Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

Убери глютен: непростое производство теста

Если вы случайно попадёте в камеру шоковой заморозки, у вас будет максимум 20 минут, чтобы выбраться. Мы решили не испытывать на себе опасный трюк, лучше пусть там останутся изделия из теста. Но что это за тесто? Без глютена, лактозы, яиц, дрожжей, арахиса и других нежелательных компонентов, которые почти всегда указаны на этикетке с выпечкой или подразумеваются. Шок?

Настя Петренко
всегда подозревает у себя непереносимость глютена
А вот и Лилия — маркетолог компании «Эвопит». Она морозильную камеру тоже обходит стороной и не ест глютен уже второй год А вот и Лилия — маркетолог компании «Эвопит». Она морозильную камеру тоже обходит стороной и не ест глютен уже второй год А вот и Лилия — маркетолог компании «Эвопит». Она морозильную камеру тоже обходит стороной и не ест глютен уже второй год
А вот и Лилия — маркетолог компании «Эвопит». Она морозильную камеру тоже обходит стороной и не ест глютен уже второй год
Еще больше статей и рецептов в нашем Телеграм-канале
Подписаться
Компания «Эвопит» начала работу как фермерское хозяйство: производили мясо кролика и из него делали классические пельмени, котлеты. В 2020 году, в период карантина, появилось время заняться разработками по безглютеновой продукции, но такая идея была уже давно.
В моём окружении было много людей, которые не едят глютен. Слышала от них, что безглютеновых продуктов мало, нет альтернатив привычным блюдам, совсем. До нас безглютеновых полуфабрикатов в России не было. Мы берём привычные для потребителей классические продукты и делаем их в новом исполнении. Люди могут не есть глютен, яйца, лактозу. Могут зайти в нутрицевтический протокол и отказаться от дрожжей, чтобы снизить воспалительную нагрузку на организм. Наша основная задача — в рамках этих концепций максимально приблизиться к привычному вкусу любимых, традиционных продуктов.
Лилия Шаповалова
маркетолог

Что такое непереносимость глютена и как с ней жить

Безглютеновое тесто — это значительная доля ручного труда, серьёзные технологические и технические разработки, а также высокая квалификация команды.

Команда разработчиков продукта «Эвопит» Команда разработчиков продукта «Эвопит» Команда разработчиков продукта «Эвопит»
Команда разработчиков продукта «Эвопит»

Пшеничная мука — это база, но…

Все хлебопекарные технологии устроены так: незаменимая основа — пшеничная мука + яйца + дрожжи (опционально). «Для европейско-американской части мира это база», — рассказал нам директор «Эвопит» Сергей Беспятов.

Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

Для создания классического теста используются именно эти компоненты, но для безглютенового они не подходят. С тестом без глютена работать сложно: отсутствует эластичность и клейкость — оно не держит нужную форму и разрывается, а продукты из него с высокой долей вероятности получатся твёрдыми и рассыпчатыми.

При разработке нового рецепта хлеба мы тщательно исследовали пожелания потребителей — изучили существующий рынок безглютеновой продукции и проанализировали опыт других производителей. Все выявленные недостатки стали для нас обязательными пунктами для корректировки при создании собственного продукта. Это позволило нам не повторять ошибки существующих на рынке решений и создать хлеб, который теперь соответствует ожиданиям покупателей ВкусВилла
Сергей Беспятов
директор «Эвопит»
Основные проблемы рынка, которые предстояло решить

— Хлеб буквально рассыпался — без пшеничной клейковины всё не то. Ни нарезать, ни съесть, какая уж речь о создании бутерброда

— Хлеб портился до истечения обозначенных сроков хранения. Решили вопрос технологией шоковой заморозки: это когда быстро, резко и с ветром. Хлеб мгновенно леденеет, а вы разогреваете и подаёте его дома на стол в любой момент, как будто только из печи

— Люди отказываются от дрожжей. Мы взяли это во внимание, в итоге наш хлеб вышел даже лучше и вкуснее — на веганской закваске. И нет дрожжевого запаха
Хлеб из рисовой муки Хлеб из рисовой муки Хлеб из рисовой муки
Хлеб из рисовой муки

Здесь делают несколько видов хлеба: из зелёной непропаренной гречки, чёрный — из смеси рисовой и льняной муки с добавлением льняных семечек, белый — из риса и с черносливом — для любителей ярких вкусов. Также скоро появятся бородинский хлеб со специями и итальянский с вялеными томатами.

Хлеб черный без глютена с семенами льна, зам.
275 руб/шт
Товар ВкусВилла
Любое хлебопекарное производство построено на автоматизации процесса — есть тестомес, есть тестоделитель, который формирует весовые порции, есть тестоокруглитель. С безглютеновым тестом не получится в полной мере выстроить конвейер, потому что оно вязкое и липкое, это всегда большая доля ручной работы. В случае с вафлями получилось автоматизировать процесс, с хлебом такое невозможно без химических добавок, а их мы не используем, нам важно сохранить чистый состав
Сергей Беспятов
директор «Эвопит»
Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста
Хлеб гречишный без глютена, зам.
230 руб/шт
Товар ВкусВилла

Чтобы кекс не превратился в кирпич

Маффины, хлеб и вафли полностью веганские. Маффины делают из льняной и рисовой муки, сиропа топинамбура, лимонной кислоты, соды и какао. Большого количества какао.

Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

«Для маффинов мы берём стопроцентный какао-порошок, добавляем его много, чтобы вкус был насыщенным и ярким. Он получается едва сладким, ведь вместо сахара — сироп топинамбура. Сахар мы не используем — не зожно», — рассказывает технолог Сергей Гурьев.

Маффин брауни без глютена, зам.
285 руб/шт
Товар ВкусВилла
Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

Рисовую и льняную муку комбинируют таким образом, чтобы маффин был максимально похож по текстуре на классический. Благодаря правильным пропорциям, продукт остаётся привычным по органолептике, но не содержит нежелательных компонентов и ненатуральных добавок.

Магниты и перечёркнутый колос

Производственные процессы выстроены на принципах ХАССП: расставлены все необходимые точки контроля — от приёмки сырья до упаковки готовой продукции. На всех этапах изготовления продукта ведётся строгий контроль. Особое внимание уделяется недопущению посторонних включений. Каждый день начинается с проверки целостности пластиковых и металлических изделий: проверяется оборудование: все болты и лампы на месте, ничего не упадёт и не попадёт в продукт.

Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста
Вся мука просеивается через мукопросеиватель с металлодетектором, чтобы избежать попадания в продукт металлопримесей. Далее идёт визуальный контроль. Например, у нас используется курага, мы проверяем её, перебираем и промываем, но полностью исключить попадания части косточки невозможно, поэтому указываем на пачке, что их фрагменты могут встречаться в продукте
Сергей Беспятов
директор «Эвопит»
Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

По законодательным требованиям продукт считается безглютеновым, если он содержит менее 20 миллиграммов глютена на килограмм своего веса. Есть несколько этапов проверки на содержание вещества. Первый — контроль входящего сырья. Прежде чем разместить его на складах, нужно проверить на глютен. Это делается с помощью иммунохроматографического теста. Таким же способом анализируется и уже готовый продукт.

«Эвопит» успешно прошёл сертификацию на соответствие международному стандарту AOECS (Ассоциация европейских обществ больных целиакией), подтвердив высокий уровень производственных процессов и, как следствие, безопасности и качества продуктов. Сертификация даёт право маркировать продукцию международным знаком «Перечёркнутый колос» с уникальным номером товара, что упрощает поиск «настоящего безглютена» на полках магазинов.

Из-за безаллергенной специфики к нашему производству намного больше внимания и по количеству аудитов, и по их глубине. Также мы несём дополнительные обязательства по стандартам AOECS — это и увеличенное количество лабораторных исследований, и регулярное повышение квалификации сотрудников. Однако благодаря этому мы делаем счастливыми миллионы людей, которым важно, что они едят и почему
Андрей Петин
руководитель производства

Тысячи вафель из тофу и сырники с курагой

Тофли — это вафли из тофу. Сейчас они все — ручной работы. Их начинали делать таким способом, чтобы понять принцип и довести до идеала тесто, попутно разрабатывались технические решения для автоматизации. Как результат — самостоятельно спроектированное оборудование. Машина может делать 2 500 вафель в час, в то время как человек — 1 300 за день. В составе: тофу, шоколад, рисовая мука, сироп топинамбура и шоколадные капли.

Вафли из тофу без глютена шоколадные, зам.
245 руб/шт
Товар ВкусВилла
Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

«Тофли — уникальный продукт: растительный и с большим содержанием белка (в тофу его более 12 граммов на 100-граммовую порцию). Вафли из тофу являются самостоятельным функциональным продуктом, их можно съесть на завтрак и насытиться или за ужином добрать норму белка. В обычной вафле этого нутриента почти нет, но много углеводов, поэтому энергии меньше», — рассказывает Лилия.

Ищем белок: в каких продуктах больше?

Тофу на производстве делают по уникальной для этого продукта технологии на веганской закваске из соевого молока. Подобным способом производят творог. Молоко, кстати, тоже делается тут же из соевых бобов.

Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста
Мы отдаём предпочтение отечественным производителям сырья — проще контролировать качество, выезжать на аудиты, проверять протоколы на ГМО и проводить другие лабораторные исследования
Сергей Беспятов
директор «Эвопит»

Из тофу также делают сырники с курагой.

— А почему именно с курагой?

— У тофу достаточно специфический вкус, он будет ощущаться в продукте, но с курагой даёт интересное сочетание, похоже на привычные сырники. Когда становишься зожником, важно постепенно переходить на другое питание, находить аналоги, есть знакомые по вкусу продукты.

А что с пельменями? Без глютена, но с мясом

Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

В пельменях простой состав: для фарша используют мясо разных видов, лук, соль и перец, никаких химических добавок. Главная сложность — правильное тесто. То, что с глютеном, клейкое и эластичное, без глютена такое сделать сложно. Для этих пельменей разработали специальную рецептуру, спроектировали и изготовили на заказ оборудование.

Пельмени без глютена «Китайские»
550 руб/шт
Новинка
Товар ВкусВилла
Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

Вернёмся к процессу создания продуктов.

Свежие пельмени, горячий хлеб, маффины и вафли отправляются в 30-градусную камеру шоковой заморозки, каждый продукт — в свою. Да, все эти изделия поставляются в магазин в замороженном виде. Продукты полностью готовы (кроме пельменей), остаётся только разморозить.

Захотели горячего хлеба, достаёте из морозилки, разогреваете, и вот он у вас свежий каждый день. Срок хранения незамороженного продукта — 3 суток, этот период можно продлить только с помощью консервантов, которые на нашем производстве не используются. Если заморозить хлеб, то срок увеличивается до 6 месяцев без вреда продукту.
Лилия Шаповалова
маркетолог
Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста Убери глютен: непростое производство теста

Хлеб онлайн в хорошем качестве без глютена… без регистрации

Пельмени без глютена легко найти в магазинах, а хлеб и маффины пока что доступны только для онлайн-заказа, их привозят из дарксторов, так как это новинка.

Безглютеновый хлеб стоит дороже обычного, хотя по рынку без глютена это средняя цена. Расходы производителя на изготовление продукта выше: дороже сырьё (рисовая и кукурузная мука стоит в разы больше пшеничной), значительная операционная себестоимость — длительное обучение сотрудников из-за сложностей технологий, внимание к деталям, постоянные проверки и анализы на безопасность.

А вы пробовали безглютеновую выпечку или пельмени? Почувствовали разницу?

Скидка 20% на 6 товаров из ВкусВилла
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров
Сейчас обсуждают
Тест: какие вы щи
Тест: какие вы щи
200
16,94k
108
Тест: какой вы котик-экзотик
Тест: какой вы котик-экзотик
28
24,88k
71
Мартовский обзор новинок: много продуктов на 5 ⭐ и раздача бонусов ВкусВилла
Мартовский обзор новинок: много продуктов на 5 ⭐ и раздача бонусов ВкусВилла
14
2,24k
29
2 недели без интернета: как наши редакторы тренд на цифровой детокс проверяли
2 недели без интернета: как наши редакторы тренд на цифровой детокс проверяли
29
5,16k
10
Присоединяйтесь к читаюЩИм и обЩИтельным
Вступить в канал
Ищем белок: в каких продуктах больше?
Ищем белок: в каких продуктах больше?
118
30,60k
9