. Источник

В поисках хранительниц рецептов Ахметзянов объездил десятки деревень. Иногда он привозил хозяек на свою кухню, чтобы увидеть процесс воочию. Ахметзянов с командой энтузиастов обивал пороги московских чиновников и угощал их татарской выпечкой. Только так можно было получить разрешение для запуска в производство. Долгое время он получал отказы и направления на дополнительные лабораторные исследования. Но дело сдвинулось с мёртвой точки, а книга Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда», вышедшая в 1969 году, стала отправной точкой новой татарской гастрономии.

Про сезонность, а точнее, её отсутствие

Так вышло, что в еде у татар максимально сглажен переход между сезонами. Каких-то особенных исторических летних блюд из овощей и фруктов здесь попросту нет. Во многом это потому, что животноводство и земледелие развивались у татар быстрее, чем садоводство и огородничество. Сразу прижилась только одна культура — картофель. Татары выращивали лук, тыкву, свёклу, репу, а вот огурцы и помидоры появились значительно позже. В лесах раньше собирали орехи, ягоды, борщевик, щавель, мяту. Грибы в рационе татар появились сравнительно недавно, не более 100 лет назад. Фрукты — свежие, сушёные, в виде варенья и пастилы — были более популярны у астраханских татар. Но на современном татарском столе, конечно, много овощей, фруктов и блюд из них.

— Я живу в Татарстане почти всю жизнь и из традиционных летних блюд могу вспомнить разве что кычыткан ашы — суп из молодой крапивы. Знаю, что такой суп варили в татарских деревнях раньше, популярен он и сейчас. Рецепт простой: в мясной бульон добавляем картофель, лук и морковь, ошпаренную и мелко нарезанную крапиву, а потом делаем жидкое тесто для чумар — наверное, это можно назвать чем-то вроде клёцек или мелких галушек. Смешиваем яйцо, муку и немного воды до консистенции очень густой сметаны, берём тесто на кончике чайной ложки и опускаем в кипящий бульон в самом конце варки — оно там сразу схватывается. Некоторые делают клёцки из густого теста и катают руками, тогда они называются умач. Едят крапивный суп со сметаной или катыком. Кстати, кисломолочку татары очень уважают, особенно катык и айран, реже — кумыс.

А что по праздникам?

— Самым ярким праздником для меня является Ураза-байрам, которым заканчивается священный месяц Рамадан. Символом этого праздника у татар являются похожие на солнце большие блины — тэбикмэк. В нашей семье их пекут по особому рецепту ещё со времён моей прабабушки, — рассказывает Гульназ Бикаева.

Традиции праздничной кухни у татар связаны не только с религией. Многие из них восходят, например, к свадьбам. Раньше к этому дню пекли особый многослойный пирог с красным творогом (кортом) — губадию, мясную или сладкую. Теперь его пекут нечасто и без привязки к праздникам. В некоторой степени ритуальным блюдом считаются особые очень мелкие пельмени — кияу пилмэне (дословно — пельмени зятя), которые готовила, конечно, тёща. А вот зур бэлиш (большой закрытый пирог с картошкой, мясом и луком) раньше был в центре праздничного стола, а теперь его готовят как на праздники, так и в обычной жизни — например на ужин.

Сегодня чак-чак — национальный бренд, а когда-то он был исключительно свадебным блюдом. Есть у чак-чака и «старший брат» — баурсак. Он не имеет ничего общего с казахским баурсаком — несладкими пышками из дрожжевого теста. Татарский баурсак — это бруски теста размером с мужской палец, обжаренные во фритюре и залитые медовым сиропом. Тесто на чак-чак нарезают в виде лапши не толще 7–10 миллиметров. Оба блюда готовят из теста, замешенного на большом количестве яиц.

Сладости и десерты//Халва и восточные сладости 1

4.7

Чак-Чак с Гречишным медом

200 г

160 ₽ 160 160

В корзину

Чак-чак — ещё и главный специалитет национального праздника Сабантуй: им награждают победителей в состязаниях и лучших земледельцев. На свадьбы и юбилеи также часто пекут кош теле (дословно — птичьи язычки) — хрустящий хворост, обжаренный во фритюре. С советских времён у татар появился обычай раздавать праздничное угощение гостям, поэтому никто с пустыми руками не уходит — что-нибудь из лакомств обязательно дадут с собой.

В чём крутость татарских бабушек

Татарская кухня сегодня — это микс кулинарного наследия Золотой Орды, Волжской Булгарии, Казанского ханства, Советского Союза и современности. Немалые ограничения накладывает ислам. Вообще, вся традиционная татарская еда — это развитие кулинарного мастерства. Здесь много кропотливого ручного труда, сноровки и всё не так просто, как кажется. Например, лапша для самого известного татарского супа токмач — это проверка на искусность хозяйки. У выпечки тоже много нюансов. С первого раза тут не каждый справится, даже если готовить строго по рецепту.

— Наша кухня — это какие-то очень доступные ингредиенты, которые всегда есть под рукой: мука, масло, картошка, мясо, лук, яйца, мёд. Казалось бы, ничего сверхъестественного, — рассуждает Гульназ Бикаева. — Но при всей простоте сложить из них кулинарный шедевр не так-то просто, это целое искусство. Нужно обладать особым умением, чтобы замесить тесто нужной текстуры и плотности, подобрать вкусное домашнее мясо, выдержать пропорции, соблюсти режим выпекания. Это большой опыт, и это приходит с годами. Поэтому самые вкусные бэлиши, конечно, у бабушек.

Пирожок, удостоившийся памятника

Особенность татарского стола — изобилие разной выпечки, преимущественно несладкой. Её подают к супу и едят как перекус. Эчпочмак — треугольный пирожок с мясом, картофелем и луком — в Татарстане даже более популярный фастфуд, чем пицца и хот-дог. В Казани на территории национального комплекса «Туган Авылым» эчпочмаку даже поставили памятник.

Выпечка у татар — это чаще всего всевозможные конфигурации из ингредиентов «мясо — картошка — лук — тесто», но не только. В похожих названиях пирогов и однообразных начинках легко запутаться, поэтому вот вам памятка-ориентир по татарской выпечке:

Зур бэлиш (или просто бэлиш)— большой закрытый печёный круглый пирог с мелко нарезанными картошкой, мясом и луком на пресном тесте.

Вак бэлиш — круглый печёный открытый пирожок с фаршем, луком и рисом из дрожжевого теста.

Элеш — круглый печёный закрытый пирожок с мелко нарезанной курицей, картошкой и луком; тесто может быть и пресное, и дрожжевое.

Перемяч — круглый жареный открытый пирожок с жирным фаршем и луком, тесто исключительно дрожжевое.

Кыстыбый— тонкие пресные лепёшки, сложенные пополам, с начинкой из картофельного пюре и опционально — лука. Обильно смазываются растопленным сливочным маслом. Раньше кыстыбый готовили с кашей, оставшейся после завтрака.

Гуси, кони и прочее мясо

— Любимое национальное блюдо для меня — треугольник, приготовленный с добавлением вяленого гуся. Вяленый гусь считается особым деликатесом. Раньше, в 90-е годы, заполучить эту кулинарную редкость считалось большой удачей. Нам обычно гусь доставался в виде угощения от дальних деревенских родственников, — ностальгирует Гульназ Бикаева.

Закуски у татар — это исторически не овощи, а мясо. Вяленый гусь (каклаган каз) часто есть на праздничном столе. Его нарезают тонкими слайсами, как карпаччо. Раньше в деревнях при первых морозах проводили «каз омэсе» — масштабную заготовку гусятины. Мясо вялили и засаливали, а зимой готовили из него супы, например полбяной или гороховый. Популярное когда-то первое блюдо — полбяной суп с гусем — теперь можно попробовать разве что в некоторых ресторанах.

Ещё один специалитет — закуски из конины. Самая известная — казы (или казылык), традиционная сыровяленая колбаса из конского мяса. Это настоящий деликатес и гастрономический сувенир, который многие везут из Татарстана. Вариант второго блюда из конины — кыздырма (жаркое). Но едят конское мясо далеко не все татары, оно более популярно в деревнях. А вот свинина запрещена по законам ислама.

Говядина и курица во всех видах у татар в большом почёте. Аутентичное блюдо — тутырган тавык, курица с начинкой из яично-молочной смеси, предварительно надутая и отваренная особым образом. Юнус Ахметзянов готовил её для Никиты Хрущёва в 1964 году, когда тот приезжал в Татарстан. Сейчас это блюдо почти исчезло из ресторанов, поесть его можно, только приготовив дома.

Блюда из рыбы татары раньше почти не готовили, а теперь, конечно, едят, но всё-таки гораздо реже, чем мясо, и преимущественно в жареном виде.

Чай и мёд как культурный код

— Истинно татарская традиция — это собраться в выходной день с родными после бани и насладиться крепко заваренным чёрным чаем с молоком и душистыми травами. К чаю обязательно подаётся домашнее варенье из ягод (малиновое, клубничное, смородиновое) и пироги, — делится Гульназ Бикаева.

Для активных и стремительных татар чай — не просто напиток. Это ритуал и один из немногих способов замедлиться. Раньше вместо чая заваривали душицу, мяту, зверобой, листья смородины и малины, липовый цвет и другие местные растения. В 18 веке в рационе татар появился чёрный чай, а в 19-м чаепитие стало уже социокультурной традицией.

Этнограф Карл Фукс изучал быт казанских татар и писал в воспоминаниях: «Главное угощение татар — чай, которого надобно выпить не менее четырёх чашек (у небогатых татар с мёдом). Потом ставят на стол каймак (самые густые, варёные сливки), малиновую пастилу и жареные тоненькие лепёшки. От всего этого надобно непременно отведать, но этим не кончится. Два или три татарина, вам даже незнакомые, дожидаются, чтобы позвать вас к себе. Отговориться невозможно».

Татары почти всегда пьют чай с молоком, и этому есть объяснение. Раньше он был дорогим удовольствием, поэтому в деревнях пили «такта чай» — плиточный, спрессованный и более дешёвый. Такой чай слегка горчил, поэтому его обязательно разбавляли молоком до приятного кремового оттенка. Традиция добавлять в чай травы тоже легко объясняется: они помогали разбавить заварку и растянуть удовольствие от некогда дорогого напитка.

В татарских деревнях уже с конца 16 века начали активно заниматься пчеловодством. В народе распространился мёд. Он входит в состав большинства татарских десертов: чак-чак, баурсак, талкыш калеве. Удалось восстановить рецепт одного из древнейших блюд волжских булгар — бал-мая, смеси мёда и сливочного масла. Люди в конце лета заготавливали масло впрок, а чтобы оно долго не портилось, заливали сверху мёдом, ведь это природный консервант. Бал-май был на столе только по очень торжественным поводам.

Кыстыбургер и другие признаки современности

Татарская кухня — это не только домашняя история, но и общепит. В столовых школ, вузов, детских садов готовят местные специалитеты: эчпочмаки, самсу, вак бэлиш, элеш. На горячее часто бывает токмач, азу по-татарски. В пекарнях можно купить бэккен с тыквой, губадию в мини и макси-формате, кыстыбый с картошкой, кош теле, чак-чак и баурсак.

Новый креативный татарский фастфуд — кыстыбургер. За основу взяты пресные лепёшки, как в классическом кыстыбые, но начинка одним картофелем не ограничивается. Внутри можно обнаружить котлету, рыбу, курицу в соусе цезарь, овощи, грибы и даже такие современные ингредиенты, как авокадо, айсберг, моцарелла, пеперони, батат и рукола.

Ну, а на десерт обязательно попробуйте эчпочмоти — гибрид эчпочмака и десерта моти со сладкими начинками. Еда для татар — это воплощённая история, которую они здорово сумели интегрировать в повседневность. Где и что есть в современной Казани, мы рассказали в этом материале “НИИ Еды” — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One.