Многослойный пирог с необычным названием «губадия» — специалитет татарской кухни. Когда-то без него не обходилась ни одна свадьба, а теперь дома его пекут всё реже. Готовим губадию на нашей экспериментальной кухне и пытаемся выяснить, какой вариант начинки для неё можно считать традиционным.
Рецепт губадии мог быть утерян для общественности ещё в середине прошлого века. В те времена в ТАССР татарская кухня была исключительно домашней: в местных кафе, ресторанах и буфетах невозможно было купить хоть какое-то национальное блюдо. Так продолжалось до тех пор, пока за дело не взялся повар-энтузиаст Юнус Ахметзянов. Он ездил по татарским деревням и собирал рецепты у носителей, а затем оформил их в книгу «Татарские блюда» — она вышла в 1969 году. Именно Ахметзянов сформировал из татарской гастрономии то, чем она является сейчас. Так рецепт губадии стал доступен всем.
Основной парадокс этого блюда заключается в том, что народный рецепт, который когда-то с трудом восстановил Ахметзянов, стал в наши дни скорее ресторанным национальным изыском.
Губадия как свадебный пирог
Губадия — это закрытый круглый пирог из пресного или дрожжевого теста с несколькими слоями начинок. Традиционно его пекли на свадьбу, а точнее — никах (религиозный обряд бракосочетания). Пропечь все слои равномерно в деревенской печи было непростой задачей. Если внутри пирог оставалась сырым, то прямо во время торжества начинали печь новый. В этом случае после праздничного застолья губадию разрезали и раздавали гостям. Если же губадия удавалась с первого раза, её сначала делили на четыре части, одну из которых посылали в дом жениха (для тех родственников, которые не смогли прийти на свадьбу), а остальные съедали за свадебным столом.
Количество слоёв в свадебной губадии могло быть от пяти до девяти, и эта цифра не была случайной. Она символизировала количество дней, которые молодой муж может оставаться в доме жены и её родителей после свадьбы. По татарской традиции в большинстве деревень жена переезжала к мужу не сразу. Сначала муж оставался на несколько дней в доме её родителей, потом несколько недель приезжал по четвергам, и лишь после этого жена перебиралась в дом мужа. У такого раздельного проживания было логическое объяснение: калым (выкуп) за невесту родители жениха не всегда могли выплатить сразу. Жена отправлялась к ним в дом только после того, как её семья получит всё, что полагалось по предсвадебному договору.
С чем должна быть губадия
Губадия — это, пожалуй, главный камень преткновения и яблоко раздора татарской кухни. Предметом споров является её начинка. Собственно, начинка и есть самое странное в этом пироге. Татарский этнограф 19 века Каюм Насыри писал: «Губадия круглая, как бэлеш, но для начинки мясо не нарезают, а мелко рубят тяпкой. На мясо кладут корт — сухой творог, на него — варёные натёртые яйца, масло».
В книге Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда» находим следующее определение: «Губадия — сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушёного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком».
Сочетание мяса с остальными ингредиентами выглядит, мягко говоря, непривычным даже для современных татар. Поэтому мясную губадию сейчас почти нигде не готовят и не подают. Она вполне заслуживает место в списке редких блюд татарской кухни. Далеко не все татары знают, что такой вариант вообще существует. А вот сладкий, более десертный вариант начинки мяса, конечно, не предусматривает. Его готовят гораздо чаще, и именно этот вариант можно купить в пекарнях и магазинах или попробовать в национальном ресторане.
Некоторые повара считают, что сухофрукты в рецепте не нужны: нужную кислинку обеспечивает корт. И даже больше: многие современные хозяйки готовят «усечённый» вариант и даже не кладут в начинку яйца. Но вот корт незаменим при любом раскладе. Губадия без корта — всё равно что борщ без свёклы.
Кроме больших пирогов, в магазинах и пекарнях Татарстана часто продают мини-губадию, которой удобно перекусить. Дома губадию пекут всё реже. Даже опытные хозяйки, приготовив её, созваниваются друг с другом, чтобы похвастаться: у меня получилось. А мы попробуем испечь классическую мясную губадию по рецепту Юнуса Ахметзянова.
А какое тесто?
Что касается теста — здесь тоже не всё однозначно. Для начала обратимся к первоисточнику. В своей книге Юнус Ахметзянов вообще не даёт рецепт теста, а указывает лишь его массу для одного пирога (1–1,2 килограмма) и упоминает, что оно должно быть сдобным. Значит, для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто. Главное, чтобы в нём было большое количество масла. Мы в своём рецепте будем использовать пресное тесто: оно получается более хрустящим и с ярко выраженным вкусом. Кстати, ещё одна характерная фишка губадии — посыпка, напоминающая штрейзель.
Корт и как его готовить
Корт — сам по себе специалитет. Иногда его ещё называют кызыл эремчек — красный творог. Это рассыпчатая сладкая масса, которая очень долго хранится и имеет характерный привкус топлёного молока. Светло-коричневый оттенок корту дают ряженка или катык, из которых его готовят. Раньше корт кипятили в котле, а теперь варят в толстостенной посуде.
Иногда его подсушивают после приготовления. Даже слово «корт» происходит от тюркского «кыры», что означает «сухой» (по-татарски сухой — коры). Спрессованный высушенный корт у многих тюркоязычных народов было принято брать в долгие путешествия в качестве источника белка: он очень сытный и долго не портится. В пользу этой версии говорит ещё один факт: в некоторых старинных рецептах губадии пишут, что корт предварительно нужно размочить.
Во многих магазинах Татарстана корт можно купить без проблем, а мы приготовили его сами. В книге Юнуса Ахметзянова рецепта корта нет, поэтому нашли его в открытом источнике.
Собираем пирог
Мы определились с тестом, начинкой и даже сами приготовили корт. Осталось собрать пирог. Для этого нужно разделить тесто на две части. Одну — размером побольше — раскатать и выложить в сковороду или форму для запекания, щедро смазанную маслом. В деревнях губадию всегда пекут в глубокой чугунной сковороде большого диаметра, но вы можете использовать любую имеющуюся у вас форму.
Начинка не перемешивается, слои выкладываются последовательно — это важное правило. Все компоненты должны ощущаться по отдельности, так лучше раскрываются оттенки вкусов. А ещё важно, чтобы губадия не получилась сухой. Начинка у неё непременно должна быть сочная, жирная. Поэтому хозяйки обычно не жалеют сливочного масла.
Мы приготовили губадию по классическому рецепту, с начинкой из говядины, сладкого творога и сухофруктов. Вот тот самый рецепт! Повторяйте его, чтобы вместе со ВкусВиллом и лекторием Level One исследовать Россию ложкой в проекте НИИ Еды. Мы находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории.
