В место тысячи козлов: где и как производят альтернативный адыгейский сыр

Наверное, тут любят выпить, — подумала я, потому что бросила пить уже как два года (и, кажется, смотрю на эти заводы с завистью). Но мы приехали не за пивом.

Пока летели — а маршрут следовал через Минеральные воды, потому что краснодарский аэропорт не работает, — я размышляла о козлах.

В античной мифологии, как вы знаете, были такие козлоногие существа — сатиры. Они как раз пьянствовали и охотились за нимфами. А во время ритуалов во имя плодородия хор из этих самых сатиров пел всякие оккультные песни (разумеется, устами древних греков). Собственно, из этого потом возникло такое явление, как театр. А козлы здесь при том, что первый драматический жанр — трагедия (точнее его название), переводится как «козлиная песнь». И оказалось, это буквально всё, что я знала о козлах, пока не приехала на адыгейскую ферму.

Для справки: предприятие называется ООО «Мирный-Адыгея», входит в состав агрохолдинга и представляет собой самый крупный в России козоводческий кластер. Завод и две фермы, где обитает 6,5 тысяч голов (как говорят в сельхозе, пересчитывая животных).

И ещё на территории Адыгеи археологи когда-то нашли первые исторически ценные статуэтки одомашненных коз, которые теперь хранятся в Национальном музее республики.

Майкопские козы блеют по-голландски

«Если вы будете в районе Майкопа, обязательно съездите в горы или на плато Лаго-Наки, к альпийским лугам, потому что на козью ферму вас вряд ли пустят».
Непрошенный совет от Насти и Даши

Полчаса от центра города на машине позволили прийти в чувства перед тем, как встретиться с управляющим фермой. Он позвонил и помог нам найти дорогу к зелёным домикам, где живут козы. Там всего один правильный съезд, который нельзя пропустить, иначе придётся долго возвращаться.

Игорь Вячеславович вышел в футболке. Тем временем мы с фотографом Дашей стояли в шапках и пальто.

— Здравствуйте, Настя! Можно просто Игорь.
— А вам не холодно?
— У нас три дня назад было 18 градусов, это первые дни такая погода.

Оптимизм Игоря мне сходу понравился, и мы стали обсуждать план экскурсии.

Кстати говоря, на ферме был сезон случки, и команда Игоря, состоящая из ветеринаров, зоотехников, кормильцев, операторов доения, нянечек и ещё много кого организовала новые семьи для коз. Оказалось, эти животные живут в гаремах. На одного козла приходится по 35 самок. Думаю, что не каждому парню так крупно везёт по жизни.

За сутки одна коза даёт 3,5 литра молока. Для сравнения: одна корова может давать до 35 литров.

Козы едят в основном сено и сенаж, корма лежат в сенохранилищах. Там пахнет свежескошенной травой. Такие большие катушки из сена по 400 килограмм, аромат которых напоминает чайный микс «Грудной сбор» или отдаёт банными вениками. Мораль: чем сочнее трава, тем лучше надои.

Козы на ферму были завезены из Нидерландов: белая зааненская порода, которая считается самой крупной и высокоудойной.

— В ближайшее время мы будем племенным хозяйством. Получим статус, что животные породистые. У наших коз чётко отслеживается родословная, — делится новостями Игорь.

Козы живут в крытых пространствах, и это, конечно, вызывает вопрос — почему не в естественных условиях?

— Если животные выходят на пастбище — это риск заражения гельминтами и инфекционными болезнями, — утверждает Игорь.

И в такой ситуации придётся постоянно колоть козам разные препараты и антибиотики, что повлияет и на качество молока, и на качество их жизни. Так что наслаждаться бытием под крышей для молокодающего стада куда безопаснее. Если хоть одна коза подцепит заразу, в хозяйстве случится вспышка эпидемии, и проблемы будут не только у животных, но и у бизнесменов.

Любовь зла — полюбишь и козла

Итак, мы пришли в ангар к козочкам, которых ждёт только одно — связать свою жизнь с каким-нибудь козлом…

У коз есть своя иерархия, и они сами выбирают себе вожака. Определённые самки приходят первые на дойку, а остальные уважают их превосходство и соблюдают правила.

Большой ангар с великолепным сеновалом и электрочесалками для массажа, можно сказать, козий рай. Гигантские ворота открываются, ангар заливается солнцем, и внутрь заезжает трактор, потому что пришло время менять подстилку. Меня не покидает ощущение, что мы находимся в кинопавильоне. И, кажется, Даша не фотограф, а главный оператор, и сейчас мы начнём съёмки фильма…

На белоснежной скотине написаны зелёные цифры — так зоотехники помечают вес, это важно, хоть может быть и не очень с эстетической точки зрения. Зато лишний раз можно убедиться, что за животными ежедневно следят.

Козы жуют своё ароматное сено и прыгают, бодаются. Игорь говорит, это своего рода брачные игры.

Важно, чтобы животные содержались в отсеках в одной весовой категории. Как в спорте. Иначе большие будут прогонять маленьких и есть их корм.

— Козочки сейчас в охоте, сезон случки. Они должны погулять с козликом, он их должен покрыть, — рассказывает Игорь.

И знаете, что самое показательное в этой козлиной иерархии? Что иногда самец может отвергнуть козу и просто не вступать с ней в контакт. Просто потому, что она ему не понравилась. Поэтому зоотехникам приходится внимательно следить, кто из животных страдает от одиночества, и переводить их в гаремы к другим козлам.

После прогулки по ангару с молочными козами мы пошли в доильную. Это довольно большой зал, в который ведёт тропа из ангара. По ней животные отправляются на дойку. Происходит это так: аппарат высыпает корм, коза идёт его жевать, и к ней подключается «автоматическая доярка», затем открывается дверца для следующей самки, и по порядку они становятся в один ряд и дают молоко.

Наконец Игорь повёл нас к козлам. У них в загоне стоял запах лесных орехов, это и был тот самый аромат козлятины. Самцам на ферме не удаляют рога, чтобы не падало либидо.

Эти семеро козлов смотрели на нас, шевелили языками и блеяли, они не знали, что впереди у них насыщенная половая жизнь.

Чем пахнет козий сыр и чем он лучше
Европейцы очень любят козью продукцию, у нас же к ней относятся настороженно, потому что не такое молочко на вкус и аромат, как привычное из-под коровы. На Западе хорошо развита культура сыроделия, и люди там привыкли к самым скверным для русского носа запахам. Для России козоводство — это новое направление, и агрохолдинг «Мирный», по сути, задаёт новый тренд. Им трудно, они фактически первые, кто это развивает в крупном промышленном масштабе. А молоко и сыр из-под зааненской породы, кстати, не пахнет ничем специфическим.

Козлячьи ясли

По сути, это детский сад для маленьких козочек. У малышей не развита жировая прослойка, поэтому помещения оборудованы сенсорами и системами микроклимата. Температура 27 градусов автоматически поддерживается в жилище козлят. Вывод: зимой животные не тратят энергию на обогрев, а в жару — на охлаждение.

— Когда козлёнок рождается, ребята приносят его в ясли. Каждого малыша купают, взвешивают, заводят на него карточку, где пишут номер матери, дату рождения, время и пол. По этим номерам потом можно найти любую козу. Обязательно пишут время выпойки, и сколько козлёнок выпил молока. А первая выпойка — обязательно молоком матери, — рассказывает Игорь.

Через три дня окрепшее дитя отправляют в «лучик» — отсек с сеном в комнате, где живут по 35 козлят.

Когда мы зашли в лучик, козлятки начали нежно блеять и побежали навстречу, но деревянный забор не позволял нам обняться с животными. Они знают, что ещё не наступило время кормления, с любопытством смотрят на нас, но почти не блеят, потому что сыты.

По словам Игоря, козы очень умные и эмоционально отзывчивые животные. Они сильно привязываются к людям и переживают, если кто-то из персонала увольняется.

— У нас есть оператор машинного доения Мария, а у неё есть любимица, с маленького возраста приученная к сахару. И теперь, когда Мария выходит в корпус и кричит «Маша-Маша-Маша», козочка бежит на её голос ради одного кубика сахара.

Специалистов в области козоводства в России почти нет. В основном студенты и работники выезжают в Европу, чтобы перенимать западный опыт. А ферму Игоря иногда посещает куратор и партнёр из Голландии Герт ван дер Хайден — глава ветеринарной службы в группе компаний «ХУНЛАНД». Он проводит обучающие тренинги для специалистов и даёт литературу, наработки по содержанию коз, протоколы лечения и прочие методические труды, которые в России исторически отсутствовали.

По советам голландцев для молодняка создают условия счастливой жизни.

— У козлят на ферме есть резиновые шарики, на которые они прыгают и бодаются. Малыши должны быть игривые, счастливые и активно двигаться, — рассказывает Игорь.

А вы слушали наш подкаст про козочек и не только? Рекомендуем это сделать прямо сейчас.

А с чем проблемы у хозяйства

С тем, что достаточно мало людей выбирают профессией козоводство. За скотиной нужно убирать, ухаживать, не самая простая работа. Хотя на ферме довольно хорошие зарплаты.

Ближайшие учебные заведения — это Кубанский и Ставропольский аграрные университеты, там учат зоотехников и ветеринарных врачей. Также в самой Адыгее и Краснодарском крае есть несколько техникумов, где специально под козью ферму готовят специалистов для агрохолдинга. Так на предприятие попала Оля, студентка третьего курса, которая осталась работать после практики от колледжа. Теперь она воспитывает маленьких козлят, принимает роды и следит за их здоровьем.

Козы воспринимают нянечку как маму. Если козлёнок голодный, у него будет мягкое пузико, а если поел — упругое. Так их проверяют.

— С козами просто интересно, они добрые и очень милые. Я даю им имена. Вот у нас новенькая козочка Ева, потому что она единственная и особенная, вы могли её увидеть, она рыженькая, — говорит Ольга Рычек, студентка и специалист фермы.

Рыжей козочка Ева получилась, потому что кто-то из её прародителей был выходцем альпийской породы. Такие животные обычно коричневые. У родителей Евы белый цвет являлся доминантным геном, но в один прекрасный момент проявилась порода предка.

Маршрут от козы до прилавка

Ну а теперь, пожалуй, стоит рассказать о самом главном, ради чего мы сюда и приехали, — о том, как же производят молоко, сыры и йогурты от этих самых коз.

Игорь вместе с главным ветеринарным врачом отвезли нас на завод. И здесь заработали совсем другие правила. На ферме мы спокойно гуляли три часа. Как сказал Игорь: «Просто обойти без особых остановок всю ферму занимает примерно 15 тысяч шагов». Теперь мы оказались в новых условиях, где темп экскурсии ускорился в 10 раз.

Нас ждала Елена Нифонтова, управляющая заводом, а с ней — главный технолог Татьяна Соляр.

Нас попросили снять все украшения, чтобы они случайно не оказались в сыре. Если чьё-то кольцо упадёт в заготовленную массу, а потом сделанный из неё сыр купит, к примеру, молодая пара, то за вечерним ужином может случиться внеплановое предложение руки и сердца. Кольцо засияет внутри кусочка сыра, и тут уже не отвертишься.

За сутки на заводе перерабатывают 13 тонн козьего молока в кисломолочную продукцию и в основном в сыры. Здесь есть греческий йогурт, есть питьевой, есть твёрдый сыр, есть адыгейский и мягкий.

Маршрут у молока следующий: с улицы пришвартовывается цистерна, и по трубам попадает на территорию завода попадает молоко. Потом сырой продукт охлаждается и перерабатывается с нормализацией, проходит пастеризацию и сепарацию (только питьевое остаётся цельным), а затем уже распределяется в танкеры с разным уровнем жирности: для сыров, кефира, йогурта.

Сроки годности не очень большие, потому что в продукты не добавляют консерванты.

Репортаж про наши хиты — сыр с пажитником и Белпер Кноле

Секрет адыгейского сыра

Пока мы были на производстве, работницы готовили адыгейский. Он выглядел, как творожок, который заправляют в пластмассовые корзинки, чтобы придать идеальную форму и посолить. Изначально этот сыр делали в плетёных корзинах, поэтому закрепилась такая традиционная форма.

Сфотографировать получилось только процесс производства сыра, потому что тут всё идёт по очерёдности: пока не закончат с адыгейским, к йогурту не приступят.

Дверь в холодильник

Татьяна повела меня в сторону двери, за которой находилась сырная Нарния. Там обитали твёрдые сыры сортов «Грана» и «Лаварден».

— Такой сыр прессуется, потом лежит в рассольных ваннах от 12 до 24 часов.

Рецептуру технолог раскрывать не может, поэтому, насколько солёная вода в этих ваннах, одному технологу и известно.

Потом сыр выкладывают на стеллажи, он стекает и охлаждается, затем отправляется в камеру обсушки, а после неё — в камеру созревания.

В каждой камере разные температурные режимы, чтобы сыр не трескался и дозрел до жёлтой корочки. Сверху его покрывают пищевым латексом, чтобы не сох, а внутри создавалась своя атмосфера и появлялись дырочки.

— Молодые сыры — от 3 месяцев, и чем дальше, тем жёстче. Они отличаются текстурой, и у более зрелого появляется другой привкус с ореховой ноткой, — рассказывает Татьяна.

Как долго зреет сыр и почему он так пахнет, рассказывали здесь

Все процессы закрыты, и долго бродить по заводу нельзя. Козье молоко нежное, и сыр очень привередливый, он должен зреть сам по себе, без всякого окружения лишней биоты (особенно человеческой).

Дальше наступила темнота, пока технолог не открыла ещё одну дверь. Там уже был не только сыр, но и дамы, которые его упаковывали.

На заводе есть роботизированный нож, который напоминает 3D-принтер. Режет этот робот большую круглый сыр на много частей ровно по 150 грамм, а потом девушки упаковывают их на вакууматоре. Дата упаковки ставится сразу же, прямо в этой комнате. В тот же день сыр отправляют по магазинам.

Кстати, рецептура для ВкусВилла согласовывалась отдельно. У каждой фирмы свои требования, поэтому один и тот же вид сыра в разных магазинах будет отличаться.

Лаборант Алла тестирует молоко

Перед тем как молоко поступает на завод из автомобильной молокоцистерны, Алла берёт необходимые анализы. И только после подтверждения, что продукт качественный, его принимают. Чтобы проверить молоко по всем ГОСТам, уходит примерно 40 минут.

— Очень многие хотят узнать про антибиотики и консерванты в молоке. Мы ими не пользуемся. Антибиотиков у нас нет, стабилизаторы мы тоже не добавляем. У нас натуральный продукт, где используются только закваски и разрешённые ферментные вещества для сыра, — записано со слов технолога Татьяны.

Когда я спросила технолога, почему козьи молочные продукты считаются какой-то редкостью, хотя многие их очень любят, она сказала, что в России очень мало козьих ферм, потому что животные дают молока гораздо меньше, чем те же коровы.

— Продукт считается редким для российского рынка. Во-первых, хорошая молочная порода коз стоит довольно дорого. Во-вторых, козы дают в 10 раз меньше молока, чем коровы. Отсюда и стоимость. Но с учётом преимуществ — цена оправдана. Козья молочка лучше усваивается, содержит МСТ-кислоты, дающие энергию, и подходит людям с непереносимостью коровьего белка А1. Ещё один фактор цены — это питание козочек. Действительно качественные корма — это серьёзная статья расходов.

Экспресс-экскурсия подошла к концу, мы сфотографировали на фоне сыров Аллу, Елену и Татьяну и пошли на выход. Татьяна увидела, как правой рукой я пыталась застегнуть свою цепочку на левой и решила мне помочь. Итог: кольцо, которое я ношу на цепочке, не попало ни в один сыр.

Мы с Дашей сняли халаты, бахилы, перчатки и пошли на улицу. Там начинало темнеть. «Козлиную песнь» мы так и не услышали, во время нашей экскурсии ни одно животное не пострадало. Так закончился день на производстве козьих молочных продуктов для ВкусВилла.

Благодарим за уделённое время создателей молочных продуктов, нам помогли многое увидеть и узнать:

Игорь Грищенко, управляющий фермой
Ольга Рычек, специалист на ферме
Елена Нифонтова, управляющая молочного завода
Татьяна Соляр, технолог
Алла Озерова, лаборант, которая отвечает за контроль входной и выходной продукции

И передаём привет из Москвы.